Eines der schönen Dinge am Herbst und kommenden Winter ist, dass es jetzt wieder mehr Braten und Ragouts gibt. Das gehört für mich in diese Jahreszeit. Ich käme im Sommer garnicht auf die Idee, einen Braten oder Gulasch zu machen.
Ich kaufe seit vielen Jahren fast mein ganzes Fleisch bei einem Metzger im Nachbarort. Dieser wird von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall beliefert, die von Stiftung Ökotest aufgrund ihrer Tierhaltung mit sehr gut ausgezeichnet wurde. Diese Haltung schmeckt man bei jedem Bissen. Etwas ganz Besonderes von dieser Erzeugergemeinschaft ist das Eichelmastschwein, dass es jetzt im Oktober wieder gibt. Diese Schweine leben auf Eichelmastweiden am Rande von Wäldern. Das Fleisch hat eine dicke Speckschicht und schmeckt unglaublich lecker.
Bei uns gibt es das Eichelmastfleisch meistens als Rückensteak vom Grill. Aber auch als Braten wird das Fleisch wunderbar! Damit ich den richtigen Garpunkt erwische, brate ich es im Backofen mit einem Thermometer. Das wird in die Mitte des Fleisches gestochen und zeigt die Kerntemperatur an. Braten vom Schweinerücken wird bei einer Kerntemperatur von 65 Grad perfekt… dann ist es in der Mitte noch ganz leicht rosa! Bei mir waren es ein paar Grad mehr, weil ich nicht oft genug danach geschaut habe… trotzdem super lecker! Schön saftig und ganz zart. Und dazu noch eine feine Bier-Zwiebelsoße!
Ich esse übrigens kein Fett! Aber bei diesem Braten wird erst durch das Fett das Fleisch wunderbar saftig und aromatisch. Wer das Fett daran also nicht mag, kann es einfach wegschneiden, nachdem es gebraten wurde… oder direkt auf dem Teller!
Bei uns gab’s dazu Semmelknödel-Gugelhupf (Rezept hier – aus Kürbisbrötchen, daher die Farbe) und selbstgemachten Rotkohl!
Zutaten für 4-6 Personen
- 1,2 kg Schweinerücken vom Eichelmastschwein (oder anderer Schweinerücken, möglichst mit dicker Schwarte)
- 2 EL Senf
- Salz, Pfeffer
- 2 Karotten
- 2 Stangen Staudensellerie
- 1 große Stange Lauch
- 4 Zwiebeln
- 4 Wachholderbeeren
- 2 Nelken
- 10 Pfefferkörner
- 1 Lobeerblatt
- 1 EL Zucker
- 2 EL Tomatenmark
- 2 TL Gemüsebrühe selbstgemacht (Rezept hier) oder gekaufte
- 250 ml Bier
- 500 ml Rinderfond selbstgemacht (Rezept hier) oder gekaufter
- 2 TL Weizenmehl
- 2 TL Soßen-Würzmischung selbstgemacht (Rezept hier) oder mehr Brühe
- Tessiner Kräutersalz selbstgemacht (Rezept hier) oder anderes Kräutersalz
- Paprika edelsüss
- Butterschmalz
- 1/8 l Sahne
Die Zwiebeln schälen. 2 davon in grobe Stücke schneiden, die anderen 2 in dünne Scheiben. Karotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Sellerie und Lauch in Stücke schneiden.
Die Fettschicht kreuzweise einschneiden. Das Fleisch rundum salzen und pfeffern und unten und an den Seiten mit Senf einstreichen. Mit etwas Mehl bestreuen.
Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze einstellen. Das Fleisch auf dem Herd auf der Fettseite in einer tiefen ofenfesten Pfanne anbraten.
Danach auf allen Seiten anbraten. Gemüse und die grob geschnittenen Zwiebeln dazu geben und kurz mitbraten. Tomatenmark, Wachholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Gemüsebrühe und Zucker dazu geben, kurz anrösten und mit dem Bier ablöschen. Die Hälfte vom Fond zugeben.
Einmal aufkochen. Die Pfanne in den Backofen stellen und ca. 1 Stunde garen. Wer ein Bratenthermometer hat, steckt es in die Mitte des Bratens, bevor er in den Backofen kommt. Wenn es 65 Grad anzeigt, ist es perfekt.
Die restlichen Zwiebeln in Butterschmalz andünsten. Mit dem Mehl bestäuben, kurz mitrösten, bis es etwas Farbe annimmt und mit dem restlichen Rinderfond ablöschen.
Das Fleisch aus dem Backofen nehmen.
Fleisch aus der Soße nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
Soße durchsieben. Den Fond vom Fleisch möglichst etwas entfetten und zur Soße dazu geben. Mit Salz, Pfeffer, Paprika, Soßengewürz und Tessiner Kräutersalz abschmecken. Einkochen, bis die Soße etwas andickt. Sahne unterrühren.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und in die Soße legen.
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