Alles über Lievito Madre – Italienischer Sauerteig – Herstellung und Pflege

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Lievito Madre ist ein italienischer Sauerteig, der außer Mehl und Wasser noch Olivenöl und Honig enthält. Er kann für helle Brot- und Brötchenteige, Pizza und süße Hefeteige verwendet werden und wird, wenn er fertig ist, genau so gepflegt, wie andere Sauerteige. Man kann ihn direkt aus dem Kühlschrank zum Teig geben. Ich nehme die Lievito Madre meistens am Vortag aus dem Kühlschrank, füttere sie und lass sie dann über Nacht in der Küche bei Raumtemperatur stehen. So ist die Triebkraft meiner Erfahrung nach am größten.

Die Herstellung von Lievito Madre ist ganz einfach. Sie braucht nur sehr lange, bis sie fertig ist (eigentlich ist es eine sie, aber ich vergessen das meistens und machen einen Ihn drauss – also der Lievito Madre). Es lohnt sich aber, diesen Teig herzustellen, da er so vielfältig einsetzbar und sehr triebstark ist. Das bedeutet, dass die Teige sehr gut aufgehen, schön luftig werden und man die Hefemenge erheblich reduzieren kann. Ich bin mittlerweile sehr begeistert von diesem Teig und nehme ihn in so gut wie alle hellen Brot- und Brötchenteige, für Pizzateig und für alle süßen Hefeteige. Er ist geschmacklich nicht mit Sauerteig vergleichbar, da er sehr mild ist.

 

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Herstellung von Lievito Madre

 

1.Tag :

  • 200 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630 + 1 EL
  • 100 g Wasser
  • 20 g Honig
  • 20 g Olivenöl oder anderes Öl

 

200 g Mehl in eine Schüssel geben. Wasser, Öl und Honig dazugeben.

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Jetzt verknetest du alles mit der Hand, bis ein relativ glatter Teig entsteht. Der ist jetzt etwas klebrig, da ja noch Öl und Honig drin sind und das Mischungsverhältnis von Mehl und Wasser nicht genau 2:1 ist! Daher kommt noch ein EL Mehl dazu und wird untergeknetet – jetzt sollte der Teig relativ fest sein.

Du kannst den Teig dann auf eine Arbeitsfläche geben und so falten, als ob du einen kleinen Brotlaib faltest, also immer von aussen nach innen falten, bis eine Kugel entsteht. Die gibst du möglichst in eine Glasschüssel (bei Plastik hält die Frischhaltefolie nicht so gut) – da ich kein genügend großes Weckglas hatte, habe ich einen Glas-Meßbecher genommen.  Es geht auch gut in einer Porzellanschüssel. Dann wird die Oberfläche dünn mit Öl eingepinselt und kreuzweise eingeschnitten.

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Das Glas möglichst dicht mit Folie abdecken.

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Der erste Schritt ist gemacht und hat bei mir mal grade 6 Minuten gebraucht (mit sauber machen!). Jetzt bleibt der Ansatz 2 Tage bei Raumtemperatur stehen. Denk daran, dass du möglichst sauber arbeitest, damit keine Bakterien mit rein kommen, die nicht rein sollen!

 

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3. Tag:

  • 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
  • 50 g Wasser
  • 100 g von deinem Ansatz, den du am 1.ten Tag hergestellt hast

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Es ist ganz normal, dass dein Ansatz jetzt zu einem etwas labbrigen, flachen Fladen geworden ist, dessen Oberfläche etwas gräulich ist! Alles gut!

Du nimmst 100 g vom Lievito-Ansatz ab und verknetest ihn mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig. Den Teig wieder zu einer Kugel formen, diese rundum mit etwas Öl einpinseln und zurück in die Schüssel oder das Weckglas geben. Unbedingt ein sauberes Glas nehmen, nicht in das vorherige zurückgeben!

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Kreuzweise einschneiden.

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Wieder 2 Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Den weggenommenen Ansatz, der jetzt übrig ist, kannst du bereits zum Backen verwenden. Du kannst ihn einfach mit in einen Hefeteig geben, jedoch nicht mehr als 100 g pro 500 g Mehl. Wenn du ihn nicht benötigst, knetest du ihn einmal kurz und gibst ihn einfach in ein Weckglas mit Glasdeckel. Dann kannst du ihn Kühlstellen, bis du ihn verwerten kannst. Das kann auch ruhig innerhalb der nächsten Woche sein!

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5. Tag:

  • 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
  • 50 g Wasser
  • 100 g von deinem LM-Ansatz vom 3.ten Tag

 

Du nimmst wieder 100 g vom Lievito-Ansatz ab und verknetest ihn mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig. Den Teig wieder zu einer Kugel formen, diese rundum mit etwas Öl einpinseln und zurück in die Schüssel oder das Weckglas geben. Kreuzweise einschneiden und nun 5 Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen!

Den weggenommene Ansatz kannst du wieder zum Backen verwenden oder im Kühlschrank aufbewahren, bis du ihn brauchst! Wenn du beide im Kühlschrank hast, würde ich dir raten, Zettelchen dran zu kleben, damit du nichts verwechselst!

 

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10. Tag:

  • 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
  • 50 g Wasser
  • 100 g von deinem LM-Ansatz vom 5.ten Tag

 

Dein Teig aus dem Kühlschrank hat jetzt vielleicht schon ganz kleine Bläschen, vielleicht auch schon ein paar größere. Es ist ganz normal, dass er nun nicht mehr so aufgegangen ist, wie vielleicht vorher, als er noch bei Raumtemperatur gestanden ist. Der Teig ist jetzt etwas zäher und weicher, als er beim letzten füttern war.

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Du nimmst wieder 100 g vom Lievito-Ansatz ab und verknetest ihn mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig.

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Den Teig wieder zu einer Kugel formen, in das Weckglas geben und jetzt nur noch oben auf der Oberfläche mit etwas Öl einpinseln. 

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Kreuzweise einschneiden und nochmal 5 Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen! Es ist übrigens besser, ihn in ein relativ schmales und höheres Gefäß zu geben, damit die Oberfläche nicht so austrocknet. In dem Gefäß sollte auf jeden Fall noch 2/3 Platz sein, weil du nicht wirklich sicher sein kannst, wann er beginnt, richtig zu wachsen! Um die Frischhaltefolie habe ich jetzt noch einen Gummi am oberen Rand festgemacht, damit möglichst wenig Luft an den Teig kommt.

Den weggenommene Ansatz kannst du wieder zum Backen verwenden oder im Kühlschrank aufbewahren, bis du ihn brauchst! Er kann nun auch mit Resten, die du noch im Kühlschrank aufbewahrst, vermischt werden.

 

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15. Tag:

  • 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
  • 50 g Wasser
  • 100 g von deinem LM-Ansatz vom 10.ten Tag

 

Wie du siehst, hat sich nicht sehr viel verändert, es dauert also noch ein wenig, bis es mit dem richtigen Trieb losgeht! Aber keine Sorge, es kommt!

img_8927Du nimmst wieder 100 g vom Lievito-Ansatz ab und verknetest ihn mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig. Den Teig wieder zu einer Kugel formen, in das Weckglas geben und nicht mehr mit Öl einpinseln. Kreuzweise einschneiden und nochmal 5 Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen!

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Den weggenommene Ansatz kannst du wieder zum Backen verwenden oder im Kühlschrank aufbewahren, bis du ihn brauchst!

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20. Tag:

  • 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
  • 50 g Wasser
  • 100 g von deinem LM-Ansatz vom 15.ten Tag

 

Du nimmst wieder 100 g vom Lievito-Ansatz ab und verknetest ihn mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig. Der Teig muss nun nicht mehr zu einer Kugel geformt werden, sondern kann einfach so in das Weckglas gegeben werden. Wenn du jetzt ganz ungeduldig bist, kannst du den Teig mal 6-8 Stunden draussen stehen lassen! Du wirst dann sehen, dass sich schon ganz schön was tut! Um es genau zu sehen, kannst du in der Höhe des Ansatzes einen Gummi befestigen, dann siehst du genau, wie er wächst!

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Danach nochmal 5 Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen!

Den weggenommene Ansatz kannst du wieder zum Backen verwenden oder im Kühlschrank aufbewahren, bis du ihn brauchst!

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Am 25. Tag ist er fertig! Bei mir ist er jetzt deutlich gewachsen!

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Du fütterst deinen Ansatz jetzt nochmal mit 100 g Mehl und 50 g Wasser, ruhig den kompletten und gibst ihn am besten in ein Weckglas mit Glasdeckel.

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Er bleibt nun 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen und sollte sich in dieser Zeit verdoppeln. Wenn das nicht der Fall ist, kannst du diesen Schritt alle 4 Stunden noch zwei bis drei mal wiederholen. Dann müsste er in die Gänge kommen.

Jetzt muss er nicht mehr zu einer Kugel geformt werden, sondern kann einfach nach jedem Füttern in ein sauberes Glas gegeben werden. Auch das Einölen des Teiges ist jetzt nicht mehr nötig! Wenn er ganz fertig ist (sich verdoppelt hat) kann er in den Kühlschrank!

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So sieht die Lievito Madre mittlerweile im Kühlschrank aus, man kann die Triebstärke erahnen, wenn sie schon gekühlt so treibt! Das Glas war nach dem letzten Füttern zu 1/3 gefüllt!

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Auffrischung:

Die Lievito Madre wird so aufgefrischt, wie sie gemacht wird:

Den Ansatz aus dem Kühlschrank nehmen, soviel Mehl und Wasser dazu geben, wie man benötigt, immer im Mischungsverhältnis 2:1 – 2 Teile Mehl und 1 Teil Wasser! Wenn du z.B. 200 g Lievito im Kühlschrank hast (ich habe immer so zwischen 200 und 300 g im Kühlschrank) und benötigst für dein Brot 100 g – nimmst du den Ansatz, fütterst ihn mit 80 g Mehl und 40 g Wasser. Dann hast du insgesamt 320 g. Die lässt du immer einen Tag, also 24 Stunden, bei Raumtemperatur stehen. Der Teig sollte sich dann mehr als verdoppeln. Dann nimmst du ab, was du zum Backen brauchst und stellst den Rest wieder in den Kühlschrank. So entwickelt er die optimale Triebkraft.

Ich überlege mir immer am Vortag, welche Brote ich backe und wieviel ich benötige und füttere dann entsprechend, so dass ich genug zum Backen habe und noch ein Rest von 200-300 g für den Kühlschrank übrig bleibt.

Wenn es mal schnell gehen muss, kann sie auch direkt aus dem Kühlschrank zum Brotteig gegeben werden. Sie hat dann jedoch nicht die gleiche Triebkraft, daher muss immer genügend Hefe mit in den Teig!

Lievito Madre passt besonders gut zu hellen Brotteigen, aber auch zu allen anderen, zu Pizzateigen und Fococcia, Baguette, Brötchen und auch für süße Hefeteige ist er toll! Der Ansatz kann direkt in den Teig gegeben werden, muss also nicht erst wie beim Sauerteig angesetzt werden. Es gibt jedoch auch die Möglichkeit, sie (die Lievito Madre) wie Sauerteig anzusetzen, also Mehl und Wasser im gleichen Verhältnis dazu zu geben und 24 Stunden stehen zu lassen. Oder eben, wie oben beschrieben, am Vortag zu füttern und bei Raumtemperatur stehen zu lassen. Bei Brotteig habe ich auch schon einen Hefevorteig gemacht und dann Lievito Madre dazugegeben und mit gehen lassen.

Die Lievito-Menge, die zum Brotteig gegeben wird, ist abhängig von der Art, wie ihr sie verwendet! Zum Backen ganz ohne Hefe sollte sie auf jeden Fall am Vortag gefüttert werden und draussen stehen gelassen werden. Dann kann man schon 20-30 % der Mehlmenge nehmen, also bei 500 g Mehl ca. 100-150 g… und ca. 2-4 g mehr Salz, ansonsten muss nichts am Rezept geändert werden. Oder man gibt einfach zusätzlich zu einem Hefevorteig etwas LM direkt aus dem Kühlschrank dazu, da reichen dann 10-15 %.

Immer dran denken, dass das Glas groß genug ist! Es sollte nicht mehr als 1/3 gefüllt sein, da es sonst überlaufen kann!

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Die Lievito Madre sollte spätestens alle 10 Tage gefüttert werden, damit sie triebstark bleibt und nicht schlecht wird! Wenn sie mal etwas lahmt, kann man einfach 1 TL Honig dazu geben. Das reicht meistens schon, um sie wieder in die Gänge zu bekommen.

LM kann natürlich genau so mit Dinkel hergestellt und geführt werden!

295 Kommentare

  1. Hallo Valsa.
    Kann man den Lievito Madre auch mit selbst gemahlenen Mehl herstellen?
    Oder ist es zu schwer dafür?
    Liebe Grüße Rica

  2. Nu hab ich mal eine doofe frage wenn ich die 100 g abnehme von der gesamt menge muss ich dan die restliche menge füttern oder die 100g

  3. hallo, prima detaillierte Anweisungen – danke. und doch habe ich mehrere Fragen:
    ich bin erst bei tag 4 der Prozedur.
    mein Ansatz sieht in Form und Farbe nach 2 tagen aus wie am Anfang, und nun nach dem 1. füttern und einem tag danach auch.
    er hat nur ein paar helle flecken obenauf – ob das Schimmel ist?, und wenn ja: muss ich alles wegwerfen?
    und warum wird mein Ansatz nicht labbrig und flach?
    muss er denn wirklich zugedeckt sein? nimmt sich ein Sauerteigansatzk nicht die natuelrichen Bakterien zum Gehen aus der Luft?
    Dann noch eine Frage zu den je 100g. die ich abnehme – Also ich nehme jeweils 100g des Ansatzes den ich dann weiterhin als Ansatz nutze -verknetet mit den je angegeben mengen hier. Das heisst aber dass ich auch jedesmal mehr übrig habe, also bei jedem Füttern habe ich MEHR als 100 g ‚Teig‘ zum Verwenden. Was ich tue ich aber wenn ich nun nichts backe tagelang wofür solch ein Teig verwendbar wäre? dann sammelt sich mehr und mehr dieser mehr-als-100g Teigansaetze in meinem Kühlschrank….
    Zum Wegwerfen ist es mir auch zu schade.
    bitte um detaillierte Tips. Danke

    • Der Ansatz sieht am Anfang immer so aus, also alles gut! Wenn da helle Flecken sind, ist das wahrscheinlich Kondenswasser! Ja, er muss abgedeckt sein! Die Reste kannst du sammeln, eventuell nach ein paar Tagen mal mit ein wenig Mehl und Wasser (da reicht 1 EL) verkneten und einfach mit verbacken, wenn du bäckst! Einfach ohne Änderungen zu deinem Brotteig geben und etwas mehr Salz! Bei 500 g Mehl kannst du schon bis zu 200 g davon nehmen und einfach pro 100 g LM noch 2 g mehr Salz dazu geben! LG Valesa

  4. Hallo Valesa.
    Vielen Dank erstmal für deine tolle Seite. Ich schmöckere jeden Abend darin herum. Natürlich habe ich auch den Lievito Madre machen müssen. Es hat auch alles so geklappt wie du geschrieben hast. Nun bin ich fertig mit ihm und habe ihn gestern mal draußen gelassen, nach dem letzten Füttern, nur leider hat sich nach den vier Stunden nichts getan. Er hat kleine Bläschen, riecht leicht säuerlich und sieht schön hell aus. Habe ihn dann bis heute noch drei mal gefüttert ohne etwas weg zu tun. Wie du es geschrieben hast. Ich finde, dass er etwas mehr Bläschen hat, aber er will nicht hoch gehen, obwohl er die ganze Zeit(seit gestern)nicht im Kühlschrank ist. Was kann ich denn noch machen, dass er endlich anfängt zu wachsen? Seit er in den Kühlschrank kam, hat sich nichts mehr getan. Davor ist er in die Höhe geschossen. Liebe Grüße Patricia

    • Beim Backen wird sich trotzdem was tun! Behandle ihn einfach, als ob er fertig wäre, verwende und füttere ihn… richtig gut mit viel Triebkraft und größeren Bläschen bekommt der LM erst mit der Zeit, wenn er älter wird! LG Valesa

      • Habe ihn heute Nacht weiter draussen gelassen und was soll ich sagen, er hat sich verdoppelt 🙂 werde ihn jetzt noch mal fütter, oder? Soll ich ihn dann danach in den Kühlschrank oder nochmal draußen lassen, bis er sich wieder verdoppelt? Lg Patricia

  5. Sehr guter Artikel! Habe meinen lievito aus Sauerteig weiter entwickelt, geht schneller als du es beschreibst; ) nur als halb Italienerin muss ich dir sagen es heißt il lievito madre, also der. Kann man evtl mit MutterTeig übersetzen oder MutterHefe beides männlich; )

  6. Meiner hat leider angefangen zu schimmeln. Ich probiere es jetzt noch einmal in einem Weckglas. Machst Du die Klammern und den Gummiring drauf oder legst du den Deckel nur so drauf?
    Danke

  7. Hallo Valesa,
    erst mal danke, für die tollen Tipps!!! Ich hab eine Frage, kann ich mein Anstellgut in den Weckgläsern lagern oder kommt Luft dran, da die Deckel ja nicht ganz fest sind.
    Lg
    Iris

  8. Hallo, ich bin komplett neu mit dabei nu hab ich ne doofe frage wenn ich den ansatz von 100g verbacken will muss ich den dann auch füttern oder kann ich den ganz normal verbacken

  9. Hi, danke für die LM Anleitung, hat super geklappt!
    Eins müsste ich aber noch wissen:
    Beim backen, kommt die LM menge zusätzlich zum im Rezept angegebenen Menge Mehl, oder ersetzt du die Menge Mehl durch LM?

      • Danke, ich hab da noch eine Frage. Denn LM muss ich spätestens alle 10 Tage mit 100 g Mehl und 50 g Wasser füttern. Wenn ich aber ein Brot backen möchte wo ich 100 g LM brauche muss ich am Vortag 80 g Mehl und 40 g Wasser dazugeben Ihn draußen stehen lassen und dann einfach die 100 g abnehemen? Auch wenn ich Ihn am Vortag gefüttert habe?? Danke schon mal

      • Genau! Ich würde ihn immer mindestens 4 – 20 Stunden vor Gebrauch füttern, dann hat er richtig Triebkraft! Ausnahme ist ein Teig mit Übernachtgare, da kannst du ihn direkt aus dem Kühlschrank nehmen! LG Valesa

  10. Hallo Valesa, mein LM ist seit einiger Zeit fertig. Hat auch ales super geklappt.
    Gestern habe ich ihn wieder gefüttert und für 3 Stunden in den kalten Backofen gestellt. Als er sein Volumen mehr als verdoppelt hatte habe ich ihn in den Kühlschrank gestellt. Heute habe ich ihn rausgeholt und dann daran gerochen und er riecht nicht mild sondern nach Nagellackentferner. Woran kann das liegen? Triebstark ist er.
    LG Claudia

      • Ok, dann werde ich ihn nochmal füttern und dann gleich in den Kühlschrank stellen. Danke LG Claudia

  11. Hallo Valesa, Du schreibst, man kann den Rest, der beim Ansetzen der LM immer übrig bleibt, bereits zum Backen benutzen. Nehme ich den dann anstelle der Hefe im Rezept oder zusätzlich? LG

    • Liebe Conny, jetzt am Anfang auf jeden Fall zusätzlich, der hat noch nicht so viel Triebkraft! Je nach Hefemenge im Rezept kannst du die Hefe ein wenig reduzieren! LG Valesa

    • Du kannst den Teig mit der halben Menge ansetzen, dann hast du gleich weniger! Davon behältst du dann ein kleines Glas (ca. 100 g) im Kühlschrank und fütterst das immer nur mit der Menge, die du benötigst! LG Valesa

    • Du kannst den Teig mit der halben Menge ansetzen, dann hast du gleich weniger! Davon behältst du dann ein kleines Glas (ca. 100 g) im Kühlschrank und fütterst das immer nur mit der Menge, die du benötigst! LG Valesa

  12. Hallo Valesa!
    Danke für die schöne Anleitung. Sag mal, kann ich zur beschleunigten Herstellung des lievito madre auch mein Weizen Anstellgut verwenden? Und wenn ja: Wie?
    Liebe Grüße, David

    • Das kannst du versuchen! Wenn du einfach einen Teil davon nimmst und mit Mehl und Wasser im Verhältnis 2:1 ansetzt, ruhig jetzt für den Anfang noch 1 TL Honig und Olivenöl mit rein! Ich habe es aber selbst noch nicht versucht! Ganz schnell geht es z.B. auch mit Hefewasser! LG Valesa

  13. ich habe zum ersten Mal von LM gehört und einen angesetzt nach deiner Anleitung. jetzt am 5. Tag finde ich, dass sie leicht käsig riecht. Nicht säuerlich. Ist das normal, oder fange ich lieber wieder von vorne an?

  14. Hallo Valesa, ich hege und pflege meine LM seit Monaten und bin immer noch begeistert. Vielen Dank für die Tipps! Was mache ich denn, we,, ich 3 Wochen in Urlaub fahre? Ich kann sie ja schlecht mitnehmen. 🙂 Vielleicht einfrieren? Hast Du da Erfahrungen? Liebe Grüße, Ilona

    • Entweder gibst du ihn einer Freundin oder Nachbarin mit Anleitung zum Füttern (und als Dankeschön vielleicht ein selbst gebackenes Brot) oder du fütterst ihn sehr fest, also mit noch mehr Mehl als sonst und mit etwas Glück sollte er dann 3 Wochen halten. Du kannst dir auch eine Trockensicherung machen, wie beim Sauerteig … Anleitung findest du unter Sauerteig herstellen! LG Valesa

      • Bei mir hat er schon 4 Wochen im Kühlschrank überstanden und ließ sich dann problemlos auffrischen.

  15. Hallo Valesa,

    erstmal – super Seite mit schönen Rezepten.

    Ich habe meine LM heute nach Fertigstellung gefüttert. Hast du eventuell einen Tip? Ich nehme sie aus dem Weckglas und füttere mit der entsprechenden Menge Mehl und Wasser. Verknete mit den Händen und alles klebt extrem. Habe das Gefühl, dass von dem, was ich gefüttert habe, alles an meinen Händen und der Backunterlage hängen bleibt. Dann würde ich gern noch wissen, ob du das Glas nach dem Füttern immer säuberst?

    Herzliche Grüße
    Silke

    P.S. Gibt es ein Mischbrotrezept oder dunkler mit Röstzwiebeln hier?

    • Vielen Dank liebe Silke! Ich füttere meine LM immer im Thermomix oder in der Knetmaschine, da hab ich das Problem nicht! Du kannst mal versuchen, etwas mehr Mehl zu nehmen! Gib mal in die Suchfunktion rechts in der Seitenleiste ganz oben Röstzwiebel ein, da ist ein 🥖 Rezept im Blog! LG Valesa

  16. Hallo Valesa, hast du auch schon mal einen LM in größerer Menge hergestellt?
    Ich verbacke hobbymäßig immer mal wieder Teigmengen von 20 kg aufwärts, da wird es dann nix mit einem LM im Weck-Glas ansetzen. Geht das dann auch in größeren Kunststofgefäßen?
    LG Holger

    • Ja klar! Du kannst im Prinzip 100 g nehmen und mit 1 kg Mehl und 500 g Wasser füttern, 4 Stunden stehen lassen, wieder die gleiche Menge füttern usw. bis du die Menge hast, die du brauchst! LG Valesa

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