Alles über Lievito Madre – Italienischer Sauerteig – Herstellung und Pflege

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Lievito Madre ist ein italienischer Sauerteig, der außer Mehl und Wasser noch Olivenöl und Honig enthält. Er kann für helle Brot- und Brötchenteige, Pizza und süße Hefeteige verwendet werden und wird, wenn er fertig ist, genau so gepflegt, wie andere Sauerteige. Man kann ihn direkt aus dem Kühlschrank zum Teig geben. Ich nehme die Lievito Madre meistens am Vortag aus dem Kühlschrank, füttere sie und lass sie dann über Nacht in der Küche bei Raumtemperatur stehen. So ist die Triebkraft meiner Erfahrung nach am größten.
Die Herstellung von Lievito Madre ist ganz einfach. Sie braucht nur sehr lange, bis sie fertig ist (eigentlich ist es eine sie, aber ich vergessen das meistens und machen einen Ihn drauss – also der Lievito Madre). Es lohnt sich aber, diesen Teig herzustellen, da er so vielfältig einsetzbar und sehr triebstark ist. Das bedeutet, dass die Teige sehr gut aufgehen, schön luftig werden und man die Hefemenge erheblich reduzieren kann. Ich bin mittlerweile sehr begeistert von diesem Teig und nehme ihn in so gut wie alle hellen Brot- und Brötchenteige, für Pizzateig und für alle süßen Hefeteige. Er ist geschmacklich nicht mit Sauerteig vergleichbar, da er sehr mild ist.

 

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Herstellung von Lievito Madre

 

1.Tag :

  • 200 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630 + 1 EL
  • 100 g Wasser
  • 20 g Honig
  • 20 g Olivenöl oder anderes Öl

 

200 g Mehl in eine Schüssel geben. Wasser, Öl und Honig dazugeben.

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Jetzt verknetest du alles mit der Hand, bis ein relativ glatter Teig entsteht. Der ist jetzt etwas klebrig, da ja noch Öl und Honig drin sind und das Mischungsverhältnis von Mehl und Wasser nicht genau 2:1 ist! Daher kommt noch ein EL Mehl dazu und wird untergeknetet – jetzt sollte der Teig relativ fest sein.

Du kannst den Teig dann auf eine Arbeitsfläche geben und so falten, als ob du einen kleinen Brotlaib faltest, also immer von aussen nach innen falten, bis eine Kugel entsteht. Die gibst du möglichst in eine Glasschüssel (bei Plastik hält die Frischhaltefolie nicht so gut) – da ich kein genügend großes Weckglas hatte, habe ich einen Glas-Meßbecher genommen.  Es geht auch gut in einer Porzellanschüssel. Dann wird die Oberfläche dünn mit Öl eingepinselt und kreuzweise eingeschnitten.

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Das Glas möglichst dicht mit Folie abdecken.

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Der erste Schritt ist gemacht und hat bei mir mal grade 6 Minuten gebraucht (mit sauber machen!). Jetzt bleibt der Ansatz 2 Tage bei Raumtemperatur stehen. Denk daran, dass du möglichst sauber arbeitest, damit keine Bakterien mit rein kommen, die nicht rein sollen!

 

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3. Tag:

  • 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
  • 50 g Wasser
  • 100 g von deinem Ansatz, den du am 1.ten Tag hergestellt hast

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Es ist ganz normal, dass dein Ansatz jetzt zu einem etwas labbrigen, flachen Fladen geworden ist, dessen Oberfläche etwas gräulich ist! Alles gut!

Du nimmst 100 g vom Lievito-Ansatz ab und verknetest ihn mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig. Den Teig wieder zu einer Kugel formen, diese rundum mit etwas Öl einpinseln und zurück in die Schüssel oder das Weckglas geben. Unbedingt ein sauberes Glas nehmen, nicht in das vorherige zurückgeben!

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Kreuzweise einschneiden.

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Wieder 2 Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Den weggenommenen Ansatz, der jetzt übrig ist, kannst du bereits zum Backen verwenden. Du kannst ihn einfach mit in einen Hefeteig geben, jedoch nicht mehr als 100 g pro 500 g Mehl. Wenn du ihn nicht benötigst, knetest du ihn einmal kurz und gibst ihn einfach in ein Weckglas mit Glasdeckel. Dann kannst du ihn Kühlstellen, bis du ihn verwerten kannst. Das kann auch ruhig innerhalb der nächsten Woche sein!

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5. Tag:

  • 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
  • 50 g Wasser
  • 100 g von deinem LM-Ansatz vom 3.ten Tag

 

Du nimmst wieder 100 g vom Lievito-Ansatz ab und verknetest ihn mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig. Den Teig wieder zu einer Kugel formen, diese rundum mit etwas Öl einpinseln und zurück in die Schüssel oder das Weckglas geben. Kreuzweise einschneiden und nun 5 Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen!

Den weggenommene Ansatz kannst du wieder zum Backen verwenden oder im Kühlschrank aufbewahren, bis du ihn brauchst! Wenn du beide im Kühlschrank hast, würde ich dir raten, Zettelchen dran zu kleben, damit du nichts verwechselst!

 

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10. Tag:

  • 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
  • 50 g Wasser
  • 100 g von deinem LM-Ansatz vom 5.ten Tag

 

Dein Teig aus dem Kühlschrank hat jetzt vielleicht schon ganz kleine Bläschen, vielleicht auch schon ein paar größere. Es ist ganz normal, dass er nun nicht mehr so aufgegangen ist, wie vielleicht vorher, als er noch bei Raumtemperatur gestanden ist. Der Teig ist jetzt etwas zäher und weicher, als er beim letzten füttern war.

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Du nimmst wieder 100 g vom Lievito-Ansatz ab und verknetest ihn mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig.

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Den Teig wieder zu einer Kugel formen, in das Weckglas geben und jetzt nur noch oben auf der Oberfläche mit etwas Öl einpinseln. 

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Kreuzweise einschneiden und nochmal 5 Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen! Es ist übrigens besser, ihn in ein relativ schmales und höheres Gefäß zu geben, damit die Oberfläche nicht so austrocknet. In dem Gefäß sollte auf jeden Fall noch 2/3 Platz sein, weil du nicht wirklich sicher sein kannst, wann er beginnt, richtig zu wachsen! Um die Frischhaltefolie habe ich jetzt noch einen Gummi am oberen Rand festgemacht, damit möglichst wenig Luft an den Teig kommt.

Den weggenommene Ansatz kannst du wieder zum Backen verwenden oder im Kühlschrank aufbewahren, bis du ihn brauchst! Er kann nun auch mit Resten, die du noch im Kühlschrank aufbewahrst, vermischt werden.

 

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15. Tag:

  • 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
  • 50 g Wasser
  • 100 g von deinem LM-Ansatz vom 10.ten Tag

 

Wie du siehst, hat sich nicht sehr viel verändert, es dauert also noch ein wenig, bis es mit dem richtigen Trieb losgeht! Aber keine Sorge, es kommt!

img_8927Du nimmst wieder 100 g vom Lievito-Ansatz ab und verknetest ihn mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig. Den Teig wieder zu einer Kugel formen, in das Weckglas geben und nicht mehr mit Öl einpinseln. Kreuzweise einschneiden und nochmal 5 Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen!

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Den weggenommene Ansatz kannst du wieder zum Backen verwenden oder im Kühlschrank aufbewahren, bis du ihn brauchst!

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20. Tag:

  • 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
  • 50 g Wasser
  • 100 g von deinem LM-Ansatz vom 15.ten Tag

 

Du nimmst wieder 100 g vom Lievito-Ansatz ab und verknetest ihn mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig. Der Teig muss nun nicht mehr zu einer Kugel geformt werden, sondern kann einfach so in das Weckglas gegeben werden. Wenn du jetzt ganz ungeduldig bist, kannst du den Teig mal 6-8 Stunden draussen stehen lassen! Du wirst dann sehen, dass sich schon ganz schön was tut! Um es genau zu sehen, kannst du in der Höhe des Ansatzes einen Gummi befestigen, dann siehst du genau, wie er wächst!

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Danach nochmal 5 Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen!

Den weggenommene Ansatz kannst du wieder zum Backen verwenden oder im Kühlschrank aufbewahren, bis du ihn brauchst!

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Am 25. Tag ist er fertig! Bei mir ist er jetzt deutlich gewachsen!

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Du fütterst deinen Ansatz jetzt nochmal mit 100 g Mehl und 50 g Wasser, ruhig den kompletten und gibst ihn am besten in ein Weckglas mit Glasdeckel.

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Er bleibt nun 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen und sollte sich bis zum nächsten Tag verdoppeln. Sollte das nicht der Fall sein, kannst du ihn nochmal, wie vorher, füttern und nochmal 24 Stunden stehen lassen. Jetzt muss er weiterhin nicht mehr zu einer Kugel geformt werden, sondern kann einfach nach jedem Füttern in ein sauberes Glas gegeben werden. Auch das Einölen des Teiges ist jetzt nicht mehr nötig! Wenn er ganz fertig ist (sich verdoppelt hat) kann er in den Kühlschrank!

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So sieht die Lievito Madre mittlerweile im Kühlschrank aus, man kann die Triebstärke erahnen, wenn sie schon gekühlt so treibt! Das Glas war nach dem letzten Füttern zu 1/3 gefüllt!

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Auffrischung:

Die Lievito Madre wird so aufgefrischt, wie sie gemacht wird:

Den Ansatz aus dem Kühlschrank nehmen, soviel Mehl und Wasser dazu geben, wie man benötigt, immer im Mischungsverhältnis 2:1 – 2 Teile Mehl und 1 Teil Wasser! Wenn du z.B. 200 g Lievito im Kühlschrank hast (ich habe immer so zwischen 200 und 300 g im Kühlschrank) und benötigst für dein Brot 100 g – nimmst du den Ansatz, fütterst ihn mit 80 g Mehl und 40 g Wasser. Dann hast du insgesamt 320 g. Die lässt du immer einen Tag, also 24 Stunden, bei Raumtemperatur stehen. Der Teig sollte sich dann mehr als verdoppeln. Dann nimmst du ab, was du zum Backen brauchst und stellst den Rest wieder in den Kühlschrank. So entwickelt er die optimale Triebkraft.

Ich überlege mir immer am Vortag, welche Brote ich backe und wieviel ich benötige und füttere dann entsprechend, so dass ich genug zum Backen habe und noch ein Rest von 200-300 g für den Kühlschrank übrig bleibt.

Wenn es mal schnell gehen muss, kann sie auch direkt aus dem Kühlschrank zum Brotteig gegeben werden. Sie hat dann jedoch nicht die gleiche Triebkraft, daher muss immer genügend Hefe mit in den Teig!

Lievito Madre passt besonders gut zu hellen Brotteigen, aber auch zu allen anderen, zu Pizzateigen und Fococcia, Baguette, Brötchen und auch für süße Hefeteige ist er toll! Der Ansatz kann direkt in den Teig gegeben werden, muss also nicht erst wie beim Sauerteig angesetzt werden. Es gibt jedoch auch die Möglichkeit, sie (die Lievito Madre) wie Sauerteig anzusetzen, also Mehl und Wasser im gleichen Verhältnis dazu zu geben und 24 Stunden stehen zu lassen. Oder eben, wie oben beschrieben, am Vortag zu füttern und bei Raumtemperatur stehen zu lassen. Bei Brotteig habe ich auch schon einen Hefevorteig gemacht und dann Lievito Madre dazugegeben und mit gehen lassen.

Die Lievito-Menge, die zum Brotteig gegeben wird, ist abhängig von der Art, wie ihr sie verwendet! Zum Backen ganz ohne Hefe sollte sie auf jeden Fall am Vortag gefüttert werden und draussen stehen gelassen werden. Dann kann man schon 20-30 % der Mehlmenge nehmen, also bei 500 g Mehl ca. 100-150 g… und ca. 2-4 g mehr Salz, ansonsten muss nichts am Rezept geändert werden. Oder man gibt einfach zusätzlich zu einem Hefevorteig etwas LM direkt aus dem Kühlschrank dazu, da reichen dann 10-15 %.

Immer dran denken, dass das Glas groß genug ist! Es sollte nicht mehr als 1/3 gefüllt sein, da es sonst überlaufen kann!

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Die Lievito Madre sollte spätestens alle 10 Tage gefüttert werden, damit sie triebstark bleibt und nicht schlecht wird! Wenn sie mal etwas lahmt, kann man einfach 1 TL Honig dazu geben. Das reicht meistens schon, um sie wieder in die Gänge zu bekommen.

LM kann natürlich genau so mit Dinkel hergestellt und geführt werden!

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228 Kommentare

  1. Hallo valesa, habe vor 2 Tagen mit meinem ersten Ansatz begonnen. Heute habe ich sie zum ersten Mal gefüttert. Ist es normal, das es nach 2 Tagen recht streng riechen kann? Ich lebe auf Mallorca und die raumtemperaturen sind hier auch etwas höher. Macht das was aus?
    Danke für deine antwort

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  2. Hallo,
    habe heute morgen um 6 Uhr den Fermentstarter Lugano angerührt und nun geht er in meinem Backofen bei 29-30 Grad munter vor sich hin. Werde heute Abend noch Vollkorntoast ansetzten und dann morgen 150g.vom frischen Ansatz einfach zum Hauptteig dazu geben. Ich werde 100g. weniger Mehl und 50g. weniger Milch nehmen, sonst habe ich zuviel Teig für die Formen. Hefe wie immer, da er noch nicht treibt. Nächste Frage: Kann ich den frischen Ansatz heute Abend direkt weiter führen oder muss der Ansatz etwas ruhen??
    Würde dann morgen noch 1x auffrischen und abends ein neues Fermentbrot ansetzen. Ist dieser Plan so okay,oder bin ich auf dem Holzweg??
    Freu mich über eine schnelle Antwort !
    Vielen, vielen Dank
    Nina

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  3. Man das ist aber ein langer Prozess, dennoch werd ichs versuchen 🙂 Im Urlaub in Schenna habe ich mich in die Italienische Küche und vor allem das Gebäck verliebt. Nun bin ich auf der Suche nach Leckereien und Rezepten 🙂 Danke für die ausführliche Beschreibung

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      • Hallo, das ist wirklich eine tolle und ausführliche Anleitung. Was ich aber einfach nicht verstehe ist: nehme ich den Teil vom LM den ich vom Ansatz wegnehme einfach zu dem Rezept was ich bereits habe dazu? Wenn ich zB 300 gr LM habe und ein normales 750 gr-Brot backen will (mit 500 gr Mehl), schmeiße ich dann 200 gr LM dazu um die 100 gr LM-Ansatz wirst zu füttern?
        Ich steh da irgendwie auf der Leitung 🤔
        LG Eva

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      • Fast so… du kannst ungefähr 100 g von deinen Resten pro 500 g Mehl zu jedem beliebigen Brotteig dazu geben, etwas mehr Salz und brauchst ansonsten nichts zu verändern!
        LG Valesa

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  4. Hallo Valesa!
    Ich versteh jetzt nicht warum ich etwas abnehme. Warum mach ich den LM nicht erst einmal fertig. Gläser im Kühlschrank beschriften damit ich kein Durcheinander bekomme…. kommt mir jetzt sehr kompliziert vor. Außerdem ist doch die Masse die ich am 3. Tag wegnehme noch lange nicht fertig?(bei diesem Sauerteig) Was habe ich da nicht verstanden?
    Stelle Roggensauerteig seit Jahren her, das ist unkompliziert nach drei Tagen fertig braucht nicht gefüttert werden beim letzten Brot wird wieder frisch angesetzt.
    Bin durch LM auf deine Seite gestoßen- du hast eine ganz tolle Seite:-)
    HG Gabriele

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    • LM-RESTE kannst du einfach schon mit verbacken, sonst hast du nachher ja Unmengen von LM! LM ist nicht mit Sauerteig zu vergleichen, er versäuert den Teig nicht sondern verbessert die Triebkraft erheblich und verbessert den Geschmack! LM hat bereits nach ein paar Tagen etwas Triebkraft! LG Valesa

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  5. Hallo,
    Ich backe eigentlich immer gerne mit frisch gemahlenem Vollkorn und überlege, ob ich nicht schon zur Hälfte Vollkornweizenmehl für den Ansatz einer LM nehmen kann???
    Hat das schon jemand probiert???
    Wenn das im Ansatz nicht klappt,würde ich den LM auch mit Weißmehl ansetzen,aber in der Hoffnung später in meinem 1/2-1/2 Mischverhältniss weiter backen zu könne.
    Wer hat Erfahrung damit!!
    NIna

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  6. Liebe Valesa , du hast mich ja so neugierig gemacht auf dene LM , hab ja nun eine geschenkt bekommen und gestern einen Teig angesetzt für die Brötchen mit 48 Stunden Gare . Morgen gehts dran , bin ja schon so gespannt . Danke für deine Hilfe , für deine Geduld . Bist eine ganz Liebe

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  7. Hallo, habe seit Monaten einen wunderbaren LM-DINKEL nach deinem Rezept…..Jetzt sieht er ganz anders aus….-wie schlecht- Blasen in Flüssigkeit oben drauf-….riecht etwas mehr nach Essig. Ist er so noch verwendbar oder zu retten…..VG Nina

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    • Ja! Wenn er so aussieht, hat er Hunger! Am besten du fütterst ihn, lässt ihn draussen stehen, bis er sich verdoppelt und fütterst ihn dann nochmal! Wieder draussen stehen lassen, bis er sich verdoppelt! Dann sollte er wieder ganz der Alte sein! LG Valesa

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  8. Servus Valesa!

    Mein LM ist jetzt fertig und in den Startlöchern. Nun meine Frage: Ich backe gerne Baguette, aber mit heimischem 550Mehl, also kein T65 aus Frankreich. Jetzt ist ja die Porung beim T65 immer besonders groß.
    Meinst Du, wenn ich wie immer einen Poolish mache und dann noch ordentlich LM dazu gebe, dass dann die Porung mit T65 vergleichbar wird. Oder verträgt sich LM und Poolish nicht? Würde die Hefe nicht weglassen sondern nach Rezept verwenden.
    1000 Dank und herzliche Grüße, Hartmut aus München

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    • Lieber Hartmut, das kann ich dir leider nicht sagen, da ich bisher noch nicht mit dem T65 gebacken habe und da wenig Erfahrung habe! Ich habe mir vor einigen Wochen das erste mal in Luxemburg 2 kg gekauft, aber noch nicht damit gebacken! Ich würde es einfach so probieren, Poolisch und LM passen auf jeden Fall zusammen, genau so wie ein Hefevorteig und LM! Vielleicht magst du ja mal rückmelden, ob es so gelungen ist!? LG Valesa

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  9. Ciao Valesa.
    Danke für Deine ausführliche Beschreibung. Ich versteh nur nicht die Auffrischung.
    Du sagst, das Verhältnis solle 1 Teil LM 1 Teil Mehl und halber Anteil Wasser sein.
    Dann sagst Du, wenn Du ihn für ein Brot brauchst nimmst du 200 Gr LM + 80 gr Mehl + 40 gr Wasser.
    Denn lässt Du über Nacht stehen und nimmst dann soviel wie Du benötigst ab, den rest als LM wieder in
    den Kühlschrank. Da versteh ich nun die Anteile nicht. Alles Gute und Danke!

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    • Lieber Giovanni, das musst du im Prinzip auch gar nicht so genau nehmen. Beim Füttern kannst du eigentlich immer variieren, entsprechend der Menge, die du benötigst. Ich habe immer um die 200 g im Kühlschrank und habe diese Menge auch schon mit 500 g Mehl und 250 g Wasser gefüttert, wenn ich viel gebraucht habe. 1 Teil LM + 1 Teil Mehl und 1/2 Anteil Wasser gilt nur für das Ansetzen. Wenn er fertig ist, machst du das so, wie du Teig brauchst! LG Valesa

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  10. Hallo,
    ich habe mein LM angesetzt und nach 2 Tagen wollte ich fütternicht und er hatte Schwarze pünktchen. Ist das normal? Und ich hatte kein Glas also hab ich ein Döschen genommen welche ein Ventil hat.
    Sollte ich jetzt einenicht neuen ansetzen oder kann ich mit dem weiter machen?
    Danke im voraus

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  11. Hallo Valesa! Buhuuu jetzt is der LM schon zum 2. Mal schimmlig geworden. Hab ihn nicht ganz luftdicht abgedeckt, auf sauberes arbeiten geachtet und zu warm is es auch nicht bei uns- 22 grad max. Ich will aber noch nicht aufgeben. Soll ich ihn tags über im kühlschrank lassen? Wird das dann überhaupt was? Lg Karina

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  12. Hallo Valesa, wie groß sollten die Gläser denn sein?? Im einen Glas soll ich ja füttern und den Rest in ein anderes Glas füllen und in den Kühlschrank stellen.Das Rezept habe ich mir jetzt abgespeichert.

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  13. Hallo und vielen lieben Dank für die schnelle Antwort.Ich hatte ihn vorher nur mit aufgelegtem Glasdeckel im Kühlschrank, da war die Oberfläche nach 5 Tagen sehr hart 😟

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    • Ich habe mir fertigen LM im Internet bestellt und schon 3 mal aufgefüllt.klappte immer prima. Vorgestern hab ich ihn dann wieder gefüttert und bei Zimmertemperatur stehen lassen über nacht. er ist auch ums dioppelte gewachsen. Dann hab ich ihn in den Kühlschrank gestellt und gummi und deckel vom einweckglas drauf. daraufhin ist er wieder komplett zusammen gefallen 😦 ist am rand auch wässrig und riecht ziemlich sauer.ist er noch zu retten?

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      • Das kann ich dir nicht genau sagen… zum einen, weiß ich nicht, wie der aus dem Internet gemacht wurde… zum anderen sehe ich nicht, wie er aussieht! Grundsätzlich ist zumindest selbst gemachter LM nicht schlecht, so lange er nicht schimmelt. Wieso machst du einen Gummi mit zum Deckel? Eigentlich sollte der Glasdeckel einfach auf dem Glas aufliegen, damit etwas Luft dran kommt… vielleicht ist das der Grund!? Ich würde ihn einfach füttern und nochmal draussen stehen lassen, bis er sich verdoppelt hat! LG Valesa

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  14. Hallo Valesa! Ich fang grad an deine Rezepte auszuprobieren, bin seeehr gspannt und voller vorfreude. einen tollen blog hast du da!! Frage: gehts auch mit dinkelmehl type 700? Lg karina

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  15. Nachdem ich soviel gut-verständliche Anregungen von den Diskutanten, aber vor allem von der äußerst geduldigen VALESA erhalten habe, möchte ich von einem für mich Neuling überraschenden Versuch berichten:

    Aus meinem ca. 5 x gefütterten Weißmehl-Sauer wollte ich nach 12 Tagen endlich mal ein Backergebnis. Also fütterte ich gestern abend um 22 Uhr etwa 250 g Lievito (ich hab ja schon viel durch die ständige Vermehrung) mit 300 g Weißmehl und 300 g Wasser. Todesmutig fügte ich noch einen EL Salz und je 1 EL Kümmel, Fenchel, Oregano und Rosmarin dazu.

    Das Wunder geschah: Heute morgen um 7 Uhr, also nach 9 Stunden, waren aus 680 ccm in meinem durchsictigen Meßbecher 1.400 ccm geworden, also gerade noch nicht übergelaufen (Volumen-Verdoppelung!).

    Sofort drehte ich den Backofen auf 250 °C und trug den Backansatz samt Blech, Backpapier und Olivenöl in den nahegelegenen Heizraum, damit das heilige Baby nur ja keinen Kälteschock bekommt. Beim Umfüllen der zäh-klebrigen Masse auf das eingeölte Backpaier blieb ein bisschen Teig am Teigschaber hängen, den ich ich den Mund nahm. Diese etwa 6 mm-große Kugel hielt wie ein Kaugummi meiner Zunge und meiner Spucke stand. Ich dachte: Du lieber Gott – unverdaulich!

    Aber so schnell lass ich mich nicht entmutigen. Also legte ich das speichelresistente Kügelchen auf einen Tropfen Öl in einen kleinen Topf, den ich auf die noch heiße Platte vom Kaffekochen nun mit „abfallender itze“ buk. Das Wunder geschah: aus der klebrigen Kugel wurde ein etwa 3 x so großer Mini-Fladen mit äußerst großblasiger Struktur und nunmehr sehr gut kaubar.

    Auch der blechgroße, flache Fladen hat sich inzwischen auf mehr als die doppelte Höhe (von 1,5 cm auf etwa 4 cm) gehoben.
    Nach 8 Minuten bei 250 °C gart dieser toskanische Fladen jetzt bei 210 °C und hat bereits einen sichtbar krustigen Rand. Ich hoffe, dass auch die große Ober- und Unterseite wegen des hohen Wasseranteils ebenso krustig wird.
    Bei einem früheren Backversuch dieses Fladens mit Hefe war jedenfalls das Innere sehr luftig und frisch, sodass sich der auf der Schnittseite im Kühlen gelagerte Rest einige Tage fast unverändert gehalten hat.

    Inzwischen liegt das mehr als doppelt so hohe Fladenbrot auf dem Rost und gibt von oben und unten vielversprechende Resonanztöne ab..

    Inzwischen habe ich den Fladen doch mal angeschnitten:

    1. Im Randbereich sehr kross.

    2 Nach innen trotz knuspriger Rinde grobporig, weich und feucht.

    3. Diesen gegenüber dem Hefetrieb viel langsameren Wachstumteig werde ich das nächste Mal nach dem Umfüllen auf dem Blech noch länger (statt 25 Minuten Anheizzeit erneut vielleicht 2 Stunden) gehen lassen.

    4. Ich werde doppelt so viel Backteig machen, damit die Ränder nicht flach verlaufen, sondern seitlich an dem recht hohen ( 4 cm ) Backblech enden. Damit wird der Fladen gleichmäßig dick und muss wegen der dünnen, verbrennungsgefährdeten Ränder nicht zu früh aus dem Ofen genommen werden.

    5. Mein Brot ist einfach nur mit Butter trotzdem ein Genuss!

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  16. Liebe Valesa,
    irgendwer sitzt bei mir gerade auf der LEitung: ich kapiere die Rechnung mit dem Auffrischen nicht: wieso füttere ich 200 gr.Ansatz mit 80 Mehl und 40 gr. Wasser? WEnn ich den LM nur füttern will/muss obwohl ich kein Brot oä backen will, wie frische ich dann auf?? Oder muss ich das garnicht und mache das nur, wenn ich wirklich was davon brauche? Vielleicht kannst Du mir auf die Sprünge helfen? vielen Dank und viele Grüße Sabine

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    • Liebe Sabine, wenn du den LM nur füttern willst, kannst du auch weniger nehmen! Am besten überlegst du dir vorher, wieviel du für dein nächstes Brot brauchst und fütterst ihn entsprechen. Wenn ich keinen brauche, nehme ich meistens relativ wenig…. aber eigentlich nehme ich ihn so ziemlich jede Woche! LG Valesa

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  17. Hallo,

    vor 3 Tagen habe ich einen Roggen- und Weizenssuerteig angesetzt und einen Lievito Madre. Nun möchte ich mir Gläse bestellen und wollte mal nach deiner Erfahrung bezügl. der Größe fragen.

    Für den Roggen- und Weizensauerteig eher ein Schaubglas ja?
    Das muss ja nicht sehr groß sein oder? Wieviel ml?

    Für die Lievito Madre ein Weckglas und Glasdeckel immer nur locker
    auflegen ja? Das sollte größer sein richtig? 500 ml oder eher mehr?
    Bei 300 g und nur 1/3 Glas befüllen.

    Ein Frage noch. Der Weizensauerteig ist viel flüssiger. So lassen oder
    mehr Mehl als angegeben dazu geben?

    Liebe Grüße
    Nancy

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    • Ich habe mittlerweile alle Sauerteige in Weckgläser. Roggen und Weizen in kleinen um die 400 ml mit Plastikdeckel und LM in einem großen ca. 800 ml, da der immer enorm wächst! Weizensauer ist immer flüssiger, das ist normal. Du kannst ihn aber einfach etwas fester führen, also etwas mehr Mehl zugeben! LG Valesa

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  18. Liebe Valesa, wie kann ich denn unter Zugabe von Lievito Madre Rezepte bzgl. Hefe verändern. Also wenn im Rezept z.B. steht 30g Hefe, wieviel weniger kann ich nehmen und wieviel Lievito Madre müsste ich zugeben. Vielen Dank schon mal für Deine Hilfe & LG, Kathrin

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  19. Hallo,irgendetwas stimmt nicht. Nach dem ersten Tag hat sich bei mir nicht viel getan. Beim zweiten Mal füttern und in der Küche stehen lassen, ist er wirklich schön hoch gegangen. Dann kam das dritte füttern und ab in den Kühlschrank. Nun blieb er, wie ich meine, von der Größe unverändert (nur flacher). Dann dachte ich mir, gebe ich Honig dazu und das zweite Mal in den Kühlschrank. Dort ist er seit Samstag und wie ich meine unverändert. Was mache ich falsch. Ich verzweifle noch an diesem LM. Sollte ich ihn ein wenig draußen stehen lassen? Sorry, dieser LM wird noch Ihre Lebensaufgabe, so viele Fragen 😦 LG Conny

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    • Alles gut! Hast du in der facebook-Gruppe mit angefangen? Es ist ganz normal, dass sich jetzt erst mal nicht viel tut, da er kühl gestellt ist! Hab Geduld und mach nichts dran, ausser das, was in der Anleitung steht! LG Valesa

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  20. Liebe Valesa,
    nachdem ich deine tollen Ausführungen und Rezepte gelesen habe brauche in auch unbedingt einen LM und habe ihn vor 5 Tagen angesetzt und nach Anweisung gefüttert. Heute war Füttern und dann in den Kühlschrank angesagt. Auf den Bildern sieht der LM immer so fest aus und mit dem eingeschnittenen Kreuz fast wir ein Brötchen. Mein Teig war aber zur Fütterung immer in der Schüssel auseinander gelaufen, nach dem Füttern dann wieder ein fester Teig. Sieht der wirklich zur Fütterzeit so schön wie ein fester, knetbarer Teig aus? Meiner war zähflüssig.. Muss ich neu anfangen?
    Vielen lieben Dank für einen Tip!
    LG Steffi

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  21. hallo Valesa
    Merry Christmas.
    ich habe das Olivenöl weggelassen und jetzt ist er super. vielen Dank für den Hinweis.
    was mache ich mit dem lievito, wenn ich für 3 Wochen in den Urlaub fahre ?
    vielen Dank für deine Hilfe.
    Heidi

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    • Hallo Zusammen,
      ich habe im März 2016 einen LM bekommen und hätschle und pflege meinen Liebling.

      Habe es ausprobiert und er hält 4 Wochen ungefüttert durch.
      Ich habe ein genügend großes Glas und das decke ich mit Frischhaltefolie zu – es kommen ein paar Luftlöcher rein – habe aber immer mindestens 3 Gläser mit 300g LM stehen.

      Auch habe ich mir 3 Portionen getrocknet für alle Fälle.

      Wenn ich mit LM backe nehme ich gar keine Hefe dazu.

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  22. Hallo Valesa,
    ich habe seit über einen Jahr einen triebstarken Weizensauerteig – kann man den nicht auf Lievito Madre umzüchten??
    Bin erst seit kurzem eine Mitleserin von deinem Blog – Danke für die tollen Rezepte
    LG Astrid

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    • Liebe Astrid, das geht vielleicht, wäre zumindest einen Versuch wert. Versuch mal einen Teil vom Weizensauer, sagen wir 20 g, mit 50 g Wasser, 100 g Weizenmehl, 1 EL Olivenöl und 1 TL Honig zu vermischen und lass ihn mal 24 Stunden stehen. Vielleicht musst du ihn dann noch ein paar mal füttern und immer wieder etwas abnehmen, damit es nicht zu viel wird! Ich bin gespannt! LG Valesa

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  23. Was heißt den Rest verbacken? In anderem Brot oder auch in Kuchen?
    Heißt das, ich zähle diesen Rest nur als Mehl und Wasser und nicht als Triebmittel?

    Tolles Rezept für LM, den ich gerne mal probieren möchte.

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  24. Hallo Valesa
    Glückwunsch zu dieser tollen Seite!!
    Ich habe noch eine Frage zur Auffrischung, wenn ich mehr LM benötige kann ich dann 100g LM, 200g Mehl und 100g Wasser nehmen, oder brauche ich dann auch mehr LM??
    LG Reiner

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  25. Hallo 🙂
    Du schreibst das er mit Sauerteig nicht vergleichbar ist da er viel weniger sauer ist. Das kann doch aber auch daran liegen, dass Sauerteig in Deutschland meistens mir Roggenmehl angesetzt wird und dieser natürlich viel mehr Säure hat. Ich habe mal vor ein paar Jahren einen Sauerteig mit Weizenmehl angesetzt, es hat zwar über 10 Tage gedauert bis er „da“ war aber es hat funktioniert. Ich habe ihn dann zum Brotbacken und vor allem für Pizza verwendet. Einen tollen Blog hast Du, mach weiter so!
    LG
    Kriss

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    • Vielen Dank! Ich habe außer einem Roggensauerteig auch einen Weizensauerteig und der ist nochmal ganz anders, als Lievito Madre! Er hat lange nicht die Triebkraft und eignet sich nicht für süße Hefeteige! LG Valesa

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    • Da solltest du auf jeden Fall noch Hefe dazu geben! Es gibt Bäcker, die mit LM ganz ohne Hefe backen! Ich gebe aber immer eine mini Menge Hefe dazu, da ich bessere Backergebnisse damit erziele! LG Valesa

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  26. Was mache ich mit dem restlichen Teig wo ich die 100g von abnehme? Schmeiß ich den immer weg oder was macht man damit?
    Danke schonmal für die Antwort

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  27. Hallo Valesa,
    ich bin jahrelanger Hobbysauerteigbäcker (mit Holzofen u. Knetmaschine) und möchte den LM nun ausprobieren (wegen des guten Ofentriebs). Es wird nicht ganz so einfach werden, da ich 10 kg Weizenmehl (mind.), manchmal auch 20 kg. Bei 10 kg Mehl (GM) benötige ich max. 1,5 kg LM. Ausserdem muss ich ja eine gewisse Menge LM für den nächsten Backtag zurückbehalten. Wie stelle ich am Besten die richtige Menge her. Bitte gib auch die Anzahl der Stunden an, welche der LM gären muss, bevor ich den Teig knete.
    Du schreibst ganz am Anfang folgenden Satz. „Man kann auch eine Art Sauerteig damit ansetgzen, in dem man den Teig vorher mit gleicher Menge Mehl und Wasser mischt und zugedeckt (wie lange?) im Raum stehen lässt, dann ist die Triebkraft am grössten“ Soll dass bedeuten, dass ich z.B. bei 10 kg Mehl (GM)
    500 gr LM
    500 gr Mehl und
    500 gr Wasser verknete und für XStunden gehen laase. Ich muss aber noch Anstellgut abnehmen. Normalerweise nimmt man nur ide Hälfte Wasser. Wie genau verfahre ich? Gib mir bitte Gelegntlich Bescheid.

    Gruss Helmut

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  28. liebe Valesa,

    ein Super Rezept, das ich als Hefeteigfreakin gern ausprobieren möchte. Ganz habe ich noch nicht verstanden: Was mache ich mit den 100 gr. die jedesmal übrigbleiben?
    1.Einmal schreibst du -einfach verbacken, also aus der Gesamtmenge heruasnehmen? dh. auch dieser Teig ist schon treibfähig genug, um für Pizza u.ä. herzuhalten
    2.Aus einer anderen Antwort verstehe ich, einfach alles wieder zusammenmengen, der Teig wird dann jedesmal um 100 g Mehl+Wasser mehr.
    Was machst du damit? Oder erübrigt sich das ganze sowieso, wenn ich den Ansatz einmal fertig habe?

    liebe Grüße Maria

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  29. Liebe Valesa, seit längerem schon lese ich immer wieder in Rezepten von der Zutat ‚Livieto madre‘. Dann bin ich auf deine Anleitung gestoßen und freute mich sehr, den italienischen Sauerteig nun selbst herstellen zu können. Mit großer Sorgfalt setzte ich ihn an, um ihn am dritten Tag zum ersten Mal weiter zu bearbeiten. Wie groß war die Enttäuschung, dass ich ihn mit kleinen Schimmelflecken übersät vorfand. Jetzt ist er im Müll. Was ist da falsch gelaufen? Hätte er doch in den Kühlschrank gemusst??? Danke für eine baldige Antwort! Ich will es wieder versuchen…

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    • Das Problem habe im Moment auch einige andere! Ich glaube, es liegt daran, das es zur Zeit zu warm ist! Versuche es doch nochmal und stell in mal jeden Tag tagsüber in den Kühlschrank und nur Nachts raus. Er braucht dann vielleicht einen Tag länger, aber ich denke, es sollte so klappen! LG Valesa

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  30. Liebe Valesat,
    Mein LM ist das erstmal für 5 Tage im Kühlschrank gewesen, sie ist nicht aufgegangen und riecht nach Aceton!!! Was ist da passiert bzw nicht? Soll ich lieber von vorne anfangen?
    Lieben Dank für deine Antwort, LG Eva

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  31. Hallo, ich mache gerade meinen ersten Lievito-Ansatz und bin jetzt bei Tag11. Ich war eigentlich guter Dinge, habe aber jetzt gelesen, dass er eigentlich nicht zäh sein soll. Meiner ist aber ziemlich zäh. Muss ich jetzt von vorne anfangen? Oder kann ich meinen bisherigen Ansatz noch irgendwie aufpeppe(l)n? Lieben Gruß

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    • Was meinst du denn genau mit zäh? Ich habe da nicht so eine genaue Vorstellung! Er sollte jedenfalls, wenn er gefüttert ist, relativ fest sein, so in etwa wie ein fester Brotteig. Solange er gut riecht, ist er jedenfalls okay! Wenn er nicht so fest ist, kannst du einfach beim nächsten füttern etwas mehr Mehl dazu geben! LG Valesa

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      • Hallo noch einmal. Ich habe jetzt erst Deine Antwort gesehen. Mit zäh meine ich eine Konsistenz wie von einem Kaugummi etwa, eher noch etwas fester. Er riecht gut, sieht gut aus, aber er geht auch nicht so großartig auf im Kühlschrank. Ich habe daher gerade wieder etwas Honig dazu gegeben. Was mache ich denn, wenn ich zwei Wochen im Urlaub bin? Muss ich ihn mitnehmen? 🙂 viele Grüße, Marita

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      • Solange er für riecht, würde ich mir keine Gedanken machen! Ich hab ihn schon 10 Tage sich selbst überlassen! Das war kein Problem! Du kannst ihn auch einer Freundin geben, damit sie ihn einmal zwischendurch füttert, 1 mal wöchentlich reicht dann! LG Valesa

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  32. Hallo Valesa,
    ich benötige für einen Weizensauerteig Anstellgut vom Weizenmehl.
    Kann ich statt dem Anstellgut auch den Levitio Madre verwenden? Wenn ja wie viel benötige ich für 100 gr Weizen u 100 gr Wasser.
    Viele Grüße
    Wolfgang

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    • Nein, Wolfgang, das ist ein völlig anderer Teig! Sauerteig hilft zwar auch, dass das Brot besser aufgeht, es versäuert aber auch den Teig, das tut der LM nicht! Du kannst dir aber in 5 Tagen selbst einen Sauerteig machen und das ASG im Kühlschrank aufbewahren, immer wieder mit ganz wenig Mehl und Wasser füttern und hast so immer einen Weizen-Sauerteig, der für weizenlastige Brote verwendet werden kann und milder ist, als der Roggensauerteig! LG Valesa

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  33. Hallo valesa, so mein LM ist fertig und sieht richtig gut aus.
    Hat auch noch richtig gas gegeben(fast verdoppelt) FREU MICH.
    Hab heut morgen schon deine meisterbrötchen für sonntag angesetzt.
    Meine frage, soll ich den restlichen LM jetzt schon füttern.
    Danke für deine geduld;)

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  34. Hallo Valesa, ich würde auch gern beginnen, einen Lievito Madre aufzuziehen, nur was passiert mit dem Rest, den man nach jeder Fütterung übrig hat? Also wenn ich am 3. Tag 100 g abnehme und diese füttere, zu einer neuen Kugel forme, wandert der stehen gelassene Teig dann weg? Über eine Info würde ich mich sehr freuen. 🙂 LG Jenny

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    • Nein, den kannst du schon direkt mit verbacken. Pro kg Mehl von deinem Rezept kannst du einfach bis zu 100/150 g davon dazugeben, eine Prise mehr Salz und ansonsten nichts am Rezept verändern! LG Valesa

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  35. Liebe Valesa,
    mein erster LM gedeiht sehr gut.
    Aber ich habe eine Frage:
    Wenn ich beim Anzüchten immer 100 g LM wegnehme und 100 g Mehl + 50 g Wasser zugebe, wird der Ansatz ja mehr und mehr. Ist das so gedacht?
    Bei mir ist er auch sehr weich, wie ich finde. Er ist heute morgen zum ersten Mal in den Kühlschrank gekommen, also inzwischen gut 4 Tage alt. Er hat schon nach 2 Tagen leicht Blasen gemacht und ist in der 2. Stufe ganz ordentlich gegangen. Eine Kugel, wie auf Deinem Bild vom 5. Tag lässt sich kaum daraus formen. Wenn ich ihn nach dem Füttern in die Schüssel lege, geht er gleich in die Breite und sieht eher so aus wie Dein Bild vom 10. Tag.
    Ist das so auf dem richtigen Weg?
    Danke für Deine guten Tipps!
    Liebe Grüße
    Marc

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    • Ich denke, das paßt so. Du kannst einfach beim nächsten Füttern mal etwas mehr Mehl dazu geben, also Wasser, dann wird er etwas fester. Ich würde mal 130 g Mehl und 50 g Wasser probieren, wenn er dann immer noch so weich ist, machst du das beim nächsten Mal eben nochmal so! LG Valesa

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