Alles über Lievito Madre – Italienischer Sauerteig – Herstellung und Pflege

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LM Speedy fertig

 

Lievito Madre (LM) ist ein italienischer Sauerteig, der außer Mehl und Wasser noch Olivenöl und Honig enthält. Er kann für helle Brot- und Brötchenteige, Pizza und süße Hefeteige, aber auch für dunklere Brotteige als ein Sauerteigersatz verwendet werden und wird, wenn er fertig ist, genau so gepflegt, wie andere Sauerteige, außer dass er in einem anderen Mengenverhältnis gefüttert wird. Man kann ihn direkt aus dem Kühlschrank zum Teig geben. Ich nehme die Lievito Madre meistens mindestens 4 Stunden vorher aus dem Kühlschrank, manchmal auch schon am Vortag, füttere sie und lass sie dann bei Raumtemperatur stehen. Sie kann auch mehrmals nacheinander im 4-Stunden-Takt gefüttert werden, wenn man ganz besonders viel Triebkraft möchte oder LM als alleiniges Triebmittel verwenden möchte.

Ganz am Ende findet ihr FAQs (häufig gestellte Fragen) zu LM! Wenn euch nach dem Lesen dieses Textes noch etwas unklar sein sollte, schaut erst mal dort nach!

Die Herstellung von Lievito Madre ist eigentlich ganz einfach. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, eine LM herzustellen:

1. Methode – 25-Tage-Lievito Madre

Die gängige Methode bei Raumtemperatur – dazu wird LM über 25 Tage zunächst bei Raumtemperatur und später im Kühlschrank in einem bestimmten Abstand gefüttert und stehen gelassen.

2. Methode – Hefewasser-Lievito Madre

Aus triebstarkem, selbst angesetztem Hefewasser kann innerhalb von ein paar Tagen eine aktive LM angesetzt werden.

3. Methode – EVA-Lievito Madre

Aus EVA-Pulver, das man bei bongu kaufen kann, kann unter durchgehenden, warmen Verhältnissen innerhalb von ein paar Tagen eine LM angesetzt werden.

4. Schnelle Lievito Madre in 5 Tagen

Diese Methode habe ich entwickelt, um innerhalb von 5 Tagen eine triebstarke LM anzusetzen. Sie ist dann umsetzbar, wenn man die Möglichkeit hat, das Glas mit dem Teig ziemlich durchgehend warm zu halten. Das geht am besten im Winter auf der Heizung, wobei eine Nachtabsenkung von einigen Stunden kein Problem ist, oder in einer Gärbox bei ca. 28-30 Grad.

Es lohnt sich sehr, diesen Teig herzustellen, da er so vielfältig einsetzbar und sehr triebstark ist. Das bedeutet, dass die Teige sehr gut aufgehen, schön luftig werden und man die Hefemenge erheblich reduzieren kann. Ich bin mittlerweile sehr begeistert von diesem Teig und nehme ihn für so gut wie alle hellen Brot- und Brötchenteige, für Pizzateig und für alle süßen Hefeteige, aber auch als Ersatz für Roggen- oder Weizensauerteig, wenn ich ein eher mildes Brot möchte. LM ist geschmacklich nicht mit Sauerteig vergleichbar, da er sehr mild ist.

 

Herstellung von Lievito Madre

 

1. Methode – Lievito Madre in 25 Tagen bei Raumtemperatur und im Kühlschrank

1.Tag

  • 200 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630 + 1 EL
  • 100 g Wasser
  • 20 g Honig
  • 20 g Olivenöl oder anderes Öl

200 g Mehl in eine Schüssel geben. Wasser, Öl und Honig dazugeben.

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Alles mit der Hand verkneten, bis ein relativ glatter Teig entsteht. Der ist jetzt etwas klebrig, da ja noch Öl und Honig drin sind und das Mischungsverhältnis von Mehl und Wasser nicht genau 2:1 ist! Daher kommt noch ein EL Mehl dazu und wird untergeknetet – jetzt sollte der Teig relativ fest sein.

Der Teig dann auf eine Arbeitsfläche gegeben und so gefaltet werden, als ob man einen kleinen Brotlaib faltet, also immer von aussen nach innen falten, bis eine Kugel entsteht. Diese kommt möglichst in eine Glasschüssel (bei Plastik hält die Frischhaltefolie nicht so gut) – oder in ein großes Weckglas.  Es geht auch gut in einer Porzellanschüssel. Dann wird die Oberfläche dünn mit Öl eingepinselt und kreuzweise eingeschnitten.

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Das Glas möglichst dicht mit Folie abdecken.

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Der erste Schritt ist gemacht und hat bei mir mal grade 6 Minuten gebraucht (mit sauber machen!). Jetzt bleibt der Ansatz 2 Tage bei Raumtemperatur stehen. Immer dran denken, möglichst sauber zu arbeiten, damit keine Bakterien mit rein kommen, die nicht rein sollen!

3. Tag

  • 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
  • 50 g Wasser
  • 100 g von deinem Ansatz, den du am 1.ten Tag hergestellt hast

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Es ist ganz normal, dass der Ansatz jetzt zu einem etwas labbrigen, flachen Fladen geworden ist, dessen Oberfläche etwas gräulich ist! Alles gut!

100 g vom Lievito-Ansatz werden abgenommen und mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig verknetet. Den Teig wieder zu einer Kugel formen, diese rundum mit etwas Öl einpinseln und zurück in die Schüssel oder das Weckglas geben. Unbedingt ein sauberes Glas nehmen, nicht in das vorherige zurückgeben!

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Kreuzweise einschneiden.

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Wieder 2 Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Der weggenommenen Ansatz, der jetzt übrig ist, kann bereits zum Backen verwendet werden. Einfach mit in einen Hefeteig geben, jedoch nicht mehr als 100-150 g pro 500 g Mehl und etwas mehr Salz dazu. Wenn der Rest nicht gleich benötigt wird, einmal kurz durchkneten und in ein Weckglas mit Glasdeckel geben. Dieser Teig kann im Kühlschrank aufbewahrt werden, bis man sie in den nächsten Tagen mit verbacken kann!

5. Tag

  • 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
  • 50 g Wasser
  • 100 g von deinem LM-Ansatz vom 3.ten Tag

Wieder 100 g vom Lievito-Ansatz abnehmen und mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig wieder zu einer Kugel formen, diese rundum mit etwas Öl einpinseln und zurück in die Schüssel oder das Weckglas geben. Kreuzweise einschneiden und nun 5 Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen!

Den weggenommene Ansatz wieder zum Backen verwenden oder im Kühlschrank aufbewahren, bis er gebraucht wird! Wenn beide, also der neu gefüttert Ansatz und die Reste, im gleichen Kühlschrank aufbewahrt werden, würde ich raten, Zettelchen dran zu kleben, damit nichts verwechselt wird!

10. Tag

  • 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
  • 50 g Wasser
  • 100 g von deinem LM-Ansatz vom 5.ten Tag

Der Teig aus dem Kühlschrank hat jetzt vielleicht schon ganz kleine Bläschen, vielleicht auch schon ein paar größere. Es ist ganz normal, dass er nun nicht mehr so aufgegangen ist, wie vielleicht vorher, als er noch bei Raumtemperatur gestanden ist. Der Teig ist jetzt etwas zäher und weicher, als er beim letzten Füttern war.

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Wieder 100 g vom Lievito-Ansatz abnehmen und mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig verkneten.

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Den Teig wieder zu einer Kugel formen, in das Weckglas geben und jetzt nur noch oben auf der Oberfläche mit etwas Öl einpinseln. 

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Kreuzweise einschneiden und nochmal 5 Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen! Es ist übrigens besser, ihn in ein relativ schmales und höheres Gefäß zu geben, damit die Oberfläche nicht so austrocknet. In dem Gefäß sollte auf jeden Fall noch 2/3 Platz sein, weil man nicht wirklich sicher sein kann, wann er beginnt, richtig zu wachsen! Um die Frischhaltefolie habe ich jetzt noch einen Gummi am oberen Rand festgemacht, damit möglichst wenig Luft an den Teig kommt.

Den weggenommenen Ansatz wieder zum Backen verwenden oder im Kühlschrank aufbewahren. Er kann nun auch mit Resten, die noch im Kühlschrank aufbewahrt werden, vermischt werden.

15. Tag

  • 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
  • 50 g Wasser
  • 100 g von deinem LM-Ansatz vom 10.ten Tag

Bis zum 15. Tag tut sich jetzt nicht viel!  Es dauert also noch ein wenig, bis es mit dem richtigen Trieb losgeht! Aber keine Sorge, es kommt!

img_8927Wieder 100 g vom Lievito-Ansatz abnehmen und mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig wieder zu einer Kugel formen, in das Weckglas geben und nicht mehr mit Öl einpinseln. Kreuzweise einschneiden und nochmal 5 Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen!

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20. Tag

  • 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
  • 50 g Wasser
  • 100 g von deinem LM-Ansatz vom 15.ten Tag

Wieder 100 g vom Lievito-Ansatz abnehmen und mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig muss nun nicht mehr zu einer Kugel geformt werden, sondern kann einfach so in das Weckglas gegeben werden. Wer jetzt ganz ungeduldig wird, kann den Teig mal 6-8 Stunden draussen stehen lassen! Dann sollte sich schon einiges tun! Um es genau zu sehen, kann man in der Höhe des Ansatzes einen Gummi befestigen. Man sieht dann genau, wieviel er wächst! Wenn sich nichts tut, ist das auch nicht schlimm, es dauert ja noch ein paar Tage!

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Danach nochmal 5 Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen!

Am 25. Tag ist er fertig! Bei mir ist er jetzt deutlich gewachsen!

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Den Ansatz jetzt nochmal mit 100 g Mehl und 50 g Wasser füttern, ruhig den kompletten und jetzt am besten in ein Weckglas mit Glasdeckel geben.

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Er bleibt nun 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen und sollte sich in dieser Zeit verdoppeln. Wenn das nicht der Fall ist, kann dieser Schritt alle 4 Stunden noch zwei bis drei mal wiederholt werden. Der Teig kann dann auch warm gestellt werden, z.B. auf die Heizung, das beschleunigt den Trieb in der Regel. Manchmal braucht es noch 4-5 Fütterungen, aber dann ist er so weit!

Jetzt muss er nicht mehr zu einer Kugel geformt werden, sondern kann einfach nach jedem Füttern in ein sauberes Glas gegeben werden. Auch das Einölen des Teiges ist jetzt nicht mehr nötig! Wenn er ganz fertig ist (sich verdoppelt hat) kann er in den Kühlschrank!

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So sieht die Lievito Madre mittlerweile im Kühlschrank aus, man kann die Triebstärke erahnen, wenn sie schon gekühlt so treibt! Das Glas war nach dem letzten Füttern zu 1/3 gefüllt!

 

2. Methode – Lievito Madre aus Hefewasser

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1. Tag

100 g Hefewasser mit 100 g Weizenmehl 550 vermischen und ca. 12-16 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Ich habe ihn einfach auf eine warme Heizung gestellt.

2. Tag

100 g vom Ansatz mit 100 g Weizenmehl 550 und 50 g Hefewasser mischen. An einem warmen Ort 12 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppeln.

Nochmal 100 g vom Ansatz abnehmen und wieder mit 100 g Weizenmehl 550 und 50 g Hefewasser mischen und weitere 12 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Ansatz mindestens verdoppelt hat.

Der Teig ist nun fertig und kann als Ansatz im Kühlschrank aufbewahrt werden. Er wird einmal in der Woche gefüttert: immer im Verhältnis 2 Teile Mehl und 1 Teil Wasser, im Prinzip genau so wie der LM. Um ihn noch aktiver zu machen, kann man statt dem Wasser auch Hefewasser zum Füttern nehmen.

Die Reste vom Ansatz können mit in einen beliebigen Brotteig gegeben werden, bis 100 g pro 500 g Mehl. Ansonsten wird mit dem LM genau so umgegangen, wie mit jedem anderen LM, ausser dass der Teig eventuell längere Gehzeiten hat.

 

3. Methode – EVA – Pulver als Lievito Madre ansetzen

  • 10 g Eva-Pulver von bongu
  • 20 g Wasser + 20 g Wasser
  • 40 g Weizenmehl 550 + 40 g Weizenmehl

Das Pulver mit 20 g Wasser und 40 g Mehl verkneten und möglichst warm (um die 28-30 Grad, z.B. im eingeschalteten Backofen ohne Temperatur oder in einer Gärbox) stellen. Nach 12 Stunden nochmal mit dem restlichen Wasser und Weizenmehl verkneten und weitere 12 Stunden möglichst warm gehen lassen.

 

4. Methode – Schnelle Lievito Madre in 5 Tagen

Tag 1

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 50 ml Wasser
  • 1 TL Olivenöl
  • 1 TL Honig

Wasser mit dem Olivenöl und Honig vermischen. Mehl unterkneten.

Der Teig sollte so fest sein, dass er sich von Hand zu einer Kugel kneten lässt, ohne an den Fingern zu kleben. Gegebenenfalls noch Mehl dazu geben. Den Teig möglichst in ein großes Weckglas mit Glasdeckel geben und an einen warmen Ort stellen. Das kann z.B. auf der Heizung, in einer Gärbox oder im Backofen mit eingeschaltetem Licht sein. 24 Stunden stehen lassen.

Tag 2 (24 Stunden später)

  • 100 g vom Ansatz oben
  • 50 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl 550

Alles wieder gut verkneten, zu  einer Kugel formen und in das Weckglas geben.

12 Stunden stehen lassen.

  • 100 g vom Ansatz oben
  • 50 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl 550

Alles wieder gut verkneten, zu  einer Kugel formen und in das Weckglas geben. 12 Stunden stehen lassen.

Tag 3 (24 Stunden später)

  • 100 g vom Ansatz oben
  • 50 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl 550

Alles wieder gut verkneten, zu  einer Kugel formen und in das Weckglas geben. 24 Stunden stehen lassen.

Tag 4 (24 Stunden später)

  • 100 g vom Ansatz oben
  • 50 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl 550

Alles wieder gut verkneten, zu  einer Kugel formen und in das Weckglas geben. 12 Stunden stehen lassen.

  • 100 g vom Ansatz oben
  • 50 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl 550

Alles wieder gut verkneten, zu  einer Kugel formen und in das Weckglas geben. 12 Stunden stehen lassen.

Tag 5 (24 Stunden später)

  • 100 g vom Ansatz oben
  • 50 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl 550

Alles wieder gut verkneten, zu  einer Kugel formen und in das Weckglas geben. Noch 6 Stunden warm stehen lassen. Dann sollte er um das 2-3fache vergrößert sein und große Poren haben. Wenn das nicht der Fall ist, einfach in dem obigen Tempo weiter füttern!

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Auffrischung, Pflege und Verwendung von Lievito Madre

Füttern

Den Ansatz aus dem Kühlschrank nehmen, soviel Mehl und Wasser dazu geben, wie man benötigt, immer im Mischungsverhältnis 2:1 – 2 Teile Mehl und 1 Teil Wasser! Wenn du z.B. 200 g Lievito im Kühlschrank hast (ich habe immer so zwischen 200 und 300 g im Kühlschrank) und benötigst für dein Brot 100 g – nimmst du den Ansatz, fütterst ihn mit 80 g Mehl und 40 g Wasser. Dann hast du insgesamt 320 g. Die lässt du immer mindestens 4 Stunden oder über Nacht bei Raumtemperatur stehen. Der Teig sollte sich dann mehr als verdoppeln. Dann nimmst du ab, was du zum Backen brauchst und stellst den Rest wieder in den Kühlschrank. So entwickelt er die optimale Triebkraft.

Ich überlege mir immer am Vortag, welche Brote ich backe und wieviel ich benötige und füttere dann entsprechend, so dass ich genug zum Backen habe und noch ein Rest von 200-300 g für den Kühlschrank übrig bleibt.

Am einfachsten ist es übrigens, den Teig einfach in der Teigmaschine oder im Thermomix zu verkneten. Da ja kaum Reste hängen bleiben, lass ich alles einfach 4 Stunden so stehen, um dann anschließend den Teig darin zu machen.

Verwendung

Wenn es mal schnell gehen muss, kann LM direkt aus dem Kühlschrank zum Brotteig gegeben werden. Sie hat dann jedoch nicht die gleiche Triebkraft, daher muss immer genügend Hefe mit in den Teig! Bei Teigen mit Übernachtgare reicht LM direkt aus dem Kühlschrank.

Lievito Madre passt besonders gut zu hellen Brotteigen, aber auch zu allen anderen, zu Pizzateigen und Fococcia, Baguette, Brötchen und auch für süße Hefeteige ist sie toll! Der Ansatz kann direkt in den Teig gegeben werden, muss also nicht erst wie beim Sauerteig angesetzt werden. Es gibt jedoch auch die Möglichkeit, sie wie Sauerteig anzusetzen, also Mehl und Wasser im gleichen Verhältnis dazu zu geben und 12-24 Stunden stehen zu lassen. Oder eben, wie oben beschrieben, am Vortag zu füttern und bei Raumtemperatur stehen zu lassen. Bei Brotteig habe ich auch schon einen Hefevorteig gemacht und  Lievito Madre dazugegeben und mit gehen lassen. Lievito Madre kann als kompletter Sauerteig-Ansatz genommen werden, wenn man ein dunkleres Brot, Vollkornbrot oder Roggenbrot machen möchte. Dieses versäuert dann nicht so stark und schmeckt milder.

Dosierung von Lievito Madre

Die Lievito-Menge, die zum Brotteig gegeben wird, ist abhängig von der Art, wie sie verwendet wird!

Als alleiniges Triebmittel

Zum Backen ganz ohne Hefe sollte sie auf jeden Fall am Vortag oder mindestens 4 Stunden vorher gefüttert und bei Raumtemperatur stehen gelassen werden. Dies kann man auch 2-3 mal im Abstand von 4 Stunden nacheinander wiederholen, wenn man besonders viel Triebkraft möchte. Dann nimmt man 20-30 % der Mehlmenge, also bei 500 g Mehl ca. 100-150 g… und ca. 2-4 g mehr Salz, ansonsten muss nichts am Rezept geändert werden.

Als zusätzliches Triebmittel mit Hefe oder Hefewasser

Wenn man als Triebmittel noch eine kleine Menge Hefe oder Hefewasser oder anderen Sauerteig nimmt, reicht eine Menge von 10-15 % Lievito, also bei 500 g Mehl 50-75 g völlig aus. Sie kann dann entweder für viel Triebkraft mindestens 4 Stunden vorher gefüttert oder bei langer Gare direkt aus dem Kühlschrank dazu gegeben werden.

Als Sauerteig-Ersatz

Um Weizen- oder Roggensauerteig zu ersetzen, kann man ca. 10 % der Mehlmenge LM nehmen und mit Weizen- oder Roggenmehl, jeweils 20 % der Mehlmenge, als Sauerteig ansetzen und diesen 12-24 Stunden stehen lassen. Bei 500 g Mehl sind das 50 g LM, 100 g Mehl und 100 g Wasser.

Bei Übernachtgare

Wenn ein Teig 12-24 Stunden geht, kann LM direkt aus dem Kühlschrank genommen werden. Von der Menge her reichen dann 10 % der Mehlmenge.

Immer dran denken, dass das Glas groß genug ist! Es sollte nicht mehr als 1/3 gefüllt sein, da es sonst überlaufen kann!

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Die Lievito Madre sollte spätestens alle 10 Tage gefüttert werden, damit sie triebstark bleibt und nicht schlecht wird! Wenn sie mal etwas lahmt, kann man einfach 1 TL Honig dazu geben und sie warm stellen. Das reicht meistens schon, um sie wieder in die Gänge zu bekommen.

LM kann natürlich genau so mit Dinkel oder anderen hellen Mehlsorten, wie Emmer, Kamut etc. hergestellt und geführt werden!

♥♥♥

FAQs zu Lievito Madre

Kann ich meinen LM wie einen Sauerteig weiterführen oder muss ich ihn immer wieder neu ansetzen?

Wenn er fertig aussieht, dann stellst du ihn in den Kühlschrank und fütterst ihn entweder einmal in der Woche oder sobald du welchen brauchst! So kann er Jahre oder Jahrzehnte alt werden.

 

Wie lange kann ich den nach der Fütterung übrig gebliebenen LM aufbewahren?

Eigentlich kann LM so gefüttert werden, wie du Nachschub benötigst, dann bleibt nichts übrig!

 

Wenn ich aufgefrischt habe und er wäre bereit (hat sich verdoppelt bis verdreifacht) wie lange ist er bei Raumtemperatur haltbar, bevor er in den Kühlschrank muss und wie wird er in diesem fertigen, aber noch nicht gekühltem Stadium verschlossen? Fest wie im Kühli oder lose Deckel drauf?

Wenn du ihn aufgefrischt hast und keinen LM benötigst, kannst du ihn nach dem Verdoppeln (oder verdreifachen) in den Kühlschrank zurückstellen. Wenn du davon etwas benötigst, würde ich ihn nicht mehr als 14-18 Stunden vorher füttern, sonst verliert er unter Umständen etwas von seiner Triebkraft. Ich habe immer nur den Glasdeckel aufgelegt, egal ob draußen oder im Kühlschrank.

 

Ich hab mir ja die EVA bei Bon’gu bestellt. Auf deiner Seite ist ja dafür eine toll erklärte Anleitung. Meine Frage ist, kann man diesen ewig lang weiterführen? So wie einen selbst angesetzten?

Meiner Erfahrung nach ja! Ich habe meinen letztes Jahr im Herbst zum ersten Mal angesetzt und ihn weitergeführt! Der sieht genauso gut aus wie mein alter LM!

 

Muss ich ihn zum Auffrischen immer kneten?

Bei einem Backkurs am Wochenende hatten wir einen LM-Fachmann dabei, der meinte, man sollte LM immer erst mit dem Wasseranteil zum Füttern aufschlagen (z.B. in der Kenwood oder im Thermomix), so dass Luft reinkommt und dann erst das Mehl zugeben. Andernfalls sollte er auf jeden Fall so verknetet werden, dass er ein glatter, homogener Teig ist.

 

Muss der LM unbedingt in den Kühlschrank? Ich habe mal irgendwo gelesen, dass er säuerlich schmeckt, wenn er im Kühlschrank aufbewahrt wird!

Nach spätestens 24 Stunden draußen sollte er wieder kühlgestellt werden, sonst schimmelt er dir irgendwann! Außer du brauchst alle 1-2 Tage davon und fütterst ihn in dem Abstand auch!

 

Bei 50 gr. Wasser 100 Mehl, wieviel Anstellgut brauche ich?

Ich habe immer ein Anstellgut von ca. 200 g im Kühlschrank und füttere diesen mit der Menge, die ich fürs Backen benötige! Wenn ich also 150 g brauche, füttere ich mit 100 g Mehl und 50 g Wasser, lassen den Teig mindestens 4 Stunden stehen und nehme dann die 150 g ab. Der Rest, wieder um die 200 g, kommt zurück in den Kühlschrank.

 

Wie sollte der LM riechen? Ist ein Geruch nach ‚Nagellackentferner‘ bedenklich? 

Wenn er frisch gefüttert ist, dann riecht er mild und leicht aromatisch. Ein Geruch nach Nagellackentferner zeigt an, dass er Hunger hat und gefüttert werden sollte, ist jedoch völlig unbedenklich.


Was mache ich im Sommerurlaub? Muss ich ihn trocknen, wenn ich 3 Wochen nicht zu Hause bin? Kann er einfach im Kühlschrank gelassen werden?

Wenn du mehrere Wochen in Urlaub möchtest, fütterst du ihn am Vortag nochmal und stellst ihn gleich in den Kühlschrank. Dann kann er auch ruhig fest verschlossen werden. 3 Wochen übersteht er problemlos!

 

Kann ich jedes Mehl nehmen um LM anzusetzen?

Ja, den kannst du mit jedem Mehl ansetzen, egal ob Auszugsmehl, Vollkornmehl, Urkornmehl oder sogar mit glutenfreien Mehlsorten.

 

Was bedeutet in Rezepten „LM aus dem Kühlschrank“? Muss ich den nicht vorher füttern, bevor ich ihn verbacke? Oder wird gefüttert, dann draußen stehen lassen und dann wieder in den Kühlschrank vor der Teigzubereitung?

In der Regel ist das so! Wenn aber ein Teig über Nacht oder noch länger geht, dann hat der LM ja Zeit genug, sich zu entwickeln, da braucht er nicht vorher gefüttert zu werden!

 

Was ist jetzt genau der Unterschied zwischen LM und ASG (nur Kühlschrank oder kein Kühlschrank?)

Lievito Madre ist grundsätzlich mal eine Art milder Sauerteig! ASG ist Anstellgut, das ist immer die Menge Sauerteig, die im Kühlschrank gelagert wird, um damit deinen nächsten Sauerteig anzusetzen!

 

Ich hab ja nach der 5 Tages LM-Methode ca. 500 g Sauerteig (oder LM?) im Kühlschrank, je nachdem was es jetzt ist von beidem kann ich es komplett verbacken (es ist ziemlich flüssig)

Da würde ich jetzt 100 g abnehmen und nochmal so füttern, dass er fester ist! Das kannst du immer bei LM machen, er sollte so sein, dass du ihn von Hand zu einer Kugel formen kannst, ohne dass du arg dran kleben bleibst. Das ist dann dein ASG für Lievito Madre, den du im Kühlschrank hast! Den Rest kannst du nach und nach zu beliebigen Teigen dazugeben, so 100-150 g pro 500 g Mehl, etwas mehr Salz dazu und ansonsten alles lassen, wie im Rezept!

 

Wenn ich LM verwende, kann ich jetzt bei den Rezepten die Hefe weglassen, weil das irgendwie als Triebmittel reicht?

Würde ich am Anfang noch nicht machen! Wir haben viele LM-Rezept hier in der Rezeptsammlung. Versuch erst mal noch mit ein wenig Hefe zu backen und die dann nach und nach zu reduzieren! Je älter dein LM wird, umso aktiver wird er!

 

LM kann ich doch in jedes Brot einbauen oder?

Ja, der passt zu jedem Brotteig, auch zu süßen Hefeteigen oder Pizzateig.

 

Wenn ja brauch ich z.B. für ein Vollkornbrot (weil schwerer) mehr LM wie für ein Mischbrot?

Nein! Du nimmst ja für ein Vollkornbrot auch nicht mehr Hefe oder mehr Sauerteig!

 

Jetzt setze ich z.B. 90 g LM ein 30 g Wasser/60 g Mehl). Muss ich diese Mengen in meinem Rezept berücksichtigen, d.h. 60 g weniger Mehl & 30 g weniger Wasser verwenden oder erst wenn die LM Menge größer ist?

Nein! Du gibt LM einfach dazu, egal in welcher Menge! Das einzige was du dann dazugeben kannst, ist etwas mehr Salz! Pro 100 g LM 1-2 g mehr!

 

Welche maximale LM Menge sollte nicht überschritten werden? 

Es gibt eigentlich keine Maximalmengen! Ich würde aber vom Gefühl her nicht mehr als die halbe Mehlmenge verwenden! Wenn ein Rezept insgesamt 500 g Mehl hat, würde ich nicht mehr als 375 g dazugeben ( = 250 g Mehl + 125 g Wasser).

 

Mein LM Tag 26 will noch nicht wirklich. Ich füttere den gesamten alle 4 Std mit 100g Mehl und 50g Wasser ??? Ist das richtig? 

Du fütterst ihn und stellst ihn auch warm! Versuch mal ihn auf eine Wärmflasche zu stellen, so dass er mehr als die Raumtemperatur bekommt! Du kannst auch nochmal 1 TL Honig dazugeben! Der kommt, Geduld!

 

Es hieß, bei frischem LM soll man noch etwas mehr Hefe hinzugeben – wie viel in etwa und wie erkenne ich den Zeitpunkt, ab dem mein LM so triebstark ist, dass keine extra Hefe benötigt wird?

Bei langer Gare reichen in der Regel 2-3 g Frischhefe! Das musst du dann einfach nach einigen Wochen mal ausprobieren!

Mit sowas wie „am Vortag aufgefrischt“ komm ich als Anfänger leider etwas durcheinander. Heißt das, ich füttere meinen LM ca. 24h vorher, warte, bis er sich verdoppelt hat, stelle ihn in den Kühlschrank und verwende ihn dann am Backtag aus dem Kühlschrank? Oder lass ich meine benötigte Menge davon einfach die 24h draußen stehen nach dem füttern und nur der Rest wandert wieder in die Kühlung?

Du kannst deinen LM grundsätzlich mindestens 4-5 Stunden vorher auffrischen oder wenn es zeitlich besser passt auch bis zu 20/24 Stunden vorher. Er bleibt aufgefrischt immer draußen stehen, bis du den Teil, den du benötigst, abgenommen hast! Erst danach kommt er wieder in den Kühlschrank zurück.

 

 

 

 

 

 

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708 thoughts on “Alles über Lievito Madre – Italienischer Sauerteig – Herstellung und Pflege”

  • Hallo, ich finde diesen Blog super, habe aber jetzt eine Frage. Bei der 4. Methode (schnelle LM in 5 Tagen) heißt es ab Tag 2 immer: 100 g vom Ansatz oben. Was mache ich jeweils mit dem Rest ? Danke.

    • Vielen Dank liebe Monika! Den Rest kannst du in beliebigen Brotrezepten mit verbacken! Einfach 100-150 g Teig dazugeben, ohne etwas zu verändern! LG VAlesa

  • Hallo Valesa,

    bin nun am dritten Tag der 5-Tages-Version angelangt.Es passiert jedoch fast nx. Bei einigen liest man hier, das der Teig sich schon verfierfacht habe…bei mir fast keine Reaktion. Ich habe den auch mit ner Folie abgedeckt, er bekommt aber dennoch eine Kruste. Ich habe gestern noch mal ein wenig Honig hinzugefügt, brachte aber auch nix. Der Teig ist nach den 12h bzw. 24h einfach nur deutlich feuchter als vorher und man nimmt schon eine leicht säuerlichen Geruch war, nur ist keine Porung zu sehen. Die Schüssel steht im Wasserbad eines Joghurbereiters, Temperatur sollte also passen. Jedoch von Vergrößerung des Volumens ist kaum was zu sehen…

    Hast Du ne Idee, was hier falsch läuft?

    • Fütter ihn mal im Abstand von 4 Stunden und stell ihn weiter warm! Immer 50 g abnehmen und mit 25 Wasser und 50 Mehl füttern? Manchmal braucht er einfach noch etwas Hilfe um in die Gänge zu kommen! LG Valesa

      • Also irgendwie passiert bei dem LM einfach überhaupt nix. Mehlsorte gewechselt auf 1050er…keine Rekation. Alle 4h gefüttert….keine Reaktion immer warm gestellt im Joghurtbereiter…nix

        Das Ganze ist eigentlich nur ein extremes Geschmiere,irgendwas mache ich falsch oder die Mehlsorten sind alle tot und enthalten keine Hefen mehr.
        Ich glaube ich verschiebe das Thema LM erst mal….

        • Das tut mir leid… irgendwie scheint es bei dir nicht zu funktionieren!? Bist du denn bei Facebook in meiner Gruppe? Da könnte dir vielleicht jemand was abgeben!? LG Valesa

  • Hallo Vanessa,

    Nun wollte ich selbst einen LM ansetzen, nach der 5 Tage Methode, schon am 3 Tag quellt er wie verrückt. Normal so? Ich habe ihn in meine Thermobox vom Joghurtbereiter gesetzt. Richt leicht säuerlich .

    LG Nadine

  • Hi Valessa,

    Ich versuche mich auch gerade an Deinem LM 5 Tages Rezept auch Deinem Buch 🙂

    Da nimmt man ja immer 100g der Masse vom Vortag ab und macht damit weiter…was aber mache ich mit den gesammelten Resten?
    Kann ich die irgendwie „auf einmal“ loswerden? Denn komplett triebfähig sind die ja dann nicht oder?
    Ich habe dann also immer einen LM und ein Glas mit Resten?

  • Hallo Valesa,

    ich möchte einen LM mit der 25-Tage-Methode ansetzen. Allerdings fing der frische Ansatz nach 2 Tagen bei Raumtemperatur an zu schimmeln. Hast Du eine Idee, woran das liegen könnte? In meiner Küche sind aktuell so 24 – 26 Grad, ist das evtl. zu warm? Kann ich den ganz frischen Ansatz auch nach einem Tag (oder 12Stunden) in den Kühlschrank geben?

    Danke Dir für Deine Antwort!

    VG

    Silke Fröhlingsdorf

  • Hallo Valesa,
    ich habe vorgestern einen neuen LM angesetzt, wollte ihn mit der 25-Tage-Methode herstellen. Gerade wollte ich den zwei Tage alten Teig wieder füttern, aber er war schon angeschimmelt. Wie angegeben hat er zwei Tage bei Raumtemperatur in der Küche gestanden, bei 24 – 26 Grad. Kann es sein, dass das schon zu warm war? Kann ich einen neuen Ansatz evtl. nach einem Tag schon in den Kühlschrank stellen??

    Lieben Dank schon jetzt für Deine Antwort!

    Viele Grüße

    Silke

  • Ist es normal, daß der LM nach der schnellen Methode bereits am Tag 2 förmlich explodiert? Ich hatte mich gewundert, warum man bereits nach 12h schon wieder füttern soll und war da etwas nachlässig, mit dem Ergebnis, daß sich nach etwa 18h das Volumen mindestens verfünffacht hat (Glas übergelaufen).
    Und vor allem: Soll ich jetzt überhaupt bei 30°C weitermachen, oder ab in den Kühlschrank damit?

    • Ja, das ist zwischendurch normal… einfach weitermachen, der muss sich trotzdem noch entwickeln, auch wenn er schon so gut ausschaut! LG Valesa

  • Hallo Valesa,
    jetzt wird‘s dramatisch!
    Wie verfahre ich denn mit meinem Hefewasser, wenn ich drei Wochen im Urlaub bin?
    Einfrieren?
    Vielen Dank für Deine Antwort – bin schon sehr gespannt …
    Grüße

    • Einfach ohne Früchte und mit leicht geöffnetem Deckel in den Kühlschrank stellen… da ich immer 2-3 Sorten im Kühlschrank habe, stehen die bei mir manchmal monatelang unangerührt! LG Valesa

  • Hallo,
    kann ich denn meinen LM wie Sauerteig Anstellgut verwenden?
    z.B. wenn in einem Mischbrot nur ein geringer Roggenanteil enthalten ist?
    Mein Sauerteig ASG ist mit leider aus unerfindlichen Gründen gestorben und ich überlege ob ich mir überhaupt neues Roggen ASG zulege…..
    Danke im voraus!
    LG Marion

  • Liebe Valesa, vielen Dank für den tollen Blog! Ich bin ein Neuling in Sachen LM, aber sehr angetan von meiner Kultur. Habe meine „Emmy“ bisher jedoch eher für Süssgebäck verwendet. Nun habe ich dein Rezept des Pizzateiges entdeckt und möchte es gerne mal ausprobieren, obwohl ich auch ein tolles Rezept mit wenig Hefe und langer Gare im Kühlschrank habe. Meine Frage zum Pizzateig: aus welchem Grund verwendest du Hefe und nicht „nur“ Lievito Madre? Ev. aus geschmacklichen Gründen? Könnte ich auch einen reinen LM Teig machen?
    Vielen Dank für deine Bemühungen. Liebe Grüsse Simone

  • Hallo,
    vielen Dank für den super ausführlichen Artikel!
    Ist die Konsistenz eigentlich entscheidend für die Aktivität des LM?
    Meiner ist irgendwie immer zu weich, formen lässt er sich nicht.
    Ist das ein Problem?
    Freundliche Grüße
    Marion

  • Aloha zusammen.
    Ich habe mich als ‚Anfänger‘ nun schon lange genug durchgebacken und möchte auch endlich in die LM-Liga!
    Meine Frage im Vorfeld ist:
    „Kann auch eine Alternative für Honig verwendet werden?“
    Wir sind ein veganer Haushalt … 😬
    Ich freu‘ mich schon sehr auf eine positive Antwort!
    Viele nette Grüße an Euch alle.
    Ciao
    Andreas

    • Lieber Andreas, Honig ist schon am besten, weil er bestimmte Hefen enthält. Probier es einfach mit einem anderen Süßungsmittel… egal ob Agavendicksaft, Reissirup oder was du hast! LG Valesa

  • Hallo Valesa
    Bin hin und her gerissen , hatte schon mal einen LM nach deinem Rezept .Leider war er nach Monaten hin . Es wird geschrieben ,dass Honig und Öl nicht so gut sind .Darf ich fragen wie lange du deinen LM schon hast ? Mein alter LM roch oft sauer wenn ich ihn aus dem Kühlschrank holte , kann ich auf das Öl verzichten ?

    • Liebe Betty, mein LM ist mittlerweile 7 Jahre alt und riecht weder sauer noch ist er mit jemals kaputt gegangen! Es gibt viele verschiedene Wege in der Brotbäckerei… du musst dich halt für eine entscheiden. Ich kann nur sagen, bei mir hat es so funktioniert und er ist bis heute wunderbar! LG Valesa

  • Halli Hallo,
    jetzt habe ich auch eine Frage, wenn ich jetzt ein „normales Rezept“ nehme. mit bsp 1000 g Mehl nehme.

    – Ich nehme denn 900 g Mehl + 100 g Lievito – ist das richtig?
    – Wieviel Hefe muss ich hier dann noch zumischen?

    Vielen Dank und Lg

    • Nein! Lievito wird immer extra dazugekommen! AM besten hältst du dich erst mal an bestehende Rezepte mit LM, dann bekommst du ein gutes Gefühl, wieviel LM und Hefe du brauchst! LG Valesa

  • Danke für all die Erklärungen und Mühe die man auf deinem Blog findet. Einfach nur LOB!
    Mein LV ist noch ziemlich jung. Leider kann ich ihn nicht besonders gut betreuen, weil nicht imme anwesend.
    Habe ihn einfach eingefroren. Jetzt wieder gefüttert, natürlich viel Liebe dazu gegeben, nebst Mehl und Wasser.
    Das Teil geht unglaublich, eine wahre Freude.
    Meinen inzwischen über 20 Jahre alter Sauerteig friere ich auch dauernd ein. Gleich im Schnappbügelglas vom Schwedischen Möbelhaus gehts nach „Alaska“.
    Einfach mal versuchen.
    Vor lauter Freude habe ich mir heute auch noch den Mockmill Aufsatz bestellt für die KA. Es ist die dritte Mühle im Bunde.Bin schon gespannt.
    Ganz liebe Grüße E.

      • Nein nicht wirklich Alaska, wir nennen unseren Gefrierschank so. Klingt besser als TK.Bin wirklich total begeistert von deinem Blog. Finde so super, dass du immer Alternativen in deinen Rezepten anbietest. Vielleicht hast du auch eine Idee zu meinem Problemchen. Ich bin Dinkel Allergiker. Ja so was gibt es. Wie kann ich ihn ersetzen? Klar Weizen,aber in welchem Umrechnungsmass.
        DANKE LG E.

        • 😂 super… das muss ich mir merken mit Alaska! Dinkel kannst du im gleichen Verhältnis mit Weizen ersetzen… und eventuell ein Schlückchen mehr Wasser! LG VAlesa

  • Liebe Andrea, inwiefern unterscheiden sich die LM-Methoden denn im Ergebnis? Lohnt es sich, den LM über drei Wochen zu entwickeln, wenn ich ihn auch in wenigen Tagen schon haben kann? LG Tobias

    • Eine Andrea gibt es hier nicht… aber ich beantworte dir deine Frage gerne! Es ist im Resultat kein Unterschied… es hat nur nicht jeder die Möglichkeit, den Ansatz 5 Tage relativ warm zu stellen! LG Valesa

  • Hallo,
    ich habe einen LM mit der langen Methode hergestellt. Beim 3. oder 4. mal habe ich noch einen Teil weitergefüttert…also habe ich 2 Stück im Kühlschrank stehen 😉 Nun zu meiner Frage: Kann ich einen Teil jetzt einfach einfrieren? Soll ich ihn vorher nochmal füttern? Muss ich beim Auftauen etwas beachten?

    Viele Grüße, Nicole

    • Wenn das nur 2-3 Wochen sind, kannst du ihn einfach drin lassen! ANsonsten würde ich eine Trockensicherung machen oder ihn einfrieren! LG Valesa

  • Hallo Valesa
    Einen tollen Blog hast du! Vielen Dank für deine Mühe und die vielen Informationen die du hier teilst.

    Ich hab mal zwei (evtl doofe) Fragen:
    1. Ist LM nicht „einfach nur“ ein fester Sauerteig (TA150)? Der Olivenöl- und Honiganteil ist nach ein paar Monaten doch nicht mehr wahrzunehmen, oder?
    2. Könnte man LM auch aus einem Weizen-ASG züchten?

    Freu’ mich auf dein Feedback!
    Vielen Dank und viele Grüße,
    Jona

    • Vielen Dank lieber Jona! LM ist ein fest geführter Sauerteig, ja! Probier es einfach…. LM ist weit weniger versäuert, sehr mild! LG Valesa

  • Liebe Valesa, vergangenen Sonntag war meine „25-Tage Variante“ mit meinem LM vorüber. Im Glas hat sich Richtung Ende so gut wie nichts mehr getan….ein paar Bläschen, und das war es aber auch schon….obwohl ich mich strikt genau an die Anleitung gehalten habe. Ich hatte dazwischen eine Mehlsorten wechsel, und dem gebe ich jetzt mal die Schuld. Ich habe am Sonntag alles gegeben, um ihn am Leben zu erhalten…getan hat sich leider nicht wirklich was. Ich habe dann in den Kommentaren gestöbert, und mich für zwei Varianten entschieden um einen letzten Versuch zu starten. Es ist kaum zu glauben, ich habe es geschafft ihn lebendig zu machen….aber wie :-)….Nun ist alles vorbereitet für meinen morgigen Backtag mit meinem fertigem LM, ich freu mich schon sehr darauf! Ich möchte hiermit allen anderen Back-Begeisterten Mut machen, nicht aufzugeben und einfach die eine oder andere Variante zu testen. Es ist ansonsten Schade um die Zeit, Liebe und die Zutaten, die man in den LM investiert hat…..Liebe Grüße

    • Liebe Simone, wie gut, dass du nicht aufgegeben hast! Manchmal braucht er einfach noch etwas Anschubhilfe! Wie hast du es denn hinbekommen? LG Valesa

  • Verstehe ich das richtig, ich kann aus dem EVA Pulver einen LM herstellen ( Buch S. 93), den ich dann auch weiterfüttern kann? Oder kann ich den dann nur für ‚dieses eine‘ Brot, Brötchen, Pizza verewnden, und muss für neues Brot wieder das Pulver ansetzen?? Das ist mir nicht ganz klar. Liebe Grüßle

  • Hallo Valesa,brauche keine Antwort mehr,habe mich eben durch die alten Kommentare gelesen,dort wurde fündig.
    Danke und schönes Wochenende
    Petra

  • Hallo Valesa,mein LM ( nach langer Methode) füllt schon am vierten Tag ein halbes Einmachglas (1l) 😳😳
    Ist das richtig so?
    Viele Grüße
    Petra

  • Vielen Dank für die Rezepte. Ich würde nun gerne die schnelle Version der Lievito Madre ausprobieren. Darf ich fragen, wie groß das Weck-Glas ist? Und würde auch ein anderes Behältnis gehen? Wenn ja, was für eines bzw. worauf ist bei der Auswahl zu achten? Vielen Dank im Voraus.

    • Liebe Tanja, mein Glas hat um die 800 ml. Ich finde Glas persönlich am besten… manche machen den Teig aber auch in Plastikschüsseln! LG Valesa

      • Vielen Dnak für die schnelle Antwort. Ich habe ein Glas gefunden, das mir tauglich erschien, und die LM ist schon seit vorgestern auf dem Weg. 🙂 Ich freue mich schon, damit zu backen.

  • Wenn ich den Lievito Madre herstelle, habe ich nach jedem Tag ca.150 g Teig, davon nehme ich jeweils 100g den Rest werfe ich weg?
    Wenn ich am 25.Tag angekommen bin gebe ich nochmals 100g Mehl und 50g Wasser dazu. Der Lievito Madre ist jetzt fertig. wieviel Lievito Madre benötige ich für ein 500g Brot? Ich gebe alle 14 Tage 100g Mehl und 50g Wasser dazu ob ich backe oder nicht? Das Lievito Madre herstellen klingt alles etwas verwirrend.

  • Danke für die tolle Erklärung. Der Ansatz steht jetzt warm auf der Terrasse unter einem dunklen Tuch bei ca 30 grad (Südtürkei) – das wird die schnelle Variante… aber was macht man mit dem Ansatz, den man immer wegnehmen muss??

    • Den kannst du einfach als eine Art Aromateig zu beliebigen Brotrezepten dazugeben! Bis zu 100 g… und etwas weniger Flüssigkeit! LG Valesa

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