Alles über Lievito Madre – Italienischer Sauerteig – Herstellung und Pflege

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Lievito Madre ist ein italienischer Sauerteig, der außer Mehl und Wasser noch Olivenöl und Honig enthält. Er kann für helle Brot- und Brötchenteige, Pizza und süße Hefeteige verwendet werden und wird, wenn er fertig ist, genau so gepflegt, wie andere Sauerteige. Man kann ihn direkt aus dem Kühlschrank zum Teig geben. Ich nehme die Lievito Madre meistens am Vortag aus dem Kühlschrank, füttere sie und lass sie dann über Nacht in der Küche bei Raumtemperatur stehen. So ist die Triebkraft meiner Erfahrung nach am größten.

Die Herstellung von Lievito Madre ist ganz einfach. Sie braucht nur sehr lange, bis sie fertig ist (eigentlich ist es eine sie, aber ich vergessen das meistens und machen einen Ihn drauss – also der Lievito Madre). Es lohnt sich aber, diesen Teig herzustellen, da er so vielfältig einsetzbar und sehr triebstark ist. Das bedeutet, dass die Teige sehr gut aufgehen, schön luftig werden und man die Hefemenge erheblich reduzieren kann. Ich bin mittlerweile sehr begeistert von diesem Teig und nehme ihn in so gut wie alle hellen Brot- und Brötchenteige, für Pizzateig und für alle süßen Hefeteige. Er ist geschmacklich nicht mit Sauerteig vergleichbar, da er sehr mild ist.

 

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Herstellung von Lievito Madre

1.Tag

  • 200 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630 + 1 EL
  • 100 g Wasser
  • 20 g Honig
  • 20 g Olivenöl oder anderes Öl

200 g Mehl in eine Schüssel geben. Wasser, Öl und Honig dazugeben.

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Jetzt verknetest du alles mit der Hand, bis ein relativ glatter Teig entsteht. Der ist jetzt etwas klebrig, da ja noch Öl und Honig drin sind und das Mischungsverhältnis von Mehl und Wasser nicht genau 2:1 ist! Daher kommt noch ein EL Mehl dazu und wird untergeknetet – jetzt sollte der Teig relativ fest sein.

Du kannst den Teig dann auf eine Arbeitsfläche geben und so falten, als ob du einen kleinen Brotlaib faltest, also immer von aussen nach innen falten, bis eine Kugel entsteht. Die gibst du möglichst in eine Glasschüssel (bei Plastik hält die Frischhaltefolie nicht so gut) – da ich kein genügend großes Weckglas hatte, habe ich einen Glas-Meßbecher genommen.  Es geht auch gut in einer Porzellanschüssel. Dann wird die Oberfläche dünn mit Öl eingepinselt und kreuzweise eingeschnitten.

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Das Glas möglichst dicht mit Folie abdecken.

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Der erste Schritt ist gemacht und hat bei mir mal grade 6 Minuten gebraucht (mit sauber machen!). Jetzt bleibt der Ansatz 2 Tage bei Raumtemperatur stehen. Denk daran, dass du möglichst sauber arbeitest, damit keine Bakterien mit rein kommen, die nicht rein sollen!

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3. Tag

  • 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
  • 50 g Wasser
  • 100 g von deinem Ansatz, den du am 1.ten Tag hergestellt hast

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Es ist ganz normal, dass dein Ansatz jetzt zu einem etwas labbrigen, flachen Fladen geworden ist, dessen Oberfläche etwas gräulich ist! Alles gut!

Du nimmst 100 g vom Lievito-Ansatz ab und verknetest ihn mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig. Den Teig wieder zu einer Kugel formen, diese rundum mit etwas Öl einpinseln und zurück in die Schüssel oder das Weckglas geben. Unbedingt ein sauberes Glas nehmen, nicht in das vorherige zurückgeben!

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Kreuzweise einschneiden.

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Wieder 2 Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Den weggenommenen Ansatz, der jetzt übrig ist, kannst du bereits zum Backen verwenden. Du kannst ihn einfach mit in einen Hefeteig geben, jedoch nicht mehr als 100 g pro 500 g Mehl. Wenn du ihn nicht benötigst, knetest du ihn einmal kurz und gibst ihn einfach in ein Weckglas mit Glasdeckel. Dann kannst du ihn Kühlstellen, bis du ihn verwerten kannst. Das kann auch ruhig innerhalb der nächsten Woche sein!

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5. Tag

  • 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
  • 50 g Wasser
  • 100 g von deinem LM-Ansatz vom 3.ten Tag

Du nimmst wieder 100 g vom Lievito-Ansatz ab und verknetest ihn mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig. Den Teig wieder zu einer Kugel formen, diese rundum mit etwas Öl einpinseln und zurück in die Schüssel oder das Weckglas geben. Kreuzweise einschneiden und nun 5 Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen!

Den weggenommene Ansatz kannst du wieder zum Backen verwenden oder im Kühlschrank aufbewahren, bis du ihn brauchst! Wenn du beide im Kühlschrank hast, würde ich dir raten, Zettelchen dran zu kleben, damit du nichts verwechselst!

 

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10. Tag

  • 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
  • 50 g Wasser
  • 100 g von deinem LM-Ansatz vom 5.ten Tag

Dein Teig aus dem Kühlschrank hat jetzt vielleicht schon ganz kleine Bläschen, vielleicht auch schon ein paar größere. Es ist ganz normal, dass er nun nicht mehr so aufgegangen ist, wie vielleicht vorher, als er noch bei Raumtemperatur gestanden ist. Der Teig ist jetzt etwas zäher und weicher, als er beim letzten füttern war.

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Du nimmst wieder 100 g vom Lievito-Ansatz ab und verknetest ihn mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig.

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Den Teig wieder zu einer Kugel formen, in das Weckglas geben und jetzt nur noch oben auf der Oberfläche mit etwas Öl einpinseln. 

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Kreuzweise einschneiden und nochmal 5 Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen! Es ist übrigens besser, ihn in ein relativ schmales und höheres Gefäß zu geben, damit die Oberfläche nicht so austrocknet. In dem Gefäß sollte auf jeden Fall noch 2/3 Platz sein, weil du nicht wirklich sicher sein kannst, wann er beginnt, richtig zu wachsen! Um die Frischhaltefolie habe ich jetzt noch einen Gummi am oberen Rand festgemacht, damit möglichst wenig Luft an den Teig kommt.

Den weggenommene Ansatz kannst du wieder zum Backen verwenden oder im Kühlschrank aufbewahren, bis du ihn brauchst! Er kann nun auch mit Resten, die du noch im Kühlschrank aufbewahrst, vermischt werden.

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15. Tag

  • 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
  • 50 g Wasser
  • 100 g von deinem LM-Ansatz vom 10.ten Tag

Wie du siehst, hat sich nicht sehr viel verändert, es dauert also noch ein wenig, bis es mit dem richtigen Trieb losgeht! Aber keine Sorge, es kommt!

img_8927Du nimmst wieder 100 g vom Lievito-Ansatz ab und verknetest ihn mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig. Den Teig wieder zu einer Kugel formen, in das Weckglas geben und nicht mehr mit Öl einpinseln. Kreuzweise einschneiden und nochmal 5 Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen!

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Den weggenommene Ansatz kannst du wieder zum Backen verwenden oder im Kühlschrank aufbewahren, bis du ihn brauchst!

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20. Tag

  • 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
  • 50 g Wasser
  • 100 g von deinem LM-Ansatz vom 15.ten Tag

Du nimmst wieder 100 g vom Lievito-Ansatz ab und verknetest ihn mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig. Der Teig muss nun nicht mehr zu einer Kugel geformt werden, sondern kann einfach so in das Weckglas gegeben werden. Wenn du jetzt ganz ungeduldig bist, kannst du den Teig mal 6-8 Stunden draussen stehen lassen! Du wirst dann sehen, dass sich schon ganz schön was tut! Um es genau zu sehen, kannst du in der Höhe des Ansatzes einen Gummi befestigen, dann siehst du genau, wie er wächst!

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Danach nochmal 5 Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen!

Den weggenommene Ansatz kannst du wieder zum Backen verwenden oder im Kühlschrank aufbewahren, bis du ihn brauchst!

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Am 25. Tag ist er fertig! Bei mir ist er jetzt deutlich gewachsen!

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Du fütterst deinen Ansatz jetzt nochmal mit 100 g Mehl und 50 g Wasser, ruhig den kompletten und gibst ihn am besten in ein Weckglas mit Glasdeckel.

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Er bleibt nun 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen und sollte sich in dieser Zeit verdoppeln. Wenn das nicht der Fall ist, kannst du diesen Schritt alle 4 Stunden noch zwei bis drei mal wiederholen. Dann müsste er in die Gänge kommen.

Jetzt muss er nicht mehr zu einer Kugel geformt werden, sondern kann einfach nach jedem Füttern in ein sauberes Glas gegeben werden. Auch das Einölen des Teiges ist jetzt nicht mehr nötig! Wenn er ganz fertig ist (sich verdoppelt hat) kann er in den Kühlschrank!

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So sieht die Lievito Madre mittlerweile im Kühlschrank aus, man kann die Triebstärke erahnen, wenn sie schon gekühlt so treibt! Das Glas war nach dem letzten Füttern zu 1/3 gefüllt!

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Auffrischung und Pflege

Die Lievito Madre wird so aufgefrischt, wie sie gemacht wird:

Den Ansatz aus dem Kühlschrank nehmen, soviel Mehl und Wasser dazu geben, wie man benötigt, immer im Mischungsverhältnis 2:1 – 2 Teile Mehl und 1 Teil Wasser! Wenn du z.B. 200 g Lievito im Kühlschrank hast (ich habe immer so zwischen 200 und 300 g im Kühlschrank) und benötigst für dein Brot 100 g – nimmst du den Ansatz, fütterst ihn mit 80 g Mehl und 40 g Wasser. Dann hast du insgesamt 320 g. Die lässt du immer einen Tag, also 24 Stunden, bei Raumtemperatur stehen. Der Teig sollte sich dann mehr als verdoppeln. Dann nimmst du ab, was du zum Backen brauchst und stellst den Rest wieder in den Kühlschrank. So entwickelt er die optimale Triebkraft.

Ich überlege mir immer am Vortag, welche Brote ich backe und wieviel ich benötige und füttere dann entsprechend, so dass ich genug zum Backen habe und noch ein Rest von 200-300 g für den Kühlschrank übrig bleibt.

Wenn es mal schnell gehen muss, kann sie auch direkt aus dem Kühlschrank zum Brotteig gegeben werden. Sie hat dann jedoch nicht die gleiche Triebkraft, daher muss immer genügend Hefe mit in den Teig!

Lievito Madre passt besonders gut zu hellen Brotteigen, aber auch zu allen anderen, zu Pizzateigen und Fococcia, Baguette, Brötchen und auch für süße Hefeteige ist er toll! Der Ansatz kann direkt in den Teig gegeben werden, muss also nicht erst wie beim Sauerteig angesetzt werden. Es gibt jedoch auch die Möglichkeit, sie (die Lievito Madre) wie Sauerteig anzusetzen, also Mehl und Wasser im gleichen Verhältnis dazu zu geben und 24 Stunden stehen zu lassen. Oder eben, wie oben beschrieben, am Vortag zu füttern und bei Raumtemperatur stehen zu lassen. Bei Brotteig habe ich auch schon einen Hefevorteig gemacht und dann Lievito Madre dazugegeben und mit gehen lassen.

Die Lievito-Menge, die zum Brotteig gegeben wird, ist abhängig von der Art, wie ihr sie verwendet! Zum Backen ganz ohne Hefe sollte sie auf jeden Fall am Vortag gefüttert werden und draussen stehen gelassen werden. Dann kann man schon 20-30 % der Mehlmenge nehmen, also bei 500 g Mehl ca. 100-150 g… und ca. 2-4 g mehr Salz, ansonsten muss nichts am Rezept geändert werden. Oder man gibt einfach zusätzlich zu einem Hefevorteig etwas LM direkt aus dem Kühlschrank dazu, da reichen dann 10-15 %.

Immer dran denken, dass das Glas groß genug ist! Es sollte nicht mehr als 1/3 gefüllt sein, da es sonst überlaufen kann!

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Die Lievito Madre sollte spätestens alle 10 Tage gefüttert werden, damit sie triebstark bleibt und nicht schlecht wird! Wenn sie mal etwas lahmt, kann man einfach 1 TL Honig dazu geben. Das reicht meistens schon, um sie wieder in die Gänge zu bekommen.

LM kann natürlich genau so mit Dinkel hergestellt und geführt werden!

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338 thoughts

  1. Hallo Vanessa, in der Zeitschrift Brot wird der Ansatz für den LM immer mit 100 gr vom Ansatz und 50gr Wasser und 50 gr Mehl genommen. Wie denn nun? Seite 13
    Auf Seite 16 ist sicher dein Rezept. 😬Zu spät gesehen. Deinen Namen finde ich nicht am Beitrag.
    Dann habe ich anstatt Wasser Rosinenwasser genommen 😄
    Der geht wie Harry!
    Am Tage frische ich ihn zwei mal auf. Wann wird er denn dann eine gute Triebkraft haben?
    LG von Ulla

    1. Liebe Ulla, es gibt viele Wege und Methoden, LM herzustellen! Das ist manchmal verwirrend, aber irgendwie führen alle Wege zum gleichen Ziel! Bei meinen Rezepten steht mein Name dabei. Ist also nicht von mir! Mit dem Hefewasser kannst du übrigens auch einen LM ansetzen! LG Valesa

  2. Hallo, vielen Dank für die tollen Informationen! Ich backe sehr gerne und habe mir nach deinem Rezept LM angesetzt. Ich bin bei Tag 12, die LM steht im Kühlschrank hat aber schon ordentlich Trieb bekommen und wächst (seit dem 10.Tag ist sie fast 1/3 mehr im Kühlschrank geworden) Kann ich sie evtl schon früher nutzen? Vielen Dank LG Andrea

    1. Liebe Andrea, hört sich so an, als ob sie schon recht aktiv ist! Probiers einfach mal aus! Ich würde sie aber trotzdem noch weiter füttern, wie angegeben! LG Valesa

  3. Hallo Valesa, erstmal vielen dank für deinen tollen Blog und die tollen Erklärungen. Nach deiner Anleitung habe ich einen Sauerteig erstellt, der von Woche zu Woche toller wird. Nun hab ich mir einen LM angesetzt. Bin bei Tag 14. Hab einen Test von Tag 10, welchen ich heute in einem Hefezopf verbacken wollte. Nun riecht dieser Ansatz sehr sauer. Kann ich ihn trotzdem noch benutzen?

      1. Ich dachte man kann den LM für alle süssen Hefeteige nehmen.
        Das war ja aber der überschüssige Ansatz den ich nicht mehr brauche

      2. Ja! Aber er ist noch nicht fertig und du hast ja geschrieben, dass er eher säuerlich riecht! Der wurde die ganze Zeit nicht mehr gefüttert und entwickelt sich vermutlich eher in Richtung Sauerteig, würde den Teig also unter Umständen versäuern! LG Valesa

  4. Hast du vielleicht auch Erfahrung mit glutenfreien Mehlen? Ich muss mich leider glutenfrei ernähren und würde es gerne mit Reismehl oder Maismehl probieren. Hat das vielleicht schon jemand versucht? LG, Alice

    1. Ich bin gerade dabei, neue Rezepte mit glutenfreiem Sauerteig und LM zu entwickeln! Schau mal in der oberen Leiste hier im Blog, da findest du ganz viel über glutenfreie Triebmittel! LG Valesa

  5. Hallo Valesa, kann ich den LM auch in einem Schraubglas züchten?
    Ich habe keinen und wollte damit beginnen mir einen zu ziehen.

    Herzlichen Glückwunsch zu deinen Rezepten in der ersten „Brot“ Zeitschrift.

    Liebe Grüße von Ulla

    1. Vielen Dank liebe Ulla! Ja, kannst du auch. Ich würde das Glas dann nur halb zuschrauben, so dass es nicht ganz dicht ist! LG Valesa

  6. Nachdem auf deiner Seite so viele verlockende Rezepte mit Lievito Madre sind, habe ich mir jetzt auch einen angesetzt. Jetzt backe ich sicherlich erstmal eine Weile nur noch damit ;o)
    Somit stellt sich mir folgende Frage: den Restteig vom Auffrischen könnte ich ja als alten Teig zu Brot-/Brötchenteig dazugeben. Wenn ich aber ohnehin ein Rezept mit LM backe, dann habe ich ja doppelt LM im Teig: 1x den alten Rest und 1x den aufgefrischten. Wird das nicht zu viel des Guten? Ich würde den alten Teig nur ungern entsorgen…

    LG Anke

    PS: Deine Seite ist schnell zu einer meiner Lieblingsseiten avanciert. Danke für die vielen schönen und funktionierenden! Rezepte und Anregungen!

    1. Liebe Anke, den Teig setzt du ja nur einmal an und hast diese Reste…. die du dann einfach zu jedem beliebigen Brotteig dazu geben kannst! Wenn er fertig ist, fütterst du ja nur noch mit der Menge die du benötigst, bzw. mit ganz wenig, wenn du mal eine Woche keinen brauchst! LG Valesa

  7. hi valesa..
    bin mich grad am belesen über die sauerteige und stoße immer wieder auf deinen coole seite… hab in den letzten 3 tagen 2 sauerteige (1x weizen und 1x Roggen) und 1 LM angesetzt.. Leider habe ich mich beim LM bisschen vertan und hab das erste mal nicht 48h gewartet sondern nur 24h :/ Ich hoffe das wird nun trotzdem was. bin jetzt sozusagen am dritten Tag und er ist ganz schön gewachsen. Sieht so ziemlich aus wie deiner am 15. Tag. Ist das noch ok? oder geht das zu schnell?
    Mein weizensauerteig ist auch am 2. tag nach dem „füttern“ extrem geschossen, so dass ich ihn umfüllen musste.. seitdem ist er irgendwie zusammengefallen. scheint mir auch komisch… richtig aber wie der roggenteig auch ziemlich säuerlich..

  8. bei mir ist also heute der 25. tag. und heute das erste mal sehe ich, dass mein Ansatz mehr wird – ich hatte ihn 6 stunden bei Zimmertemperatur gelassen. Verdoppelt hat er sich nicht, aber wenigstens mehr geworden.
    Was aber auch nach wie vor nicht passiert mit meinem ist das Blaesschen-werfen wie in deinen letzten Fotos.
    Muss ich denn wirklich jetzt NOCHMAL wieder fuettern? („Wenn das nicht der Fall ist, kannst du diesen Schritt alle 4 Stunden noch zwei bis drei mal wiederholen.“) – ? könnte ich ihn vielleicht auch jetzt einfach wieder in den kuehlschrank tun, und – das wäre quasi 2, frage – und den Ansatz (von dem ich 100g abnehme fuer neuen Ansatz) PLUS den Resten die noch im Kühlschrank sind in ein paar Tagen wenn ich zeit habe zu etwas verarbeite/backe? wiederum vielen dank

    1. Ich würde ihn auf jeden Fall füttern, bis er sich verdoppelt… erst dann ist er ganz fertig! Er wird dann mit der Zeit immer besser! Versuch mal ihn nach dem Füttern etwas wärmer zu stellen… Backofen mit Licht an z.B. LG Valesa

  9. Hallo Valesa! Ich bin jetzt am fünften Tag, hab heute gefüttert und mit Folie in den Kühlschrank gegeben. Beim füttern ist mir aufgefallen das er sehr nach Essig riecht, ist das normal? Er ist bei Zimmertemperatur um das doppelte aufgegangen, passt alles oder soll ich etwas anders machen? LG

    1. Ja, ist normal! Wenn er so riecht, hat er Hunger! Fütter ihn einfach nochmal und mach ihn direkt danach in den Kühlschrank! LG Valesa

  10. Hallo Valesa, zuerst einmal für die sehr gute Anleitung zur Herstellung des LM. Jetzt habe ich eine Frage: Bei mir die Oberfläche des LM immer trocken und hart. Wenn ich die vorsichtig abnehme, ist der Teig darunter wunderbar weich, aktiv und duftet. Ich füttere natürlich nur diesen Teil, sind ca. 100 g. was kann ich machen, damit die Oberfäche feucht bleibt. Ich habe den LM in unterschiedlichen Behältern aufbewahrt, großer Joghurtbecher, Glas mit Schraubdeckel, Glasgefäß mit fest schließendem Deckel, bei allen das gleiche Ergebnis. Vielen Dank für die Antwort und viele Grüße Marietta

    1. Liebe Marietta, das ist überhaupt kein Problem… die Kruste kannst du einfach mit unterkneten, das wird dann alles wieder weich! Meiner Erfahrung nach gehts dem LM am besten in einem Weckglas mit aufgelegtem Glasdeckel! LG Valesa

      1. Liebe Valesa, vielen Dank für Deine Antwort. Das werde ich jetzt so machen und vor allem – wie ich hier gelernt habe – öfter fütter, dann wird sich die Kruste vermeiden lassen.
        Dein Blog hier ist übrigens großartig und Du bist sehr geduldig.
        Viele Grüße Marietta

  11. Liebe Valesa
    Mein KM ist wunderbar und mach mir Grüsse Freude.
    Was mache ich mit ihm, wenn ich 5 Wochen in Urlaub gehe?
    Vielen Dank für deine super Anleitung
    Heidi

    1. 2-3 Wochen ist kein Problem, aber 5 Wochen ist schon sehr lange! Entweder nimmst du dir etwas mit und fütterst ihn zwischendurch oder du gibst ihn einer Freundin zum füttern! Du kannst auch versuchen, ihn einzufrieren… ich habe es aber selbst noch nicht versucht! LG Valesa

  12. hallo valesa, was rätst du mir? ich habe den lm nach deiner anleitung gemacht und er ist flach wie eine flunder… habe ihn gestern gefüttert, 4 h stehen lassn bei zimmertemperatur – nix passiert. nach 4 h nochmals gefüttert – über nacht stehen lassen – nix passiert… jetzt habe ich ihn nur in den ks zurückgestellt da ich zur arbeit musste…. hast du eine idee? lieber gruss azs der schweiz, maja

    1. Ist er denn schon komplett fertig? Wenn ja, stell ihn mal ein wenig wärmer und fütter ihn alle 4 Stunden, da reichen auch ein Schluck Wasser und 1 EL Mehl! Du kannst noch etwas Honig dazu geben! Wenn du ihn in den Backofen stellst und nur das Licht anmachst….hat er eine gute Temperatur! Das müsste nach 2-3 mal füttern dann eigentlich richtig abgehen! LG Valesa

  13. mein Ansatz ist bei Tag , d. h. er war schön 2 Perioden im Kühlschrank. ich sehe und rieche eigentlich kaum einen unterschied zu tag eins. Die menge die jeweils zurückbleibt wenn ich inzwischen ja nun 3/4 mal je 1oo g vom Ansatz abnehme – also diese zusammengekneteten ueberbleib-mengen – DIE riechen nun etwas saeuerlich….

    sollte ich vielleicht DIESE menge als Ansatz deklarieren?

    1. Liebe Petra, kein Wunder, dass sich noch nicht viel verändert… er ist ja noch nicht fertig! Das kommt bei den meisten tatsächlich erst ganz zum Schluss! Die Reste kannst du einfach schon mit verbacken, aber die Hefemenge noch nicht so reduzieren…vielleicht ein wenig! LG Valesa

      1. das ist ja eines meiner conundrums – ich backe gar nicht soviel dass ich die gesammelten Reste noch nicht verwerten konnte! ich sammele also weiter, und irgendwann mal….
        „hefemenge reduzieren‘ – ? du meinst sollte man diese Reste mit-verbacken dann muss man normalerweise Hefe dazugeben, ja?
        also ich vermute dass ich irgendwie den ‚echten‘ Sauerteig Ansatz da fabriziere (wenns auch noch nicht soweit ist wie du hier sagst), und einen zweiten Sauerteig quasi mit all den angesammelten Resten. Denn bis zu dem Tag wo ich denn endlich diese Reste mal alle verbacken werde ist es sicherlich doch auch ein echter Sauerteig geworden (im Kühlschrank).
        was meinst du?
        🙂

      2. Du kannst den Teig ja zu jedem Hefeteig dazugeben, also auch zu süßem oder Pizza! Wenn deine Teigreste länger als 1 Woche stehen, würde ich sie auf jeden Fall füttern! LG Valesa

      3. ich backe eben nicht viel ;(. pizza alle 10 tage wenns hochkommt, Hefeteig fuer Kuchen auch nur alle 2-4 Wochen, und Brot bisher sowieso noch gar nicht.
        wenn ich nun diese Reste füttern soll….das hiesse ja ich vermehre sie noch mehr! oder was soll ‚füttern‘ in dem Zusammenhang heissen?

      4. Dann back doch einfach mal ein Brot… dafür machst du den LM doch, oder? Es reicht, wenn du sie mit einem Schluck Wasser und Mehl fütterst! LG Valesa

      5. hast, recht. ich würde gerne mal ein Vollkornbrot probieren, was ich vor 20 jähren mal probierte, und es fiel auseinander..zweimal – dann gab ich auf.
        muss noch zutaten kaufen gehen.
        ich vermute mit ‚SIE fuetterst‘ meinst du die Reste. ich hatte gehofft die könnte ich nun einfach so verarbeiten mit den koernern, nein? muss jetzt diese Reste-masse auch erst wieder durch 3 Wochen Fütterung durch? nein, kann doch nicht sein. denn darum ging mir ja mit der 2. frage: dass ich diese Reste-menge nun mal bald verarbeiten kann (loswerden sozusagen). Also wenn du sagst mit Mehl und Wasser füttern, dann meinst du wohl auf die menge die ich fuer Brot haben muss aufstocken mit Mehl und Wasser, ja?

      6. Nein, die Reste kannst du jetzt einfach einmal in der Woche mit ein wenig Mehl und Wasser verkneten… es geht dabei eher ums kneten, damit nichts schimmelt! Such dir doch einfach im Blog ein einfaches Rezept mit LM raus und versuche es danach… einfach ein wenig mehr Hefe nehmen, als im Rezept angegeben ist! LG Valesa

  14. Hallo Valesa , danke schon mal für deine tolle Unterstützung. Eine Frage – die Reste, die übrig bleiben, beim Ansetzen kann ich die alles gesammelt in ein Glas geben oder muss ich jeden Rest in ein seperates Glas geben? Und bei diesen Resten auch nur den Deckel lose drauf legen oder mit Gummi und Klammer zumachen?
    LG Annemarie

    1. Ich verstehe das anführten nicht ganz ich nehme 100 gr. Ansatz weg, füttere es und das neu gefütterte muss dann wieder in ein neues Glas? Ist das so richtig? Und wenn ich Brot backe nehme ich die Hälfte Mehl die andere LM?

      1. Wenn du deinen fertigen LM fütterst, solltest du immer ein neues Glas nehmen, richtig! Halte dich am Anfang am besten an bestehende Rezepte mit LM… wenn du das eine Zeitlang machst, verstehst du, wie das funktioniert! LG Valesa

  15. hallo, prima detaillierte Anweisungen – danke. und doch habe ich mehrere Fragen:
    ich bin erst bei tag 4 der Prozedur.
    mein Ansatz sieht in Form und Farbe nach 2 tagen aus wie am Anfang, und nun nach dem 1. füttern und einem tag danach auch.
    er hat nur ein paar helle flecken obenauf – ob das Schimmel ist?, und wenn ja: muss ich alles wegwerfen?
    und warum wird mein Ansatz nicht labbrig und flach?
    muss er denn wirklich zugedeckt sein? nimmt sich ein Sauerteigansatzk nicht die natuelrichen Bakterien zum Gehen aus der Luft?
    Dann noch eine Frage zu den je 100g. die ich abnehme – Also ich nehme jeweils 100g des Ansatzes den ich dann weiterhin als Ansatz nutze -verknetet mit den je angegeben mengen hier. Das heisst aber dass ich auch jedesmal mehr übrig habe, also bei jedem Füttern habe ich MEHR als 100 g ‚Teig‘ zum Verwenden. Was ich tue ich aber wenn ich nun nichts backe tagelang wofür solch ein Teig verwendbar wäre? dann sammelt sich mehr und mehr dieser mehr-als-100g Teigansaetze in meinem Kühlschrank….
    Zum Wegwerfen ist es mir auch zu schade.
    bitte um detaillierte Tips. Danke

    1. Der Ansatz sieht am Anfang immer so aus, also alles gut! Wenn da helle Flecken sind, ist das wahrscheinlich Kondenswasser! Ja, er muss abgedeckt sein! Die Reste kannst du sammeln, eventuell nach ein paar Tagen mal mit ein wenig Mehl und Wasser (da reicht 1 EL) verkneten und einfach mit verbacken, wenn du bäckst! Einfach ohne Änderungen zu deinem Brotteig geben und etwas mehr Salz! Bei 500 g Mehl kannst du schon bis zu 200 g davon nehmen und einfach pro 100 g LM noch 2 g mehr Salz dazu geben! LG Valesa

  16. Hallo Valesa.
    Vielen Dank erstmal für deine tolle Seite. Ich schmöckere jeden Abend darin herum. Natürlich habe ich auch den Lievito Madre machen müssen. Es hat auch alles so geklappt wie du geschrieben hast. Nun bin ich fertig mit ihm und habe ihn gestern mal draußen gelassen, nach dem letzten Füttern, nur leider hat sich nach den vier Stunden nichts getan. Er hat kleine Bläschen, riecht leicht säuerlich und sieht schön hell aus. Habe ihn dann bis heute noch drei mal gefüttert ohne etwas weg zu tun. Wie du es geschrieben hast. Ich finde, dass er etwas mehr Bläschen hat, aber er will nicht hoch gehen, obwohl er die ganze Zeit(seit gestern)nicht im Kühlschrank ist. Was kann ich denn noch machen, dass er endlich anfängt zu wachsen? Seit er in den Kühlschrank kam, hat sich nichts mehr getan. Davor ist er in die Höhe geschossen. Liebe Grüße Patricia

    1. Beim Backen wird sich trotzdem was tun! Behandle ihn einfach, als ob er fertig wäre, verwende und füttere ihn… richtig gut mit viel Triebkraft und größeren Bläschen bekommt der LM erst mit der Zeit, wenn er älter wird! LG Valesa

      1. Habe ihn heute Nacht weiter draussen gelassen und was soll ich sagen, er hat sich verdoppelt 🙂 werde ihn jetzt noch mal fütter, oder? Soll ich ihn dann danach in den Kühlschrank oder nochmal draußen lassen, bis er sich wieder verdoppelt? Lg Patricia

  17. Sehr guter Artikel! Habe meinen lievito aus Sauerteig weiter entwickelt, geht schneller als du es beschreibst; ) nur als halb Italienerin muss ich dir sagen es heißt il lievito madre, also der. Kann man evtl mit MutterTeig übersetzen oder MutterHefe beides männlich; )

  18. Meiner hat leider angefangen zu schimmeln. Ich probiere es jetzt noch einmal in einem Weckglas. Machst Du die Klammern und den Gummiring drauf oder legst du den Deckel nur so drauf?
    Danke

      1. Ich habe auch den Gummiring weggelassen, aber jetzt ist er immer etwas trocken, wenn ich ihn zum Auffrischen raushole. Danach ich er aber immer schön geschmeidig.

  19. Hallo Valesa,
    erst mal danke, für die tollen Tipps!!! Ich hab eine Frage, kann ich mein Anstellgut in den Weckgläsern lagern oder kommt Luft dran, da die Deckel ja nicht ganz fest sind.
    Lg
    Iris

  20. Hallo, ich bin komplett neu mit dabei nu hab ich ne doofe frage wenn ich den ansatz von 100g verbacken will muss ich den dann auch füttern oder kann ich den ganz normal verbacken

    1. Die Reste, da ich heute gerne mit den 100g LM Backen möchte ist die Frage ob ich die rest 100g LM auch füttern muss oder einfach zugebe, dankeschön

  21. Hi, danke für die LM Anleitung, hat super geklappt!
    Eins müsste ich aber noch wissen:
    Beim backen, kommt die LM menge zusätzlich zum im Rezept angegebenen Menge Mehl, oder ersetzt du die Menge Mehl durch LM?

      1. Danke, ich hab da noch eine Frage. Denn LM muss ich spätestens alle 10 Tage mit 100 g Mehl und 50 g Wasser füttern. Wenn ich aber ein Brot backen möchte wo ich 100 g LM brauche muss ich am Vortag 80 g Mehl und 40 g Wasser dazugeben Ihn draußen stehen lassen und dann einfach die 100 g abnehemen? Auch wenn ich Ihn am Vortag gefüttert habe?? Danke schon mal

      2. Genau! Ich würde ihn immer mindestens 4 – 20 Stunden vor Gebrauch füttern, dann hat er richtig Triebkraft! Ausnahme ist ein Teig mit Übernachtgare, da kannst du ihn direkt aus dem Kühlschrank nehmen! LG Valesa

  22. Hallo Valesa, mein LM ist seit einiger Zeit fertig. Hat auch ales super geklappt.
    Gestern habe ich ihn wieder gefüttert und für 3 Stunden in den kalten Backofen gestellt. Als er sein Volumen mehr als verdoppelt hatte habe ich ihn in den Kühlschrank gestellt. Heute habe ich ihn rausgeholt und dann daran gerochen und er riecht nicht mild sondern nach Nagellackentferner. Woran kann das liegen? Triebstark ist er.
    LG Claudia

      1. Ok, dann werde ich ihn nochmal füttern und dann gleich in den Kühlschrank stellen. Danke LG Claudia

  23. Hallo Valesa, Du schreibst, man kann den Rest, der beim Ansetzen der LM immer übrig bleibt, bereits zum Backen benutzen. Nehme ich den dann anstelle der Hefe im Rezept oder zusätzlich? LG

    1. Du kannst den Teig mit der halben Menge ansetzen, dann hast du gleich weniger! Davon behältst du dann ein kleines Glas (ca. 100 g) im Kühlschrank und fütterst das immer nur mit der Menge, die du benötigst! LG Valesa

    2. Du kannst den Teig mit der halben Menge ansetzen, dann hast du gleich weniger! Davon behältst du dann ein kleines Glas (ca. 100 g) im Kühlschrank und fütterst das immer nur mit der Menge, die du benötigst! LG Valesa

  24. Hallo Valesa!
    Danke für die schöne Anleitung. Sag mal, kann ich zur beschleunigten Herstellung des lievito madre auch mein Weizen Anstellgut verwenden? Und wenn ja: Wie?
    Liebe Grüße, David

    1. Das kannst du versuchen! Wenn du einfach einen Teil davon nimmst und mit Mehl und Wasser im Verhältnis 2:1 ansetzt, ruhig jetzt für den Anfang noch 1 TL Honig und Olivenöl mit rein! Ich habe es aber selbst noch nicht versucht! Ganz schnell geht es z.B. auch mit Hefewasser! LG Valesa

  25. ich habe zum ersten Mal von LM gehört und einen angesetzt nach deiner Anleitung. jetzt am 5. Tag finde ich, dass sie leicht käsig riecht. Nicht säuerlich. Ist das normal, oder fange ich lieber wieder von vorne an?

  26. Hallo Valesa, ich hege und pflege meine LM seit Monaten und bin immer noch begeistert. Vielen Dank für die Tipps! Was mache ich denn, we,, ich 3 Wochen in Urlaub fahre? Ich kann sie ja schlecht mitnehmen. 🙂 Vielleicht einfrieren? Hast Du da Erfahrungen? Liebe Grüße, Ilona

    1. Entweder gibst du ihn einer Freundin oder Nachbarin mit Anleitung zum Füttern (und als Dankeschön vielleicht ein selbst gebackenes Brot) oder du fütterst ihn sehr fest, also mit noch mehr Mehl als sonst und mit etwas Glück sollte er dann 3 Wochen halten. Du kannst dir auch eine Trockensicherung machen, wie beim Sauerteig … Anleitung findest du unter Sauerteig herstellen! LG Valesa

      1. Bei mir hat er schon 4 Wochen im Kühlschrank überstanden und ließ sich dann problemlos auffrischen.

  27. Hallo Valesa,

    erstmal – super Seite mit schönen Rezepten.

    Ich habe meine LM heute nach Fertigstellung gefüttert. Hast du eventuell einen Tip? Ich nehme sie aus dem Weckglas und füttere mit der entsprechenden Menge Mehl und Wasser. Verknete mit den Händen und alles klebt extrem. Habe das Gefühl, dass von dem, was ich gefüttert habe, alles an meinen Händen und der Backunterlage hängen bleibt. Dann würde ich gern noch wissen, ob du das Glas nach dem Füttern immer säuberst?

    Herzliche Grüße
    Silke

    P.S. Gibt es ein Mischbrotrezept oder dunkler mit Röstzwiebeln hier?

    1. Vielen Dank liebe Silke! Ich füttere meine LM immer im Thermomix oder in der Knetmaschine, da hab ich das Problem nicht! Du kannst mal versuchen, etwas mehr Mehl zu nehmen! Gib mal in die Suchfunktion rechts in der Seitenleiste ganz oben Röstzwiebel ein, da ist ein 🥖 Rezept im Blog! LG Valesa

  28. Hallo Valesa, hast du auch schon mal einen LM in größerer Menge hergestellt?
    Ich verbacke hobbymäßig immer mal wieder Teigmengen von 20 kg aufwärts, da wird es dann nix mit einem LM im Weck-Glas ansetzen. Geht das dann auch in größeren Kunststofgefäßen?
    LG Holger

    1. Ja klar! Du kannst im Prinzip 100 g nehmen und mit 1 kg Mehl und 500 g Wasser füttern, 4 Stunden stehen lassen, wieder die gleiche Menge füttern usw. bis du die Menge hast, die du brauchst! LG Valesa

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