Alles über Lievito Madre – Italienischer Sauerteig – Herstellung und Pflege

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LM Speedy fertig
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Lievito Madre (LM) ist ein italienischer Sauerteig, der außer Mehl und Wasser noch Olivenöl und Honig enthält. Er kann für helle Brot- und Brötchenteige, Pizza und süße Hefeteige, aber auch für dunklere Brotteige als ein Sauerteigersatz verwendet werden und wird, wenn er fertig ist, genau so gepflegt, wie andere Sauerteige, außer dass er in einem anderen Mengenverhältnis gefüttert wird. Man kann ihn direkt aus dem Kühlschrank zum Teig geben. Ich nehme die Lievito Madre meistens mindestens 4 Stunden vorher aus dem Kühlschrank, manchmal auch schon am Vortag, füttere sie und lass sie dann bei Raumtemperatur stehen. Sie kann auch mehrmals nacheinander im 4-Stunden-Takt gefüttert werden, wenn man ganz besonders viel Triebkraft möchte oder LM als alleiniges Triebmittel verwenden möchte.

Die Herstellung von Lievito Madre ist eigentlich ganz einfach. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, eine LM herzustellen:

1. Methode – 25-Tage-Lievito Madre

Die gängige Methode bei Raumtemperatur – dazu wird LM über 25 Tage zunächst bei Raumtemperatur und später im Kühlschrank in einem bestimmten Abstand gefüttert und stehen gelassen.

2. Methode – Hefewasser-Lievito Madre

Aus triebstarkem, selbst angesetztem Hefewasser kann innerhalb von ein paar Tagen eine aktive LM angesetzt werden.

3. Methode – EVA-Lievito Madre

Aus EVA-Pulver, das man bei bongu kaufen kann, kann unter durchgehenden, warmen Verhältnissen innerhalb von ein paar Tagen eine LM angesetzt werden.

4. Schnelle Lievito Madre in 5 Tagen

Diese Methode habe ich entwickelt, um innerhalb von 5 Tagen eine triebstarke LM anzusetzen. Sie ist dann umsetzbar, wenn man die Möglichkeit hat, das Glas mit dem Teig ziemlich durchgehend warm zu halten. Das geht am besten im Winter auf der Heizung, wobei eine Nachtabsenkung von einigen Stunden kein Problem ist, oder in einer Gärbox bei ca. 28-30 Grad.

Es lohnt sich sehr, diesen Teig herzustellen, da er so vielfältig einsetzbar und sehr triebstark ist. Das bedeutet, dass die Teige sehr gut aufgehen, schön luftig werden und man die Hefemenge erheblich reduzieren kann. Ich bin mittlerweile sehr begeistert von diesem Teig und nehme ihn für so gut wie alle hellen Brot- und Brötchenteige, für Pizzateig und für alle süßen Hefeteige, aber auch als Ersatz für Roggen- oder Weizensauerteig, wenn ich ein eher mildes Brot möchte. LM ist geschmacklich nicht mit Sauerteig vergleichbar, da er sehr mild ist.

 

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Herstellung von Lievito Madre

1. Methode – Lievito Madre in 25 Tagen bei Raumtemperatur

1.Tag

  • 200 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630 + 1 EL
  • 100 g Wasser
  • 20 g Honig
  • 20 g Olivenöl oder anderes Öl

200 g Mehl in eine Schüssel geben. Wasser, Öl und Honig dazugeben.

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Alles mit der Hand verkneten, bis ein relativ glatter Teig entsteht. Der ist jetzt etwas klebrig, da ja noch Öl und Honig drin sind und das Mischungsverhältnis von Mehl und Wasser nicht genau 2:1 ist! Daher kommt noch ein EL Mehl dazu und wird untergeknetet – jetzt sollte der Teig relativ fest sein.

Der Teig dann auf eine Arbeitsfläche gegeben und so gefaltet werden, als ob man einen kleinen Brotlaib faltet, also immer von aussen nach innen falten, bis eine Kugel entsteht. Diese kommt möglichst in eine Glasschüssel (bei Plastik hält die Frischhaltefolie nicht so gut) – oder in ein großes Weckglas.  Es geht auch gut in einer Porzellanschüssel. Dann wird die Oberfläche dünn mit Öl eingepinselt und kreuzweise eingeschnitten.

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Das Glas möglichst dicht mit Folie abdecken.

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Der erste Schritt ist gemacht und hat bei mir mal grade 6 Minuten gebraucht (mit sauber machen!). Jetzt bleibt der Ansatz 2 Tage bei Raumtemperatur stehen. Immer dran denken, möglichst sauber zu arbeiten, damit keine Bakterien mit rein kommen, die nicht rein sollen!

3. Tag

  • 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
  • 50 g Wasser
  • 100 g von deinem Ansatz, den du am 1.ten Tag hergestellt hast

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Es ist ganz normal, dass der Ansatz jetzt zu einem etwas labbrigen, flachen Fladen geworden ist, dessen Oberfläche etwas gräulich ist! Alles gut!

100 g vom Lievito-Ansatz werden abgenommen und mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig verknetet. Den Teig wieder zu einer Kugel formen, diese rundum mit etwas Öl einpinseln und zurück in die Schüssel oder das Weckglas geben. Unbedingt ein sauberes Glas nehmen, nicht in das vorherige zurückgeben!

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Kreuzweise einschneiden.

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Wieder 2 Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Der weggenommenen Ansatz, der jetzt übrig ist, kann bereits zum Backen verwendet werden. Einfach mit in einen Hefeteig geben, jedoch nicht mehr als 100-150 g pro 500 g Mehl und etwas mehr Salz dazu. Wenn der Rest nicht gleich benötigt wird, einmal kurz durchkneten und in ein Weckglas mit Glasdeckel geben. Dieser Teig kann im Kühlschrank aufbewahrt werden, bis man sie in den nächsten Tagen mit verbacken kann!

5. Tag

  • 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
  • 50 g Wasser
  • 100 g von deinem LM-Ansatz vom 3.ten Tag

Wieder 100 g vom Lievito-Ansatz abnehmen und mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig wieder zu einer Kugel formen, diese rundum mit etwas Öl einpinseln und zurück in die Schüssel oder das Weckglas geben. Kreuzweise einschneiden und nun 5 Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen!

Den weggenommene Ansatz wieder zum Backen verwenden oder im Kühlschrank aufbewahren, bis er gebraucht wird! Wenn beide, also der neu gefüttert Ansatz und die Reste, im gleichen Kühlschrank aufbewahrt werden, würde ich raten, Zettelchen dran zu kleben, damit nichts verwechselt wird!

10. Tag

  • 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
  • 50 g Wasser
  • 100 g von deinem LM-Ansatz vom 5.ten Tag

Der Teig aus dem Kühlschrank hat jetzt vielleicht schon ganz kleine Bläschen, vielleicht auch schon ein paar größere. Es ist ganz normal, dass er nun nicht mehr so aufgegangen ist, wie vielleicht vorher, als er noch bei Raumtemperatur gestanden ist. Der Teig ist jetzt etwas zäher und weicher, als er beim letzten Füttern war.

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Wieder 100 g vom Lievito-Ansatz abnehmen und mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig verkneten.

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Den Teig wieder zu einer Kugel formen, in das Weckglas geben und jetzt nur noch oben auf der Oberfläche mit etwas Öl einpinseln. 

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Kreuzweise einschneiden und nochmal 5 Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen! Es ist übrigens besser, ihn in ein relativ schmales und höheres Gefäß zu geben, damit die Oberfläche nicht so austrocknet. In dem Gefäß sollte auf jeden Fall noch 2/3 Platz sein, weil man nicht wirklich sicher sein kann, wann er beginnt, richtig zu wachsen! Um die Frischhaltefolie habe ich jetzt noch einen Gummi am oberen Rand festgemacht, damit möglichst wenig Luft an den Teig kommt.

Den weggenommenen Ansatz wieder zum Backen verwenden oder im Kühlschrank aufbewahren. Er kann nun auch mit Resten, die noch im Kühlschrank aufbewahrt werden, vermischt werden.

15. Tag

  • 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
  • 50 g Wasser
  • 100 g von deinem LM-Ansatz vom 10.ten Tag

Bis zum 15. Tag tut sich jetzt nicht viel!  Es dauert also noch ein wenig, bis es mit dem richtigen Trieb losgeht! Aber keine Sorge, es kommt!

img_8927Wieder 100 g vom Lievito-Ansatz abnehmen und mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig wieder zu einer Kugel formen, in das Weckglas geben und nicht mehr mit Öl einpinseln. Kreuzweise einschneiden und nochmal 5 Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen!

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20. Tag

  • 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
  • 50 g Wasser
  • 100 g von deinem LM-Ansatz vom 15.ten Tag

Wieder 100 g vom Lievito-Ansatz abnehmen und mit dem Mehl und Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig muss nun nicht mehr zu einer Kugel geformt werden, sondern kann einfach so in das Weckglas gegeben werden. Wer jetzt ganz ungeduldig wird, kann den Teig mal 6-8 Stunden draussen stehen lassen! Dann sollte sich schon einiges tun! Um es genau zu sehen, kann man in der Höhe des Ansatzes einen Gummi befestigen. Man sieht dann genau, wieviel er wächst! Wenn sich nichts tut, ist das auch nicht schlimm, es dauert ja noch ein paar Tage!

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Danach nochmal 5 Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen!

Am 25. Tag ist er fertig! Bei mir ist er jetzt deutlich gewachsen!

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Den Ansatz jetzt nochmal mit 100 g Mehl und 50 g Wasser füttern, ruhig den kompletten und jetzt am besten in ein Weckglas mit Glasdeckel geben.

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Er bleibt nun 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen und sollte sich in dieser Zeit verdoppeln. Wenn das nicht der Fall ist, kann dieser Schritt alle 4 Stunden noch zwei bis drei mal wiederholt werden. Der Teig kann dann auch warm gestellt werden, z.B. auf die Heizung, das beschleunigt den Trieb in der Regel. Manchmal braucht es noch 4-5 Fütterungen, aber dann ist er so weit!

Jetzt muss er nicht mehr zu einer Kugel geformt werden, sondern kann einfach nach jedem Füttern in ein sauberes Glas gegeben werden. Auch das Einölen des Teiges ist jetzt nicht mehr nötig! Wenn er ganz fertig ist (sich verdoppelt hat) kann er in den Kühlschrank!

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So sieht die Lievito Madre mittlerweile im Kühlschrank aus, man kann die Triebstärke erahnen, wenn sie schon gekühlt so treibt! Das Glas war nach dem letzten Füttern zu 1/3 gefüllt!

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2. Methode – Lievito Madre aus Hefewasser

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1. Tag

100 g Hefewasser mit 100 g Weizenmehl 550 vermischen und ca. 12-16 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Ich habe ihn einfach auf eine warme Heizung gestellt.

2. Tag

100 g vom Ansatz mit 100 g Weizenmehl 550 und 50 g Hefewasser mischen. An einem warmen Ort 12 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppeln.

Nochmal 100 g vom Ansatz abnehmen und wieder mit 100 g Weizenmehl 550 und 50 g Hefewasser mischen und weitere 12 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Ansatz mindestens verdoppelt hat.

Der Teig ist nun fertig und kann als Ansatz im Kühlschrank aufbewahrt werden. Er wird einmal in der Woche gefüttert: immer im Verhältnis 2 Teile Mehl und 1 Teil Wasser, im Prinzip genau so wie der LM. Um ihn noch aktiver zu machen, kann man statt dem Wasser auch Hefewasser zum Füttern nehmen.

Die Reste vom Ansatz können mit in einen beliebigen Brotteig gegeben werden, bis 100 g pro 500 g Mehl. Ansonsten wird mit dem LM genau so umgegangen, wie mit jedem anderen LM, ausser dass der Teig eventuell längere Gehzeiten hat.

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3. Methode – EVA – Pulver als Lievito Madre ansetzen

  • 10 g Eva-Pulver von bongu
  • 20 g Wasser + 20 g Wasser
  • 40 g Weizenmehl 550 + 40 g Weizenmehl

Das Pulver mit 20 g Wasser und 40 g Mehl verkneten und möglichst warm (um die 28-30 Grad, z.B. im eingeschalteten Backofen ohne Temperatur oder in einer Gärbox) stellen. Nach 12 Stunden nochmal mit dem restlichen Wasser und Weizenmehl verkneten und weitere 12 Stunden möglichst warm gehen lassen.

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4. Methode – Schnelle Lievito Madre in 5 Tagen

Tag 1

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 50 ml Wasser
  • 1 TL Olivenöl
  • 1 TL Honig

Wasser mit dem Olivenöl und Honig vermischen. Mehl unterkneten.

Der Teig sollte so fest sein, dass er sich von Hand zu einer Kugel kneten lässt, ohne an den Fingern zu kleben. Gegebenenfalls noch Mehl dazu geben. Den Teig möglichst in ein großes Weckglas mit Glasdeckel geben und an einen warmen Ort stellen. Das kann z.B. auf der Heizung, in einer Gärbox oder im Backofen mit eingeschaltetem Licht sein. 24 Stunden stehen lassen.

Tag 2 (24 Stunden später)

  • 100 g vom Ansatz oben
  • 50 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl 550

Alles wieder gut verkneten, zu  einer Kugel formen und in das Weckglas geben.

12 Stunden stehen lassen.

  • 100 g vom Ansatz oben
  • 50 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl 550

Alles wieder gut verkneten, zu  einer Kugel formen und in das Weckglas geben. 12 Stunden stehen lassen.

Tag 3 (24 Stunden später)

  • 100 g vom Ansatz oben
  • 50 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl 550

Alles wieder gut verkneten, zu  einer Kugel formen und in das Weckglas geben. 24 Stunden stehen lassen.

Tag 4 (24 Stunden später)

  • 100 g vom Ansatz oben
  • 50 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl 550

Alles wieder gut verkneten, zu  einer Kugel formen und in das Weckglas geben. 12 Stunden stehen lassen.

  • 100 g vom Ansatz oben
  • 50 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl 550

Alles wieder gut verkneten, zu  einer Kugel formen und in das Weckglas geben. 12 Stunden stehen lassen.

Tag 5 (24 Stunden später)

  • 100 g vom Ansatz oben
  • 50 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl 550

Alles wieder gut verkneten, zu  einer Kugel formen und in das Weckglas geben. Noch 6 Stunden warm stehen lassen. Dann sollte er um das 2-3fache vergrößert sein und große Poren haben. Wenn das nicht der Fall ist, einfach in dem obigen Tempo weiter füttern!

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Auffrischung, Pflege und Verwendung von Lievito Madre

Füttern

Den Ansatz aus dem Kühlschrank nehmen, soviel Mehl und Wasser dazu geben, wie man benötigt, immer im Mischungsverhältnis 2:1 – 2 Teile Mehl und 1 Teil Wasser! Wenn du z.B. 200 g Lievito im Kühlschrank hast (ich habe immer so zwischen 200 und 300 g im Kühlschrank) und benötigst für dein Brot 100 g – nimmst du den Ansatz, fütterst ihn mit 80 g Mehl und 40 g Wasser. Dann hast du insgesamt 320 g. Die lässt du immer mindestens 4 Stunden oder über Nacht bei Raumtemperatur stehen. Der Teig sollte sich dann mehr als verdoppeln. Dann nimmst du ab, was du zum Backen brauchst und stellst den Rest wieder in den Kühlschrank. So entwickelt er die optimale Triebkraft.

Ich überlege mir immer am Vortag, welche Brote ich backe und wieviel ich benötige und füttere dann entsprechend, so dass ich genug zum Backen habe und noch ein Rest von 200-300 g für den Kühlschrank übrig bleibt.

Am einfachsten ist es übrigens, den Teig einfach in der Teigmaschine oder im Thermomix zu verkneten. Da ja kaum Reste hängen bleiben, lass ich alles einfach 4 Stunden so stehen, um dann anschließend den Teig darin zu machen.

Verwendung

Wenn es mal schnell gehen muss, kann LM direkt aus dem Kühlschrank zum Brotteig gegeben werden. Sie hat dann jedoch nicht die gleiche Triebkraft, daher muss immer genügend Hefe mit in den Teig! Bei Teigen mit Übernachtgare reicht LM direkt aus dem Kühlschrank.

Lievito Madre passt besonders gut zu hellen Brotteigen, aber auch zu allen anderen, zu Pizzateigen und Fococcia, Baguette, Brötchen und auch für süße Hefeteige ist sie toll! Der Ansatz kann direkt in den Teig gegeben werden, muss also nicht erst wie beim Sauerteig angesetzt werden. Es gibt jedoch auch die Möglichkeit, sie wie Sauerteig anzusetzen, also Mehl und Wasser im gleichen Verhältnis dazu zu geben und 12-24 Stunden stehen zu lassen. Oder eben, wie oben beschrieben, am Vortag zu füttern und bei Raumtemperatur stehen zu lassen. Bei Brotteig habe ich auch schon einen Hefevorteig gemacht und  Lievito Madre dazugegeben und mit gehen lassen. Lievito Madre kann als kompletter Sauerteig-Ansatz genommen werden, wenn man ein dunkleres Brot, Vollkornbrot oder Roggenbrot machen möchte. Dieses versäuert dann nicht so stark und schmeckt milder.

Dosierung von Lievito Madre

Die Lievito-Menge, die zum Brotteig gegeben wird, ist abhängig von der Art, wie sie verwendet wird!

Als alleiniges Triebmittel

Zum Backen ganz ohne Hefe sollte sie auf jeden Fall am Vortag oder mindestens 4 Stunden vorher gefüttert und bei Raumtemperatur stehen gelassen werden. Dies kann man auch 2-3 mal im Abstand von 4 Stunden nacheinander wiederholen, wenn man besonders viel Triebkraft möchte. Dann nimmt man 20-30 % der Mehlmenge, also bei 500 g Mehl ca. 100-150 g… und ca. 2-4 g mehr Salz, ansonsten muss nichts am Rezept geändert werden.

Als zusätzliches Triebmittel mit Hefe oder Hefewasser

Wenn man als Triebmittel noch eine kleine Menge Hefe oder Hefewasser oder anderen Sauerteig nimmt, reicht eine Menge von 10-15 % Lievito, also bei 500 g Mehl 50-75 g völlig aus. Sie kann dann entweder für viel Triebkraft mindestens 4 Stunden vorher gefüttert oder bei langer Gare direkt aus dem Kühlschrank dazu gegeben werden.

Als Sauerteig-Ersatz

Um Weizen- oder Roggensauerteig zu ersetzen, kann man ca. 10 % der Mehlmenge LM nehmen und mit Weizen- oder Roggenmehl, jeweils 20 % der Mehlmenge, als Sauerteig ansetzen und diesen 12-24 Stunden stehen lassen. Bei 500 g Mehl sind das 50 g LM, 100 g Mehl und 100 g Wasser.

Bei Übernachtgare

Wenn ein Teig 12-24 Stunden geht, kann LM direkt aus dem Kühlschrank genommen werden. Von der Menge her reichen dann 10 % der Mehlmenge.

Immer dran denken, dass das Glas groß genug ist! Es sollte nicht mehr als 1/3 gefüllt sein, da es sonst überlaufen kann!

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Die Lievito Madre sollte spätestens alle 10 Tage gefüttert werden, damit sie triebstark bleibt und nicht schlecht wird! Wenn sie mal etwas lahmt, kann man einfach 1 TL Honig dazu geben und sie warm stellen. Das reicht meistens schon, um sie wieder in die Gänge zu bekommen.

LM kann natürlich genau so mit Dinkel oder anderen hellen Mehlsorten, wie Emmer, Kamut etc. hergestellt und geführt werden!

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481 thoughts

  1. Hallo Valesa, toller, inspirierender Blog!
    Ich bin nun auch stolze Besitzerin einer Lievito Madre (Dinkel 1050). Nach dem 5 Tage Rezept gezüchtet. Riecht gut (denke ich) und hat auch eine tolle Konsistenz. Sie steht jetzt seit 5 Tagen nicht aufgegangen. War nur ein glitschiger Boden.
    Nun meine Fragen:
    Ersetzt man 20% der Mehlmenge durch Lievito Madre oder zusätzlich?
    Muss man anfangs immer noch zusätzlich Hefe zugeben?
    Oder was könnte ich falsch gemacht haben?
    LG Sabine

    1. Sie steht seit 5 Tagen und ist nach dem letzten Füttern gar nicht aufgegangen? Man ersetzt nicht durch LM, sondern gibt sie einfach zusätzlich zum Teig! Am Anfang würde ich auf jeden Fall noch Hefe dazugeben! LG Valesa

  2. Eine Frage, wenn ich de LM vorläufig erstmal nicht brauche, aber trotzdem alle 10 Tage füttere, muss ich dann immer 100 gr Mehl nehmen oder reicht auch mal ein Teelöffel und ein Schluck Wasser wie beim Sauerteig?

  3. Hallo, so nun habe ich mich mal dran getraut und steht nun bis zum 9.6.18 bei Zimmertemperatur bis zur nächsten Fütterung. Hoffe es ist richtig so. Dann kommt die nächste Fütterung am 11.6.18 und so geht es weiter bis ich am Ende der Fütterung angekommen bin. Ich bete schon das alles klappt. Ab wann muss er in den Kühlschrank, muss er die ganze Zeit bis zum Ende der Fütterung draußen stehen oder kommt nach der Fütterung in den Kühlschrank, habe Angst das er mir draußen schlecht wird. Fragen über Fragen, aber wenn man es einmal bis zum Ende durch gezogen hat und alles gut ging werden die Fragen weniger.

    1. Liebe Rosi, ich weiß jetzt leider nicht, welchen du machst! Beim 5-Tage-LM kommt er erst nach Fertigstellung in den Kühlschrank, beim anderen steht es dabei! LG Valesa

  4. Guten Morgen, nun komme ich mit dummen Fragen. Ich backe nur Roggenbrote oder Wochenendstuten, „weck oder Platz genannt“ bisher habe ich immer einen halben Würfel Hefe oder für den Stuten einen ganzen genommen, wie muss ich bei den beiden Brotsorten nun vorgehen wenn ich LM verwende? wie viel LM muss ich denn nehme? In den Rezepten bei mir steht nur Hefe. Es wäre toll, wenn ich eine Mail dazu bekäme, die Mail kann ich mir speichern um immer mal nachlesen zu können. Ich trau mich noch nicht ganz daran, habe mit sauerteigansatz schlechte Erfahrungen gemacht. 🙁 naja vielleicht klappt es mit LM besser. Und kann ich für Roggenmehl typ 1050 und 1150 die sorten verbacken ich nur da auch LM nehmen und worauf muss ich achten?. Hier meine Mail r.madest@freenet.de würde mich freuen eine Rückantwort zu bekommen, dann setze ich gleich LM an.

    1. Das kann ich so generell nicht sagen, kommt immer auf das Gesamtrezept an! Vielleicht schaust du dir mal in meinem Blog Rezepte mit LM an und versuchst die mal zu machen. Mit ein wenig Übung hast du das bald raus, welche Menge du dann für deine Rezepte benötigst! LG Valesa

  5. Zunaechst einmal vielen Dank fuer deinen tollen Blog! Ich benutze nun seit gut 4 Monaten den LM – es hat bisher wunderbar geklappt aber seit ein paar Tagen scheint er gekippt zu sein und riecht sauerlich. Haettest du wohl einen Ratgschlag wie ich ihn wieder ins Gleichgewicht bringen kann? Und was koennte wohl dir Ursache sein? Vielen Dank, Caroline

    1. Fütter ihn mal, indem du 100 g abnimmst, diese mit 50 g Wasser aufschlägst (möglichst ein einer Küchenmaschine mit Schneebesen, oder im TM oder mit einem Schneebesen), so dass Lift untergemischt wird! Dann erst das Mehl dazukneten! 1/2 TL Honig könnte ihm auch guttun! Wie oft frischst du ihn denn auf? LG Valesa

      1. Hallo Valesa, vielen Dank werde ich gleich einmal probieren. Ich frische ihn ca 1 die Woche auf, vor allem um deine tollen Dinkelbroetchen zu backen, die bei uns ein absolutes Samstags-Muss sind :). Ich habe den LM stets mit Dinkel gefuehrt… eine zweite Frage, kann man ihn auch „umzuechten“, z.B auf Vollkorn- Weizenmehl?

      2. Ja klar, kannst du machen! Er sollte mit frisch gemahlenem Mehl sogar noch besser aufgehen! LG Valesa

  6. Hallo ich nochmal, wie verhält es sich mit dem füttern des LM? Muss ich da wieder Teil LM nehmen und den Rest verwerten oder kann ich den gesamten LM füttern? Voraussetzung ich brauche gerade keinen zum Backen.

    Zweite Frage, muss ich den Teil den ich z backen nehme vorher auffrischen und 4 Stunden stehen lassen?

    Dritte Frage, wenn ich LM brauche, kann ich dann den gesamten LM mit der Menge füttern die ich brauche, 4 Stunden bei 26-28 Grad stehen lassen, das entnehmen was ich haben will und den Rest in den Kühler zurück?

    1. 1. Du kannst den gesamten LM füttern! Ich würde aber schauen, dass du nicht viel mehr wie 200 g im Kühlschrank aufbewahrst!
      2. Du kannst den ganzen LM vorher auffrischen und dann nach 4 Stunden den Teil abnehmen, den du brauchst!
      3. wie bei 2. du brauchst aber keine 26-28 Grad, einfach Raumtemperatur! LG Valesa

  7. Hallo, meiner geht seit dem zweiten Tag ab wie Schmitz katze. Das Volumen ist nach 12 Stunden um über das doppelte angestiegen. Ist so eine starke Aktivität normal nach nur 36 Stunden?

      1. Ich mache den 5 Tage lievito. Nun ist er so richtig in Fahrt. Die 5 Tage sind noch nicht um und er ist immer mehr als doppelt. Riechen tut er wunderbar nach Sekt..

  8. Hallo valesa, hast du denn ein Rezept im petto für ein normales weisses Kastenbrot mit lievito?
    Jetzt wenn es so warm ist mögen die Kinder lieber helles Brot 😅 liebe Grüße Rebecca

  9. ich habe mal eine frage, welchen Weckglas göße wäre es am bestens? welche würde ihr den empfehlen? weil ich sollte heute den teil wieder füttern und dann 5 tage in dem Kühlschrank

    1. Mein Glas ist 850 ml, da bist du immer ziemlich auf der sicheren Seite, dass es nicht überläuft! LG Valesa

  10. Hallo,
    wenn bei 5-Tage-Methode steht „in das Weckglas geben“, ist der Rest vom Teig dann noch drin oder soll das ein leeres Glas sein?
    Danke im Voraus,
    telesabbie

    1. Der Rest vom Teig ist nicht mehr drin, den kannst du extra im Kühlschrank sammeln oder gleich verbacken! Bis 100 g zu jedem beliebigen Teig zugeben! LG Valesa

      1. Hab’s verstanden. 🙂
        VIELEN Dank für die schnelle Antwort – das erste Buttertoastbrot ist toll damit geworden!

  11. Hallo. Ich habe den Artikel zum Lievito Madre gelesen und würde es gerne mal ausprobieren. Nach dem ersten Ansatz soll man ja in regelmäßigen Abständen immer einen Teil entnehmen und weiter füttern. Das Ganze *gefühlte* 20 Mal. Aber was passiert denn immer mit dem Rest? Jedes Mal bleibt etwas übrig, was macht man damit?
    Danke für eine Aufklärung 🙂 Frohes Backen! Gruß

    1. Lieber Jan, die Reste kannst du in jeden Brotteig mit verbacken! einfach bis zu 100 g dazugeben und eventuell eine Prise mehr Salz! LG Valesa

  12. Hallo Valesa,
    erst einmal vielen Dank für die tollen Anleitungen in diesem Blog.
    Mein LM hat morgen seinen zehnten Tag und macht sich bisher sehr gut. Nun lese ich immer vom Weckglas mit Glasdeckel. Ist es nicht so ratsam ihn in einem Twist-Off-Glas zu lagern? Unser Kühli ist nicht so groß und ich habe Angst dass der Deckel dann evtl. mal nicht richtig aufliegt. Besonders wenn die Kinder „nur schnell“ was suchen.

  13. Hallo Valesa,

    vielen Dank für die die schöne Anleitung zum Herstellen der LM. Heute bin ich bei Tag 25 und habe die LM schon drei mal gefüttert und 4-5 Stunden im warmen stehen lassen. Getan hat sich leider wenig. Aber ich habe bemerkt, dass die LM immer klebriger wird. Ist das normal? Hätte ich mehr Mehl zugeben sollen? Ich habe mich strickt an Anleitung gehalten. Ich habe die letzten zwei mal vergessen die Oberfläche kreuzweise einzuschneiden. Ist das sehr schlimm? Welche Funktion hat das Einschneiden? Hast du einen Tipp für mich?

    Ich bedanke mich im voraus für die Antwort

    Viele Grüße
    Tatjana

    1. Liebe Tatjana, fütter ihn mal mit etwas Honig und ruhig etwas fester, also mehr Mehl und stell ihn in die Sonne, so dass er richtig warm wird! Vielleicht musst du das noch 2-3 mal wiederholen! Dann sollte er aber in die Gänge kommen! Einschneiden brauchst du ihn jetzt nicht mehr! Das ist eher eine Spielerei! LG Valesa

      1. Vielen dank für deine schnelle Antwort. Ich habe sie über Nacht stehen lassen und sie hat sich mehr als verdoppelt. Juhu. In Zukunft werde ich deine Vorschläge beherzigen. Eine Frage habe ich noch. Oder zwei. Was mache ich, wenn wir für zwei Wochen in den Urlaub fahren? Kurz vorher und gleich nach dem Urlaub füttern? Kann man die LM auch einfrieren? Also, nicht das ganze sondern “den Rest“ , also das, was ich beim Füttern abnehme. Zum Beispiel in Zeiten, in denen ich nicht zum Backen komme, sowas wie Elternzeit. Danke nochmal für die Antwort 🙂
        LG, Tatjana

      2. LM hat bei mir schon 3 Wochen überstanden, das ist kein Problem. er wird oben drauf ein wenig hart, das kannst du dann einfach mit unterkneten! Einfrieren geht auch oder du machst dir eine Trockensicherung… wie beim Sauerteig! LG Valesa

      1. Da kannst du einfach immer deinen Rest mit soviel füttern wie du beim nächsten Mal brauchst! LG Valesa

  14. Hallo valesa, ich hatte meinen LM eine Zeitlang vergessen zu füttern. Habe ihn dann aber mehrfach wieder gefüttert und auch ein Tropfen Honig dazu gegeben. Aber das letzte Baguette ist überhaupt nicht aufgegangen als es auf dem Blech zum ruhen lag und im backofen dann leider auch nicht. Obwohl sich der Teig bei falten und wirken sehr gut angefühlt hatte und immer schön aufgegangen war.
    Kann es sein das der LM verhungert ist? Denkst du ich bekomme ihn wieder irgendwie hin? LG Rebecca

  15. Liebe valesa
    Vielen dank für deinen tollen blog! Bin vor ca. 2 wochen darauf gestossen und nun nach ansetzen eines lievito madres und eines dinkel-sauerteges – welchen ich aber aus unerfindlichen gründen irgendwann nach dem 5 tag gekillt habe ;-S – schon fleissig am backen mit dem lievito.

    Jetzt wollte ich dich fragen, kann ich den lievito auch so trocknen und aufbewahren wie der sauerteig? Und wie müsste ich dann diesen aus dem pulver wiederherstellen?

  16. Liebe Valesa, nach 25 Tagen Herstellung hat mein LM seit 2 Tagen eine Triebkraft die ist der Wahnsinn. 🙂 Heute am 25. Tag hab ich ihn nochmal aufgefrischt, nach 4 Stunden Raumtemperatur hat er sich dann mehr als verdoppelt. Tolle Anleitung vielen Dank!
    Doch noch eine Frage die für mich nicht ersichtlich ist, wenn ich ihn in den Kühlschrank stelle wann muss ich Ihn wieder spätestens füttern?
    Soll man nach dem Wachsen in Raumtemperatur und zurück in den Kühlschrank die Luft raus rühren?
    LG Silvi

    1. Er kommt in den Kühlschrank, wenn er sich nach dem Füttern mindestens verdoppelt hat und du ihn nicht brauchst! Gefüttert werden sollte er spätestens alle 2 Wochen oder einige Stunden, bevor du mit ihm backen möchtest! Die Luft bleibt natürlich drin! LG Valesa

  17. hi Valesa,

    ich hab vor ca 1 Monat schon mal versucht einen LM herzustellen und ihn dann in der Endphase offenbar gekillt (du erinnerst dich vielleicht, hatte damals schon nachgefragt 😉 )

    Nun ist es also wieder soweit, bin heute wieder am 25. Tag und mein LM steht nun, nachdem ich den gesamten LM mit 100g mehl/50g wasser gefüttert habe, bei zimmertemperatur im Weckglas…nur…getan hat sich bis jetzt auch dieses mal nicht viel…er ist vielleicht 1cm gewachsen, maximal….aber ich glaube er hat ein paar luftblasen gekriegt…was mach ich nun genau? Eigentlich bin ich ja nicht so ne backnull aber da ich ihn schon mal in den sand gesetzt hab will ich schon dass es dieses mal klappt….

    also laut anleitung müsste ich ihn jetzt nochmal füttern, mit 100g/50g mehl/wasser? wieder den gesamten teig oder nur die hälfte….sonst wird der ja recht gross oder? und dann wieder 4h stehen lassen? an die wärme stell ich ihn dieses mal sicher nicht mehr da ich ihn damit offenbar gekillt hab beim letzten versuch 😀

    Vielen Dank im voraus für deine Antwort.

    1. Dann kannst du ihn jetzt alle 4 Stunden füttern, immer 100 g abnehmen und mit 50/100 füttern und etwas warm stellen, z.B. auf eine warme, nicht heiße! Heizung! Es kann sein, dass du das jetzt 2-3 mal machen musst, dann sollte er richtig in die Gänge kommen! LG Valesa

      1. Danke vielmals! Das mach ich jetzt! Ich meld mich wieder und hoffe, dieses mal klappts!

      2. Hallo valesa…..

        Also ich hab den LM jetzt gestern bei raumtemperatur stehen gehabt und 3 mal gefüttert (ca. Alle 4-5h)…immer noch nichts😣😣😣 wenn ich den LM teile hat es kleine bläschen im teig drinnen also eher wie luftporen….ich verstehs nicht…kann es am mehl liegen? Sollte ich mal eine andere marke ausprobieren? Hab immer normales weissmehl genommen, hier in der CH heisst das haushaltsmehl…🤔

      3. Ich kenne das Schweizer Mehl nicht! Hast du die Möglichkeit, Getreide selbst zu mahlen? Ansonsten würde ich es mit Vollkormnmehl probieren! Eventuell noch etwas Honig dazu! LG Valesa

      4. Nein eine mühle habe ich nicht….ich hab jetzt ein mehl aus einer mühle gekauft jicht aus dem grosshandel….veraucha mal damit!
        Ist es denn möglich dass der LM noch wächst wenn ich jetzt mit dem anderen mehl füttere oder muss ich da eh wieder von vorne beginnen?🤔

      5. Ja! Aber nicht ZU WARM dieses mal!
        Ich danke dir ganz gamz herzlich für deine mühe!ich bleibe dran und irgendwann klappts auch bei mir!🤗

        P.S. dein amerikanischer buttertoast ist jetzt grad auf dem weg in den ofen😍😍😍

      6. Ich bin ganz glücklich melden zu dürfen, dass der LM nun doch noch aufgegangen ist!
        Hab gestern abend mit einer anderen mehlsorte/marke aufgefrischt und über nacht hat er sich (knapp) verdoppelt! Heute dann nochmal dasselbe, jedes mal wenn er sich verdoppelt hatte hab ich aufgefrischt….beim 1. Mal war das nach ca. 6h danach bisschen mehr als 4😍

      7. Ja das denke ich dass es am mehl lag…wüsste nicht woran sonst🤔

        Danke nochmal herzlich! Dein blog ist der hammer und du bist mega geduldig in deiner hilfestellung🤗

  18. Hallo Valesa!
    Morgen wird mein nach Deiner Anleitung angesetztes Hefewasser einsatzbereit sein. Damit möchte ich meine erste Lievito Madre züchten… Nächstes Wochenende würde ich die LM gerne in meinem Nusszopf verbacken.

    Im Rezept wird 1/2 Würfel Hefe mit 500 g Mehl, 250 g Milch, 60 g Butter und 50 g Zucker vermengt und der Teig eine Stunde gehen lassen. Kannst Du mir evtl. sagen, wie ich die Hefe durch LM ersetzen kann und wie lange der Teig dann ruhen muss?

    Vielen Dank & liebe Grüße

    Silke

    1. Das kann man nicht so genau sagen! Schau dir mal bei mir im Blog die Hefekuchen-Rezepte an (findest du unter der Kategorie Kuchen) und orientiere dich daran! Da der LM am Anfang noch nicht so viel Kraft hat, würde ich noch 1-2 g Hefe dazu geben! LG Valesa

  19. Hallo Valesa,
    ich habe nach deiner Anleitung LM angesetzt. Das hat wunderbar funktioniert. Dann habe ich Brötchen gebacken, ebenfalls nach deinem Rezept mit einer 48 Stunden Kaltgare. Am Abend habe ich die Brötchen geformt, über Nacht gehen lassen und am Morgen gebacken.
    Meine Familie meint, es waren die Besten die ich jemals gebacken habe.
    Ich habe es jetzt wiederholt, aber jetzt haben die Brötchen einen leicht säuerlichen Nachgeschmack.
    Der Teig hat auch vor dem Backen schon etwas säuerlich gerochen. Wie kann man sich das erklären?
    Im vorauis besten Dank

  20. Liebe Valesa,
    ich habe meinen LM gestern, er ging auch hoch.
    Hab ihn dann wieder in den Kühli gestellt. Jetzt ist er wieder zudammengefallen. Was kann ich tun?
    Danke Christine

  21. Ganz ganz lieben Dank Valesa für Deinen tollen Blog.
    Ich habe vor 4 Tagen meinen 25 Tage LM angesetzt, leider habe ich nirgendwo im Haus 28 Grad, also nehme ich den langen Weg 🙂
    Doch ich bin sehr erstaunt, heute ist der 4. Tag und das Volumen hat sich schon verdoppelt. Der geht ganz schön ab 🙂
    Ich bin schon sehr gespannt wenn er fertig ist, habe mit Dinkel angesetzt.
    Deine Anleitung ist klasse!!!!
    Meinst Du mit dem LM kann ich quasi auf den DS und RS ganz verzichten?
    LG Silvi

    1. Liebe Silvi, theoretisch kannst du deine Sauerteige damit ersetzen! Du hast jedoch nicht die Versäuerung beim Brot wie bei Sauerteig! Ich habe daher weiterhin beide Sauerteige und LM! LG Valesa

  22. Hallo, die Artikel über Lievito madre und Hefewasser in der Brot-Zeitung haben mich neugierig gemacht und nun habe ich reichlich von beidem in meiner Küche. Kann ich die Hefe in den meisten Rezepten durch Lievito madre ersetzen und durch welche Menge?
    Danke, Sandra

    1. Liebe Sandra, nein, das geht nicht! Das kommt immer ein wenig auf das Gesamtrezept an! Ich würde dir empfehlen, dich erst mal an bestehende Rezepte zu halten, bis du ein Gefühl dafür entwickelst! LG Valesa

      1. Hallo Valesa, es fällt mir schwer, ein „geht nicht“ zu akzeptieren 😇, also habe ich doch ohne Hefe, aber mit meinem LM und dem Hefewasser experimentiert und siehe – es ging, sogar wunderbar! Auch Deine Kornstangen. Leider gibt es kein Foto, weil alles so fix aufgegessen war!
        Viele Grüße
        Sandra

      2. Liebe Sandra, Hefewasser ist ja ein Ersatz für Hefe, von demher habe ich mit dieser Kombi auch gute Erfahrung! Schön, dass alles so gut gelungen ist! LG Valesa

  23. Ich möchte mit meinem Lievito Madre einen Striezel und Brot backen und würde bitte ein gelingsicheres Rezept brauchen,hab noch nie damit gearbeitet!

    1. Dann schau dich mal im Blog um! Unter der Kategorie Brote mit LM findest du einiges und unter Kuchen auch Hefegebäck mit LM! LG Valesa

  24. Liebe Valesa
    Mein LM ist wunderbar aufgegangen aber nach ein paar Tagen im Kühlschrank fällt er wieder zusammen. Ist dies normal?
    Vielen Dank und Gruss
    Heidi

  25. Habe nun mit Erfolg einen LM angesetzt, er ist nun 20 Tage alt. Kann ich ihn in allen Teigen einsetzen, resp. an Stelle von Hefe verwenden? Wenn ja wieviel auf ein Kilo Mehl?
    Besten Dank, bin froh um eine Antwort….habe noch nie mit LM gebacken…..

    1. Ich würde mich da erst mal an bestehende Rezepte halten, so bekommst du am besten ein Gefühl dafür! Je nach Teig und Zusammensetzung ist das unterschiedlich! LG Valesa

  26. Hallo Valesa,
    ich „arbeite“ mich gerade durch deinen wunderbaren Blog 🙂
    Mein selbst hergestelltes Malz muss ich nur noch mahlen und Lievito Madre ist auch im Werden – dazu eine Frage:
    Habe gestern Abend ca. 21.00 Uhr das letzte Mahl 100 g abgenommen, Mehl, dazu …
    Dann sollte es ja wieder 24 Stunden stehen. Es hat sich aber bis heute Früh 7.00 Uhr schon verdreifacht. Soll ich früher wieder weitermachen? DANKE und viele Grüße aus dem eisigen Österreich! Barbara

  27. Ich würde gern wissen, ob ich in der 5 Tages-Ansatz-Phase den Teil welchen ich wegnehme (es werden ja immer 100g gebraucht für die nächste Fütterung), bereits benutzen kann für einen Teig? Oder schmeisst man das Quentchen weg weil die Lievito Madre noch nicht fertig ist?

    1. Den kannst du, wie den anderen LM, einfach mit irgendwelchen Brotteigen verbacken! Bei 500 g kannst du 100-150 nehmen, etwas mehr Salz dazu und ansonsten alle so lassen! LG Valesa

  28. Hallo,
    Vielen Dank für die tolle Beschreibung. Meine Lm ist nun fertig und einsatzbereit. Ich habe eine Frage zum Füttern: Gibst du immer Mehl dazu oder nimmst du wie bei einer Sauerteigfütterung etwas ab von der alten LM und mischt das in einem neuen Glas zusammen? Ganz liebe Grüße, Linda

  29. Hallo Valesa,
    ich bin in Sachen LM und Sauerteig Neuling und möchte mich morgen damit versuchen.
    Brauche ich für einen LM zwingend ein Weißmehl, oder funktioniert das auch mit Vollkorn?
    Viele Grüße Stefanie

  30. Guten Morgen
    Ist es „normal“ das wenn sich der LM nach dem Fütter verdoppelt hat und ich ihn dann (nach5/6 h) in den Kühlschrankstelle, er wieder ein wenig zusammenfällt?
    Oder was mache ich falsch?

  31. Jetzt bin’s ich doch nochmals….

    Hab jetzt seit gestern 3 mal gefüttert (im 4h takt) und auch nochmals bisschen honig untergemischt….jetzt ist mein LM seit 4h bei 30grad im ofen im weckglas mit aufgelegtem deckel….und es tut sich nix 😳😳😳

    Ist das zu retten?!?

      1. Nein….😏😣
        Hatte ihn aber erst auf der heizung…dort wars ihm aber vielleicht auch zu warm….
        Doofe sache das…da muss ich wohl nochmal von vorne beginnen😥😥😥

      2. Das ist grade so die Grenze… bis 28 Grad… im Backofen hast du nie die Sicherheit, dass die eingestellt Temperatur genau stimmt! LG Valesa

      3. Danke! Wir fahren nun ein paar tage weg…anschliessend versuch ichs nochmals….weiss aber nicht ob die 5 tage methode bei mir klappt….ich denke es ist zu kühl bei uns….

      4. Hallo Sarleas, bei mir ist es auch nicht sehr warm, weil ich nur einen Einzelofen habe. Ich habe die LM mit der Fünf-Tages Methoden in einer kleinen Syroporbox gemacht. In die Box passte gerade das Glas und eine kleine Wasserflasche von Tupper, die ich mit heißem Wasser gefüllt habe und in der früh und abends erneuert habe.

  32. Hallo, ich bin noch recht neu im backen. Heute das amerikanische Buttertoast angesetzt dazu den LM gestern abend gefuttert und über Nacht . Nun haben wir nur ca. 19 bis 20 Grad. Dass ist ihm ja etwas kühl. Ich habe das Gefühl, er riecht minimal säuerlich. Kann ich ihn direkt noch einmal füttern und warm stellen oder erst im Kühlschrank ruhenlassen? Sorry meine Tastatur spinnt. Wie oft darf man ihn füttern?

    1. LM sollte generell gefüttert werden und danach ca. 4-6 Stunden, je nach Raumtemperatur, draußen stehen, bis er sich mindestens verdoppelt hat! Erst dann kommt er in den Kühlschrank! LG Valesa

      1. Öko also nach jedem abnehmen füttern Dann warm, dann in den kuhlschrank Das leicht säuerluch im Geruch ist aber?? Vielen dank

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