Fachbegriffe aus dem Bäckerhandwerk

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Hier zeige ich euch eine Übersicht über gängige Fachbegriffe aus dem Backhandwerk,        die man immer wieder in Rezepten liest:

Abstreichen:

Mit Abstreichen ist das Einstreichen mit Flüssigkeit gemeint. Brot oder Brötchen können entweder kurz vor dem Backen oder direkt nach dem Backen mit unterschiedlichen Flüssigkeiten eingestrichen werden (z.B. Wasser, Sahne, Milch, Bier, Stärkemischung, Ei etc.). So bekommen sie eine schöne glänzende und leckere Kruste. Dafür nimmt man in der Regel den Bräunwisch, einen großen Backpinsel.

Altbrot:

Wenn in Rezepten von Altbrot die Rede ist, kann es sich dabei um gemahlenes Brot (Semmelbrösel) oder um getrocknetes Brot handeln. Man kann es als Quellstück mit Flüssigkeit ansetzen oder als Brösel mit in Vorteige geben. Das Brot bekommt dadurch mehr Geschmack und eine bessere Haltbarkeit. Außerdem ist es eine wunderbare Möglichkeit, altes Brot zu verwerten.

Anbacken:

Das erste Anbacken vom Brot bei sehr hoher Temperatur. Am Anfang   kommt das Brot immer bei der größt möglichen Temperatur in den Ofen (das gilt für gängige Backöfen und liegt so um die 240-280 Grad).

Anstellgut (ASG):

Sauerteig muss man nur einmal herstellen. Dann kann man immer einen Rest in den Kühlschrank geben und dort bis zum nächsten Backen aufbewahren, diesen Teil nennt man ASG / Anstellgut. Einen Tag vor dem Backtag kann man aus dem ASG dann einen neuen Sauerteig ansetzen.

Auffrischen:  

Der Sauerteig lagert im Kühlschrank. Bevor er wieder verwendet wird, muss er aufgefrischt werden, d.h. es wird Mehl und Wasser untergemischt und er wird ungekühlt für bis zu 24 Stunden stehen gelassen und dann weiterverwendet. Wenn Sauerteig länger ohne Weiterverwendung im Kühlschrank lagert, sollte er nach 1-2 Wochen mit 1 TL Mehl und etwas Wasser aufgefrischt werden.

Aufarbeiten des Teiges:

Dem Teig eine Form geben.

Ausbund:

In Rezepten ist öfter vom Ausbund des Teiges die Rede. Dabei handelt es sich um das Aufreißen der Kruste, was durch Einschneiden an den entsprechenden Stellen oder durch zufälliges Aufreißenlassen geschieht.

Autolyse

Eine Art Vorteig. Mehl und Wasser werden vermischt und bei Raumtemperatur bis zu einer Stunden stehen gelassen. Dadurch braucht der Teig nicht mehr so lange geknetet werden.

Bäckerleinen

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Bei Bäckerleinen handelt es sich um spezielle Tücher, die zum einen zum Stabilisieren von Teiglingen (vor allem für Brötchen und Baguette) benutzt werden. Sie verhindern, dass der Teigling breit läuft. Ich benutze diese Tücher außerdem, um das Brot oder Brötchen beim Gehen abzudecken.

Backmalz:

Ein gutes Mittel, damit das Brot und auch Brötchen eine tolle Kruste bekommen, knuspriger werden und die Krume verbessert wird, sind Malzmehle. Es gibt dabei enzymaktive Mehle, die für weizenlastige Brote verwendet werden (bei Roggen würden sie eher das Ergebnis verschlechtern) und das nicht enzymaktive Backmalz für Roggenbrote. Es wird aus Dinkel, Weizen- oder Roggen hergestellt. Das Getreide wird durch Feuchtigkeit zur Keimung gebracht und danach getrocknet und geröstet. Das enzymaktive Backmalz kann leicht selbst hergestellt werden (Anleitung hier).

Biga:

Biga ist ein ziemlich fester Vorteig, der in Italien oft für Ciabatta oder Pizza genommen wird, aber auch sehr gut für Brötchen oder Brot ist. Teige bekommen dadurch ein besseres Aroma und bleiben länger frisch. Für einen Biga nimmt man in gleichen Teilen Wasser und Mehl und 1 % frische Hefe (Bsp. 100 g Wasser, 100 g Weizenmehl, 1 g Hefe).

Bräunwisch:

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Beim Bräunwisch handelt es sich um einen dicken Bäckerpinsel, der zum Abstreichen des Brotes mit Flüssigkeit benutzt wird.

Brezellauge:

Um Laugengebäck herzustellen, benötigt man eine Brezellauge. Diese kann entweder aus Natron oder aus Laugenperlen hergestellt werden. Natron bekommt man überall, allerdings wird das Ergebnis nicht so gut, wie mit Laugenperlen.

Für eine Natronlauge lässt man 1 l Wasser mit 50 g Natron aufkochen, stellt den Topf 10 Minuten zur Seite, bis die Lauge etwas abgekühlt, aber noch ziemlich heiß ist. Die Teiglinge lässt man dann 30 Sekunden darin ziehen lassen und setzt sie wieder auf das Blech zurück

Bei Verwendung von Laugenperlen nimmt man 1 l lauwarmes Wasser, das man in einen Kochtopf gibt. Dazu kommen 35 g Laugenperlen, die vorsichtig eingerührt werden. Beim Arbeiten die ganze Zeit Latexhandschuhe und eine Schürze tragen, die Lauge ist ätzend. Die Teiglinge in die Lauge geben und 5-10 Sekunden darin liegen lassen. Rausnehmen und auf das Blech zurücksetzen.

Brühstück:

Getreideschrot oder Mehl wird mit kochendem Wasser übergossen und mindestens 12 Stunden stehen gelassen. Damit bringt man mehr Feuchtigkeit in den Teig.

Falten

Technik des Teigknetens

Kleber:  

Das Eiweiß des Mehls enthält einen Kleber, der dafür zuständig ist, dass das Brot seine Form behält

Krume

Das weiche Innere vom Brot und von Brötchen

Kruste

Die Oberfläche von Brot und Brötchen

Ofentrieb

Während dem Backen nimmt der Teig an Volumen zu

Porung: 

Löcher im Teig, die durch Gase entstehen

Quellen

Mehl wird mit Flüssigkeit vermischt und nimmt diese auf

Rösche

nennt man den Zustand den Knusprigkeit der Brotkruste

Rund wirken

dem Teig eine Form geben, also ihn durch nach innen falten rund formen

Schleifen

ist das gleiche wie rund wirken

Schwaden

Wasser in den heißen Ofen geben, der sich dann in Wasserdampf auflöst und den Teig benetzt. Ich habe eine Aluschale im Backofen, direkt auf dem Boden, die ich mit Edelstahlschrauben gefüllt habe. Wenn ich das Brot oder Brötchen in den Backofen gebe, kommt gleich Wasser in die Schale (Vorsicht: Verbrühungsgefahr!), ich mache das mit einer großen Spritze. Dann Backofen zu und es entsteht ein feiner Wasserdampf. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen, dass der Dampf abziehen kann.

Stauben oder abstauben

mit Mehl bestäuben

Teiglinge

bereits geformte, ungebackene Teigstücke

Teigruhe

Zeit, in der der Teig geht und sich das Volumen vergrößert

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