Getreide- und Mehlsorten und Backzutaten

Mehl- und Getreidesorten

Getreide wird zum einen in der Feinheit unterschieden. Man spricht vom Mehl, wenn es sehr fein gemahlen ist, von Grieß wenn es leicht körnig ist und von Schrot, wenn es grob gemahlen ist. Außerdem gibt es bei Mehl die Typenbezeichnung, die den Mineralstoffgehalt angibt. Je höher die Typenzahl ist, desto mehr Nährstoffe enthält das Mehl. Die gängigsten Mehlsorten für Brot sind Weizenmehl, Dinkelmehl und Roggenmehl. Es gibt aber noch zahlreiche andere Mehlsorten.

 

1. Weizen

Weizenmehl Typ 405

Weißes Mehl, das am meisten verkauft wird und vor allem für Kuchen und zum Kochen verwendet wird. Es ist schwach ausgemahlen, hat kaum Geschmacksstoffe und enthält pro 100 g Mehl 405 mg Mineralstoffe.

Weizenmehl Typ 550

Weißes Mehl, das etwas stärker ausgemahlen wird, als das 405er. Es enthält 550 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl, wird zum Kuchenbacken und für feinpooriges Brot verwendet.

Weizenmehl Typ 812

Wird für helle Mischbrote verwendet, hat einen etwas höheren Mineralstoffgehalt von 812 mg pro 100 g Mehl.

Weizenmehl Typ 1050

Dunkleres, mittelstark ausgemahlenes Mehl mit etwas kräftigerem Geschmack, wird ebenfalls für Mischbrote verwendet. Die komplette Schale und der Keim werden vom Korn getrennt. Dann wird ein Teil der Schalenteile wieder dem Rest des Korns beigemischt und zusammen damit vermahlen. Enthält 1050 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl.

Weizenvollkornmehl

Das komplette, fein gemahlene Weizenkorn. Es hat keine Typennummer, da der Mineralstoffgehalt je nach Ernte schwankt.

Weizenvollkornschrot

Das ebenfalls komplette, aber grob gemahlene Weizenkorn.

 

2. Roggen

Roggenmehl 815

Dies ist das feinste Roggenmehl, jedoch selten zu bekommen. Es enthält 815 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl.

Roggenmehl 997

Ebenfalls fein gemahlen, das gängige Roggenmehl, dass man überall bekommt. Es enthält 997 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl und wird für Roggenmischbrote verwendet.

Roggenmehl 1150

Ebenfalls fein gemahlen und auch ein gängiges Roggenmehl. Es enthält 1150 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl und wird für Roggenmischbrote und Roggenbrote verwendet.

Roggenmehl 1370

Feines und gut ausgemahlenes Roggenmehl, dass für Roggen- und Mischbrote verwendet wird. Es enthält 1370 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl

Roggenvollkornmehl

Das komplette fein gemahlene Roggenkorn, dass für Roggenvollkornbrote und für Roggenmischbrote verwendet wird. Es hat keine Typennummer, da der Mineralstoffgehalt je nach Ernte schwankt.

Roggenvollkornschrot

Das ebenfalls komplette, aber grob gemahlene Roggenkorn.

 

3. Dinkel

Dinkelmehl 630

Weißes Mehl, das wenig ausgemahlen wird. Es kann für Kuchenteige und beim Kochen verwendet werden. Zum Brotbacken wird es für feinporiges Brot verwendet. Der Mineralstoffgehalt beträgt 630 mg pro 100 g Mehl.

Dinkelmehl 812

Wird für helle Brote und Mischbrote verwendet, hat einen etwas höheren Mineralstoffgehalt von 812 mg pro 100 g Mehl.

Dinkelmehl 1050

Dunkleres, mittelstark ausgemahlenes Dinkelmehl mit etwas kräftigerem Geschmack, wird ebenfalls für Mischbrote verwendet. Die komplette Schale und der Keim werden vom Korn getrennt. Dann wird ein Teil der Schalenteile wieder dem Rest des Korns beigemischt und zusammen damit vermahlen. Enthält 1050 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl.

Dinkelvollkornmehl

Das komplette fein gemahlene Dinkelkorn.

Dinkelvollkornschrot

Das ebenfalls komplette, aber grob gemahlene Dinkelkorn.

 

4. Weitere Getreide- und Mehlsorten

Amaranth

Amaranth wächst vor allem in Südamerika. Es handelt sich dabei eigentlich nicht um eine Getreidesorte. Das Mehl besitzt keinen Kleberanteil, muss also zum Brotbacken mit anderen Mehlsorten gemischt werden. Ich nehme nicht mehr als 10 % der Gesamtmehlmenge. Es gibt auch Amaranthpops, die wie Saaten zum Brotbacken genommen werden können. Amaranth gibt es als ganzes Korn zu kaufen.

Buchweizen

Buchweizen ist ebenfalls kein Getreide, sondern gehört zu den Knöterich-Pflanzen. Er enthält viel Eiweiß und Mineralstoffe, jedoch kein Gluten und kann daher nur in geringer Menge mit anderen Mehlen gemischt werden, um ihn für Brotteige zu verwenden. Brote mit Buchweizen bekommen eine nussige Note. Buchweizen gibt es als ganzen Korn oder als Mehl zu kaufen.

Einkorn

Einkorn

Einkorn ist eine der ältesten Getreidesorten und gehört zu den Urkornsorten. Es stammt ursprünglich von wildem Weizen. Es ist gesünder als Weizenmehl, enthält mehr Aminosäuren und Mineralstoffe. Einkorn bekommt man als Vollkornmehl und ganzes Getreide.

Emmer

Emmer

Emmer ist mit dem Hartweizen verwandt. Es hat einen hohen Mineral- und Eiweißgehalt. Es enthält jedoch nicht so viel Gluten und sollte daher bei Brotteigen mit anderen Mehlsorten gemischt werden. Brot erhält durch Emmermehl einen kräftigen und nussigen Geschmack. Emmer bekommt man als helles Emmermehl und Emmervollkornmehl und als ganzes Getreide.

Gelbweizen

Gelbweizen ist eine alte Weizensorte, die tatsächlich durch die Inhaltsstoffe (unter anderem Carotinoide) eine Gelbfärbung bekommt. Daher wird das Mehl gerne für Nudelteige oder süßes Hefegebäck verwendet, kann aber auch wunderbar zum Brot- und Brötchenbacken genommen werden. Das Gebäck bekommt dadurch eine leicht nussigen Geschmack. Ich habe Gelbweizen bisher nur gemahlen gesehen.

Gerste

Gerste ist das älteste Getreide. Zum Brotbacken kann man kleine Menge beimengen, alleine mit Gerste Brot backen kann man nicht, da es zu wenig Gluten enthält. Gerste gibt es als ganzes Korn.

Hafer

Hafer

Hafer ist ein sehr gesunden Getreide mit viel Protein und einem hohen Ölgehalt. Es eignet sich nur in kleinen Mengen mit anderen Mehlen gemischt zum Brotbacken , da es weniger Kleber besitzt und bei zu großen Mengen bitter wird. Es gibt Hafermehl aus dem ganzen Getreide und Hafermehl, das aus Haferflocken gemahlen wird oder eben das ganze Korn.

Hartweizen

Hartweizenmehl wird aus besonderem Weizen mit hohem Glutengehalt hergestellt. Aus Hartweizen werden vor allem Nudelteige,  Couscous und Bulgur hergestellt.  In Italien wird Hartweizenmehl sehr oft in Brotteigen mit verbacken. Dort wird auch am meisten Hartweizen, auch Durum genannt, angebaut. Hartweizen gibt es als Grieß und als Mehl.

Hirse

Hirse ist ein sehr gesundes Getreide mit viel Mineralstoffen und Vitaminen. Es kann ebenfalls nur in geringen Mengen mit anderen Mehlsorten gemischt zum Brot backen genutzt werden, da es keinen Kleber enthält. Hirse gibt es vor allem als ganzes Getreide.

Kamut

kamut

Kamut ist eine Urform des Weizens. Es enthält jedoch mehr Vitamine und Mineralstoffe als Weizen und hat sehr gute Klebereigenschaften. Kamut gibt es hauptsächlich als ganzes Getreide zu kaufen.

Kartoffelmehl

Kartoffelmehl ist die Stärke, die aus Kartoffeln hergestellt wird. Kartoffelmehl enthält ebenfalls keinen Kleber und sollte daher immer mit anderen Mehlsorten gemischt werden.

Kastanienmehl

 Maronenmehl bzw. Kastanienmehl ist ebenfalls kein Getreide, sondern wird aus getrockneten Kastanien gemacht. Da es auch kein Gluten enthält und außerdem süßlich schmeckt, kann es nur in kleinen Mengen beigemischt werden.

Kichererbsenmehl

Kichererbstenmehl sind zerkleinerte und gemahlene Kichererbsen. Es enthält viele Proteine, aber ebenfalls keinen Kleber und sollte auch nur mit anderen glutenhaltigen Mehlsorten gemischt werden.

Lichtkornroggen

Lichtkornroggen

Lichtkornroggen ist eine vor einigen Jahren neu gezüchtete Roggensorte. Lichtkornroggen kann wie normales Roggenmehl verwendet werden, ist etwas heller und milder im Geschmack, als normaler Roggen. Lichtkornroggen gibt es hauptsächlich als ganzes Getreide zu kaufen.

Maismehl

Maismehl hat ebenfalls keinen Kleber und kann daher auch nur in geringer Menge anderem Mehl beigemischt werden. Es gibt auch Maisgrieß zu kaufen.

Manitobamehl

Manitobamehl wird in Italien produziert. Es handelt sich dabei um eine Art Edelweizen. Der Klebergehalt ist im Vergleich zu normalem Weizen viel höher. Daher entwickelt Teig mit Manitobamehl ein starkes, dehnbares Gerüst und gibt dem Teig beim Backen viel Volumen. Es ist daher ideal für Teige mit wenig Hefe! Manitobamehl bekommt man in italienischen Supermärkten.

Maniokmehl

Die Maniokpflanze stammt aus Südamerika. Das Mehl wird aus der Wurzel hergestellt, enthält auch kein Gluten und sollte mit anderen Mehlsorten gemischt werden.

Purpurweizen

Purpurweizen

Purpurweizen hat eine rötliche Färbung (auch das Mehl beim frisch gemahlenen Korn), einen höheren Gehalt an Anthocyanen, Carotinoiden, Lysin und Proteinen. Der Geschmack ist deftig, nussig. Von daher super geeignet für Brote und Brötchen. Purpurweizen gibt es vorallem als ganzes Getreide.

Quinoa

Quinoa gehört eigentlich nicht zu den Getreidensorten. Es wird in südamerikanischen Ländern angebaut und dort vor allem als Beilage oder in Suppen gegessen. Das Mehl enthält kein Kleber-Eiweiß und sollte daher nur in geringen Mengen verwendet werden. Wie beim Amaranth gibt es auch Quinoapops, die sich gut, wie Saaten, für Brotteige eignen.

Rotkornweizen

Rotkornweizen ist eine ganz alte Weizensorte, die ebenfalls zum Brot backen geeignet ist und auch wesentlich gesünder ist, als normaler Weizen. Brote bekommen dadurch einen kräftigeren und nussigen Geschmack und bleiben länger frisch. Rotkornweizen gibt es hauptsächlich als ganzes Getreide (im Foto rechts Rotkornweizen, links normaler Weizen).

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Ruchmehl

Ruchmehl kommt ursprünglich aus der Schweiz. Es enthält mehr äußere Schalenanteile als die gängigen Mehlsorten. Ruchmehl kann auch Weizen oder Dinkel hergestellt werden. Es hat durch den höheren Schalenanteil mehr Mineralstoffe, Vitamine und Eiweiß und ist daher gesünder, als ganz helles Mehl. Es hat außerdem einen ausgeprägteren Geschmack. Ruchmehl wird besonders für Brot- und Brötchenteige verwendet. Es würde bei deutschem Mehl einem Typ 1100 entsprechen.

Schwarzroggenmehl

Schwarzroggenmehl ist ein dunkles Roggenmehl, in Österreich mit Typ 2500 gekennzeichnet. Es enthält besonders viel Schalenanteile und eignet sich daher sehr gut für Roggenbrote. Alleine kann es jedoch nicht verbacken werden, es nimmt beim Kneten so viel Wasser auf, dass es durch das Backen total klitschig und fest wird. Bäcker empfehlen, höchsten 10-15 % der Mehlmenge zu nehmen. Der Teig nimmt dadurch mehr Wasser auf und hat nach dem Backen mehr Feuchtigkeit und wird dunkler. Der Teig braucht also wesentlich mehr Flüssigkeit, als ohne Schwarzroggenmehl! Schwarzroggenmehl ist keine eigene Getreidesorte, es wird nur ein einem speziellen Mahlverfahren hergestellt. Daher kann es nur als Mehl gekauft werden.

T45

Sehr feines französisches Weizenmehl, dass vor allem für Feingebäck wie Brioche und Hefekuchen verwendet wird.

T55

Französisches Weizenmehl, dass für Brötchen und helle Brote verwendet wird.

T65

T 65 ist französisches Weizenmehl, dass vorallem für Baguette verwendet wird. Das besondere an französichen Weizenmehlsorten ist, dass verschiedene Weizensorten vermahlen und gemischt werden.

T80

T 80 ist ebenfalls ein französisches Weizenmehl, das mehr Schalenanteile enthält und auf Stein gemahlen wird. Dadurch nimmt das Mehl mehr Wasser auf, als die bei uns gängigen Mehlsorten.

T110

T110 ist ein dunkleres Mehl, dass für dunkle Brote und Mischbrote genommen wird.

T150

T150 wird für dunkle Mischbrote genommen. Es entspricht in etwas dem 1600er Weizenmehl in Österreich.

Tipo 0

Tipo 0 ist ein italienisches Weizenmehl, das mehr Wasser bindet, als deutsche Weizenmehle. Es ist besonders für italienische Brote wie Ciabatta oder Focaccia geeignet.  In Italien wird es außerdem für Panettone verwendet.

Tipo 00

Tipo 00 ist ebenfalls ein italienisches Weizenmehl, das besonders für Pizza geeignet ist. Es enthält besonders viel Gluten, also Kleber und bildet daher ein gutes Teiggerüst. Es wird außerdem feiner gemahlen, als das deutsch 405er Mehl und nimmt mehr Wasser auf.

Waldstaudenroggen

Waldstaudenroggen

Waldstaudenroggen ist eine alte Getreidesorte, die einen wesentlich höheren Ballaststoffgehalt hat, als normaler Roggen. Durch den Zusatz von Waldstaudenroggen bekommt Roggenbrot einen aromatischeren Geschmack. Waldstaudenroggen gibt es hauptsächlich als ganzes Getreide.

Körnern und Flocken

  • Leinsamen ganz oder geschrotet
  • Sonnenblumenkerne
  • Kürbiskerne
  • Haferflocken feine und grobe
  • verschiedene andere Getreidekörner und -flocken (gibt es von ganz vielen Getreidesorten)
  • Mohn
  • Sesam
  • Kartoffelflocken (für Kartoffelpüree)
  • Weizenkleie, Dinkelkleie, Haferkleie
  • Nüsse (Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Cashewkerne etc.)

 

Schüttflüssigkeiten

  • Milchprodukte (Buttermilch, Kefir, Quark, Joghurt, Ayran, Mascarpone)
  • Tee (schwarzer oder Kräuter)
  • Kaffee
  • Bier, Malzbier
  • Gemüsesäfte

Gemüse/Obst

  • Karotten
  • Zucchini
  • Kürbis
  • Kartoffeln
  • Süßkartoffeln
  • Apfel
  • Birne

Weitere Backzutaten

  • Frische Hefe und für den Notfall ein paar Päckchen Trockenhefe, falls die frische mal ausgeht
  • Backsalz (spezielles grobkörniges Salz zum Backen – normales Salz oder Meersalz verbrennt beim Backen, z. Bsp. für Laugengebäck)
  • Laugenperlen oder ersatzweise Natron für Laugengebäck
  • Brotgewürz
  • Backmalz enzymaktiv und nicht enzymaktiv
  • Sauerteige
  • Honig, Zuckerrübensirup, Ahornsirup
  • Salz
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