Mehlsorten und Backzutaten

Mehlsorten

Getreide wird zum einen in der Feinheit unterschieden. Man spricht vom Mehl, wenn es sehr fein gemahlen ist, von Grieß wenn es leicht körnig ist und von Schrot, wenn es grob gemahlen ist. Außerdem gibt es bei Mehl die Typenbezeichnung, die den Mineralstoffgehalt angibt. Je höher die Typenzahl ist, desto mehr Nährstoffe enthält das Mehl. Die gängigsten Mehlsorten für Brot sind Weizenmehl, Dinkelmehl und Roggenmehl. Es gibt aber noch zahlreiche andere Mehlsorten.

 

1. Weizenmehl

Weizenmehl Typ 405

Weißes Mehl, das am meisten verkauft wird und vor allem für Kuchen und zum Kochen verwendet wird. Es ist schwach ausgemahlen, hat kaum Geschmacksstoffe und enthält pro 100 g Mehl 405 mg Mineralstoffe.

Weizenmehl Typ 550

Weißes Mehl, das etwas stärker ausgemahlen wird, als das 405er. Es enthält 550 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl, wird zum Kuchenbacken und für feinpooriges Brot verwendet.

Weizenmehl Typ 812

Wird für helle Mischbrote verwendet, hat einen etwas höheren Mineralstoffgehalt von 812 mg pro 100 g Mehl.

Weizenmehl Typ 1050

Dunkleres, mittelstark ausgemahlenes Mehl mit etwas kräftigerem Geschmack, wird ebenfalls für Mischbrote verwendet. Die komplette Schale und der Keim werden vom Korn getrennt. Dann wird ein Teil der Schalenteile wieder dem Rest des Korns beigemischt und zusammen damit vermahlen. Enthält 1050 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl.

Weizenvollkornmehl

Das komplette, fein gemahlene Weizenkorn. Es hat keine Typennummer, da der Mineralstoffgehalt je nach Ernte schwankt.

Weizenvollkornschrot

Das ebenfalls komplette, aber grob gemahlene Weizenkorn.

 

2. Roggenmehl

Roggenmehl 815

Dies ist das feinste Roggenmehl, jedoch selten zu bekommen. Es enthält 815 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl.

Roggenmehl 997

Ebenfalls fein gemahlen, das gängige Roggenmehl, dass man überall bekommt. Es enthält 997 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl und wird für Roggenmischbrote verwendet.

Roggenmehl 1150

Ebenfalls fein gemahlen und auch ein gängiges Roggenmehl. Es enthält 1150 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl und wird für Roggenmischbrote und Roggenbrote verwendet.

Roggenmehl 1370

Feines und gut ausgemahlenes Roggenmehl, dass für Roggen- und Mischbrote verwendet wird. Es enthält 1370 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl

Roggenvollkornmehl

Das komplette fein gemahlene Roggenkorn, dass für Roggenvollkornbrote und für Roggenmischbrote verwendet wird. Es hat keine Typennummer, da der Mineralstoffgehalt je nach Ernte schwankt.

 

3. Dinkelmehl

Dinkelmehl 630

Weißes Mehl, das wenig ausgemahlen wird. Es kann für Kuchenteige und beim Kochen verwendet werden. Zum Brotbacken wird es für feinporiges Brot verwendet. Der Mineralstoffgehalt beträgt 630 mg pro 100 g Mehl.

Dinkelmehl 812

Wird für helle Brote und Mischbrote verwendet, hat einen etwas höheren Mineralstoffgehalt von 812 mg pro 100 g Mehl.

Dinkelmehl 1050

Dunkleres, mittelstark ausgemahlenes Dinkelmehl mit etwas kräftigerem Geschmack, wird ebenfalls für Mischbrote verwendet. Die komplette Schale und der Keim werden vom Korn getrennt. Dann wird ein Teil der Schalenteile wieder dem Rest des Korns beigemischt und zusammen damit vermahlen. Enthält 1050 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl.

Dinkelvollkornmehl

Das komplette fein gemahlene Dinkelkorn.

 

4. Weitere Mehlsorten

Amaranthmehl

Amaranth wächst vor allem in Südamerika. Es handelt sich dabei eigentlich nicht um eine Getreidesorte. Das Mehl besitzt keinen Kleberanteil, muss also zum Brotbacken mit anderen Mehlsorten gemischt werden.

Buchweizenmehl

Buchweizen ist ebenfalls kein Getreide, sondern gehört zu den Knöterich-Pflanzen. Er enthält viel Eiweiß und Mineralstoffe, jedoch kein Gluten und kann daher nur in geringer Menge mit anderen Mehlen gemischt werden, um ihn für Brotteige zu verwenden. Brote mit Buchweizen bekommen eine nussige Note.

Einkornmehl

Einkorn ist eine der ältesten Getreidesorten. Es stammt ursprünglich von wildem Weizen. Es ist gesünder als Weizenmehl, enthält mehr Aminosäuren und Mineralstoffe. Einkorn bekommt man als Vollkornmehl und ganzes Getreide.

Emmermehl

Emmer ist mit dem Hartweizen verwandt. Es hat einen hohen Mineral- und Eiweißgehalt. Es enthält jedoch nicht so viel Gluten und sollte daher bei Brotteigen mit anderen Mehlsorten gemischt werden. Brot erhält durch Emmermehl einen kräftigen und nussigen Geschmack. Emmer bekommt man als helles Emmermehl und Emmervollkornmehl.

Gelbweizenmehl

Gelbweizen ist eine alte Weizensorte, die tatsächlich durch die Inhaltsstoffe (unter anderem Carotinoide) eine Gelbfärbung bekommt. Daher wird das Mehl gerne für Nudelteige oder süßes Hefegebäck verwendet, kann aber auch wunderbar zum Brot- und Brötchenbacken genommen werden. Das Gebäck bekommt dadurch eine leicht nussigen Geschmack.

Gerstenmehl

Gerste ist das älteste Getreide. Zum Brotbacken kann man kleine Menge beimengen, alleine mit Gerste Brot backen kann man nicht, da es krümlig wird.

Hafermehl

Hafer ist ein sehr gesunden Getreide mit viel Protein und einem hohen Ölgehalt. Es eignet sich nur in kleinen Mengen mit anderen Mehlen gemischt zum Brotbacken , da es weniger Kleber besitzt und bei zu großen Mengen bitter wird. Es gibt Hafermehl aus dem ganzen Getreide und Hafermehl, das aus Haferflocken gemahlen wird.

Hartweizenmehl

Hartweizenmehl wird aus besonderem Weizen mit hohem Glutengehalt hergestellt. Aus Hartweizen werden vor allem Nudelteige,  Couscous und Bulgur hergestellt.  In Italien wird Hartweizenmehl sehr oft in Brotteigen mit verbacken. Dort wird auch am meisten Hartweizen, auch Durum genannt, angebaut.

Hirsemehl

Hirse ist ein sehr gesundes Getreide mit viel Mineralstoffen und Vitaminen. Es kann ebenfalls nur in geringen Mengen mit anderen Mehlsorten gemischt zum Brot backen genutzt werden, da es keinen Kleber enthält.

Kamutmehl

Kamut ist eine Urform des Weizens. Es enthält jedoch mehr Vitamine und Mineralstoffe als Weizen und hat sehr gute Klebereigenschaften.

Kartoffelmehl

Kartoffelmehl ist die Stärke, die aus Kartoffeln hergestellt wird. Kartoffelmehl enthält ebenfalls keinen Kleber und sollte daher immer mit anderen Mehlsorten gemischt werden.

Kastanienmehl
Maronenmehl bzw. Kastanienmehl ist ebenfalls kein Getreide, sondern wird aus getrockneten Kastanien gemacht. Da es auch kein Gluten enthält und außerdem süßlich schmeckt, kann es nur in kleinen Mengen beigemischt werden.

Kichererbsenmehl

Kichererbstenmehl sind zerkleinerte und gemahlene Kichererbsen. Es enthält viele Proteine, aber ebenfalls keinen Kleber und sollte auch nur mit anderen glutenhaltigen Mehlsorten gemischt werden.

Maismehl

Maismehl hat ebenfalls keinen Kleber und kann daher auch nur in geringer Menge anderem Mehl beigemischt werden.

Maniokmehl

Die Maniokpflanze stammt aus Südamerika. Das Mehl wird aus der Wurzel hergestellt, enthält auch kein Gluten und sollte mit anderen Mehlsorten gemischt werden.

Quinoamehl

Quinoa gehört eigentlich nicht zu den Getreidensorten. Es wird in südamerikanischen Ländern angebaut und dort vor allem als Beilage oder in Suppen gegessen. Das Mehl enthält kein Kleber-Eiweiß und sollte daher nur in geringen Mengen verwendet werden.

Körnern und Flocken

  • Leinsamen ganz oder geschrotet
  • Sonnenblumenkerne
  • Kürbiskerne
  • Haferflocken feine und grobe
  • verschiedene andere Getreidekörner und -flocken (gibt es von ganz vielen Getreidesorten)
  • Mohn
  • Sesam
  • Kartoffelflocken (für Kartoffelpüree)
  • Weizenkleie, Dinkelkleie, Haferkleie
  • Nüsse (Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Cashewkerne etc.)

Schüttflüssigkeiten

  • Milchprodukte (Buttermilch, Kefir, Quark, Joghurt, Ayran, Mascarpone)
  • Tee (schwarzer oder Kräuter)
  • Bier, Malzbier

Gemüse/Obst

  • Karotten
  • Zucchini
  • Kürbis
  • Kartoffeln
  • Süßkartoffeln
  • Apfel
  • Birne

Weitere Backzutaten

  • Frische Hefe und für den Notfall ein paar Päckchen Trockenhefe, falls die frische mal ausgeht
  • Backsalz (spezielles grobkörniges Salz zum Backen – normales Salz oder Meersalz verbrennt beim Backen, z. Bsp. für Laugengebäck)
  • Laugenperlen oder ersatzweise Natron für Laugengebäck
  • Brotgewürz
  • Backmalz enzymaktiv und nicht enzymaktiv
  • Sauerteige
  • Honig, Zuckerrübensirup, Ahornsirup
  • Salz
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