Alles über Sauerteig – Herstellung, Pflege, Tipps, Konservieren

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Es gibt natürlich sehr gute Brote, die man einfach nur mit Hefe oder Hefevorteigen hinbekommt. Wenn du ein Brot möchtest, dass länger frisch bleibt, richtig lecker schmeckt und auch noch bekömmlicher ist, ist es meiner Meinung nach unerlässlich, den Brotteig mit Sauerteig herzustellen. Getrocknetes Sauerteigpulver, das man im Handel kaufen kann, ist eigentlich nur ein Geschmacks- und Farbgeber für Brotteige. Er hat keinerlei Triebkraft und ist ausserdem auf Dauer sehr teuer. Dabei ist es  eigentlich ganz einfach, einen guten Sauerteig selbst zu machen. Man benötigt nur Wasser und Mehl und ein paar Tage Zeit, dann ist er fertig und kann immer wieder weiter gefüttert werden… mit der richtigen Pflege kann er Jahrzehnte überstehen! Meine Sauerteige sind mittlerweile über 3 Jahre alt. Ich habe mehrere Sorten  Sauerteig in meinem Kühlschrank:

 

  • Roggensauerteig für Brote mit hohem Roggenanteil
  • Weizensauerteig für Brote und Brötchen mit hohem Weizenanteil
  • Lievito Madre für helle Brote und Brötchen, der ausser Mehl und Wasser noch Honig und Öl enthält. Er kann auch für Pizzateig, Focaccia und süße Hefeteig genommen werden (Anleitung und Pflege hier)
  • Hefewasser, auch Wildhefe oder Rosinenwasser genannt (Anleitung und Pflege hier)

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Roggensauerteig – Rezept

Ich verwende für den Ansatz und auch später ein Einmachglas mit Deckel, der einfach drauf liegt und nicht fest gemacht wird. Gut geht auch ein Schraubglas.

Foto Sauerteig ansetzen Vorbereitung

1. Tag:

50 g Roggenmehl mit 50 g Wasser vermischen, in einer Schüssel mit locker aufgelegtem Deckel 12 Stunden ruhen lassen. Dann einmal umrühren und nochmals 12 Stunden stehen lassen.

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2. Tag:

Nach insgesamt 24 Stunden den Sauerteig mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser „füttern“, gut umrühren und nochmal 24 Stunden gehen lassen.

Foto 1 Sauerteig ansetzen nach 1 Tag

3. Tag:

Nach 24 Stunden den Sauerteig wieder mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser „füttern“, gut umrühren und nochmal 24 Stunden gehen lassen.

4. Tag:

Nach weiteren 24 Stunden den Sauerteig mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser „füttern“, gut umrühren und nochmal 24 Stunden gehen lassen.

Wenn du möchtest, kannst du jetzt mal 100 g abnehmen und nur die weiter füttern. Dann reicht dein Glas noch ein wenig und du hast nicht am Ende 700 g Sauerteig!

Foto 3 Sauerteig ansetzen Ende 4. Tag

5. Tag:

Nach 24 Stunden den Sauerteig wieder mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser „füttern“, gut umrühren und nochmal 24 Stunden gehen lassen.

Foto 4 Sauerteig ansetzen Ende 5. Tag

6. Tag:

Nach 24 Stunden den Sauerteig mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser „füttern“, gut umrühren und nochmal 24 Stunden gehen lassen. Wenn dein Ansatz jetzt noch keine Bläschen hat, würde ich ihn mit Roggenvollkornmehl füttern und warm stellen. Ideal sind um die 28 Grad, über 30 Grad würde ich nicht gehen. Möglich ist das z.B. auf oder neben der Heizung, im Backofen mit eingeschaltetem Licht (das funktioniert nicht bei allen), in einer Gärbox oder einfach in ein Handtuch packen und auf eine Wärmflasche stellen.

Foto 5 Sauerteig ansetzen Ende 6. Tage

7. Tag:

Nun ist der Sauerteig, das sogenannte ASG (Anstellgut, wird oft in Rezepten so angegeben) fertig. Du kannst 50-100 g davon in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren und den Rest bereits für dein erstes Sauerteigbrot verwenden. Jetzt beim ersten Mal kann die komplette Menge abgenommen werden. Wenn im Rezept z.B. 100 g Roggenmehl, 100 g Wasser und 20 g Anstellgut angegeben sind, nimmst du 220 g von deinem Ansatz ab. Sobald dieser im Kühlschrank ist, ist es kein Sauerteig mehr, sondern Anstellgut! Die Reste, es reichen ja 100-200 g für in den Kühlschrank, können als Aromateig einfach zu Brotteigen dazu gegeben werden. Eventuell dann etwas weniger Flüssigkeit und nicht mehr als 100 g bei 500 g Mehl.

Foto 6 Sauerteig ansetzen Ende 7. Tag fertig

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Roggensauerteig frisch gefüttert

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Roggensauerteig nach 12 Stunden bei Raumtemperatur

Foto 6 Sauerteig ansetzen Ende 7. Tag fertig

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Wenn in Rezepten von ASG die Rede ist, geht es immer um dein Anstellgut im Kühlschrank. Zu Sauerteig wird das erst, wenn du es mit der gleichen Menge Mehl und Wasser mischst und 20-24 Stunden gehen lässt. 

Man verwendet für Sauerteig ca. 10-30 % der Mehlmenge, d.h. pro kg Mehl in der Zutatenliste 100-300 g des Mehles mit der gleichen Menge Wasser und 10-30 g vom ASG (Anstellgut). Ab und an, vor allem bei Broten mit hohem Roggenanteil, nehme ich auch mal mein gesamtes ASG (ich habe immer so um die 100-200 g im Kühlschrank) und vermischen es mit dem Mehl und Wasser. Bevor ich den Sauerteig weiterverarbeite, nehme ich dann wieder die entsprechende Menge ab.

Bei Teigen die lange gehen, kann ASG auch mal direkt aus dem Glas zum Teig gegeben werden!

Das ASG sollte in der Regel 1 mal in der Woche gefüttert oder zumindest umgerührt werden. Zum Füttern reicht eine kleine Menge von 1-2 TL und einem Schluck Wasser. Nach dem Füttern bleibt das ASG immer draussen stehen, bis es sich verdoppelt hat und kommt dann wieder zurück in den Kühlschrank.

3 Wochen hat mein ASG im Kühlschrank schon ohne Füttern durchgehalten. Wenn ich mal länger wegfahre, füttere ich ihn nochmal am Vortag. Er ist dann vielleicht ein wenig schlapp, eventuell hat sich Flüssigkeit oder eine harte Kruste auf der Oberfläche gebildet, oder er riecht seltsam. So lange da kein Schimmel ist, ist er aber noch gut. Er hat lediglich Hunger. Feste Krusten kann man abnehmen, alles andere einfach mit dem nächsten Füttern untermischen. Dann muss er eventuell auch an 2 Tagen nacheinander gefüttert und draussen stehen gelassen werden, damit er wieder in die Gänge kommt.

Der Sauerteig hat am Anfang noch nicht so viel Triebkraft, daher sollte anfangs beim Brot backen noch mit mehr Hefe gearbeitet werden. Je älter das ASG wird, um so besser wird es und um so höher wird die Triebkraft. Die richtig guten, alt eingesessenen Bäckereien habe zum Teil Jahrzehnte alten Sauerteig. Wichtig ist nur das stetige Füttern.

Für ein reines Sauerteigbrot ohne zusätzliche Triebmittel ist es nötig, ganz besonders aktiven Sauerteig zu haben. Dazu frischt man das ASG 1-2 mal auf, lässt es jeweils stehen, bis es sich verdoppelt hat und setzt mit diesem aktiven ASG den Sauerteig an.

Zur Sicherheit, falls er doch mal schimmelt oder du mal noch längere Zeit weg bist und ihn nicht füttern kannst oder deinen kompletten Sauerteig aus Versehen weiter verarbeitest, ohne nochmal dein ASG für den Kühlschrank abzunehmen, kannst du dir eine Sicherung machen, in dem du einen Teil davon trocknest!

Ich habe alle Sauerteige in Weckgläsern mit lose aufgelegtem Glasdeckel. Damit habe ich die besten Erfahrungen.

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Konservieren von Sauerteig

Einfrieren

Glas mit dem ASG in den Gefrierschrank stellen. Zum Wiederbeleben auftauen lassen und einmal mit 2 TL Mehl und etwas Wasser füttern. Einige Stunden stehen lassen bis der Sauerteig Bläschen zeigt. Dann wieder in den Kühlschrank stellen.

Trocknen

Dazu das ASG mit 200 g Mehl und 200 g Wasser füttern, 24 Stunden stehen lassen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und den Sauerteig dünn drauf streichen.

Den Sauerteig auf dem Blech 2-3 Tage an der Luft trocknen lassen. Dann in kleine Stückchen brechen und in ein Schraubglas füllen. Das Trocknen hat den Vorteil, dass man jederzeit ein sogenanntes „Backup“ von seinem Sauerteig hat. Ich mache jährlich ein neues Backup vom aktuellen Sauerteig, da er ja von Jahr zu Jahr besser wird. Mir ist es schon passiert, dass ich das ASG für den Brotteig angesetzt und dann verarbeitet habe, ohne etwas davon für den Kühlschrank abzunehmen. Dann mußte ich einen neuen Sauerteig ansetzen, der sehr lange gebraucht hat, um so gut zu werden. Jetzt muss ich nur ein paar Flocken von meinem Backup nehmen, diese mit Wasser verrühren und etwas stehen lassen. Dann wieder mit 50 g Mehl und Wasser füttern und fertig ist mein neuer Sauerteig mit einer bereits sehr guten Qualität. Der getrocknete Sauerteig kann auch fein gemahlen werden und direkt zum Teig gegeben werden, wenn das so im Rezept angegeben ist.

 

Weizensauerteig – Rezept (Dinkelsauerteig)

Der Weizensauerteig wird im Prinzip genauso hergestellt, eben nur mit Weizenmehl und mit etwas mehr Mehl als Wasser. Er kann genau so getrocknet oder eingefroren werden, wie das Roggen-ASG. Auch aus Dinkelmehl kann Sauerteig hergestellt werden. Beim Ansetzen nimmst du jeweils 50 g Mehl und 40 g Wasser. Auch später beim Füttern bekommt er immer etwas mehr Mehl als Wasser, da er sonst sehr flüssig wird. Das Weizen-ASG unterscheidet sich vom Roggen-ASG deutlich durch die Farbe, es ist wesentlich heller.

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Weizensauerteig 12 Stunden nach dem Füttern bei Raumtemperatur
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161 thoughts

  1. Hallo Valesa 🙂

    Ich finde deinen Blog super, vor allem deine detaillierten Erklärungen und geduldigen Antworten.
    Zweiteres würde ich jetzt gerne einmal ausnutzen: Ich bin Brotbackneuling und will mich gerne an einem Sauerteigbrot versuchen. Nur leider will mein Teig nicht so wie ich will. Habe ihn vor 5 Tagen angesetzt und fleissig gerührt und gefüttert, aber er will nicht so richtig aktiv werden. Lediglich am dritten Tag hat er die gewünschte Struktur gehabt, ist seitdem aber wieder sehr unaktiv. Er riecht aber „normal“, also ein bisschen nach Banane und Alkohol.

    – Wie bekomme ich den Guten denn aktiver?

    LG und Danke im Voraus, Ines

    1. Liebe Ines, er ist ja erst am 7. Tag fertig! Fütter ihn einfach weiter und wenn es nach 7 Tagen noch nicht will, mit Vollkorn füttern, am besten frisch gemahlen, wenn möglich! Und warmstellen! LG Valesa

  2. Hallo,
    Ich habe noch gar keine Erfahrungen mit dem Ansetzen von Sauerteig, lese aber immer mal wieder von überquellenden Gläsern 🙂
    Welche Größe haben deine Weckgläser? Reichen 500ml?
    Liebe Grüße!

    1. Das kommt darauf an, wieviel Anstellgut bzw. SAuerteig du hast! Das Glas sollte etwas weniger als halb voll sein, wenn du ihn frisch gefüttert hast! LG Valesa

  3. Hallo, ich habe habe neuen Sauerteig angesetzten und bin jetzt bei Tag 4. Ich habe nun 100g abgenommen und nur diese Menge weiter gefüttert. Er ist aber sehr flüssig. Ich nutzen das 1050 Roggenmehl. Was mach ich nun mit dem Rest vom Ansatz? Kann man den noch für was anderes verwenden?

    Liebe Grüße
    Rebecca

    1. Den kannst du als Aromageber einfach mit in einen Brotteig geben! Einfach bis zu 100 g pro 500 g Mehl und etwas weniger Flüssigkeit! LG Valesa

  4. Hallo, ich komme nicht ganz klar mit dem Führen des Sauerteigs/ASG, also ich habe schon einmal gebacken und jetzt steht das Weck-Glas im Kühlschrank.
    Für morgen Abend z.B. brauche ich ein Brot. Nehme ich jetzt 10g vom ASG ab und Futter mit 50g Wasser und Roggenmehl (wie lange vor dem Backen kann ich das machen?) und den erst vom ASG aus dem Kühlschrank verwerfe ich, weil ich ja von dem abgenommenen nur wieder 10g zum Backen brauche
    oder nehme ich aus dem Kühlschrank 10g, füttere und nehme alles für mein aktuelles Brot und der im Kühlschrank wird separat gefüttert?
    Auch über die Reifezeiten gibt es sooo viele verschiedene Angaben… ich habe gelesen 10g ASG/50g Wasser und Mehl 8-15 Std. (also über Nacht z.B) reifen lassen
    oder aber
    4-6 Stunden und auf keinen fall länger stehen lassen…
    kannst du mir da bitte noch mal helfen?
    LG
    Nicole

  5. Vielen Lieben Dank erstmal für deine ausführlichen und sehr hilfreichen Beschreibungen. Mir als Sauerteigneuling hat sich da wirklich einiges offenbart.
    Ich habe nun den Sauerteig nach deinem Vorgehen angesetzt und füttere ihn seit fünf Tagen. Im Vergleich zu den von dir gezeigten Bildern, wirkt es so, als wäre mein Sauerteig deutlich dünnflüssiger. Hast du irgendwelche Tipps oder zunächst mal Hinweise, was der Sauerteig für eine Konsistenz haben sollte?

    Vielen Dank und Liebe Grüße

    Dominik

    1. Der ist relativ dick, wenn du ihn ansetzt uns wird dann etwas dünner! Falls du mit Weizen oder Dinkel ansetzt, kannst du immer etwas mehr Mehl dazu geben, der wird noch dünner! LG Valesa

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