Alles über Sauerteig – Herstellung, Pflege, Tipps, Konservieren

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Es gibt natürlich sehr gute Brote, die man einfach nur mit Hefe oder Hefevorteigen hinbekommt. Wenn du ein Brot möchtest, dass länger frisch bleibt, richtig lecker schmeckt und auch noch bekömmlicher ist, ist es meiner Meinung nach unerlässlich, den Brotteig mit Sauerteig herzustellen. Getrocknetes Sauerteigpulver, das man im Handel kaufen kann, ist eigentlich nur ein Geschmacks- und Farbgeber für Brotteige. Er hat keinerlei Triebkraft und ist ausserdem auf Dauer sehr teuer. Dabei ist es  eigentlich ganz einfach, einen guten Sauerteig selbst zu machen. Man benötigt nur Wasser und Mehl und ein paar Tage Zeit, dann ist er fertig und kann immer wieder weiter gefüttert werden… mit der richtigen Pflege kann er Jahrzehnte überstehen! Meine Sauerteige sind mittlerweile über 3 Jahre alt. Ich habe mehrere Sorten  Sauerteig in meinem Kühlschrank:

 

  • Roggensauerteig für Brote mit hohem Roggenanteil
  • Weizensauerteig für Brote und Brötchen mit hohem Weizenanteil
  • Lievito Madre für helle Brote und Brötchen, der ausser Mehl und Wasser noch Honig und Öl enthält. Er kann auch für Pizzateig, Focaccia und süße Hefeteig genommen werden (Anleitung und Pflege hier)
  • Hefewasser, auch Wildhefe oder Rosinenwasser genannt (Anleitung und Pflege hier)

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Roggensauerteig – Rezept

 

Ich verwende für den Ansatz immer ein Einmachglas mit Deckel, der einfach drauf liegt und nicht fest gemacht wird. Gut geht auch ein Schraubglas
1. Tag:

50 g Roggenmehl mit 50 g Wasser vermischen, in einer Schüssel mit locker aufgelegtem Deckel 12 Stunden ruhen lassen. Dann einmal umrühren und nochmals 12 Stunden stehen lassen.

2. Tag:

Nach insgesamt 24 Stunden den Sauerteig mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser „füttern“, gut umrühren und nochmal 24 Stunden gehen lassen.

3. Tag:

Nach 24 Stunden den Sauerteig wieder mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser „füttern“, gut umrühren und nochmal 24 Stunden gehen lassen.

4. Tag:

Nach weiteren 24 Stunden den Sauerteig mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser „füttern“, gut umrühren und nochmal 24 Stunden gehen lassen.

5. Tag:

Nach 24 Stunden den Sauerteig wieder mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser „füttern“, gut umrühren und nochmal 24 Stunden gehen lassen.

6. Tag:

Nach 24 Stunden den Sauerteig mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser „füttern“, gut umrühren und nochmal 24 Stunden gehen lassen.

7. Tag:

Nun ist der Sauerteig, das sogenannte ASG (Anstellgut, wird oft in Rezepten so angegeben) fertig. Du kannst 50-100 g davon in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren und den Rest bereits für dein erstes Sauerteigbrot verwenden.

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Roggensauerteig frisch gefüttert

Roggensauerteig nach 12 Stunden bei Raumtemperatur

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Wenn in Rezepten von ASG die Rede ist, geht es immer um dein Anstellgut im Kühlschrank. Zu Sauerteig wird das erst, wenn du es mit der gleichen Menge Mehl und Wasser mischst und 20-24 Stunden gehen lässt. 

Man verwendet für Sauerteig ca. 10-30 % der Mehlmenge, d.h. pro kg Mehl in der Zutatenliste 100-300 g des Mehles mit der gleichen Menge Wasser und 10-30 g vom ASG (Anstellgut). Ab und an, vor allem bei Broten mit hohem Roggenanteil, nehme ich auch mal mein gesamtes ASG (ich habe immer so um die 100-200 g im Kühlschrank) und vermischen es mit dem Mehl und Wasser. Bevor ich den Sauerteig weiterverarbeite, nehme ich dann wieder die entsprechende Menge ab.

Bei Teigen die lange gehen, kann ASG auch mal direkt aus dem Glas zum Teig gegeben werden!

Das ASG sollte in der Regel 1 mal in der Woche gefüttert oder zumindest umgerührt werden. Zum Füttern reicht eine kleine Menge von 1-2 TL und einem Schluck Wasser.

3 Wochen hat mein ASG im Kühlschrank schon ohne Füttern durchgehalten. Wenn ich mal länger wegfahre, füttere ich ihn nochmal am Vortag. Er ist dann vielleicht ein wenig schlapp, eventuell hat sich Flüssigkeit oder eine harte Kruste auf der Oberfläche gebildet, oder er riecht seltsam. So lange da kein Schimmel ist, ist er aber noch gut. Er hat lediglich Hunger. Feste Krusten kann man abnehmen, alles andere einfach mit dem nächsten Füttern untermischen. Dann muss er eventuell auch an 2 Tagen nacheinander gefüttert und draussen stehen gelassen werden, damit er wieder in die Gänge kommt.

Der Sauerteig hat am Anfang noch nicht so viel Triebkraft, daher sollte anfangs beim Brot backen noch mit mehr Hefe gearbeitet werden. Je älter das ASG wird, um so besser wird es und um so höher wird die Triebkraft. Die richtig guten alt eingesessenen Bäckereien habe zum Teil Jahrzehnte alten Sauerteig. Wichtig ist nur das stetige Füttern.

Zur Sicherheit, falls er doch mal schimmelt oder du mal noch längere Zeit weg bist und ihn nicht füttern kannst oder deinen kompletten Sauerteig aus Versehen weiter verarbeitest, ohne nochmal dein ASG für den Kühlschrank abzunehmen, kannst du dir eine Sicherung machen, in dem du einen Teil davon trocknest!

Ich habe alle Sauerteige in Weckgläsern mit lose aufgelegtem Glasdeckel. Damit habe ich die besten Erfahrungen.

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Konservieren von Sauerteig:

 

Einfrieren
Glas mit dem ASG in den Gefrierschrank stellen. Zum Wiederbeleben auftauen lassen und einmal mit 2 TL Mehl und etwas Wasser füttern. Einige Stunden stehen lassen bis der Sauerteig Bläschen zeigt. Dann wieder in den Kühlschrank stellen.
Trocknen
Dazu das ASG mit 200 g Mehl und 200 g Wasser füttern, 24 Stunden stehen lassen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und den Sauerteig dünn drauf streichen.
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Den Sauerteig auf dem Blech 2-3 Tage an der Luft trocknen lassen. Dann in kleine Stückchen brechen und in ein Schraubglas füllen. Das Trocknen hat den Vorteil, dass man jederzeit ein sogenanntes „Backup“ von seinem Sauerteig hat. Ich mache jährlich ein neues Backup vom aktuellen Sauerteig, da er ja von Jahr zu Jahr besser wird. Mir ist es schon passiert, dass ich das ASG für den Brotteig angesetzt und dann verarbeitet habe, ohne etwas davon für den Kühlschrank abzunehmen. Dann mußte ich einen neuen Sauerteig ansetzen, der sehr lange gebraucht hat, um so gut zu werden. Jetzt muss ich nur ein paar Flocken von meinem Backup nehmen, diese mit Wasser verrühren und etwas stehen lassen. Dann wieder mit 50 g Mehl und Wasser füttern und fertig ist mein neuer Sauerteig mit einer bereits sehr guten Qualität. Der getrocknete Sauerteig kann auch fein gemahlen werden und direkt zum Teig gegeben werden, wenn das so im Rezept angegeben ist.

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Weizensauerteig – Rezept (Dinkelsauerteig)

 

Der Weizensauerteig wird im Prinzip genauso hergestellt, eben nur mit Weizenmehl und mit etwas mehr Mehl als Wasser. Er kann genau so getrocknet oder eingefroren werden, wie das Roggen-ASG. Auch aus Dinkelmehl kann Sauerteig hergestellt werden. Beim Ansetzen nimmst du jeweils 50 g Mehl und 40 g Wasser. Auch später beim Füttern bekommt er immer etwas mehr Mehl als Wasser, da er sonst sehr flüssig wird. Das Weizen-ASG unterscheidet sich vom Roggen-ASG deutlich durch die Farbe, es ist wesentlich heller.
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Weizensauerteig direkt nach dem Füttern
12 Stunden danach, bei Raumtemperatur gestanden

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91 Kommentare

  1. Hallo,
    Irgendwie hab ich es mit dem Sauerteig und ASG noch nicht ganz verstanden. Nach den 7 Tagen hab ich eine Masse vom z.b. 700g. Wenn dann in einem Rezept steht dass ich 500g sauerteig brauch, kann ich dann von dieser Masse direkt dir 500g wegnehmen und nach Rezept weitermachen oder muss ich 50g von der Masse mit 250g Mehl und Wasser erst verrühren und nochmal gehen lassen?

    Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen😊

    Liebe Grüße Viktoria

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    • Es gibt zwei Dinge beim Sauerteig…. einmal dein ASG = Anstellgut, das ist der Teil den du nachher in den Kühlschrank machst, am 7.ten Tag sind das 50-100 g lt. der Anleitung. Aus diesem Anstellgut machst du erst den Sauerteig, in dem du wie im Rezept angegeben z.B. 20 g davon mit 100 g Mehl und Wasser mischst und 24 Stunden stehen lässt. Das ist dann dein fertiger Sauerteig! Deine Reste kannst du jetzt so verwenden, also ob sie Sauerteig sind, also wenn du 220 g Sauerteig brauchst, nimmst du einfach 220 g von deinen Resten! LG Valesa

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  2. Hallo!
    Erstmal vielen Dank für deinen Blog!
    Ich habe gestern mein erstes eigenes Sauerteigbrot gebacken, allerdings noch mit etwas Hefe. Anstellgut ist im Kühlschrank. Nächsten Freitag soll wieder Backtag sein. Jetzt habe ich gelesen, dass man den Teig wieder über Tage auffrischen sollte, damit er Triebstärker wird. Stimmt das so? Mein Brot war lecker, aber es ist nicht so viel aufgegangen…
    Auch habe ich 100g Anstellgut, würde aber gerne 1 kg Brot backen…Da muss ich doch auch wieder mehrere Tage füttern, oder? Mache ich das dann gleich, wie beim ersten ansetzen?

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    • Ganz allgemein kann ich dir nicht sagen, warum dein Brot nicht so sehr aufgegangen ist! Für den Anfang würde ich dir auf jeden Fall raten, dich erst mal an Rezepte zu halten, damit du ein Gefühl für den Teig bekommst! Les dir mal den Beitrag über Sauerteig in meinem Blog durch, da steht eigentlich alles drin, wie du ihn fütterst bzw. pflegst. Du musst in Rezepten immer unterscheiden zwischen Anstellgut und Sauerteig. Im Prinzip nimmst du immer am Vortag von deinem Anstellgut die im Rezept angegebene Menge ab und vermischst diese mit dem Mehl und Wasser wie angegeben. Das ist dann dein Sauerteig. Dein Anstellgut solltest du wöchentlich auffrischen, mit 1-2 EL Mehl und Wasser und draussen stehen lassen, bis es richtige Bläschen bekommt bzw. sich verdoppelt. Dann kann es wieder in den Kühlschrank! LG Valesa

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      • Danke! So wollte ich es auch machen. Ich habe eben nur gedacht, dadurch, dass er noch so frisch ist und noch nicht so gut gegangen ist, dass es vielleicht besser wäre, ihn wieder mehrere Tage zu füttern, statt nur einen…

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  3. Hallo,

    heute ist Tag 7 und ich habe ein paar Fragen. ☺

    Der Roggen und Weizensauerteig haben riesige Blasen und eine Art Blasenschaum seit Tag 3 bereits. Riechen tut es säuerlich, leicht unangenehm. Denk das ist genau richtig oder?
    Nun nehne ich jeweils 100 g und ab in den Kühlschrank ja? Vor Sonntag Montag komme ich nicht zum Backen. Was mache ich mit dem wahnsinnig vielen Sauerteig? Trockensicherung dachte ich und mein erstes Brot. Aber da bleibt immer noch was über oder? Was mache ich bis Montag damit. Auch in den Kühlschrank? Was muss ich dann tun bevor ich es trockene am Montag und verbacke? So ganz verstehe ich das nicht mit AST etc. 😂

    Der Lievito Madre ist seit 2 Tagen im Kühlschrank. Heute ist Tag 7
    und er hat sich im Kühlschrank verdoppelt und viele viele Blasen. Laut deiner Anleitung sollte dies erst viel später sein. Nehme an das ist trotzdem gut? Verfahre trotzdem so weiter ja?

    Liebe Grüße
    Nancy

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    • Ist ja schön, dass es so schnell geht! Ich habe auch nicht wirklich rausbekommen, warum das so unterschiedlich ist! Deine Sauerteige darfst du ruhig etwas fester führen, wenn sie schaumig werden, also etwas mehr Mehl zugeben! Trockensicherung macht eigentlich erst Sinn, wenn dein Sauerteig schon etwas älter ist! Du kannst die Reste im Kühlschrank aufbewahren und ein wenig mitfüttern, und dann halt mal 50 g statt 25 nehmen, oder auch mal 100, wenn er noch sehr frisch ist! LG Valesa

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      • Danke. Jetzt muss ich nur noch kapieren wie das mit AST genau geht. Stehe da etwas auf der Leitung noch.

        Den Lievito Madre so weiter führen ja? Er ist seit heute morgen noch weiter gewachsen. Mehr als verdoppelt.

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      • Nein! Das was du hergestellt hast ist dein ASG! Das nimmst du als Grundlage für deinen Sauerteig. Der wird, wie im Rezept angegeben, mit der entsprechenden Menge Wasser und Mehl gemischt und 24 Stunden stehen gelassen, dann hast du Sauerteig! LG Valesa

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  4. Hallo!
    Ich habe in der Zwischenzeit Deinen Blog zeitintensiv durchstöbert und mich auch an die Sauerteigvarianten (Dinkel, Roggen und Lievito Madre getraut). Dinkel- und Roggensauerteig haben heute ihren 7. Tag und in enem der oberen Kommentare hast Du ja erwähnt, dass es Rezepte mit Anstellgut und mit „fertigem Sauerteig“ gibt – welches wäre denn ein Rezept mit fertigem Sauerteig? Denn nun habe ich ja recht viel Anstellgut und von diesem braucht man je Brot ja oft nur 20g + entsprechend viel Mehl und Wasser..davon könnte ich ja dann massenhaft Brote backen…daher habe ich nun 100g vom AST in den Kühlschrank gegeben und würde aus dem größten Teil des restlichen AST dann als „fertigen Sauerteig“ gerne ein, zwei Brote backen..habe ich das so verständlich ausgedrückt? Oder habe ich etwas missverstanden? Ansonsten würde ich das von Dir empfohlene Schwarzwaldkrüstchen backen und die Menge AST die nicht in den Kühlschrank kommt wegschmeißen?!?

    Danke für Deinen Rat 🙂
    LG Dani

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    • LIebe Daniela, mit fertigem Sauerteig meinte ich den gekauften! du kannst mit deinen Sauerteigen alle SAuerteigbrote hier im Blog nachbacken und kannst grade jetzt am Anfang ruhig auch mal 50-70 g nehmen, da er am Anfang noch nicht so triebstark ist! LG Valesa

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      • Vielen Dank! Ich habe zum Glück das restliche AST noch nicht entsorgt 🙂 Dann werde ich diese Woche noch einmal backen und die 50-70g davon nehmen. Heute habe ich mich doch nicht am Schwarzwaldkrüstchen, sondern am Odenwälder Bauernkrüstchen und am Buttermilch-Saatenbrot versucht..noch gehen die Teige vor sich hin, aber es sieht schon recht gut aus! Vielen Dank für Deine Hilfe und diesen wirklich top Blog – ich weiß gar nicht, mit welchen Rezepten ich beginnen soll, so viele leckere Sachen sind hier zu finden!

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  5. Liebe Valesa,

    ich habe vor kurzem dieses Buch gekauft https://www.amazon.de/Backen-mit-Urkorn-Dinkel-Getreide/dp/3799511210 und einen Sauerteigstarter (so nennt man ihn dort) angesetzt. Und zwar mehrmals. Und auch mehrmals weggeworfen… :/

    Der Sauerteig hat bei mir immer so komisch gerochen, nicht mal sauer, sondern eher wie… Abwasser? Kann das evtl daran liegen, dass die Glasdose mit dem Teig auf der Fussbodenheizung steht? Ich habe immer gedacht, es braucht ja Wärme… Oder liegt es an etwas anderem?

    Ich habe nun wirklich Angst, diesen Sauerteig dem Brotteig beizumischen. Sonst erhalte ich am Ende noch einen Abwasserbrot… 🙂

    Danke im Voraus für deine Antwort!

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    • Liebe Alina, ich kenne dieses Buch leider nicht! Wie genau hast du ihn den angesetzt? Er braucht auf jeden Fall nicht eine besondere Wärme, um zu gelingen, ich würde das Glas einfach in der Küche stehen lassen! Hast du die Anleitung bei mir im Blog gesehen? Vielleicht versuchst du es mal danach? LG Valesa

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      • Liebe Valesa,

        Danke für die schnelle Antwort! Die Anleitung geht eigentlich fast genauso wie bei dir: 1.,2.,3. Tag 50gr Roggenmehl + 50gr Wasser verrühren, bei Zimmertemperatur stehen lassen. Tag 4 und 5 einfach nur stehen lassen, ohne zu füttern. ab und zu durchmischen.

        Ich weiss nun wirklich nicht, was ich falsch mache… Die ersten 3 Mal habe ich mit Roggenvollkornmehl probiert, Alles in die Hose gegangen. Jetzt steht mein Sauerteig aus Roggenmehl Typ 1050 (oder 1150). Riecht zwar etwas besser, aber trotzdem unangenehm. Wie sollte der Teig eigentlich riechen? Schon angenehm oder? Leicht säuerlich?

        Und noch eine Frage: 1:1 Mehl und Wasser geben bei mir einen sehr festen Teig. Darum tue ich immer etwas mehr Wasser rein. Ich hoffe es ist in Ordnung…?

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      • Ich würde ihn lieber fester führen und eben nicht so warm stellen. Am Anfang riecht er glaub ich auch nicht so gut (meiner ist schon ein paar Jahre alt, daher weiß ich das gar nicht mehr so ganz genau!). Er sollte aber dann, wenn er fertig ist, leicht säuerlich und angenehm riechen. Wenn du ihn dann mal 1 Wochen im Kühlschrank nicht beachtest und das Glas aufmachst, kann er schon auch mal streng riechen, das geht aber nach dem Füttern wieder weg! LG Valesa

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  6. Lb. Valesa…fütterst du deine 50-100g ASG direkt im Glas mit 1Eßl.M/W oder holst du es raus?…..ich habe meinen ST nur in 3 Tagen angesetzt.ich denke das war nicht verkehrt….er ist 8 Wochen alt…….ich habe 50g ASG eingefroren und möchte daraus einen Weizen ST machen..geht das? Ich nehme dann von meinem aktuellen wieder ein Teil weg zur Sicherheit…… Ich pflege meinen ST wie du….brauche ich von meinen 50-100g ASG ein Teil fürs Rezept….nehme ich mir das weg und fahre mit dem Rezept fort..zum Rest kommt 1Eßl.M/W…….lass es anspringen und wieder in den Kühlschrank….Brauche ich 100g ST fürs Rezept….Nehme ich meinen ganzen ASG und mische wieder W/M…lass den ST 24 Std stehen…..nehme meine 100g ST weg und der Rest kommt in den Kühlschrank…………..aber es gibt Mitglieder die holen sich von ihrem ungefähr 50g ASG das weg was sie brauchen…setzen den ST nach Rezept an und ein wieder bischen mehr für den Kühlschrank…den Rest von den 50g werfen sie weg ….. Begründung: So bleibt der ST gesund.LG Hanne
    ……

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    • Liebe Hanne, das halt ich ehrlich gesagt für unnötig! Ich mache es ja sehr ähnlich, wie du grade beschrieben hast und würde nie auf die Idee kommen, von dem Sauerteig wegzuwerfen! Meiner ist schon einige Jahre alt und sehr gesund! Mit einfrieren habe ich leider keine Erfahrung! Ich habe meine Sicherung getrocknet, da funktioniert es auf jeden Fall! LG Valesa

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  7. Hallo Valesa,
    ich habe deinen Blog entdeckt.
    Vor zwei Monaten war ich in einem Brotbackkurs. Von dort habe ich ASG mitbekommen. Leider habe ich vergessen, mir beim letzten Backen etwas vom Teig abzunehmen. Zum Glück hatte ich noch getrocknetes Roggen-ASG. Diesen habe ich jetzt zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl gemischt. Dies ist aber sehr fest. Kann ich damit dann wieder Backen oder muss ich damit noch etwas machen, damit es flüssiger / weicher wird? Könntest du mir weiter helfen? Viele Grüße Sina

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    • Liebe Sina, das Roggen-ASG hast du dir selbst getrocknet, nehme ich an? Dann musst du es erst mal zu gleichen Teilen mit Roggenmehl und Wasser mischen und ca. 24 Stunden stehen lassen. Dann machst du das gleiche nochmal, es reichen ca. 50 g Mehl und Wasser, und lässt es wieder 24 Stunden stehen. Wenn sich dann noch nichts tut, wiederholst du das nochmal! Dann müßte er eigentlich in die Gänge kommen! LG Valesa

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  8. Liebe Valesa…wenn ich jetzt 100g ASG im Kühlschrank habe .für ein Rezept 40g brauche stelle ich die restlichen 60g ASG wieder in den Kühlschrank zurück oder lasse ihn ein paar Stunden anspringen und dann stelle ich ihn wieder in den Kühlschrank?

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  9. Hallo Valesa, Kompliment zu deinem super verständlichen Anleitungen. Der Roggensauerteig befindet sich gerade am 5. Tag, meine Lievito Madre schon beim 20. Tag. Nun geht es bald an die Verarbeitung.
    Ich habe 2 Fragen: In vielen Rezepten wird nur ein Tütchen Roggensauerteig (Fertigprodukt) benötigt. Wieviel ASG nehme ich dann? Und 2. wann nimmst du Lievito Madre und wann Weizensauerteig bei einem weizenlastigen Teig? Oder gar beides zusammen? LG Britta

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    • Vielen Dank liebe Britta! Ich würde dir raten, Rezepte zu nehmen, die mit dem ASG sind! Es ist immer schwierig dazu umzurechnen, weil die Tütchen mit Sauerteig ganz anders sind und nur ein Geschmacksgeber für die Brote sind, aber keine Triebkraft haben. Du findest bei mir ganz viele Rezepte dafür, aber auch bei den anderen Brot-Bloggern! LM nehme ich für so ziemlich alle Brötchenteige, Baguette und helle Brotteige, bei anderen Teigen eher nach Gefühl! Weizensauerteig nehme ich für die meisten weizen- oder dinkellastige Teige, wenn ich ein Sauerteigbrot möchte, ich mache solche Teige aber auch nur mit Hefe. Wenn aber Vollkorn mit reinkommt, nehme ich eigentlich so gut wie immer Sauerteig! Und natürlich auch beides zusammen oder sogar Roggen- und Weizensauer und LM! Ich würde dir raten einfach mal bei mir in den Rezepten zu stöbern, ich habe sie in den Kategorien extra aufgeteilt. Wenn du öfter mit diesen Vorteigen bäckst, bekommst du mit der Zeit ein Gefühl dafür, was wofür passt! Ich experimentiere gerne! LG Valesa

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    • Liebe Jenny, wenn du ihn nicht brauchst, fütterst du einmal wöchentlich, da reicht dann 1 EL Mehl und 1 EL Wasser. Dann kannst du ihn direkt in den Kühlschrank zurückstellen! Oder du benötigst Sauerteig – dann nimmst du die gesamte Menge und vermischst die zu gleichen Teilen mit der benötigten Mehl- und Wassermenge, lässt das 24 Stunden gehen und nimmts einen Teil davon wieder für den Kühlschrank weg! LG Valesa

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  10. Liebe Valesa! Erst einmal möchte ich dir sage, dass mir dein blog unheimlich gut gefällt. Ich habe nach deiner Anleitung ein Roggenanstellgut angesetzt. Ich habe heute den 5. Tag . Er ist dickflüssig u. ich habe das Gefühl er wächst aus dem Glas. Ich überlege ihn im Kühlschrank aufzubewahren und nur stundenweise aus dem Kühlschrank zu nehmen. Sei herzlich gegrüßt Heike

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  11. Hallo Valesa, welches Rezept mit Weizensauerteig würdest du am Anfang empfehlen? Kann ich auch statt Roggensauerteig den Weizensauerteig verwenden z.B bei dem Schwarzwälder Krüstchen?
    Liebe Grüße.Patricia

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    • Liebe Patricia, grundsätzlich nimmst du Weizensauerteig für weizenlastige Brote. Wenn du aber ein Roggenbrot mit einem hohen Anteil Roggen möchtest, solltest du dir die Mühe machen, auch einen Roggensauerteig zu machen. Es reicht, wenn du ein kleines Schraubglas von beidem im Kühlschrank hast, das hält dir ewig. Wenn die Sauerteig mal ein paar Monate alt sind, reicht es, sie alle 2 Wochen zu füttern, falls du sie nicht so oft verwendest! Im Prinzip kannst du jedes Brot nachbacken, wenn du einen fertigen Sauerteig hast. Ich würde nur in den ersten Wochen noch ein wenig mehr Hefe dazu geben, da er am Anfang noch nicht so triebstark ist! Schau mal rechts unter den Kategorien, da kannst du Brote mit Roggensauer oder Weizensauer anklicken. Für Dinkelbrote solltest du auch immer den Weizensauer verwenden. LG Valesa

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  12. Hallo und danke für die tollen Rezepte. Ich hab Weizensauerteig angesetzt, am 3. Tag ist er übers Glas rausgegwollen. Er ist auch sehr flüssig, nachdem ich umgerührt habe. Der Roggensauerteig verhält sich ganz anders, der ist schön kompakt.

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    • Sehr gerne! Theoretisch kannst du beide Sauerteige auch mit Vollkornmehl machen, ich mache sie immer mit normalem Mehl (Weizen 550/Roggen 1150). Du kannst statt dem Weizen natürlich auch einen Dinkelsauerteig machen! LG Valesa

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  13. Hallo, entschuldige bitte aber mit dem Füttern komm ich noch nicht ganz klar….. Wenn ich den Sauerteig hergestellt habe ( Sind ja 300 g nach deinem Rezept ) diesen in den Kühlschrank stelle und circa 150 g benutze für ein Rezept und 150 g im Glas lasse….wieviel gebe ich dazu um ihn zu füttern und weiter zu benutzen ?
    Und muss die Fütterung wieder über sieben Tage gehen bevor ich ihn benutzen kann ?
    Liebe Grüße Patrizia

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    • Zum Füttern kannst du einfach 1-2 EL Mehl und Wasser dazugeben. Dann stellst du ihn wieder zurück in den Kühlschrank! Du kannst ihn dann am nächsten Tag verwenden! Da du ja dann einen Vorteig machst, hat er genug Zeit, dann noch seine Triebkraft zu entfalten! LG Valesa

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  14. Ich finde deinen Blog toll! Ich habe jetzt zum ersten mal den Lievito Madre angesetzt, heute ist der dritter Tag und ich habe grade entdeckt, dass es Schimmelstellen auf dem Teig gibt:( was mache ich nun?

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    • Vielen Dank Mascha! Oje – das tut mir leid! Da habe ich leider auch keine Erklärung dafür, ausser, dass es vielleicht zur Zeit sehr warm ist? Da musst du ihn wohl neu ansetzen und vielleicht mal öfter zwischendurch umrühren. Mir ist letzte Woche auch mein Weizensauerteig geschimmelt, da ich ihn nach dem Urlaub nochmal 2 Wochen vergessen habe. Ich habe ihn auch mit meinem getrockneten Sauerteig neu angesetzt und hatte nach 3 Tagen das gleiche Problem! Daher nehme ich an, es könnte zur Zeit am Wetter liegen. Ich habe ihn vor 3 Tagen nochmal neu angesetzt und jetzt einfach öfter mal umgerührt, bisher sieht er gut aus! LG Valesa

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      • Ok, vielen Dank für die schnelle Rückmeldung! Dann probiere ich es noch einmal:) Finde es jetzt nicht so schlimm, denn mein Kompost braucht auch Nahrung:)

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      • Mach das! Es lohnt sich wirklich, der ist so toll! Viel Erfolg! Wenn es weiterhin so schwül bleibt, ist es vielleicht gut, ihn zwischendurch einfach mal für 2 Stunden in den Kühlschrank zu stellen! LG Valesa

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  15. Danke! Ich habe vorhin erstmal den Weizensauerteig in Lauerstellung entsorgt, da er die Arbeit verweigert hat und anfing, unangenehm zu riechen. Deshalb habe ich noch einmal neu angesetzt, mit 550-er Mehl. Vorher hatte ich Vollkornmehl genommen, viellecht lag es daran?
    Schönes WE noch!
    Stefn

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    • Nur weil er unangenehm riecht, musst du ihn nicht entsorgen! Versuch in mal etwas dicker anzurühren, dann hast du das weniger! Das ist gerade beim Weizensauerteig öfter so, der ist aber trotzdem noch gut! LG Valesa

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  16. Hallo, der Sauerteig hat seine ersten Bewährungsproben bestanden. Es hat gut funktioniert. Jetzt hab ich einen Weizensauerteig angesetzt, mal sehen, was der dann so kann.
    LG
    Stefan

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    • Super, das freut mich! Der Weizensauerteig ist auch klasse, er ist milder und halt eben für hellere Brote sehr gut. Ich nehme ihn für Dinkel- und Weizenbrot! Kennst du auch den Lievito Madre schon? LG Valesa

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      • Den kann ich dir jedenfalls sehr empfehlen! Ich backe mittlerweile fast alle Brötchen, viele Brote, Pizza, süßes Hefegebäck und Hefekuchen damit! Wenn es dich interessiert, findest du auf meinem Blog die Anleitung und alles Wissenswerte dazu! LG Valesa

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  17. Kaum ist eine Frage beantwortet, taucht schon die nächste auf: Am Ende habe ich ja nun etwa 700g Sauerteig. Wenn im Rezept bspw. 400 g Sauerteig stehen, nehme ich jetzt einfach von meinem neuen ST diese 400g oder muss ich nochmal den “ Vorsauerteig “ ansetzen und 24h warten?
    LG
    Stefan

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    • Kein Problem! Welches Rezept nimmst du denn? Es gibt einmal in Rezepten die Angabe von ASG (Anstellgut), der mit Mehl und Wasser zu einem Vorteig gemischt wird und denn du ca. 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lässt. Und es gibt in manchen Rezepte die Angabe von fertigem Sauerteig, das ist dann im Prinzip dieser Vorteig. Hilft dir das? LG Valesa

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  18. Hallo liebe valesa,ich hab mal ne frage, wie ist das mit der temperatur beim ansetzen des sauerteiges. Ich hab gehoert das sich die guten milchsäurebakterien erst um die 37 grad bilden
    Essigsäurebakterien bei niedrieger temperatur. Wie kann ich überprüfen das ich milchsäurebakterien (sollen ja besser sein) gezüchtet hab und keine essigsäurebakterien.
    Vielen dank schon mal im vorraus

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    • So genau muss man das beim Sauerteig nicht nehmen. Zu warm soll er auf jeden Fall auch nicht sein, auf keinen Fall 37 Grad! Ich lasse meinen beim Vorteig immer 24 Stunden bei normaler Raumtemperatur stehen (ca. 24 Grad) und das funktioniert wunderbar. Es gibt natürlich auch die Bäcker, die da ganz genau hinschauen und alles genau messen, aber für einen normalen Haushalt finde ich das viel zu kompliziert! LG Valesa

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  19. Dieses Lievito madre hab ich ja zuvor noch nie gehört oder gesehen. Bei der Zubereitung stellt sich für mich als Anfänger eine wahrscheinlich sehr dämliche Frage. Und zwar bereite ich den Teig aus 200g Mehl usw. zu und am 3. Tag nehm ich dann dann 100 g von dem Teig ab und verarbeite ihn wie du beschrieben hast weiter und so fort. Und was mach ich mit den Resten, die jeweils von den 100 g abgenommenem Teig übrig bleiben?

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  20. Toll erklärt. Ich hab meinen alten ASG entsorgt, da ein Bekannter der Bäckermeister ihn begutachtet hat und gesagt das dieser Zuviel Essigsäure anstatt mehr Milchsäure enthält. Das passiert meist bei den selbstangestzten, daher nehmen die Bäckereien auch immer den Industriellen ST und füttern diesen eine Zeit selber.

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  21. Hallo, ich möchte mich für diese wunderbare Anleitung ganz herzlich bedanken. Mein erster „echter“ Roggensauerteig arbeitet heute den dritten Tag. Ich finde Deine Anleitungen einfach super – mit so viel Liebe zum Detail erstellt. Ich möchte alle Rezepte unbedingt nachkochen/backen. Weiter soviel gute Ideen wünscht Christine aus Leipzig

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    • Vielen Dank Christine für deinen nette Rückmeldung. Du kannst dir sicher sein, es kommt noch gaaaannnnzzz viel an Brot- und Brötchenrezepten und auch anderen leckeren Dingen. Ich habe nach 35 Jahren Koch- und Backerfahrung (und 35 Jahre meine Leidenschaft) eine großes Repertoire an eigenen Rezepten und Ideen! LG Valesa

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