Roggenmalz – Backmalz selbst herstellen

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Viele Bäcker nehmen mittlerweile bestimmte Enzyme, Zusatzstoffe und künstlich erzeugte Backtriebmittel, damit der Teig möglichst viel aufgeht. Du kannst natürlich im Handel solche Teigtriebmittel kaufen. Ich habe jedoch genau aus dem Grund angefangen, mein Brot selbst zu backen, da ich weiß, was dann reinkommt. Ein gutes Mittel, damit das Brot und auch Brötchen eine tolle Kruste bekommen, knuspriger werden und die Krume verbessert wird, sind Malzmehle. Es gibt dabei enzymaktive Mehle, die für weizenlastige Brote verwendet werden (bei Roggen würden sie eher das Ergebnis verschlechtern) und das nicht enzymaktive Backmalz für Roggenbrote. Es wird aus Dinkel, Weizen- oder Roggen hergestellt. Das Getreide wird durch Feuchtigkeit zur Keimung gebracht und danach getrocknet und geröstet.
Das selbst hergestellt Backmalz ist, wie schon beschrieben, nicht enzymaktiv. Damit die im Korn durch die Keimung enthaltenen Enzyme aktiv bleiben, dürfte es nur bis zu 50 Grad erhitzt werden und dann würde es den malzigen Geschmack nicht bekommen. Es dient daher vor allem der Färbung,  aber auch der Geschmacksverbesserung und wird eigentlich nur für Roggen-Mischteige und Roggenteige verwendet. Du kannst das Malzmehl auch im Fachversand und bei Mühlen kaufen. Aber es ist wirklich leicht herzustellen und viel günstiger, wenn du es selbst machst. Wie du Backmalz ganz einfach selbst herstellen kannst, zeige ich dir hier!
Man verwendet bei der Zubereitung des Teiges ungefähr 30 g pro kg Mehl bzw. richtet sich nach den Rezeptangaben. Man benötigt lediglich ganze Getreidekörner. Das Getreide muss unbehandelt sein, daher nehme ich immer Bio-Körner, da bin ich auf der sicheren Seite. Ich mache Backmalz immer aus Roggenkörnern, weil ich es nur für Mischbrote mit Roggen oder Roggenbrote verwende. Für weizenlastige Brote nehme ich eine gekauftes Bio-Gerstenmalz-Pulver, da man das meines Wissens nach nicht selbst herstellen kann. Gerste habe ich schon probiert, ist mir aber nicht gelungen, es hat nicht gekeimt, obwohl es Bio und unbehandelt war. Das fertige Pulver kann man lange trocken und dunkel, am besten in einer Tupperdose oder einem Schraubglas, aufbewahren. Daher stelle ich immer gleich ein bisschen mehr her.
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Herstellung von Roggenmalz
  • 600 g unbehandelte ganze Getreidekörner (Roggen oder Weizen)
  • 1 Schüssel
  • 1 feiner Sieb
  • Wasser

 

Zubereitung

Die Getreidekörner, ich habe Roggen genommen, in den Sieb geben, diesen in die Schüssel stellen und soviel Wasser einfüllen, dass die Körner 1-2 cm mit Wasser bedeckt sind. 12 Stunden offen stehen lassen. Wenn man keinen passenden Sieb hat, kann man das Getreide auch einfach in eine Schüssel geben und nach 12 Stunden in einen Sieb schütten. Ich nehme den Siebservierer von Tupper.

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Die Körner im Sieb mit kaltem frischen Wasser gut spülen und wieder mit dem Sieb in die Schüssel geben, jetzt aber nicht mehr mit Wasser auffüllen, sondern trocken stehen lassen. Der Platz sollte nicht in der Sonne sein. Die Körner sehen noch ganz normal aus.

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Jetzt bleiben die Körner ca. 36-60 Stunden stehen (je nach Getreide und Raumbedingungen) und werden 12 Stunden mit kaltem Wasser gespült. Wichtig ist, die Körner immer wieder zu kontrollieren, da die Triebe auf keinen Fall grün werden dürfen. Es dürfen sich nur kleine weisse Triebe bilden. Deckel die ganze Zeit locker drauf legen, so dass noch Licht dran kommt.

Nach ca. 20-30 Stunden zeigen sich die ersten kleinen Spitzen am Ende der Körner.

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Nach weiteren 10-12 Stunden beginnen die Triebe zu wachsen.

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Weitere 10 Stunden später haben sich die Triebe stark vermehrt und verzweigen sich immer mehr. Jetzt sind sie fast fertig, noch einige Stunden stehen lassen.

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Ich habe leider völlig vergessen, noch ein Foto zu machen, bevor sie in den Backofen kamen. Es sollten noch deutlich mehr Triebe vorhanden sein, also ein richtiges Geflecht. Die Getreidekörner auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen und 60 Minuten bei 70° trocknen. Die Backofentür einen Spalt offen lassen, am besten einen Holzkochlöffel dazwischen klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Danach bei 170 Grad Ober- und Unterhitze ca. 40 Min. rösten. Die Körner sollten leicht malzig schmecken, einfach mal probieren. Ist das noch nicht der Fall, weitere 10 Min. rösten. Abkühlen lassen und nochmal prüfen, dass sie wirklich ganz trocken sind.

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Die Körner fein mahlen (geht am besten im Thermomix oder einem normalen Mixer, eine weitere Möglichkeit ist eine Getreidemühle oder eine Kaffeemühle). Ich gebe sie dann in kleine Tupperdosen und bewahre das Backmalz in einer Schublade auf. So hält es meiner Erfahrung nach einige Monate.

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23 Kommentare

  1. Ich lasse die Roggenkörner immer ganz und mahle nur die jeweilige Bedarfsmenge. Es sind doch auch im gerösteten Korn Fette, Öle oder sonstige Lipide enthalten. Nach dem mahlen kommt Sauerstoff dran, so dass die Fette oxidieren. Das dann wochenlang in einer Tupperdose stehen zu lassen, kann ich mich micht überwinden. Scheint mir jedenfalls logisch.

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  2. Hallo,

    Ist es normal, dass die Keimlinge vor dem Trocknen leicht säuerlich (Essiggeruch) riechen?
    Werde sie jetzt mal trocknen und rösten. Ich vermute mal, dass das nicht normal ist und dadurch zustande kam, dass ich die Roggenkörner nicht die ganze Zeit im Sieb keimen lassen konnte…
    LG

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  3. Hab nun meine Keimlinge nach Anleitung immer noch stehen. Laut meinem Plan ist heute die Zeit rum aber es sind nicht sehr viele weißen Keimlinge zu sehen? Soll ich noch stehen lassen? Was passiert wenn es zu lange steht? Kann man Keimung beschleunigen?
    Danke

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    • Bin grad zufällig hierauf gestossen, da ich gestern in einem Brotbackkurs war. Werd das mit dem
      Roggenmalz auf jeden Fall ausprobieren. Super, dass es noch mehr Leute gibt, die ihre Sachen selbst herstellen. Werd berichten. Grüsse, Kirstin

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  4. Hallo! Es geht auch mit Gerste – Es muss aber auf der Verpackung „KEIMFÄHIG“ vermerkt sein.
    Rollgerste zb geht nicht mehr. Keimfähige Probukte sind meines erachtens nicht so leicht zu bekommmen

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    • Das ist eine gute Frage! Das selbst hergestellte Backmalz ist ja sowieso eher ein Geschmacks- und Färbemittel, es ist nicht enzymaktiv und trägt daher nicht zu besser aufgehen bei. Von daher kannst du vielleicht irgendwo glutenfreies Backmalz kaufen, hab aber noch nie davon gehört. Theoretisch kannst du glutenfreies Getreide auch dazu bringen, dass es austreibt. Aber wahrscheinlich nicht jedes! Das ist wirklich alles noch Neuland, wird aber sicher in den nächsten Jahren mehr kommen, da es ja immer mehr Leute gibt, die sich so ernähren müssen. LG Valesa

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      • Ja, man selbstverständlich glutenfreies Getreide zu Malz verarbeiten; z.B. Buchweizen, Hirse, Amaranth… Für jedes „Getreide“ besser Keimgut kann man das gleiche Verfahren anwenden: Wässern bzw. einweichen und danach tgl. Spülen (also neu wässern), umschichten (wenden), keine stehe Flüssigkeit – aber auch keine übermässige Trocknung (feucht halten). Jedoch keimt das Keimgut unterschiedlich lange, damit Wachstumsvorgänge, Enzymbildung und Stoffumwandlung stattfindet. Hierbei ist im Wesentlichen das eingesetze Korn (Typ und Qualität) und die Keimtemperatur verantwortlich. Roggen klappt bei mir ab Zimmertemperatur (20 Grad) kann aber auch wärmer nach 3-5 Tagen kann der Keimvorgang abgebrochen werden, also trocknen bis 50 Grad, wenn Enzyme noch erhalten werden sollen. Buchweizen und Hirse brauchen wesentlich länger, Hirse auch eine Keimtemperatur von 27 Grad. Läßt sich aber im Einzelnen alles gut im www recherchieren.

        Im Prinzip kann man bei der Herstellung von Malz als Geschmacksstoff im Brot wenig verkehrt machen – immer schön feucht halten, nie nass sonst Fäulnisgefahr, viel Belüftung – sonst evtl. Schimmelbildung, nicht zu hohe Temperatu

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      • Vielen Dank für deine Infos! Dann werde ich das auch mal probieren! Ich habe allerdings auch schon mal Gerste probiert und da hat sich überhaupt nichts getan! LG Valesa

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  5. Hast du eigentlich auch schon mal probiert, „aktives“ Backmalz zu machen? Dafür dürfen die Körner nicht so hoch erhitzt werden, das oben vorgestelltes Backmalz ist ja „inaktiv“ und dient nur dem Geschmack. Beim Erhitzen über 80 Grad werden die Enzyme die den Teig beeinflussen zerstört.

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    • Nein, das wußte ich so nicht! Ich habe das bei anderen Brotbloggern gelesen, dass man es so macht und auch bei meinen weiteren Recherchen im Netz. Es ist natürlich auch schwer zu sagen, ob es einen Unterschied macht. Hast du denn schon aktives Backmalz gemacht?
      LG Valesa

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  6. Hab das Backmalz letztens mit Purpurweizen gemacht und es riecht wunderbar und hat eine super schöne dunkle Farbe. Mir wurde zwar von einem Backprofi erklärt, dass man richtiges Back-Malz ausschließlich aus Gerste machen kann aber man muss ja nicht immer alles glauben 😉

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