Basics Brotbacken

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Ich backe seit einigen Jahren mit viel Leidenschaft und aus Überzeugung mein gesamtes Brot, Brötchen, süße Teilchen und vieles mehr selbst. Mittlerweile habe ich eine ganze Menge eigene Rezepte entwickelt. Macht ja auch viel mehr Spaß, als immer nachzubacken. Ich verfüge nur über eine ganz normale Küche, habe keinen speziellen Backofen und mir lediglich eine etwas bessere Teigknetmaschine und im Lauf der Jahre spezielles Backzubehör zugelegt. Nach vielen anfänglichen Fehlern und nicht aufgegangenem Brot habe ich mittlerweile den Dreh raus und weiß heute, worauf ich achten muss, um ein gutes und schmackhaftes Brot zu machen. Ich musste mir allerdings mein Wissen überall zusammensuchen, was manchmal mühsam war. Daher versuche ich euch hier einen Überblick über die wichtigsten Grundlagen und Techniken zum Brot und Brötchen backen zu geben.

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  1. Was man an Zubehör haben sollte, um Brot zu backen
  2. Backzubehör, das nicht ganz so wichtig ist, aber das Backen erleichtert
  3. Verwendung und Arten von Vorteigen
  4. Reinigen der Arbeitsgeräte
  5. Backen im Holzbackrahmen

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 1. Was man an Zubehör haben sollte, um Brot zu backen

 

Teigknetmaschine

Sie sollte problemlos 10-20 Minuten am Stück Teig kneten können. Ich habe mir am Anfang die Bosch MUM6N11 gekauft und war lange zufrieden damit. Sie hat meinen Teig spürbar besser als meine Uralt-Maschine geknetet, die ich vorher hatte, sie schafft bis zu 1,5 kg Mehl auf einmal und kann problemlos lange laufen. Mittlerweile habe ich mir die Kenwood CC angeschafft, die problemlos bis zu 2 kg Mehl knetet… uns zwar wirklich knetet, wenn ich das mit der MUM vergleiche. Die hat ihn dann doch eher gerührt. Mit der Kennwood können Teig tatsächlich so lange geknetet werden, bis sie sich vom Schüsselrand lösen. Der Topf und das Zubehör sind wesentlich einfacher zu reinigen. Im Vergleich zur MUM ist sie ein richtige Profimaschine!

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Getreidemühle

Ich backe zunehmend mehr Vollkornbrot und nehme auch bei gängigen Rezepten oft einen Anteil Vollkornmehl. Seit ich weiß, wie gut es frisch gemahlen schmeckt, kaufe ich kein Vollkornmehl mehr, sondern mahle es selbst. Im Thermomix lässt sich zur Not auch mal Getreide mahlen. Der Topf wird allerdings schnell warm und bei 1 kg braucht man schon eine Weile, bis das durch ist! Daher habe ich mittlerweile eine Getreidemühle… und zwar die Mockmill 100. Ich bin sehr zufrieden damit! Sie mahlt in 10 Stufen von ganz fein bis zu grobem Schrot und sehr schnell!

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Backbrett

Ein großes Backbrett als Unterlage zum Kneten, Formen, Schneiden, sofern man das nicht auf dem Küchentisch oder -schrank machen möchte!

Waage

Die wird natürlich unbedingt benötigt, um die Zutaten abwiegen zu können. Ich habe einmal an meinem Thermomix eine Waage und noch eine Standard-Digital-Waage. Für grammgenaues Abwiegen habe ich noch eine kleine Waage, mit der auch Briefe etc. abgewogen werden können.

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Backspachtel /  Teigspachtel

Backspachteln oder Teigspachteln sind wichtig, um Teig aus der Schüssel zu holen oder den Teig in Teiglinge zu trennen. Außerdem sind sie hilfreich, um den Arbeitsplatz nach dem Backen zu säubern. Ich arbeite am liebsten mit einer großen Metallspachtel.

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Brotbackformen und Töpfe

Es gibt sehr viele verschiedene Formen um Brot darin zu backen. Mir ist es wichtig, dass das Brot nicht hängen bleibt, daher benutze ich nur beschichtete Blechformen, die es in zahlreichen Größen gibt. In der ganz großen Kastenform kann man 2 Brote nebeneinander backen. Ich backe gerne kleine Brote, dann kann ich mehrere auf einmal auf den Tisch bringen, dafür habe ich die kleinen Formen. Gerade Vollkornbrote mache ich gerne darin, weil wir davon nicht so viel auf einmal essen. Außerdem habe ich 3 runde gusseiserne Topfe zum Backen von Topfbroten und einen Topf in Kastenform mit Deckel.

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Gärformen / Gärkörbe

Wenn das Brot freigeschoben gebacken werden soll, wird es in der Regel zuerst zum Gehen in einen Gärkorb gelegt. Hier gibt es zahlreiche unterschiedliche Körbe in verschiedenen Größen aus Holzschliff,  Rattan oder Seegras. Nach dem Gehen wird das Brot direkt auf das Backblech gestürzt.

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Als Einlage für die Gärkörbe gibt es Baumwollhussen, die einfach über die Körbchen gezogen werden. So klebt der Teig nicht fest. Ich nehme die vorallem, wenn ich ein Brot über Nacht im Gärkorb gehen lasse. Dafür habe ich dann auch Plastikhauben, um sie abzudecken.

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Backpapier oder Dauerbackfolie

So vermeidet man, dass Brote am Backblech kleben bleiben und man hat weniger Arbeit mit dem Saubermachen. Ich benutzte so gut wie nur Dauerbackfolie (aus umwelttechnischen Gründen).

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2. Backzubehör, das nicht ganz so wichtig ist, aber das Backen erleichtert

 

Bäckerleinen

Bäckerleinen sind spezielle Tücher, die beim Brotbacken verwendet werden. Teig kann beim Gären damit abgedeckt werden. Brötchen und Baguette können in Form gehalten werden. Ich habe Bäckerleinentücher, die beschichtet sind. Sie können gewaschen werden und sind einfach praktisch.

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Teigbearbeitungstuch

Für weiche Teige oder Brötchen nehme ich oft mein Teigbearbeitungstuch (oben links im Foto). Es hat eine spezielle Beschichtung und ist waschbar. Ich brauche weniger Mehl, weil nichts an der Unterlage kleben bleibt. Die blaue Seite wird angefeuchtet und auf die Unterlage gelegt, so verrutscht das Tuch nicht.

Messer/Skalpell

Um Teiglinge einzuschneiden, benötigt man ein besonders scharfes Messer. Es gibt spezielle skalpellartige Messerchen dafür. Ich habe ein normeles Skalpellmesser und  ein Baguette-Messer, das eine spezielle gebogene Kling hat, um leichter rund zu schneiden.

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Holzbackrahmen

Für spezielle Brote wie Paderborner oder Kosakenbrot habe ich zwei Holzbackrahmen. Ein Rahmen ist groß, darin kann ich 2-3 große Brote oder 4-6 kleine auf einmal machen. Der zweite hat Unterteilungen, so dass ich 4 kleine oder 2 etwas größere darin backen kann. Das Brot wird durch das Holz besonders aromatisch und bekommt nur oben eine feste Kruste.

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Brotstreichpinsel

Der sogenannte Bräunwisch wird benutzt, um das Brot nach dem Backen mit Wasser abzustreichen.

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Stipprolle

Eine Stipprolle wird benutzt, um die Löcher bei Paderborner, Kommissbrot oder anderen Roggenbroten zu machen.

Mehldose

Eine kleine Dose mit Löchern ist super praktisch, um das Backbrett und den Teig dünn mit Mehl zu bestäuben oder Brot und Brötchen vor dem Backen zu bestäuben.

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Rollholz / Nudelholz

Da gibt es natürlich zahlreiche verschieden Formen. Ich mag am liebsten diese Art von Rollhölzern.

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Gläser für Mehl und Getreide

 Ich habe mir angewöhnt, alle Getreidesorten und Mehle in große Gläser umzufüllen, sobald sie geöffnet sind, damit ich nicht irgendwelche Tierchen bekomme.

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Brötchenstempel

Mit Brötchenstempel können einfache rundgewirkte Teiglinge verschönert werden. Sie werden einfach von oben auf den Teigling gedrückt.

Mehlschaufeln

Es ist praktischer zum Dosieren von Mehl oder Getreide Mehlschaufeln zu verwenden. Grade bei Mehl entsteht so weit weniger Staub wie beim Schütten.

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 Teigschüsseln zum Gehen lassen

Für längere Teigführungen sind große Teigschüsseln mit Deckel ganz praktische. Ich habe 2 relativ große Boxen, die eigentlich für Großküchen sind, fest verschließbare Deckel haben und super praktisch sind.  Wichtig ist nur, dass sie lebensmittelecht sind!

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3. Verwendung und Arten von Vorteigen

 

Die meisten Bäcker verwenden Enzyme und andere künstliche Treibmittel, da sie keine Zeit mehr zum Backen haben. Du kannst auf diese Zusatzstoffe verzichten, wenn du Vorteige mit langer Führung (lange Gehzeit) machst, Sauerteige und Backmalz verwendest. Auf meiner Startseite findest du, wie du verschiedene Sauerteige und Backmalz selbst herstellen kannst.  Jetzt stelle ich dir erst mal verschiedene Arten von Vorteigen vor:

 

Hefevorteig

Hefe wird in Wasser aufgelöst und Mehl dazugegeben. In Rezepten ist oft angegeben, dass der Vorteig nur kurz gehen gelassen werden muss. Ich bereite meinen Hefevorteig bereits am Tag vorher zu, lasse ihn 4 Stunden in der Wärme stehen und stelle ihn dann über Nacht in den Kühlschrank bzw. wenn es kühl genug ist, auf den Balkon. Hefevorteige können kalt gestellt bis zu 62 Stunden oder auch noch länger gelagert werden und werden mit jedem Tag besser.

Quellstück

Ein Quellstück kann sowohl aus Getreidekörnern oder -schrot bestehen, wie auch aus Flocken oder Kernen. Die Körner, Kerne oder Flocken werden mit Wasser gemischt, bei manchen Rezepten mit kaltem, bei manchem mit kochendem oder heißem Wasser und über Nacht oder auch nur ein paar Stunden kühl stehen gelassen, damit sie aufquellen.

Brühstück

Beim Brühstück wird Mehl oder Getreideschrot mit kochendem oder heißem Wasser übergossen. Das Brühstück wird meistens auch am Tag vorher zubereitet und über Nacht kühl gelagert. Es hält sich kühl mehrere Tage bis zu einer Woche. Es gibt dem Teig unter anderem mehr Feuchtigkeit.

Altbrotvorteig

Hier gibt es zwei Möglichkeiten, altes Brot zu verwerten. Entweder nimmt man Paniermehl, also fein gemahlenes Altbrot oder getrocknete Altbrotwürfel und übergießt diese mit kochendem Wasser. Zum einen ist dies eine gute Methode, um altes oder trockenes Brot zu verwerten. Außerdem gibt es dem Brot ein besonderes, malzartiges Aroma und verbessert die Brotkrustenbildung.

Kochstück

Beim Kochstück wird das Getreide oder Mehl direkt in kochendes Wasser gegeben und gekocht. Das Kochstück sollte 2-3 Stunden vor der Teigherstellung zubereitet werden, damit es abkühlen kann. Das Kochstück wird besonders bei Vollkornbroten verwendet, da es dadurch länger frisch bleibt und eine bessere Kruste bekommt.

Autolyseteig

Bei einem Autolyseteig werden einfach ein Teil des Mehles und Wasser verrührt und mindestens 1 Stunde stehen gelassen. Man kann ihn auch anrühren und bis zu 20 Stunden kühl stellen. Dadurch wird der Geschmack, das spätere Aufgehen und die Kruste verbessert. Ein Autolyseteig macht eigentlich keine zusätzliche Arbeit, da man ihn einfach eine Stunde vorher bereits im Topf anrühren und stehen lassen kann. Dann kommen einfach alle weiteren Zutaten dazu.

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4. Reinigen der Arbeitsgeräte

Was habe ich am Anfang meiner Brotbackzeit geschrubbt. Alles ständig mit heißem Wasser eingeweicht und trotzdem hat der Brotteig überall geklebt. Bis ich dann eines Tages zufällig drauf gekommen bin, dass es mit kaltem Wasser am besten geht. Egal ob es sich um Sauerteigreste oder Brotteig handelt. Einfach alles kurz in kaltem Wasser einweichen und alle Rückstände gehen fast von alleine weg. Ich benutze dann einfach eine ganz normale Küchenbürste, die dann danach mit in die Spülmaschine kommt und da wieder ganz sauber wird. Auch das Backbrett habe ich anfangs mit viel Zeit und Mühe mit der Backspachtel versucht, vom Restteig zu befreien. Jetzt weiche ich es nur kurz mit kaltem Wasser ein, dann läßt sich der Teig ganz leicht mit der Spachtel abschaben.

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5. Backen im Holzbackrahmen

Brot aus dem Holzbackrahmen hat ein ganz besonderes Aroma und schmeckt einfach sensationell. Es lohnt sich auf jeden Fall, sich einen zu beschaffen oder auch selbst zu machen, wenn man viel Brot bäckt. Eine Anleitung dafür findest du hier!

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Zu kaufen gibt es den Holzbackrahmen z.Bsp. bei Ketex oder beim Hobbybäckerversand.

Besonders am Backen im Holzbackrahmen ist, dass die Seiten des Brotes weich bleiben und keine Kruste bekommen und das Brot das Aroma des Holzes aufnimmt.

Beim Backen im Brotbackrahmen sind folgende Dinge zu beachten:
  • Den Backrahmen vor jedem Backen mit Öl einpinseln.
  • Bei großen Backrahmen und mehreren Broten das Brot seitlich mit Öl einpinseln (an den Rändern, wo es sich mit den anderen Broten berührt), dann lässt es sich nach dem Backen ganz einfach trennen.
  • Das Brot braucht im Backrahmen eine wesentlich längere Backzeit. Je nach Höhe backe ich es bis zu 1,5 Stunden.
  • Den Backrahmen nie mit Wasser sauber machen, einfach mit einer Kunststoffspachtel die Teigreste abkratzen, wenn die Form abgekühlt ist.

21 Kommentare

  1. Hallo Valesa,
    ich habe nach Deiner Anleitung einen Sauerteig mit Dinkelvollkornmehl angesetzt. Den Teig habe ich in 1/2 Liter Sturzgläser gefüllt – dachte, die würden reichen.
    Bereits nach dem zweiten Füttern ist mir (bei 24 Grad Umgebungstemperatur) nach 12 Stunden das Glas übergelaufen.
    Welche Gläser (Größe) nutzt Du für Deine Sauerteige?
    VG, Doris

      • d.h. zum Sauerteig ansetzen brauche ich ein größeres Glas als später, wenn ich den Sauerteig im Kühlschrank lagern kann?!
        Welche Größe von Gefäß benötige ich denn zum Auffrischen bei Zimmertemperatur vor dem Backen?
        Habe noch nie mit Sauerteig gebacken, daher diese „blöden“ Anfängerfragen, sorry.

      • Da reichen 500 ml. Es reicht völlig aus, wenn du so um die 100-200 g Ansatz im Kühlschrank hast. Entweder benutzt du dann davon, nimmst z.B. 20 g ab und füttertst den Rest dann einfach wieder mit einem 1 EL Mehl und einem Schluck Wasser oder du fütterst ihn mindestens einmal die Woche, wenn du keinen brauchst! LG Valesa

  2. Hallo valesaschell,

    eine wirklich tolle und ausführliche Anleitung. Das hat mir bei meinen ersten Backversuchen sehr geholfen.

    LG
    Paula

  3. Jetzt brauch ich nochmal deine Hilfe!
    Ich hab mir jetzt für den Anfang ein paar deiner Rezepte herauskopiert, die ich nacheinander ausprobieren möchte. (Hier klingt alles so lecker, dass man am liebsten jeden Tag backen würde!!!!) Einige davon werden von dir im Backrahmen gebacken. Ich habe jetzt am Anfang meiner Brotbackkarriere nur eine schwarze Zenker Kastenform (30×15 cm) für 1kg Brot – noch ganz unbenutzt. Bei einem Brot hast du mir schon geantwortet, aber kannst du generell eine Prozentzahl sagen, wie ich die Backzeit für meine Form verkürzen muss? Zum Ausprobieren mache ich noch keine größeren Portionen.
    LG Irene

    • Brote in der Form kannst du generell 45-50 Minuten backen! Wenn du eine Kruste möchtest, also rundum, würde ich es aus der Form stürzen und gleich nochmal ohne Form für 10 Minuten in den Ofen! LG Valesa

  4. Hallo Valesa,
    Ich bin ja eifrig seit einem Jahr am Brot backen und kann schon überhaupt kein gekauftes Brot mehr essen. Ab und zu essen meine Lieben schneller als ich backen kann und ich möchte gerne ein Brot einfrieren und auf Vorrat haben. Welche Tipps und Erfahrungen hast du, damit das Brot nicht trocken und krümelig wird? Deine Seite ist wirklich toll und mit viel Liebe zum Detail gestaltet.
    Liebe Grüße Elke

    • Vielen Dank liebe Elke! Ich friere das Brot in einer Tiefkühltüte ein, sobald es abgekühlt ist. Ich hole dann immer abends vor dem Schlafen gehen ein Brot raus und lasse es, in ein Küchenhandtuch gewickelt, auftauen. In dem Handtuch bewahre ich es auch im Brotkasten auf, bis es weg ist! LG Valesa

  5. Hallo Valesa!
    Meine gute Freundin und Dein Blog haben mich dazu motiviert wieder richtig Lust am Brotbacken zu bekommen! Deshalb bin ich meinem Thermomix untreu geworden und habe mir die Bosch zugelegt die Du auch hast. Um eben eine ordentliche Knetmaschine zu einem vernünftigen Preis zu haben. Heute morgen war es so weit! Habe mit der doppelten Menge für deine Burger Brötchen gestartet. Das lief wunderbar! Beim aus der Schüssel nehmen stellte ich mit erschrecken fest das es die Butter die ich in 2-3 Stücken dazugegeben hatte teilweise in den weißen Aufsatz unterm Knethaken gezogen hat. Ein Teil der Butter ist sogar geschmolzen und ist bis ganz runter in die Kupplung auf die die Schüssel aufgedreht ist gelaufen! Nach der Reinigung habe ich dann noch den Teig für deinen Toast gemacht auch die doppelte Menge und dann beim Kneten drückt es zwischen Knethaken und dem weißen Aufsatz eine grauschwarze metallische Flüssigkeit raus – schön in den Teig hinein! Habe versucht es zu entfernen aber ein Teil ist bestimmt im Teig vermischt. HILFE Die Euphorie von gestern ist also etwas gedämpft und ich hoffe Du kannst mir einen Rat zum Umgang mit dieser Maschine geben! Ein sonniges Wochenende für Dich!
    Jana

    • Liebe Jana, oh je, das hört sich ja blöd an! Also das mit der Butter ist bei mir noch nie passiert! Ich knete ja jede Woche kiloweise Teig darin! Das mit dem Fett oben passiert nur am Anfang, das wird dann besser. Das ist das Fett von der Maschine. Ich habe mir am Anfang immer ein Küchenpapier daneben gelegt und gleich nach dem Öffnen das Fett abgewischt. Allerdings war es bei mir nie im Teig, sondern nur oben am Ende dieses Mittelteils! Ich kann mich nicht mehr genau erinnern, ab wann, aber irgendwann war das weg! Ich denke aber, das ist nichts Schlimmes, ist einfach das Schmierfett, dass halt durch die Bewegungen nach oben gedrückt wird. Ich habe meine ja schon länger und habe da gar nicht mehr dran gedacht, weil es halt nur die erste Zeit war! LG Valesa

  6. Hallo,ich bin am Anfang meiner Brotbackkünste und habe eine Frage, ich besitze einen Thermomix reicht der zum Kneten nicht aus und benötigt man eine Knetmaschiene,lg Michaela

    • Wenn du dauerhaft dein Brot selbst backen möchtest, lohnt sich so eine Anschaffung schon! Ich mache viele Brote gleich doppelt, das passt nie in den Topf! Ich finde auch, dass schwere Teig (Sauerteige) nicht wirklich gut darin geknetet werden! LG Valesa

  7. Hallo,
    leider ist es mir nicht möglich ein Foto von dem „Loch “ in dem Brot zu schicken,
    da wir das Brot bereits vernichtet;-) haben.
    Sollte mir das beim nächsten Brot noch einmal passieren,
    melde ich mich gerne nochmal.
    Kartoffelflocken habe ich auch bereits bestellt, werde berichten!
    Vielen Dank für die schnellen Antworten!!!

    Viele Grüße

    Andrea

  8. Hallo,
    ich habe eine Frage zum Brotbacken.
    Die letzen beiden Sauerteigbrote, die ich im Backrahmen gebacken habe,
    hatten im oberen Drittel fast durchgehend ein Loch in der Krume.
    Was habe ich fasch gemacht????
    Liebe Grüße
    Andrea

  9. Hallo, ich habe gerade den Paul Brotteig zum Gehen im Ofen und möchte die eine Teighälfte im Holzrahmen backen, die andere im Römertopf. Kannst du mir sagen, welche Temperatur ich beim Holzrahmen einstellen muss?

    • Ich bin wahrscheinlich etwas spät, bin in Kur und schaue nur am Wochenende hier rein! Die Temperaturen bleiben beim Backrahmen gleich, es muss nur länger gebacken werden, ca. 80-90 Minuten! LG Valesa

  10. moin , leider kann ich die Anleitung für den backrahmen nicht öffnen . es wird nur gesagt die seite gibt es nicht , wäre nett wenn du mir die Anleitung schicken könntes . danke

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