Basics Brotbacken

Meine kreative Küche

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Ich backe seit einigen Jahren mit viel Leidenschaft und aus Überzeugung mein gesamtes Brot, Brötchen, süße Teilchen und vieles mehr selbst. Mittlerweile habe ich eine ganze Menge eigene Rezepte entwickelt. Macht ja auch viel mehr Spaß, als immer nachzubacken. Ich verfüge nur über eine ganz normale Küche, habe keinen speziellen Backofen und mir lediglich eine etwas bessere Teigknetmaschine und im Lauf der Jahre spezielles Backzubehör zugelegt. Nach vielen anfänglichen Fehlern und nicht aufgegangenem Brot habe ich mittlerweile den Dreh raus und weiß heute, worauf ich achten muss, um ein gutes und schmackhaftes Brot zu machen. Ich musste mir allerdings mein Wissen überall zusammensuchen, was manchmal mühsam war. Daher versuche ich euch hier einen Überblick über die wichtigsten Grundlagen und Techniken zum Brot und Brötchen backen zu geben.

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  1. Was man an Zubehör haben sollte, um Brot zu backen
  2. Backzubehör, das nicht ganz so wichtig ist, aber das Backen erleichtert
  3. Verwendung und Arten von Vorteigen
  4. Reinigen der Arbeitsgeräte
  5. Backen im Holzbackrahmen

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 1. Was man an Zubehör haben sollte, um Brot zu backen

 

Teigknetmaschine

Sie sollte problemlos 10-20 Minuten am Stück Teig kneten können. Ich habe mir die Bosch MUM6N11 gekauft und bin sehr zufrieden damit. Sie knetet den Teig spürbar besser als meine Uralt-Maschine, die ich vorher hatte, sie schafft bis zu 2 kg Mehl auf einmal und kann problemlos lange laufen. Außerdem ist noch als Zubehör ein Mixer dabei, der sogar das Getreide sehr fein mahlen kann.

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Backbrett

Ein großes Backbrett als Unterlage zum Kneten, Formen, Schneiden

 

Waage

Die wird natürlich unbedingt benötigt, um die Zutaten abwiegen zu können. Ich habe einmal an meinem Thermomix eine Waage und noch eine Standard-Digital-Waage. Für grammgenaues Abwiegen habe ich noch eine kleine Waage, mit der auch Briefe etc. abgewogen werden können (siehe weiter unten).

 

Backspachtel /  Teigspachtel

Backspachteln oder Teigspachteln sind wichtig, um Teig aus der Schüssel zu holen oder den Teig in Teiglinge zu trennen. Außerdem sind sie hilfreich, um den Arbeitsplatz nach dem Backen zu säubern.

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Brotbackformen

Es gibt sehr viele verschiedene Formen um Brot darin zu backen. Mir ist es wichtig, dass das Brot nicht hängen bleibt, daher benutze ich nur beschichtete Blechformen, die es in zahlreichen Größen gibt. Hier zeige ich euch mal meine Backformen: die ganz große oben ist eine spezielle Brotbackform, in der ich immer 2 Brote nebeneinander backe, darunter die gleich etwas kleiner. Die weißen Formen sind normale Kuchenformen, dann habe ich auch noch 4 kleine Formen, mit denen ich auch sehr gerne backe. Rechts ist ein unbeschichteter Tontopf, der auch ganz toll zum Brot backen ist.

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Gärformen / Gärkörbe

Wenn das Brot freigeschoben gebacken werden soll, wird es in der Regel zuerst zum Gehen in einen Gärkorb gelegt. Hier gibt es zahlreiche unterschiedliche Körbe in verschiedenen Größen aus Holzschliff,  Rattan oder Seegras. Nach dem Gehen wird das Brot direkt auf das Backblech gestürzt.

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Backpapier oder Dauerbackfolie

So vermeidet man, dass Brote am Backblech kleben bleiben und man hat weniger Arbeit mit dem Saubermachen.

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2. Backzubehör, das nicht ganz so wichtig ist, aber das Backen erleichtert

 

Bäckerleinen

Bäckerleinen sind spezielle Tücher, die beim Brotbacken verwendet werden. Teig kann beim Gären damit abgedeckt werden. Brötchen und Baguette können in Form gehalten werden. Ich habe Bäckerleinentücher, die beschichtet sind. Sie können gewaschen werden und sind einfach praktisch.

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Messer / Skalpell

Um Teiglinge einzuschneiden, benötigt man ein besonders scharfes Messer. Es gibt spezielle skalpellartige Messerchen dafür. Ich habe ein normeles Skalpellmesser und  ein Baguette-Messer, das eine spezielle gebogene Kling hat, um leichter rund zu schneiden.

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Holzbackrahmen

Für spezielle Brote wie Paderborner oder Kosakenbrot habe ich einen Holzbackrahmen. Mein Rahmen ist groß, darin kann ich 2-3 große Brote oder 4-6 kleine auf einmal machen. Diesen gibt es aber auch wesentlich kleiner für 1 Brot. Das Brot wird durch das Holz besonders aromatisch und bekommt nur oben eine feste Kruste.

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Brotstreichpinsel

Der sogenannte Bräunwisch wird benutzt, um das Brot nach dem Backen mit Wasser abzustreichen.

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Stipprolle

Eine Stipprolle wird benutzt, um die Löcher bei Paderborner, Kommissbrot oder anderen Roggenbroten zu machen.

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Mehldose

Eine kleine Dose mit Löchern ist super praktisch, um das Backbrett und den Teig dünn mit Mehl zu bestäuben oder Brot und Brötchen vor dem Backen zu bestäuben.

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Rollholz / Nudelholz

Da gibt es natürlich zahlreiche verschieden Formen. Ich mag am liebsten diese Art von Rollhölzern.

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Waage

Für kleine Mengen oder Gewürze und Salz ist eine Waage sehr hilfreich, die grammgenau wiegen kann. Ich habe dafür eine von der Firma inateck, die klein und super genau ist. Die gibt es mittlerweile super günstig für um die 15 Euro bei Amazon zu kaufen.

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Teigschüsseln
Für längere Teigführungen sind große Teigschüsseln mit Deckel ganz praktische. Ich habe 2 relativ große Boxen, die eigentlich für Großküchen sind, fest verschließbare Deckel haben und super praktisch sind.  Wichtig ist nur, dass sie lebensmittelecht sind!
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3. Verwendung und Arten von Vorteigen

 

Die meisten Bäcker verwenden Enzyme und andere künstliche Treibmittel, da sie keine Zeit mehr zum Backen haben. Du kannst auf diese Zusatzstoffe verzichten, wenn du Vorteige mit langer Führung (lange Gehzeit) machst, Sauerteige und Backmalz verwendest. Auf meiner Startseite findest du, wie du verschiedene Sauerteige und Backmalz selbst herstellen kannst.  Jetzt stelle ich dir erst mal verschiedene Arten von Vorteigen vor:

Hefevorteig

Hefe wird in Wasser aufgelöst und Mehl dazugegeben. In Rezepten ist oft angegeben, dass der Vorteig nur kurz gehen gelassen werden muss. Ich bereite meinen Hefevorteig bereits am Tag vorher zu, lasse ihn 4 Stunden in der Wärme stehen und stelle ihn dann über Nacht in den Kühlschrank bzw. wenn es kühl genug ist, auf den Balkon. Hefevorteige können kalt gestellt bis zu 62 Stunden oder auch noch länger gelagert werden und werden mit jedem Tag besser.

Quellstück

Ein Quellstück kann sowohl aus Getreidekörnern oder -schrot bestehen, wie auch aus Flocken oder Kernen. Die Körner, Kerne oder Flocken werden mit Wasser gemischt, bei manchen Rezepten mit kaltem, bei manchem mit kochendem oder heißem Wasser und über Nacht oder auch nur ein paar Stunden kühl stehen gelassen, damit sie aufquellen.

Brühstück

Beim Brühstück wird Mehl oder Getreideschrot mit kochendem oder heißem Wasser übergossen. Das Brühstück wird meistens auch am Tag vorher zubereitet und über Nacht kühl gelagert. Es hält sich kühl mehrere Tage bis zu einer Woche. Es gibt dem Teig unter anderem mehr Feuchtigkeit.

Altbrotvorteig

Hier gibt es zwei Möglichkeiten, altes Brot zu verwerten. Entweder nimmt man Paniermehl, also fein gemahlenes Altbrot oder getrocknete Altbrotwürfel und übergießt diese mit kochendem Wasser. Zum einen ist dies eine gute Methode, um altes oder trockenes Brot zu verwerten. Außerdem gibt es dem Brot ein besonderes, malzartiges Aroma und verbessert die Brotkrustenbildung.

Kochstück

Beim Kochstück wird das Getreide oder Mehl direkt in kochendes Wasser gegeben und gekocht. Das Kochstück sollte 2-3 Stunden vor der Teigherstellung zubereitet werden, damit es abkühlen kann. Das Kochstück wird besonders bei Vollkornbroten verwendet, da es dadurch länger frisch bleibt und eine bessere Kruste bekommt.

Autolyseteig

Bei einem Autolyseteig werden einfach ein Teil des Mehles und Wasser verrührt und mindestens 1 Stunde stehen gelassen. Man kann ihn auch anrühren und bis zu 20 Stunden kühl stellen. Dadurch wird der Geschmack, das spätere Aufgehen und die Kruste verbessert. Ein Autolyseteig macht eigentlich keine zusätzliche Arbeit, da man ihn einfach eine Stunde vorher bereits im Topf anrühren und stehen lassen kann. Dann kommen einfach alle weiteren Zutaten dazu.

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4. Reinigen der Arbeitsgeräte

Was habe ich am Anfang meiner Brotbackzeit geschrubbt. Alles ständig mit heißem Wasser eingeweicht und trotzdem hat der Brotteig überall geklebt. Bis ich dann eines Tages zufällig drauf gekommen bin, dass es mit kaltem Wasser am besten geht. Egal ob es sich um Sauerteigreste oder Brotteig handelt. Einfach alles kurz in kaltem Wasser einweichen und alle Rückstände gehen fast von alleine weg. Ich benutze dann einfach eine ganz normale Küchenbürste, die dann danach mit in die Spülmaschine kommt und da wieder ganz sauber wird. Auch das Backbrett habe ich anfangs mit viel Zeit und Mühe mit der Backspachtel versucht, vom Restteig zu befreien. Jetzt weiche ich es nur kurz mit kaltem Wasser ein, dann läßt sich der Teig ganz leicht mit der Spachtel abschaben.

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5. Backen im Holzbackrahmen

Brot aus dem Holzbackrahmen hat ein ganz besonderes Aroma und schmeckt einfach sensationell. Es lohnt sich auf jeden Fall, sich einen zu beschaffen oder auch selbst zu machen, wenn man viel Brot bäckt. Eine Anleitung dafür findest du hier!
Zu kaufen gibt es den Holzbackrahmen z.Bsp. bei Ketex oder beim Hobbybäckerversand.
Besonders am Backen im Holzbackrahmen ist, dass die Seiten des Brotes weich bleiben und keine Kruste bekommen und das Brot das Aroma des Holzes aufnimmt.
Beim Backen im Brotbackrahmen sind folgende Dinge zu beachten:
  • Den Backrahmen vor jedem Backen mit Öl einpinseln.
  • Bei großen Backrahmen und mehreren Broten das Brot seitlich mit Öl einpinseln (an den Rändern, wo es sich mit den anderen Broten berührt), dann lässt es sich nach dem Backen ganz einfach trennen.
  • Das Brot braucht im Backrahmen eine wesentlich längere Backzeit. Je nach Höhe backe ich es bis zu 1,5 Stunden.
  • Den Backrahmen nie mit Wasser sauber machen, einfach mit einer Kunststoffspachtel die Teigreste abkratzen, wenn die Form abgekühlt ist.
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13 Kommentare

  1. Hallo Valesa,
    Ich bin ja eifrig seit einem Jahr am Brot backen und kann schon überhaupt kein gekauftes Brot mehr essen. Ab und zu essen meine Lieben schneller als ich backen kann und ich möchte gerne ein Brot einfrieren und auf Vorrat haben. Welche Tipps und Erfahrungen hast du, damit das Brot nicht trocken und krümelig wird? Deine Seite ist wirklich toll und mit viel Liebe zum Detail gestaltet.
    Liebe Grüße Elke

    Gefällt 1 Person

    • Vielen Dank liebe Elke! Ich friere das Brot in einer Tiefkühltüte ein, sobald es abgekühlt ist. Ich hole dann immer abends vor dem Schlafen gehen ein Brot raus und lasse es, in ein Küchenhandtuch gewickelt, auftauen. In dem Handtuch bewahre ich es auch im Brotkasten auf, bis es weg ist! LG Valesa

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  2. Hallo Valesa!
    Meine gute Freundin und Dein Blog haben mich dazu motiviert wieder richtig Lust am Brotbacken zu bekommen! Deshalb bin ich meinem Thermomix untreu geworden und habe mir die Bosch zugelegt die Du auch hast. Um eben eine ordentliche Knetmaschine zu einem vernünftigen Preis zu haben. Heute morgen war es so weit! Habe mit der doppelten Menge für deine Burger Brötchen gestartet. Das lief wunderbar! Beim aus der Schüssel nehmen stellte ich mit erschrecken fest das es die Butter die ich in 2-3 Stücken dazugegeben hatte teilweise in den weißen Aufsatz unterm Knethaken gezogen hat. Ein Teil der Butter ist sogar geschmolzen und ist bis ganz runter in die Kupplung auf die die Schüssel aufgedreht ist gelaufen! Nach der Reinigung habe ich dann noch den Teig für deinen Toast gemacht auch die doppelte Menge und dann beim Kneten drückt es zwischen Knethaken und dem weißen Aufsatz eine grauschwarze metallische Flüssigkeit raus – schön in den Teig hinein! Habe versucht es zu entfernen aber ein Teil ist bestimmt im Teig vermischt. HILFE Die Euphorie von gestern ist also etwas gedämpft und ich hoffe Du kannst mir einen Rat zum Umgang mit dieser Maschine geben! Ein sonniges Wochenende für Dich!
    Jana

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    • Liebe Jana, oh je, das hört sich ja blöd an! Also das mit der Butter ist bei mir noch nie passiert! Ich knete ja jede Woche kiloweise Teig darin! Das mit dem Fett oben passiert nur am Anfang, das wird dann besser. Das ist das Fett von der Maschine. Ich habe mir am Anfang immer ein Küchenpapier daneben gelegt und gleich nach dem Öffnen das Fett abgewischt. Allerdings war es bei mir nie im Teig, sondern nur oben am Ende dieses Mittelteils! Ich kann mich nicht mehr genau erinnern, ab wann, aber irgendwann war das weg! Ich denke aber, das ist nichts Schlimmes, ist einfach das Schmierfett, dass halt durch die Bewegungen nach oben gedrückt wird. Ich habe meine ja schon länger und habe da gar nicht mehr dran gedacht, weil es halt nur die erste Zeit war! LG Valesa

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    • Wenn du dauerhaft dein Brot selbst backen möchtest, lohnt sich so eine Anschaffung schon! Ich mache viele Brote gleich doppelt, das passt nie in den Topf! Ich finde auch, dass schwere Teig (Sauerteige) nicht wirklich gut darin geknetet werden! LG Valesa

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  3. Hallo,
    leider ist es mir nicht möglich ein Foto von dem „Loch “ in dem Brot zu schicken,
    da wir das Brot bereits vernichtet;-) haben.
    Sollte mir das beim nächsten Brot noch einmal passieren,
    melde ich mich gerne nochmal.
    Kartoffelflocken habe ich auch bereits bestellt, werde berichten!
    Vielen Dank für die schnellen Antworten!!!

    Viele Grüße

    Andrea

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  4. Hallo,
    ich habe eine Frage zum Brotbacken.
    Die letzen beiden Sauerteigbrote, die ich im Backrahmen gebacken habe,
    hatten im oberen Drittel fast durchgehend ein Loch in der Krume.
    Was habe ich fasch gemacht????
    Liebe Grüße
    Andrea

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  5. Hallo, ich habe gerade den Paul Brotteig zum Gehen im Ofen und möchte die eine Teighälfte im Holzrahmen backen, die andere im Römertopf. Kannst du mir sagen, welche Temperatur ich beim Holzrahmen einstellen muss?

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    • Ich bin wahrscheinlich etwas spät, bin in Kur und schaue nur am Wochenende hier rein! Die Temperaturen bleiben beim Backrahmen gleich, es muss nur länger gebacken werden, ca. 80-90 Minuten! LG Valesa

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  6. moin , leider kann ich die Anleitung für den backrahmen nicht öffnen . es wird nur gesagt die seite gibt es nicht , wäre nett wenn du mir die Anleitung schicken könntes . danke

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