Wildschweinsteaks Sous Vide in Rotweinsößchen

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Unser Weihnachtsessen war mal etwas ganz Besonderes! Da ich endlich eine gute Bezugsquelle für heimisches Wild hier aus der Region habe, gab es leckere Wildschweinsteaks. Ich habe sie Sous Vide gegart. Dazu wird der Wildschweinrücken in einzelne Steaks geschnitten und einzeln mit etwas Butter und Rosmarin in Folie eingeschweißt. Die Steaks kommen für kurze Zeit in eine warmes Wasserbad und werden erst danach noch kurz in Butterschmalz angebraten. Dadurch werden sie schön zart und sehr lecker!

Grundlage für die Rotweinsoße war mein selbst gemachter Wildfond. Ich habe mit dem Fleisch gleich noch Knochen mitgeliefert bekommen und daraus einige Gläser Wildfond gekocht! Für mich ein Muss für eine gute Fleischsoße!

Dazu gab es in Weißwein und Gewürzen gekochte Birnen mit selbstgermachtem Cranberry-Kompott (Rezept hier), Kartoffelgratin, selbst gemachten Rotkohl (Rezept hier) und Rosenkohl. Zum Reinlegen lecker!

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Zutaten für 4-6 Personen

  • 1 kg Wildschweinrücken
  • 300 g Wildfond selbstgemacht (Rezept hier) oder gekauften
  • 250 g guter Rotwein
  • 250 g guter Portwein
  • 1 Schalotte
  • 2 TL Puderzucker
  • Butterschmalz
  • 1/2 TL Knoblauchpaste selbstgemacht (Rezept hier) oder 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Sternanis
  • 4 Wachholderbeeren
  • 1 Nelke
  • 1 Pimentkorn
  • 2 TL Gemüsebrühe selbstgemacht (Rezept hier) oder gekaufte
  • 2 EL Preiselbeermarmelade
  • 2 TL Sossengewürz selbstgemacht (Rezept hier) oder mehr Salz/Gemüsebrühe
  • 1/8 l Sahne
  • 10-12 kleine Zweige Rosmarin
  • 3 EL Butter
  • 1 TL Butterschmalz
  • Fleur de Sel, Schwarzer Pfeffer

Den Wildschweinrücken in 3 cm dicke Steaks schneiden und jedes Steak mit einem Stück Butter und 1 Rosmarinzweig in eine Gefriertüte oder Vakuumiertüte geben. Einzeln vakuumieren.

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Im Wasserbad bei 55 Grad 30 Minuten Sous Vide garen. Ich mache das im Slowcooker, da ich den genau einstellen kann. Geht auch im Thermomix (Topf mit Wasser füllen, Tüten reinlegen und auf 30 Minuten / 55 Grad / Linksdrehung Sanftrührstufe einstellen).

Für die Soße die Schalotte würfeln und in etwas Butterschmalz anbraten. Puderzucker überstäuben und kurz karamellisieren lassen. Mit Wildfond, Rotwein und Portwein ablöschen. Lorbeerblatt, Sternanis, Wachholderbeeren, Nelken und Pimentkorn  dazugeben und so lange einkochen, bis ca. 1/3 der Soße übrig ist. Die Soße durchsieben. Gemüsebrühe und Sossengewürz unterrühren und ein paar Minuten kochen. Preiselbeermarmelade und Sahne unterrühren. 1 EL kalte Butter in Stückchen in die Soße geben und unterrühren.

Filets rausnehmen und trockentupfen. Von beiden Seiten mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer würzen. Die Filets in Butterschmalz von beiden Seiten 1-2 Minuten scharf anbraten.

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Birnen

  • 2 Birnen
  • 500 ml Wasser
  • 120 g Zucker
  • 250 ml Weißwein
  • 1 TL Zitronenschale
  • Cranberrykompott oder Preiselbeerkompott

Die Birnen schälen und das Kerngehäuse und den harten Innenstrunk rausschneiden.

Alle anderen Zutaten in einem breiten Topf aufkochen. Die Birnen reinlegen und 5 Minuten kochen. Umdrehen und weitere 5 Minuten kochen. Rausnehmen und abkühlen lassen. Mit Cranberry- oder Preiselbeerkompott füllen.

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6 thoughts

  1. „Grundlage für die Rotweinsoße war mein selbst gemachter Wildfond. (…) Für mich ein Muss für eine gute Fleischsoße!“ – Da hast Du recht! bei mir gab es neulich zartrosa gebratene Entenbrust. Für die Soße habe ich Entenfond gekauft von einem der üblichen Verdächtigen (Sternekoch, der immer betont, wie wichtig, gesund und einfach es ist frisch zu kochen). Ich habe mich schwarz geärgert: Die Soße schmeckte nur nach Brühpulver, kein Geschmack von Ente, brrr. Nie wieder kauf ich die.

    Die Steaks sehen super aus. LG

    1. Vielen Dank! Ja, das ist wirklich ein Unterschied! Ich möchte gar nicht wissen, wie diese Fonds gemacht werden! Den Unterschied kenne ich auch erst, seit ich Fonds selbst mache! Eigentlich ist es nicht viel Arbeit und läuft so nebenher. Ich mache immer gleich eine große Menge, die mir dann für einige Monate reicht! LG Valesa

      1. Ja, bei Huhn, Rind oder Gemüse mach ich das auch immer selbst. An Fischfond will ich mich demnächst versuchen – muss mal den Fischhändler fragen, wie schnell er Karkassen besorgen kann, ob ich die vorbestellen muss. Beim Fischhändler kaufte ich bisher auch den Fischfond, den macht er selbst (sehr gut). Aber bei Wild und Ente scheitert es an den Knochen. Da kaufe ich nur Brust oder den Wildbraten. Knochen hat der Metzger im Supermarkt nicht. Das ist mein Problem. LG

      2. Ich habe das Glück, hier vor Ort einen Jäger zu haben, von dem ich das Fleisch bekomme.. und dann auch Knochen! Gerade der Wildfond ist mega gut, ich weiß auch nicht, warum der geschmacklich noch viel besser ist, als Rinderfond? Vielleicht schaust du dich mal um, Jäger gibt es eigentlich überall! LG Valesa

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