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Eine richtig gute Panettone ist viel zu lecker, um sie nur an Weihnachten oder Ostern zu machen. Deswegen gibt es von mir heute eine luftig leichte Sommer-Panettone mit Orangensaft und ganz viel Zitronen- und Orangengeschmack in Form von geriebener Schale, Zitronat und Orangeat, die ich von der Weihnachtsbäckerei noch im Kühlschrank hatte. Wer keine mehr hat und auch keine gute bekommt (bitte nicht die billigen Sorten aus dem Supermarkt!), kann Zitronat und Orangeat auch einfach weglassen und nur die Flüssigkeit vom Quellstück zum Teig geben. Ich kann euch jedenfalls schon mal verraten, dass es die leckerste und fluffigste Panettone ist, die ich bisher gebacken habe… und sie schmeckt wirklich ein wenig nach Sommer… schön fruchtig und leicht… obwohl sie das natürlich nicht ist!
Wichtig ist eine durchgehend warme Teigführung. Es wäre zwar theoretisch bei Raumtemperatur möglich, die Wahrscheinlichkeit einer Übersäuerung würde aber durch die langen Gehzeiten erheblich steigen. Wenn ihr keine Gärbox habt, hilft eventuell ein Backofen oder eine Mikrowelle mit eingeschaltetem Licht… müsst ihr nachmessen, welche Temperatur ihr da habt.
Wer keinen Weizensauerteig oder LM hat, nimmt einfach nur das eine oder andere und füttert aber beide Vorteige damit, den einen fest, den anderen weich, wie im Rezept angegeben. Der Teig wird entweder auf einer nassen oder einer öligen Arbeitsfläche mit nassen oder öligen Händen geformt… nicht mit Mehl! Er ist sehr weich, sollte aber einen guten Stand haben und sich so formen lassen.
Übrigens ist Panettone entweder ganz frisch oder nochmal kurz aufgebacken für meinen Geschmack am besten. Sie lässt sich auch super einfrieren. Bei dem Aufwand lohnt es sich wirklich, gleich das doppelte Rezept zu machen und dann einige in den TK zu geben. Dann auftauen lassen und nochmal ein paar Minuten bei 175 Grad in den Backofen schieben.
In meinem Blog findet ihr weitere Panettone-Rezepte:
Ablaufplan bei warmer Führung von ca. 26-30 Grad, ausgehend mit einem Beginn von 8.00 Uhr morgens
- 8.00 Uhr morgens – den ersten Weizensauer und LM ansetzen
- 14.00 Uhr – 6 Stunden später zweite Fütterung beider Teige
- 20.00 Uhr – 6 Stunden später erster Vorteig und Quellstück
- am nächsten Tag 8.00 Uhr – 12 Stunden später Hauptteig ansetzen
- 9.00 Uhr – Teiglinge formen
- 13.00 Uhr – Panettone backen
Sommer-Panettone, 3 große oder 7 mittlere oder 12 kleine Panettoneformen
Zubehör
- gute Knetmaschine
- Panettoneformen
Zutaten
Weizensauerteig
- 10 g Weizensauer-Anstellgut aus dem Kühlschrank, alternativ 10 g Lievito Madre oder Roggenanstellgut
- 20 g Wasser
- 20 g Tipo 0 von bongu, alternativ anderes kleberstarkes Weizenmehl wie T55, T65 oder Manitoba
LM-Vorteig
- 30 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank, alternativ 20 g Weizensauerteig
- 25 g Wasser
- 50 g Tipo 0 von bongu, alternativ anderes kleberstarkes Weizenmehl wie T55, T65 oder Manitoba
Vorteig
- Lievito Madre Vorteig
- Weizensauer-Vorteig
- 200 g Tipo 0 von bongu, alternativ anderes kleberstarkes Weizenmehl wie T55, T65 oder Manitoba
- 120 g Wasser
- 75 g Zucker
- 20 g Honig
- 2 Eigelb
- 100 g Butter
Quellstück
- 70 g Vanini Orangeat von bongu, alternativ weglassen und nur die Flüssigkeit zum Hauptteig geben
- 50 g Vanini Zitronat von bongu, alternativ weglassen und nur die Flüssigkeit zum Hauptteig geben
- 1 TL Zitronenschale, frisch gerieben
- 20 g Orangenlikör, alternativ Limoncello oder Vanillelikör
- 40 g Orangensaft frisch gepresst
Hauptteig
- Vorteig
- Quellstück
- 300 g Tipo 0 von bongu, alternativ anderes kleberstarkes Weizenmehl wie T55, T65 oder Manitoba
- 60 g frisch gepresster Orangensaft
- 50 g Sahne
- 1/2 TL Salz
- 75 g Zucker
- 1 TL Orangenschale frisch gerieben
- 3 TL Zitronensaft
- 2 Eigelb
- 120 g Butter
- Sahne zum Einpinseln
- Granella di Zucchero, alternativ anderer Hagelzucker
Anleitungen
Zubereitung Weizensauerteig
- 10 g Anstellgut mit 10 g Wasser und 10 g Mehl vermischen und 6 Stunden warm bei 28-30 Grad gehen lassen (alternativ 12 Stunden bei Raumtemperatur).
- Weitere 10 g Wasser und 10 g Mehl zum ersten Ansatz geben, vermischen und weitere 6 Stunden bei 28-30 Grad gehen lassen (alternativ 12 Stunden bei Raumtemperatur).
Zubereitung Lievito-Vorteig
- 30 g Lievito mit 10 g Wasser und 20 g Mehl vermischen und 6 Stunden bei 28-30 Grad gehen lassen (alternativ 12 Stunden bei Raumtemperatur).
- 30 g Mehl und 15 g Wasser zum Ansatz geben und weitere 6 Stunden warm gehen lassen (alternativ 12 Stunden bei RT).
Zubereitung Vorteig
- Eier trennen. Mehl mit dem Wasser, Lievito, Weizensauerteig, Zucker und Honig in den Topf geben und auf der kleinsten Stufe 5 Minuten kneten. Das Eigelb dazu geben und weitere 5 Minuten kneten. Butter in Stücken in den Topf geben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten.Den Teig bei möglichst warmer Raumtemperatur 12 Stunden gehen lassen. Ich hatte ihn bei 28 Grad in der Gärbox!
Zubereitung Quellstück
- Alle Zutaten vermischen und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.
Zubereitung in der Teigmaschine (Kenwood/Häussler)
- Eier trennen.
- Den Vorteig mit Mehl, Orangensaft, Sahne, Salz, Zucker, Zitronensaft und der Orangenschale in den Topf geben. Auf der kleinsten Stufe (min.) 5 Minuten verkneten. Weiterlaufen lassen und nach 6 und 8 Minuten jeweils 1 Eigelb dazugeben. Nach 15 Minuten die Butter in Stücken in den Topf geben und weitere 5 Minuten auf höherer Stufe (Stufe 1-2) unterkneten, bis sich der Teig vom Rand löst.
- Nach 12 Minuten das Quellstück mit der Flüssigkeit zum Teig geben und weitere 3 – 5 Minuten auf mittlerer Stufe (min.) unterkneten, bis sich der Teig wieder von der Schüssel löst. Fenstertest sollte möglich sein!
Stockgare
- Den Teig 1 Stunde bei 28-30 Grad im abgedeckten Topf gehen lassen. Alternativ 2 Stunden bei Raumtemperatur.
Formen
- Große Panettoneformen vorbereiten, in dem man am unteren Ende einmal mit einem Spieß von einer Seite zur nächsten durchsticht, damit bereits Löcher drin sind. So kann man die Spieße nach dem Backen leichter durchstechen. Die mittleren und kleinen Formen müssen nicht vorbereitet werden.
- Den Teig entweder in 3 gleichgroße Teile teilen (ca. 510 g), oder in 7 Teiglinge von je 220 g für die mittleren Formen oder in 12 Teiglinge von jeweils 125-130 g für die kleinen Formen. Die Arbeitsfläche mit Wasser einsprühen und die Teiglinge mit nassen Händen straff rundwirken. Mit dem Schluss nach unten in die Förmchen setzen.
Stückgare
- 4 Stunden bei 28-30 Grad gehen lassen. In der geschlossenen Gärbox brauchen sie nicht abgedeckt werden. Der Teig sollte sich mindestens verdoppeln.
Backen
- Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge mit Sahne einpinseln und mit Hagelzucker bestreuen. Mit einer Schere ein Kreuz in die Mitte schneiden.
- Auf der untersten Schiene 50-60 Minuten (große Formen), 35-40 Minuten (mittlere Formen) oder 25 Minuten (kleine Formen) backen. Eventuell mit Alufolie abdecken, wenn sie zu dunkel werden.
- Die Panettone rausholen, bei den großen die Stäbchen durchstechen und umgedreht aufhängen, bis sie abgekühlt sind! Die kleinen und mittleren Formen müssen nicht aufgehängt werden.
Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit der Fa. bongu und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.
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