Orangen-Vanille-Panettone mit Pistazienkernen

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Über das Gelingen dieser Panettone habe ich mich total gefreut. Der erste Versuch war schon geschmacklich sehr gut, jedoch noch nicht fluffig genug. Bei dieser Panettone habe ich das erste Mal gemerkt, wie wichtig es ist, alle Teige warm gehen zu lassen. Beim zweiten Versuch ist jetzt etwas rausgekommen, dass so wahnsinnig lecker und flaumig ist, dass man hier bei jedem Bissen nur noch mmmhhh… hört! Meine erste Panettone und überhaupt die erste, die ich bisher gegessen habe! Was habe ich all die Jahre verpaßt.

Panettone ist der traditionelle italienische Weihnachtskuchen. Er wird nur mit Weizensauerteig, ohne Hefe, hergestellt, kommt in der Regel in Papiermanschetten, die ihm seine Form geben und enthält kandierte Früchte und Rosinen. In Italien wird er mit süßen Heißgetränken oder süßem Wein serviert. Heute bekommt man leider oft nur noch Panettone zu kaufen, die mit Hefe hergestellt wird.

Panettone ist wie bei uns der Stollen, lange haltbar. Sie wird mit jeder Woche, die sie gut verpackt (entweder in Folie oder in großen Blechdosen) stehen bleibt, besser.

Um eine richtig gute Panettone hinzubekommen, gibt es unter den Panettone-Bäckern bestimmte Vorgaben…. Der Teig sollte Mehl, mehrfach aufgefrischten Weizensauerteig, viel Butter und Eigelb enthalten. Man macht mit dem reifen Weizensauerteig einen Vorteig, der bereits die Hälfte der Eier, die Hälfte der Butter und die Hälfte des Zuckers enthält. Der Vorteig und Hauptteig muss lange und warm gehen, damit das fertige Produkt nachher diese flaumige Krume erhält. Das hört sich alles ein wenig kompliziert an, aber ist eigentlich ganz einfach, wenn man einmal ein Rezept für sich gefunden hat (oder wie ich selbst geschrieben hat) und alles umgesetzt hat. Zur besseren Übersicht habe ich euch vor dem Rezept eine Art Ablaufplan geschrieben, mit einem Beispiel, wann man mit was anfangen sollte.

Ich würde empfehlen, wirklich nur gute Zutaten zu nehmen. Orangeat und Zitronat habe ich z.B. von bongu, das beste, was ich bisher verarbeitet habe und in keinster Weise mit dem bei uns üblichen aus den Supermärkten zu vergleichen. Eier nehme ich sowieso nur von freilaufenden Hühnern aus einem der Nachbarorte (auch Bio hat man nicht unbedingt eine gute Qualität, wenn sie nicht von freilaufenden Hühnern sind!), gute Butter und letztendlich ein gutes Mehl. Ich habe das Tipo 0, ebenfalls von bongu, dafür genommen. Es ist, wie alles von bongu, von einer hervorragenden Qualität, ist kleberstark und nimmt mehr Wasser auf, als das 550er Weizenmehl. Gut geeignet ist auch das T45 aus Frankreich, das dort oft für Brioche genommen wird.

Meine Panettone enthält sowohl einen mehrfach gefütterten Weizensauerteig, wie auch eine mehrfach gefütterte Lievito Madre. Statt Rosinen habe ich ganze Pistazienkerne genommen und diese mit dem Orangeat und Zitronat in Orangensaft und Orangenlikör ziehen lassen. Außerdem ist das Mark einer Vanillestange und meine selbst getrocknete und gemahlene Orangenschale aus Tarocco-Orangen mit im Teig.

Auch wenn sich die Herstellung etwas umständlich und langwierig anhört… probiert es aus! Ihr werdet mit einem unvergleichlichen Geschmackserlebnis belohnt! Wenn ihr die Möglichkeit habt, würde ich auf jeden Fall alle Teig immer warm gehen lassen… in einer Gärbox, im Backofen bei eingeschaltetem Licht oder auf der Heizung).

Die Formen gibt es übrigens auch bei bongu, auch noch in kleiner!

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Ablaufplan:

  1. Weizensauerteig ansetzen – 12 Stunden bei Raumtemperatur oder 6 Stunden warm bei 27-29 Grad (Gärbox, Heizung oder Backofen mit eingeschaltetem Licht) gehen lassen. (Bsp. Tag 1 morgens Beginn um 8 Uhr bei 12 Stunden Gehzeit oder abends 20 Uhr bei 12 Stunden Gehzeit). Dann nach 6 bzw. 12 Stunden nochmal füttern und wieder 12 bzw. 6 Stunden gehen lassen.
  2. Lievito Madre ansetzen und 6 Stunden warm gehen lassen. Nochmal füttern und wieder 6 Stunden warm gehen lassen. (Bsp. Tag 1 abends um 17 Uhr ansetzen, um 22 Uhr nochmal füttern… so ganz genau muss man das hier nicht nehmen!)
  3. Vorteig ansetzen und 12 Stunden warm (27-29 Grad) gehen lassen. (Bsp. Tag 1 abends um 20 Uhr)
  4. Quellstück ansetzen und 3-12 Stunden gehen lassen. (Bsp. abends um 20 Uhr)
  5. Hauptteig ansetzen, 1-2 Stunden Stockgare bei Raumtemperatur und 4 Stunden Stückgare bei 27-29 Grad. (Bsp. Tag 2 morgens 8 Uhr Teig ansetzen, Stockgare bis 10 Uhr, Stückgare bis 14 Uhr)

 

Weizensauerteig

  • 10 g Weizensauer-Anstellgut
  • 10 g Wasser
  • 10 g Weizenmehl 550

Alle Zutaten vermischen und 12 Stunden gehen lassen (Alternativ 6 Stunden warm bei 27-29 Grad)

  • 10 g Wasser
  • 10 g Weizenmehl 550

Alle Zutaten zum ersten Ansatz geben, vermischen und weitere 12 Stunden gehen lassen (alternativ 6 Stunden warm bei um die 27-29 Grad).

 

LM-Vorteig

  • 30 g Lievito Madre
  • 10 g Wasser
  • 20 g Weizenmehl 550

Alle Zutaten verkneten und 6 Stunden bei warmer Temperatur gehen lassen.

  • 30 g Weizenmehl
  • 15 g Wasser

Mehl und Wasser unter den LM-Ansatz kneten und weitere 6 Stunden warm gehen lassen.

 

Vorteig

  • 200 g Tipo 0 von bongu
  • 120 g Wasser
  • Lievito Madre Vorteig
  • Weizensauer-Vorteig
  • 75 g Zucker
  • 20 g Honig
  • 2 Eigelb
  • 100 g Butter

Mehl mit dem Wasser, Lievito, Weizensauerteig, Zucker und Honig in den Topf geben und auf der kleinsten Stufe (Kenwood CC Stufe min.) 5 Minuten kneten. Das Eigelb dazu geben und weitere 5 Minuten kneten. Butter in Stücken in den Topf geben und weitere 5 Minuten auf höherer Stufe (Kenwood CC Stufe 1) kneten.

Den Teig bei möglichst wärmer Raumtemperatur 12 Stunden gehen lassen. Ich hatte ihn bei 28 Grad in der Gärbox!

 

Quellstück

  • 75 g Vanini Orangeat von bongu
  • 50 g Vanini Zitronat von bongu
  • 25 g Orangenlikör
  • 50 g Orangensaft
  • 50 g ganze Pistazien

Orangeat, Zitronat und Pistazienkerne mit dem Orangensaft und Orangenlikör für ein paar Stunden abgedeckt quellen lassen. Kann auch über Nacht stehen bleiben.

 

Hauptteig

  • Vorteig
  • 400 g Tipo 0 von bongu
  • 100 g Milch
  • 75 g Zucker
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Vanilleschote
  • 1 TL getrocknete Orangenschale von Tarocco-Orangen selbstgemacht (Rezept hier) oder 2 TL frisch geriebene Orangenschale
  • 2 Eigelb
  • 100 g Butter
  • Zum Bestreuen: Hagelzucker, gehackte Pistazien, Sahne

Das Mark aus der Vanilleschote rauskratzen und in den Topf der Teigmaschine geben.

Den Vorteig mit dem Mehl, Milch, Zucker, Salz und der Orangenschale in den Topf geben. Auf der kleinsten Stufe (Kenwood CC Stufe min.) 5 Minuten verkneten. Weiterlaufen lassen und nach 6 und 8 Minuten das Eigelb dazugeben. Die Butter in Stücken in den Topf geben und weitere 10 Minuten auf höherer Stufe (Kenwood CC Stufe 1-2) unterkneten, bis sich der Teig vom Rand löst.

Orangeat, Zitronat und Pistazien mit der Flüssigkeit zum Teig geben und weitere 3 – 5 Minuten auf niedriger Stufe (Kenwood CC Stufe min.) unterkneten, bis sich der Teig wieder von der Schüssel löst.

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Den Teig 1-2 Stunden bei Raumtemperatur im abgedeckten Topf gehen lassen.

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Die Panettoneformen vorbereiten, in dem man mit einem Spieß schon Löcher von außen reinmacht. So kann man die Spieße nach dem Backen leichter durchstechen.

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Den Teig in 3 gleichgroße Teile teilen (ca. 560 g). Jeden Teigling kurz falten, rundwirken und jeweils mit dem Schluss nach unten in die Form setzen.

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4 Stunden bei 27-29 Grad gehen lassen. In die Gärbox kann man sie einfach so stellen, auf der Heizung oder im Backofen würde ich sie mit Hauben oder Folie abdecken.

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Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge mit Sahne einpinseln und mit gehackten Pistazien und Hagelzucker bestreuen.

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Auf der untersten Schiene 50-60 Minuten backen. Nach 30-40 Minuten mit Alufolie abdecken.

Die Panettone rausholen, die Stäbchen durchstechen und umgedreht aufhängen, bis sie abgekühlt sind!

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Nach dem Abkühlen entweder in Klarsichtfolie und Alufolie verpacken, wenn sie aufbewahrt werden sollen… oder zum gleich essen vorsichtig das Papier lösen und mit Puderzucker bestäuben.

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12 thoughts

  1. Liebe Valesa, was für ein tolles Rezept. Ich habe Orangeat selbs gemacht nach dem Rezept von Herr Grün, sie hängen schon, meine erste Panettonen, vielen Dank für teilen es mit uns. Einfach super😘😘😘

  2. Grandioses Rezept. Ich habe die „Eva“ für die LM-Führung genommen und bin beeindruckt von Krumenbild und Fluffigkeit. Vielen Dank fürs Ausarbeiten und liebe Grüße.
    Hanne

    PS: Und beim nächsten Mal lese ich nicht nur ein Drittel des vorgeschlagenen Zeitschemas; dann brauche ich nicht nachts um 3 Uhr aus dem Bett fallen.

  3. Liebe Valesa, kann es sein das ich im Teig Rosinen oder Cranberries sehe oder bin ich Panettone-Blind. Finde keine Angaben im Hauptteig.
    LG Mario

  4. Der sieht wirklich toll aus!!! Besteht da nicht die Gefahr, dass der Panettone beim Aufhängen zum Auskühlen ausbricht und herunterfällt? Kann er auch stehend auskühlen?
    Ich muss eh bei bongu bestellen, da werde ich mal alles benötigte mitbestellt. Freu!

  5. Liebe Valesa, danke für das tolle Rezept! So hört es sich gar nicht so schwer an, also werde ich es auch probieren.
    Da ich sowieso bei Schelli bestellen muss, eine Frage. Hast du die Großen oder die Kleinen Tüten bei der Teigmenge genommen?

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