Sommer-Panettone, 3 große oder 7 mittlere oder 12 kleine Panettoneformen

Kategorie Kuchen, Kuchen mit Lievito Madre

Triebmittel Weizensauerteig und Lievito Madre

10 g Weizensauer-Anstellgut aus dem Kühlschrank, alternativ 10 g Lievito Madre oder Roggenanstellgut
20 g Wasser
20 g Tipo 0 von bongu, alternativ anderes kleberstarkes Weizenmehl wie T55, T65 oder Manitoba

30 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank, alternativ 20 g Weizensauerteig
25 g Wasser
50 g Tipo 0 von bongu, alternativ anderes kleberstarkes Weizenmehl wie T55, T65 oder Manitoba

Lievito Madre Vorteig
Weizensauer-Vorteig
200 g Tipo 0 von bongu, alternativ anderes kleberstarkes Weizenmehl wie T55, T65 oder Manitoba
120 g Wasser
75 g Zucker
20 g Honig
2 Eigelb
100 g Butter

70 g Vanini Orangeat von bongu, alternativ weglassen und nur die Flüssigkeit zum Hauptteig geben
50 g Vanini Zitronat von bongu, alternativ weglassen und nur die Flüssigkeit zum Hauptteig geben
1 TL Zitronenschale, frisch gerieben
20 g Orangenlikör, alternativ Limoncello oder Vanillelikör
40 g Orangensaft frisch gepresst

Vorteig
Quellstück
300 g Tipo 0 von bongu, alternativ anderes kleberstarkes Weizenmehl wie T55, T65 oder Manitoba
60 g frisch gepresster Orangensaft
50 g Sahne
1/2 TL Salz
75 g Zucker
1 TL Orangenschale frisch gerieben
3 TL Zitronensaft
2 Eigelb
120 g Butter
Sahne zum Einpinseln
Granella di Zucchero, alternativ anderer Hagelzucker

10 g Anstellgut mit 10 g Wasser und 10 g Mehl vermischen und 6 Stunden warm bei 28-30 Grad gehen lassen (alternativ 12 Stunden bei Raumtemperatur).
Weitere 10 g Wasser und 10 g Mehl zum ersten Ansatz geben, vermischen und weitere 6 Stunden bei 28-30 Grad gehen lassen (alternativ 12 Stunden bei Raumtemperatur).

30 g Lievito mit 10 g Wasser und 20 g Mehl vermischen und 6 Stunden bei 28-30 Grad gehen lassen (alternativ 12 Stunden bei Raumtemperatur).
30 g Mehl und 15 g Wasser zum Ansatz geben und weitere 6 Stunden warm gehen lassen (alternativ 12 Stunden bei RT).

Eier trennen. Mehl mit dem Wasser, Lievito, Weizensauerteig, Zucker und Honig in den Topf geben und auf der kleinsten Stufe 5 Minuten kneten. Das Eigelb dazu geben und weitere 5 Minuten kneten. Butter in Stücken in den Topf geben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten.
Den Teig bei möglichst warmer Raumtemperatur 12 Stunden gehen lassen. Ich hatte ihn bei 28 Grad in der Gärbox!

Eier trennen.
Den Vorteig mit Mehl, Orangensaft, Sahne, Salz, Zucker, Zitronensaft und der Orangenschale in den Topf geben. Auf der kleinsten Stufe (min.) 5 Minuten verkneten. Weiterlaufen lassen und nach 6 und 8 Minuten jeweils 1 Eigelb dazugeben. Nach 15 Minuten die Butter in Stücken in den Topf geben und weitere 5 Minuten auf höherer Stufe (Stufe 1-2) unterkneten, bis sich der Teig vom Rand löst.
Nach 12 Minuten das Quellstück mit der Flüssigkeit zum Teig geben und weitere 3 – 5 Minuten auf mittlerer Stufe (min.) unterkneten, bis sich der Teig wieder von der Schüssel löst. Fenstertest sollte möglich sein!

Den Teig 1 Stunde bei 28-30 Grad im abgedeckten Topf gehen lassen. Alternativ 2 Stunden bei Raumtemperatur.

Große Panettoneformen vorbereiten, in dem man am unteren Ende einmal mit einem Spieß von einer Seite zur nächsten durchsticht, damit bereits Löcher drin sind. So kann man die Spieße nach dem Backen leichter durchstechen. Die mittleren und kleinen Formen müssen nicht vorbereitet werden.
Den Teig entweder in 3 gleichgroße Teile teilen (ca. 510 g), oder in 7 Teiglinge von je 220 g für die mittleren Formen oder in 12 Teiglinge von jeweils 125-130 g für die kleinen Formen. Die Arbeitsfläche mit Wasser einsprühen und die Teiglinge mit nassen Händen straff rundwirken. Mit dem Schluss nach unten in die Förmchen setzen.

4 Stunden bei 28-30 Grad gehen lassen. In der geschlossenen Gärbox brauchen sie nicht abgedeckt werden. Der Teig sollte sich mindestens verdoppeln.

Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge mit Sahne einpinseln und mit Hagelzucker bestreuen. Mit einer Schere ein Kreuz in die Mitte schneiden.
Auf der untersten Schiene 50-60 Minuten (große Formen), 35-40 Minuten (mittlere Formen) oder 25 Minuten (kleine Formen) backen. Eventuell mit Alufolie abdecken, wenn sie zu dunkel werden.
Die Panettone rausholen, bei den großen die Stäbchen durchstechen und umgedreht aufhängen, bis sie abgekühlt sind! Die kleinen und mittleren Formen müssen nicht aufgehängt werden.

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