Panettone Latte Macciato Cioccolato

O Kommentare

Panettone fertig

In Italien wird traditionell in der Weihnachtszeit Panettone gegessen. Er wird nur mit Weizensauerteig, ohne Hefe, hergestellt, kommt in der Regel in Papiermanschetten, die ihm seine Form geben und enthält oftmals kandierte Früchte und Rosinen. Die Italiener trinken nicht wie wir Kaffee dazu, sondern süßen Wein. Heute bekommt man leider oft nur noch Panettone zu kaufen, die mit viel Hefe hergestellt wird und meist sehr trocken ist.

Um eine richtig gute Panettone hinzubekommen, gibt es unter den Panettone-Bäckern bestimmte Vorgaben…. Der Teig sollte Mehl, mehrfach aufgefrischten Weizensauerteig, viel Butter und Eigelb enthalten. Man macht mit dem reifen Weizensauerteig einen Vorteig, der bereits die Hälfte der Eier, die Hälfte der Butter und die Hälfte des Zuckers enthält. Der Vorteig und Hauptteig muss lange und warm gehen, damit das fertige Produkt nachher diese flaumige Krume erhält. Das hört sich alles ein wenig kompliziert an, aber ist eigentlich ganz einfach, wenn man es einmal gemacht hat.

Auch wenn sich die Herstellung etwas umständlich und langwierig anhört… probiert es aus! Ihr werdet mit einem unvergleichlichen Geschmackserlebnis belohnt! Wenn ihr die Möglichkeit habt, lasst alle Teige immer warm gehen… in einer Gärbox, im Backofen bei eingeschaltetem Licht oder auf oder neben der Heizung. Dann habt ihr garantiert eine Panettone mit einer langfaserigen Krume. Aber auch bei Raumtemperatur wird sie wunderbar locker und luftig.

Panettone ist wie bei uns der Stollen, lange haltbar. Sie wird mit jeder Woche, die sie gut verpackt (entweder in Folie oder in großen Blechdosen) stehen bleibt, besser.

Panettone fertig 2

Zutaten für 3 große Formen oder 2 große und 4 kleine, oder 1 große und 7 kleine oder 10 kleine Panettone

Weizensauerteig

  • 20 g Weizensauer-Anstellgut
  • 25 g Kaffee
  • 40 g Tipo 0, alternativ Weizenmehl 405 oder 550

Alle Zutaten vermischen und 12 Stunden gehen lassen (Alternativ 6 Stunden warm bei 27-29 Grad)

  • 50 g Kaffee
  • 50 g Tipo 0, alternativ Weizenmehl 405 oder 550

Alle Zutaten zum ersten Ansatz geben, vermischen und weitere 12 Stunden gehen lassen (alternativ 6 Stunden warm bei um die 27-29 Grad).

Vorteig

  • Weizensauerteig
  • 200 g Tipo 0
  • 120 g Kaffee
  • 75 g Zucker
  • 20 g Honig
  • 2 Eigelb
  • 100 g Butter

Mehl mit dem Kaffee, Weizensauerteig, Zucker und Honig in den Topf geben und auf der kleinsten Stufe 5 Minuten kneten. Das Eigelb dazu geben und weitere 5 Minuten kneten. Butter in Stücken in den Topf geben und weitere 5 Minuten auf höchster Stufe für Hefeteig kneten. Wenn möglich, den Teig 6 Stunden warm gehen lassen (27-28 Grad). Ansonsten die Gehzeit auf 10 Stunden verlängern.

Quellstück

  • 50 g Orangeat
  • 70 g gehackte Pistazien
  • 2 TL Orangenschale frisch gerieben oder getrocknet
  • 20 g Haselnussschnaps, alternativ Nusslikör oder Orangensaft, wenn Kinder mitessen
  • 50 g frisch gepresster Orangensaft

Orangeat, Pistazien und Orangenschale mit dem Saft und Schnaps für ein paar Stunden abgedeckt quellen lassen. Kann auch über Nacht stehen bleiben.

Hauptteig

  • Vorteig
  • Quellstück
  • 400 g Tipo 0
  • 100 g Milch
  • 75 g Zucker
  • 1/2 TL Salz
  • 2 TL Tonkabohnenzucker, alternativ Abrieb von 1/4 Tonkabohne
  • 1/2 TL Zimt
  • 2 Eigelb
  • 100 g Butter
  • 100 g Schokodrops
  • Zum Bestreuen: Hagelzucker, Sahne

Den Vorteig mit dem Mehl, Milch, Zucker, Tonkazucker und Salz in den Topf geben. Auf der kleinsten Stufe 5 Minuten verkneten. Weitere 20 Minuten auf höchster Stufe für Hefeteige kneten. Nach 6 und 8 Minuten das Eigelb dazugeben. Nach 15 Minuten die Butter in Stücken dazugeben und mit unterkneten. Nach 18 Minuten die Schokodrops und das Quellstück in den Teig geben und mit unterkneten. Solange kneten, bis sich der Teig wieder vom Schüsselrand löst. Das können auch bis zu 25 Minuten sein. Wichtig ist hier der Fenstertest, d.h. wenn man ein Stück vom Teig mit den Fingern auseinanderzieht, sollte der Teig nicht reissen.

Den Teig 1 Stunden warm bei 27-29 Grad oder 2 Stunden bei Raumtemperatur im abgedeckten Topf gehen lassen.

Den Teig abstechen

  •  für 3 große Formen ca. 570 g
  • für 2 große und 4 kleine Formen jeweils 520 und 170 g
  • für 1 große und 7 kleine Formen jeweils 520 und 170 g

Auf einer beölten Arbeitsfläche mit einer großen Teigkarte rundwirken. In die Papierformen legen.

4 Stunden bei 27-29 Grad gehen lassen. In die Gärbox kann man sie einfach so stellen, auf der Heizung oder im Backofen würde ich sie mit Hauben oder Folie abdecken. Sollten sie bei Raumtemperatur gehen, brauche sie gut 6-8 Stunden. Der Teig sollte sich mindestens verdoppeln.

Teiglinge fertig gegangen

Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge mit Sahne einpinseln und mit gehackten Pistazien und Hagelzucker bestreuen.

Auf der untersten Schiene 50-60 Minuten backen. Nach 30-40 Minuten mit Alufolie abdecken.

Die Panettone rausholen. Die große Form mit Stäbchen aufhängen. Dazu werden 2 Schaschlikspieße aus Holz über Kreuz ca. 2 cm vom Boden durchgestocken und die Form umgedreht zwischen 2 größere Dosen oder Gläser aufhängen, bis sie abgekühlt ist! Das macht man, damit der fluffige Teig nicht zusammensackt. Bei den kleinen Förmchen ist es nicht nötig.

Panettone aufgehängt

Nach dem Abkühlen entweder in Klarsichtfolie und Alufolie verpacken, wenn sie aufbewahrt werden sollen… oder zum gleich essen vorsichtig das Papier lösen und mit Puderzucker bestäuben.

Panettone Anschnitt 2

♥♥♥

 

 

 

 

 

 

Print Friendly, PDF & Email

Kommentar verfassen