Odenwälder Mischbrot mit Hefewasser

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Foto 13 - fertiges Brot 2

Ich hoffe, für euch alle hat das neue Jahr gut angefangen!? Ich bin endlich mit allen Umzugsarbeiten fertig und fühle mich bereits pudelwohl in meiner neuen Heimat Heidelberg. Nachdem jetzt auch die Vorbereitungen für unseren nächsten Backkurs abgeschlossen sind, habe ich endlich wieder mehr Zeit für die wichtigen Dinge im Leben. Zum Beispiel zum Brot backen und zum Bloggen… aber natürlich auch für vieles mehr!

Dieses Rezept ist sehr einfach und gut für ein erstes Brot mit Hefewasser geeignet! Das Hefewasser habe ich mit getrockneten Aprikosen angesetzt und diese dann püriert mit in den Vorteig gegeben. Das gibt dem Brot nochmal einen besonderen Geschmack und die Früchte können so mit verwendet werden. Dazu können aber auch einfach alle anderen Früchte genommen werden.

Durch lange Gehzeiten bei der Stock- und Stückgare bekommt das Brot eine tolle, lockere und trotzdem schön saftige Krume. Es ist super lecker und hält lange frisch.

Wichtig für solche Ergebnisse bei Hefewasser-Rezepten ganz ohne andere Triebmittel ist, dass die Wildhefe aktiv ist. D.h. sie sollte 1-2 Tage vorher gefüttert werden und warm stehen. Wenn die Flasche geschüttelt und anschließend langsam geöffnet wird, sollte es hörbar zischen und es sollte sich auf der Oberfläche Schaum bilden. Die Anleitung zum Selbstherstellen von Hefewasser findest du hier!

Ab diesem Jahr werden meine Brot- und Brötchenrezepte etwas übersichtlicher. Es gibt immer die Anleitung für Kenwood, Ankarsrum und den Thermomix und bei der Zubereitung sind die einzelnen Schritte übersichtlicher… ähnlich wie in meinem Buch! Ich hoffe es gefällt euch und ihr kommt so besser zurecht!

Euch allen einen guten Start ins neue Jahr und nur die besten Wünsche!

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Odenwälder Mischbrot, 775 g

Zutaten
  

Hefewasser-Vorteig

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • 150 g Weizenmehl 550
  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 50 g Roggenmehl 1370
  • 50 g Hefewasser aktiv
  • 70 g Buttermilch
  • 12 g Salz

Anleitungen
 

Hefewasser-Vorteig

  • Die Früchte mit dem Hefewasser pürieren. Das Mehl untermischen und 12-14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Zubereitung in der Kenwood

  • Hefevorteig, Buttermilch und das gesamte Mehl in den Topf geben und auf kleinster Stufe (Kenwood Stufe min.) 3 Minuten kneten. Das Hefewasser schluckweise dazugeben, solange der Teig die Flüssigkeit aufnimmt. Weitere 12 Minuten auf der höchsten Stufe für Hefeteig kneten (Kenwood CC Stufe 1). Nach 8 Minuten das Salz dazugeben und mit unterkneten.

Zubereitung in der Ankarsrum

  • Hefevorteig und Buttermilch in den Topf geben. Walze und Teigabstreifer einsetzen. Das gesamte Mehl dazugeben und auf kleinster Stufe 6 Minuten laufen lassen. Das Hefewasser schluckweise dazugeben, solange der Teig die Flüssigkeit aufnimmt. Die Walze nicht befestigen. Weitere 14 Minuten auf der zweiten Stufe kneten. Nach 8 Minuten das Salz dazugeben.

Zubereitung im Thermomix

  • Erst das gesamte Mehl, dann die Buttermilch und den Hefevorteig in den Topf geben. Auf Stufe 3 / 30 Sekunden mischen, eventuell mit dem Spatel unterstützen. Auf der Teigstufe / 4 Minuten kneten, dabei das Hefewasser schluckweise über die Deckelöffnung dazugeben, solange der Teig die Flüssigkeit aufnimmt. Das Salz dazugeben und weitere 2 Minuten / Teigstufe kneten.

Stockgare

  • Den Teig in eine große Schüssel geben, die vorher dünn mit Öl eingepinselt wurde und von allen Seiten einmal dehnen und falten. 5-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, wenn möglich nach 1 und 2 Stunden nochmal falten.

Formen

  • Den Teig locker ohne zuviel Druck langwirken und mit dem Schluss nach oben in einen länglichen bemehlten Gärkorb geben.

Stückgare

  • Abgedeckt weitere 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Backen

  • Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Falls kein Backstahl oder Backstein genutzt wird, ein Backblech mit aufheizen.
  • Den Teigling auf einen Einschießer stürzen, einschneiden und einschießen. Gleich den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten auf 200 Grad runterschalten und den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann.
  • Weitere 35 Minuten backen.
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Foto 7 Formen mit Teigkarte

Foto 8 Teig im Gärkorb fertig gegangen

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7 Kommentare

  1. Susanne Berg

    Liebe Valesa, ich habe gerade den Hefewasservorteig angesetzt und in geistiger Umnachtung den Rest Hefewasser weg geschüttet. Ich brauche ja aber noch 50 ml für den Hauptteig. Was mache ich denn jetzt? Das neue Hefewasser ist angesetzt, braucht ja aber erstmal wieder ein paar Tage.

  2. Gabi Riedel

    Das kann ich so genau gar nicht sagen. Beim ersten Mal hatte ich Angst dass die Flasche platzt und habe sie nach 2 Tagen offen gelassen. War nach der Anleitung von PPG baker. Das hat dann komisch gerochen. Beim 2. Mal habe ich es nach der Anleitung von Sallys Welt gemacht, damit ging der Teig aber nicht. Ich werde es morgen Mal nach deiner Anleitung probieren.
    Vielen Dank und Gruß Gabi

  3. Wenn man kein Hefewasser hat oder will, wieviel frische Hefe nimmt man?

    • valesaschell

      Ich würde im Vorteig 1-2 g nehmen und im Hauptteig nochmal 2-3 g! Allerdings machen hier auch die Aprikosen einen Teil der Arbeit, nur mit Hege wird das vielleicht nicht ganz so locker! LG Valesa

  4. Gabi Riedel

    Hallo Valeska, danke für das tolle Rezept, ich werde das mal probieren. Hoffe nur dass das mit dem hefewasser ansetzen klappt. Habe das schon ein paar mal probiert und irgendwie wird das nix. Aber eine andere Frage: Könnte man das Brot auch im Topf backen?

    • valesaschell

      Liebe Gabi, jedes freigeschobene Brot kann auch im Topf gebacken werden! Was funktioniert denn beim Ansetzen nicht?

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