Vollkorn-Pizzateig nach Pablo

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Nachdem ich bei einem Backkurs zum Thema „Backen mit Vollkorn“ bei Pablo  teilgenommen habe, hat mich das Vollkornfieber erwischt! Zum einen war die bei Pablo gebackene Vollkornpizza eine der besten Pizzen, die ich je gegessen habe. Auch die Brote haben mich mehr wie begeistert! Zum anderen habe ich gemerkt, dass ich diese Art Teige, die sehr lange gehen dürfen, viel besser vertrage. Bisher konnte ich höchstens einmal am Tag Gluten zu mir nehmen, alles was mehr war, hat mir Probleme gemacht. Ich habe keine Zölliakie, aber eine Unverträglichkeit, wenn das Gluten eine bestimmte Menge am Tag übersteigt. Die dort gebackenen Brote und die Pizza kann ich in Unmengen essen…. herrlich! Wo ich doch Brot  so liebe!

Der Teig wird ganz ohne Hefe gemacht – statt dessen mit einem selbst gemachten Fermentwasser, das ganz leicht in 8 Tagen hergestellt werden kann! Wenn es einmal fertig ist, kann es immer wieder verlängert werden. Im Kühlschrank hält es sich dann für die Ewigkeit, wenn man es gut pflegt. Dann kommt der Teig bis zum nächsten Tag in die Kälte, also in den Kühlschrank und darf dort sein Teiggerüst und seinen Geschmack entwickeln – und die für mich nicht verträglichen Stoffe offensichtlich abbauen.

Vom Grundrezept her habe ich mich weitgehend an Pablo’s Rezept gehalten. Ich habe nur 100 g Dinkel durch Hartweizen ersetzt und etwas mehr Salz und Olivenöl mit in den Teig gegeben. Sehr wichtig ist es, den Teig nicht zu dick zu belegen und mit Unter- und Oberhitze zu backen! Und das beste …  aus diesem wunderbaren Teig kann man mit dem Rest (wenn dann mal was übrig bleibt) auch noch sehr leckeres Cracker machen! Das Rezept dafür poste ich auch noch in den nächsten Tagen!

Wer kein Fermentwasser hat, kann alternativ Sauerteig-ASG nehmen!

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Zutaten für 4-6 Personen

  • 400 g Weizen oder Weizenvollkornmehl
  • 100 g Dinkel oder Dinkelvollkornmehl
  • 100 g Hartweizengrieß oder Hartweizenmehl
  • 420 g Fermentwasser selbstgemacht (Rezept hier)
  • oder alternativ 380 g Wasser mit 40 g Weizen-ASG mischen
  • 14 g Salz
  • 50 g Olivenöl
  • Zum Ausrollen: Mehl oder Maisgrieß

Zubereitung im Thermomix

Jeweils 200 g vom Getreide in den Topf geben und auf Stufe 10 / 2 Minuten fein mahlen und umfüllen.

Das gesamt Mehl und Fermentwasser zusammen in den Topf geben und auf der Teigstufe / 1 Minute kneten. 30 Minuten ruhen lassen. Dann Salz und Olivenöl dazugeben und weitere 3 Minuten / Teigstufe kneten.

Zubereitung ohne Thermomix

Den Weizen und Dinkel in einer Getreidemühle fein mahlen.

Das gesamte Mehl mit dem Fermentwasser vermischen und 30 Minuten ruhen lassen. Dann Salz und Olivenöl untermischen.

Wenn der Teig mit Sauerteig gemacht wird, nimmt man 40 g ASG und vermischt dieses erst gründlich mit der oben angegebenen Menge Wasser. Dann die restlichen Zutaten unterkneten und wie unten weiter verfahren.

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Den Teig 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, dann über Nacht 16 – 24 Stunden kühl stellen.

Den Teig in Teiglinge von 100-150 g teilen, je nachdem ob du eine runde Pizza oder eine ganzes Blech machst.

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Jeden Teigling mit Mehl möglichst dünn ausrollen.

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Soße und Belag:

  • 1 Dose gestückelte Tomaten
  • 1 TL Tomatensoßen-Gewürzmischung selbst gemacht ( Rezept hier) oder alternativ mehr Salz
  • 1/2 TL Knoblauchpaste selbst gemacht (Rezept hier) oder 2 Knoblauchzehen
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Italienische Kräuter
  • 1 P. geriebener Mozarella
  • 1-2 Packungen Mozarella am Stück
  • Salami (oder was auch immer ihr gerne auf eure Pizza legt)

Die Tomaten mit dem Tomatensoßengewürz, der Knoblauchpaste, Pfeffer und den Kräutern mit dem Pürierstab oder im Thermomix pürieren. In dem Gewürz und der Knoblauchpaste ist Salz enthalten, daher salze ich es nicht mehr. Wenn du beides nicht benutzt, würde ich 1 TL Salz dazu geben.

Den Pizzateig dünn mit der Tomatensoße einstreichen.

Den Mozarella in Würfel schneiden. Zusammen mit dem geriebenen Mozarella auf der Pizza verteilen. Mit Salami (oder deinem Lieblingsbelag) belegen. Ich bestreue die Pizza dann meistens nochmal mit Italienischen Kräutern oder mit einer Chili-Würzmischung für die, die es scharf lieben. Darauf achten, dass sie dünn belegt wird!

Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Pizza auf der untersten Stufe backen, bis sie schön knusprig ist.

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