Ferment-Wasser / Wildhefe

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Vor einigen Wochen habe ich einen Tag bei einem Backkurs von Pablo (PPG Baker) verbracht. Es war ein wirklich schöner und sehr eindrucksvoller Tag, ich habe viel Neues gelernt und viele Ideen für neue Brote mit nach Hause gebracht! Pablo ist ein super netter Bäckermeister, der für die Vollkornbäckerei brennt! Er hat viel experimentiert und macht seine ganzen Brote und Brötchen nur noch mit Fermentwasser, ohne Sauerteig und auch völlig ohne Hefe! Mit im Bunde war Wolfgang Mock von Mockmill, der seit über 30 Jahren Getreidemühlen herstellt und ein großes Wissen über Getreide und Brot hat. Er hat uns den ganzen Tag sehr nett unterhalten und viele Interessantes zu erzählen gehabt.

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Ich war bisher noch nicht so wirklich von 100%igem Vollkornbrot überzeugt. Wenn, habe ich eher Brot mit Vollkornanteil gebacken. Alles, was wir mit Pablo gebacken haben, war aber so lecker, dass ich nun doch endlich meinen Vorsatz von 2016 (den hatte ich tatsächlich Anfang 2016 gefasst) umsetzen und mehr mit Vollkorn und vor allem frisch gemahlenem Getreide backen möchte. Wirklich beeindruckt hat mich die Vollkorn-Pizza nach Pablo ’s Rezepte – die war so was von lecker …img_8890

…und sowohl das Weizen-Dinkel-Mischbrot wie auch das Roggenbrot, beide mit 100 % frisch gemahlenem Vollkornmehl, sind einfach nur lecker gewesen!

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Ich werde also meine Vorsätze von 2016, mehr mit Vollkorn zu backen,  endlich umsetzen, da ich nun die wichtigsten Dinge dafür habe – nämlich das Fermentwasser und eine tolle Getreidemühle, um mein Getreide selbst zu mahlen.

Pablo gibt regelmäßig in  Lengfeld, in der Nähe von Darmstadt, in der Küche von Mockmill, Backkurse zum Thema „Brot backen mit Vollkorn“. Kann ich jedem empfehlen, sowohl Anfänger, wie auch Leuten, die schon weiter sind, und besonders denen, die sich für gutes Vollkornbrot interessieren. Man lernt bei Pablo viel über die richtige Umgangsweise damit und wie der Teig am besten verarbeitet wird!

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Das Fermentwasser ist ganz einfach herzustellen, in 8 Tagen fertig und kann dann immer wieder verlängert werden. Das Fermentwasser, auch Wildhefe oder Hefewasser genannt, kann als Schüttwasser zum Teig gegeben werden und wirkt dann wie Hefe. Außerdem kann man sich eine Art Sauerteig für Brotteige oder eine Art Lievito damit machen, der dann im Kühlschrank aufbewahrt und wie ein normaler Sauerteig oder LM gefüttert wird (Anleitung weiter unten). Das wichtigste beim Hefewasser ist Wärme. Der Teig braucht durchgehend richtig viel Wärme, am besten steht er direkt auf einer warmen Heizung. Man kann es mit verschiedenen Früchten machen, mit getrockneten ebenso wie mit frischen. Ich habe Datteln genommen. Ebenso gut gehen z.B. Rosinen (die Früchte sollten immer ungeschwefelt sein), Quitten, Äpfel oder Apfelschalen, Holunderblüten (Empfehlung von Pablo, weil es sehr lecker wird). Man kann also auch einfach mal experimentieren. Wichtig ist, dass sich richtige Hefe bildet. Das merkt man daran, dass sich Bläschen bilden und es zischt, wenn man die Flasche öffnet. Das fertige Fermentwasser riecht dann etwas vergoren, so ein bisschen wie Neuer Wein!

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Zutaten für Fermentwasser nach Pablo’s Rezept (leicht abgewandelt)

  • 900 g Wasser
  • 2 Dattel getrocknet
  • 50 g brauner Zucker (alternativ weisser) oder Honig

1. Tag

400 g Wasser mit einer Dattel und 30 g Zucker in eine sauber ausgespülte Milchflasche geben (oder andere Flasche mit etwas breiterem Hals). Verschließen und solange schütteln, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Die Flasche bei Raumtemperatur 4 Tage stehen lassen. Jeder Tag einmal kräftig schütteln und danach den Deckel kurz öffnen, um die Luft abzulassen.

4. Tag

Den restlichen Zucker, 1 Dattel und 500 g Wasser dazu geben und gut schütteln. Weitere 4 Tage stehen lassen. Wieder jeden Tag einmal kräftig schütteln und Luft ablassen.

Nach ungefähr 8 Tagen ist das Fermentwasser fertig und kann entweder benutzt  oder kühl gestellt werden. Es wird dann noch durch einen feinen Sieb gegossen und wieder in eine sauber ausgespülte Flasche gegossen. Man sollte oben am Rand nach dem Schütteln kleine Bläschen sehen, die nach oben gehen und es sollte sich ein wenig Schaum bilden. Je nach Temperatur kann es sein, dass es bei dem einen schneller geht oder auch mal 1-2 Tage länger dauert.

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Weiterfüttern

Wenn man davon benutzt, lässt man immer einen kleinen Rest in der Flasche (ca. 200 ml reichen), gibt 1 Dattel und 20 g Zucker oder Honig dazu und füllt es wieder mit Wasser auf. Die Flasche kann dann nochmal 1-2 Tage bei Raumtemperatur stehen bleiben und dann wieder in den Kühlschrank, sobald sich wieder Bläschen bilden und das Fermentwasser gärig riecht (ein bisschen wie neuer Wein). Es wird dann mit der Zeit immer besser!

 

Verwendung

Es gibt drei Möglichkeiten, wie man das Fermentwasser verwenden kann:

  1. Sauerteig ansetzen
  2. als Schüttflüssigkeit verwenden
  3. Hefewasser-LM ansetzen

Für die Herstellung von Fermentteigen benötigt man, im Gegensatz zum normalen Sauerteig oder Hefeteig, viel Wärme. Außerdem benötigt er sehr lange Gehzeiten!

Ich habe probiert, einen Hefeteig einfach nur mit dem Fermentwasser und Mehl anzusetzen. Das hat jedoch nicht wirklich zum Erfolg geführt. Daher habe ich eine Art Sauerteig damit gemacht, der in 3 Stufen geführt wird und immer wieder neu gemacht wird, wenn ich ein Brot damit backen möchte! Dabei habe ich mich am Bericht vom brotdoc zum Thema Hefewasser orientiert:

 

Herstellung eines Sauerteiges aus Fermentwasser

1. Tag:

100 g Hefewasser mit 100 g Weizenmehl 1050 vermischen und ca. 12-16 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Ich habe ihn einfach auf eine warme Heizung gestellt.

2. Tag:

Ansatz mit 100 g Weizenmehl 1050 und 50 g Hefewasser mischen. An einem warmen Ort 4-5 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppeln.

Nochmal 100 g Weizenmehl 1050 und 50 g Hefewasser zum Ansatz geben, untermischen und 3-4 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Ansatz mindestens verdoppelt hat.

Der Teig ist nun fertig und kann als fertiger Sauerteig genommen werden. Dazu rechnet man sich am besten vorher aus, wieviel man benötigt!

Bsp. Für einen Brotteig werden 210 g fertiger Sauerteig benötigt man insgesamt 2/3 Mehl = ca. 140 g Mehl und 1/3 Hefewasser = 70 g

  1. Tag: Ansatz aus 70 g Mehl und 35 g Hefewasser
  2. Tag: 35 g Mehl und 17 g Hefewasser
  3. Tag: 35 g Mehl und 18 g Hefewasser

Das hört sich kompliziert an, man hat das aber nach ein paar mal schnell raus!
Dann wird der Vorteig mit allen anderen Zutaten gemischt und wieder 4 Stunden an einem warmen Ort gehen gelassen. Der Teig wird zwischendurch gefaltet und gewirkt (sofern es nicht ein Roggenbrot ist) und kann dann nochmal im Gärkorb 2-3 Stunden an einem warmen Ort gehen, bis er in den Backofen kommt. Am einfachsten finde ich es, morgens anzufangen, dann kann man abends den 2.ten Schritt machen und am nächsten Morgen den dritten. So schafft man es gut, den Teigling noch im Lauf des Tages in den Backofen zu bekommen.
Laut Pablo ist die optimale Wärme für den Hefewasserteig um die 26 Grad. Er verträgt aber gut bis zu 30 Grad. Das Hefewasser kann auch noch zum Teil mit als Schüttwasser zum Teig gegeben werden!

Herstellung eines Lievito Madre aus Hefewasser (wird im Kühlschrank immer wieder weitergeführt)

Ein LM aus Fermentwasser setzt man ähnlich an, wie den Sauerteig. Er kommt nach Fertigstellung in den Kühlschrank und kann dann, wie der normale LM, als Triebmittel genommen werden. Eigentlich ist es fast ein Sauerteig, der aber fester geführt wird.

1. Tag:

100 g Hefewasser mit 100 g Weizenmehl 550 vermischen und ca. 12-16 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Ich habe ihn einfach auf eine warme Heizung gestellt.

2. Tag:

100 g vom Ansatz mit 100 g Weizenmehl 1050 und 50 g Hefewasser mischen. An einem warmen Ort 12 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppeln.

Nochmal 100 g vom Ansatz abnehmen und wieder mit 100 g Weizenmehl 550 und 50 g Hefewasser mischen und weitere 12 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Ansatz mindestens verdoppelt hat.

Der Teig ist nun fertig und kann als Ansatz im Kühlschrank aufbewahrt werden. Er wird einmal in der Woche gefüttert: immer im Verhältnis 2 Teile Mehl und 1 Teil Wasser, im Prinzip genau so wie der LM. Um ihn noch aktiver zu machen, kann man statt dem Wasser auch Hefewasser zum Füttern nehmen.

Die Reste vom Ansatz können mit in einen beliebigen Brotteig gegeben werden, bis 100 g pro 500 g Mehl. Ansonsten wird mit dem LM genau so umgegangen, wie mit LM, ausser dass der Teig längere Gehzeiten hat.

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Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit der Fa. Mockmill und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

 

 

 

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