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Panettone ist das typische Weihnachtsgebäck in Italien. Die bei uns erhältlichen Kuchen erinnern leider eher an einen festen Hefekuchen, als an eine Panettone. Diese muss wunderbar fluffig und locker sein. Dafür lohnt sich der Aufwand, sie selbst zu machen. Eine richtig gute Panettone braucht optimalerweise eine warme Teigführung. Der Teig kann zwar theoretisch bei Raumtemperatur geführt werden. Dann hat man aber das Risiko, dass er sauer wird. Statt Lievito Madre kann auch Sauerteig verwendet werden. Für eine warme Teigführung kannst du den Backofen verwenden (falls dies nicht genau einstellbar ist, einfach eine große Plastikflasche mit heißem Wasser oder eine Wärmflasche neben den Teig stellen). Gut geht es auch auf oder neben der Heizung oder in einer Kühlbox, in die man ebenfalls eine Wärmflasche mit reingibt.
Richtig weihnachtlich wird sie mit viel Zimt, gutem Orangeat und gehackten Haselnüssen. Ich verwende einige Zutaten für die Panettone von bongu, da diese die besten sind, die ich kenne. Dazu gehört das Weizenmehl T55, das Orangeat, das mit dem aus den Supermärkten nicht vergleichbar ist und die gerösteten Piemonter Haselnüsse.
Panettone schmeckt frisch gebacken am besten. Sie lässt sich aber auch sehr gut einfrieren. Aufgetaut wird sie dann nochmal für 10 Minuten bei 160 Grad aufgebacken und schmeckt wie frisch gebacken.
Im Blog findet Ihr weitere Panettone-Rezepte:
Panettone Latte Macciato Cioccolato
Panettone, Nuss-
Panettone, Orangen-Vanille mit Pistazienkernen
Panettone, Sommer-
Zimt-Nuss-Panettone, Zutaten für 3 große oder 7 mittlere oder 12 kleine Panettoneformen
Zutaten
LM-Vorteig
- 20 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
- 80 g Wasser
- 160 g T55 von bongu
Vorteig
- LM-Vorteig
- 300 g T55 von bongu
- 125 g Milch
- 75 g Zucker
- 25 g Honig
- 2 Eigelb
- 100 g kalte Butter
Quellstück
- 70 g Piemonter Haselnüsse geröstet von bongu
- 75 g Orangeat von bongu
- 25 g Vanillelikör, alternativ Orangensaft
Hauptteig
- Vorteig
- Quellstück
- 110 g T55 von bongu
- 50 g Zucker
- 2 TL Vanillezucker
- 4 TL Ceylon Zimt
- ½ TL Salz
- 60 g Milch + 50 g Milch
- 2 Eigelb
- 100 g kalte Butter
Topping
- 30 g Piemonter Haselnüsse von bongu
- 4 EL Sahne
- 2 TL Zucker
- Panettoneformen von bongu
Anleitungen
LM-Vorteig
- Lievito mit dem Pürierstab in 40 g Wasser aufschlagen, bis alles aufgelöst und das Wasser schaumig ist. 80 Mehl unterkneten. Rundformen und in ein hohes Glasgefäß geben. 5 Stunden bei 27-28 Grad stehen lassen.
- Nach 5 Stunden den Lievito wieder mit dem Pürierstab in 40 g Wasser aufschlagen, bis alles aufgelöst ist. Dann das restliche Mehl unterkneten und 8-9 Stunden bei 27-28 Grad gehen lassen.
Vorteig
- LM-Vorteig, Milch, Mehl, Zucker und Honig in die Schüssel der Teigmaschine geben und 1 Minute auf niedrigster Stufe, 15 Minuten auf höchster Stufe für Hefeteige kneten. Nach 6 und 8 Minuten jeweils 1 Eigelb dazugeben. Nach 10 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben und unterkneten. Der Teig sollte nach dem Kneten homogen und fest sein. Den Vorteig 6 Stunden bei 27-28 Grad gehen lassen.
Quellstück
- 70 g Haselnüsse fein hacken (die 30 g für das Topping gleich mithacken) und mit dem Orangeat und Vanillelikör vermischen. Einige Stunden ziehen lassen.
Hauptteig
- Den Vorteig mit dem Mehl, Zucker, Vanillezucker, Zimt, Salz und 60 g Milch 2 Minuten auf kleiner Stufe verkneten. Weitere 10 Minuten auf höchster Stufe für Hefeteige kneten. Nach 6 und 8 Minuten jeweils 1 Eigelb dazugeben und unterkneten. Nach 10 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben und weitere 5 Minuten auf höchster Stufe kneten. Nach und nach die restliche Milch schluckweise zum Teig geben und immer wieder warten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Am Ende der Knetzeit sollte der Fenstertest möglich sein.
Stockgare
- Den Teig 1 Stunde bei 27-28 Grad gehen lassen.
Formen
- Den Teig auf eine nasse Arbeitsfläche geben und für große Formen 3 Teiglinge von jeweils 490 g abstechen (bzw. 7 Teiglinge von 210 g bzw. 12 Teiglinge von 125 g). Die Teiglinge mit nassen Händen rundwirken Mit dem Schluss nach unten in die Formen setzen.
Stückgare
- Die Teiglinge abdecken und 6 Stunden bei 27-28 Grad gehen lassen. Sie sollten sich mindestens verdoppeln.
Backen
- Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Oberflächen mit der Sahne einpinseln und mit den gehackten Haselnüssen und Zucker bestreuen. Die Teiglinge auf der Oberfläche mit einer Schere kreuzförmig einschneiden. Einschießen und ohne Schwaden 45 Minuten backen (mittlere Formen 30 Minuten, kleine 20 Minuten).
- Panettone rausnehmen. Bei den großen Formen ganz unten Schaschlikspieße durchstechen und umgedreht aufhängen, bis sie abgekühlt sind (z.B. zwischen 2 Mehlgläser). Die kleinen und mittleren Formen müssen nicht aufgehängt werden.
Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit der Firma bongu Feinkost entstanden und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.
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