Zimt-Nuss-Panettone, Zutaten für 3 große oder 7 mittlere oder 12 kleine Panettoneformen
Ablaufplan bei 27-28 Grad (Beispiel)Am Vortag 18 Uhr LM-Vorteig ansetzen und 5 Stunden bei RT stehen lassen.23 Uhr LM-Vorteig nochmal füttern und 8-9 Stunden bei RT stehen lassenAm Backtag7.00-8.00 Uhr Vorteig ansetzen und 6 Stunden bei 27-28 Grad gehen lassen.13.00-14.00 Uhr Hauptteig ansetzen und 1 Stunde bei 27-28 Grad gehen lassen.14.00-15.00 Uhr Formen und 6 Stunden bei 27-28 Grad gehen lassen.20.00-21.00 Uhr Uhr Backen
Lievito mit dem Pürierstab in 40 g Wasser aufschlagen, bis alles aufgelöst und das Wasser schaumig ist. 80 Mehl unterkneten. Rundformen und in ein hohes Glasgefäß geben. 5 Stunden bei 27-28 Grad stehen lassen.
Nach 5 Stunden den Lievito wieder mit dem Pürierstab in 40 g Wasser aufschlagen, bis alles aufgelöst ist. Dann das restliche Mehl unterkneten und 8-9 Stunden bei 27-28 Grad gehen lassen.
Vorteig
LM-Vorteig, Milch, Mehl, Zucker und Honig in die Schüssel der Teigmaschine geben und 1 Minute auf niedrigster Stufe, 15 Minuten auf höchster Stufe für Hefeteige kneten. Nach 6 und 8 Minuten jeweils 1 Eigelb dazugeben. Nach 10 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben und unterkneten. Der Teig sollte nach dem Kneten homogen und fest sein. Den Vorteig 6 Stunden bei 27-28 Grad gehen lassen.
Quellstück
70 g Haselnüsse fein hacken (die 30 g für das Topping gleich mithacken) und mit dem Orangeat und Vanillelikör vermischen. Einige Stunden ziehen lassen.
Hauptteig
Den Vorteig mit dem Mehl, Zucker, Vanillezucker, Zimt, Salz und 60 g Milch 2 Minuten auf kleiner Stufe verkneten. Weitere 10 Minuten auf höchster Stufe für Hefeteige kneten. Nach 6 und 8 Minuten jeweils 1 Eigelb dazugeben und unterkneten. Nach 10 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben und weitere 5 Minuten auf höchster Stufe kneten. Nach und nach die restliche Milch schluckweise zum Teig geben und immer wieder warten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Am Ende der Knetzeit sollte der Fenstertest möglich sein.
Stockgare
Den Teig 1 Stunde bei 27-28 Grad gehen lassen.
Formen
Den Teig auf eine nasse Arbeitsfläche geben und für große Formen 3 Teiglinge von jeweils 490 g abstechen (bzw. 7 Teiglinge von 210 g bzw. 12 Teiglinge von 125 g). Die Teiglinge mit nassen Händen rundwirken Mit dem Schluss nach unten in die Formen setzen.
Stückgare
Die Teiglinge abdecken und 6 Stunden bei 27-28 Grad gehen lassen. Sie sollten sich mindestens verdoppeln.
Backen
Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Oberflächen mit der Sahne einpinseln und mit den gehackten Haselnüssen und Zucker bestreuen. Die Teiglinge auf der Oberfläche mit einer Schere kreuzförmig einschneiden. Einschießen und ohne Schwaden 45 Minuten backen (mittlere Formen 30 Minuten, kleine 20 Minuten).
Panettone rausnehmen. Bei den großen Formen ganz unten Schaschlikspieße durchstechen und umgedreht aufhängen, bis sie abgekühlt sind (z.B. zwischen 2 Mehlgläser). Die kleinen und mittleren Formen müssen nicht aufgehängt werden.