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Ist es nicht eine tolle Vorstellung, am Wochenende einen Brotteig in einer größeren Menge zu kneten, nach einer kurzen Stockgare in den Kühlschrank zu stellen und eine Woche lange einfach eine kleine Menge Teig abzunehmen, zu formen und nach einer kurzen Stückgare zu backen? Das erfordert dann nur ein paar Minuten Arbeit und lässt sich super nebenher… selbst nach einem stressigen Arbeitstag… machen. Ihr habt frisches Brot, wann immer Ihr wollt, ohne viel Arbeit damit zu haben.
Ich liebe ja das Schweizer Ruchmehl zum Brotbacken. Es hat einfach einen ganz eigenen etwas nussigen Geschmack und die Brote werden immer toll. Hier habe ich mal etwas Alpenroggenmehl dazugenommen… ein wunderbar würziges und aromatisches Roggenmehl aus einer Mischung verschiedener Roggenmehle, das ich in letzter Zeit sehr vernachlässigt habe und unbedingt wieder öfter nutzen möchte.
Falls Ihr beides nicht habt, könnt ihr den Teig auch mit Weizenmehl 1050 und Roggenmehl 1370 machen und weniger Flüssigkeit nehmen.
Der Teig kommt nach einer Stockgare von 2 Stunden für 24-168 Stunden (7 Tage) in den Kühlschrank, was ihm mit jedem Tag mehr auch mehr Aroma verleiht. Ihr könnt gleich eine größere Menge Teig machen und immer etwas abnehmen, wenn ihr ein Brot backen möchtet. Oder Ihr formt einfach Brötchen zum Frühstück aus dem Teig. Weitere Möglichkeiten findet Ihr in den alternativen Gehzeiten im Rezept.
Schweizer Joghurtkruste, Kühlschrankteig für 7 Tage, 1 Brot ca. 850 g
1 Brot, 850 gZutaten
- 400 g Ruchmehl von bongu, alternativ Weizenmehl 1050
- 100 g Alpenroggenmehl von bongu, alternativ Roggenmehl 1370
- 200 g griechischer Joghurt selbstgemacht, alternativ gekauften
- 220 g Wasser
- 1 TL Agavendicksaft, alternativ anderes Süßungsmittel oder weglassen
- 3 g frische Biohefe
- 12 g Salz
Anleitungen
Zubereitung in der Häussler Nova/Kenwood
- Alle Zutaten, außer Salz, in die Schüssel geben und 1-2 Minuten auf kleiner Stufe verkneten. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse).
- Salz dazugeben und 10 Minuten auf mittlerer Einstellung kneten (Häussler Nova Stufe 4/ Kenwood CC Stufe 1 ).
Zubereitung in der Ankarsrum
- Alle Zutaten, außer Salz, in die Schüssel geben. Walze und Teigabstreifer einsetzen. Auf der kleinsten Stufe 2-3 Minuten mischen. 30 Minuten abgedeckt quellen lassen (Fermentolyse).
- Salz dazugeben und 16 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
Zubereitung im Thermomix
- Erst das gesamte Mehl, dann alle restlichen Zutaten, außer Salz, in den Topf geben. Auf Stufe 3 / 30 Sekunden vermischen. 30 Minuten stehen lassen (Fermentolyse).
- Salz in den Topf geben und 3 Minuten / Teigstufe kneten.
Stockgare
- Den Teig direkt in eine große, leicht geölte Schüssel mit Deckel geben. Einmal rundum falten und in der Schüssel 3 Stunden gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden kann er dann nochmal gefaltet werden. Dann kommt der Teig abgedeckt für 24 Stunden bis zu 7 Tagen in den Kühlschrank.
Formen
- Den Teig auf eine bemehlte Backunterlage geben. Vorsichtig ohne zu viel Druck falten und rund – oder langwirken.
- Den Teigling mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb legen.
Stückgare
- Abgedeckt 2-3 Stunden gehen lassen, je nachdem wie lange der Teig vorher im Kühlschrank war… Fingerprobe machen! Zum Ausstreuen des Gärkorbes nehme ich immer Dunst. Dabei handelt es sich um gröberes Mehl, dass sich nicht mit dem Teigling verbindet. So bleibt der Teig später nicht am Gärkorb hängen.
Backen
- Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Falls nicht mit einem Backstahl oder Pizzastein gebacken wird, ein Backblech mit aufheizen. Den Teigling auf einen Einschießer stürzen und einschneiden.
- Bei 250 Grad 10 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 40-45 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.
Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit der Firma bongu entstanden und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.
Brotrezept-Suchmaschine
Liebe Valesa, ich bin begeistert sowohl von Deinen Seiten als auch Deinen Büchern und den vielen Rezepten, vielen Dank dafür. Bei diesem Rezept bin ich etwas irritiert. Im Rezept kann ich keine Butter finden, im Kommentarbereich wird allerdings die Möglichkeit des Austausches durch Olivenöl besprochen. Hab ich etwas überlesen?
Ganz lieben Dank, das freut mich sehr! Ich habe ehrlich gesagt nur auf den Kommentar geantwortet und mir das Rezept gar nicht angeschaut! Es ist eindeutig ohne Öl oder Butter! LG Valesa
Hallo, ich habe das Brot heute das erste Mal gebacken und bin schwer begeistert davon🌈👍
Das wird es nun öfter geben🤠 Was mich noch interessieren würde ist, wenn man die Hefe durch Sauerteig ersetzt, ist es dann auch solange haltbar und kann man die Butter durch Olivenöl ersetzen? Dann wird man wahrscheinlich die Flüssigkeit etwas anpassen müssen?!
Gut Pfad Basti
Die Butter kannst du problemlos durch Öl ersetzen! Mit Sauerteig wird der Teig nach einer bestimmten Zeit sauer, daher würde ich dir nicht dazu raten, wenn du ihn länger aufbewahren möchtest! LG Valesa
Du schreibst in deinem Rezept, dass man die Flüssigkeitsmenge reduzieren soll, wenn man Weizenmehl 1.050 und Roggenmehl 1.370 verwendet. Wieviel weniger Wasser sollte dann verwendet werden?
Liebe Brigitte, das musst du ausprobieren! Ca. 20-60 g, je nachdem woher du deine Mehle hast!
Interessantes Rezept – Aber wo ist der Sauerteig ???
Erwin
Sorry, das war ein Fehler… War in einem vorherigen Rezept und ich hatte vergessen es rauszunehmen! LG Valesa