Joghurt „griechische Art“

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In den letzten Monaten habe ich viel experimentiert, um möglichst viele Milchprodukte selbst zu machen, da ich diese dann aus guter, nicht homogenisierter Bio-Frischmilch machen kann. Den Anfang hat dabei selbst gemachter Kefir aus Kefirknollen gemacht. Dieser eignet sich zwar hervorragend, um damit Joghurt, Frischkäse und andere Käsesorten oder auch Schmand selbst zu machen, ist aber irgendwie nicht wirklich mein Geschmack. Also habe ich auf anderem Weg weiter ausprobiert und mittlerweile einiges hinbekommen, was mir richtig gut schmeckt.

Den Anfang macht griechischer Joghurt. Ich bin ein großer Fan davon, seit ich ihn vor Jahrzehnten zum ersten Mal in Griechenland gegessen habe. Ich verwende seit Jahren nur noch griechischen Joghurt bzw. eigentlich Joghurt griechische Art, da nur Joghurt, der auch aus Griechenland importiert wird, sich griechischer Joghurt nennen darf.  Er schmeckt einfach so zum Löffeln, für Desserts, aber auch zum Kochen und zum Backen, vor allem für Brote. Joghurt habe ich ja schon oft selbst gemacht, aber eben nicht diesen… und dabei ist es so simpel.

Anders als normaler Joghurt ist griechischer Joghurt cremiger und fester. Dazu muss er nach der Fertigstellung einige Zeit abtropfen. Die Molke, die zum Schluss übrig bleibt, kann super als Schüttflüssigkeit für Brot- und Brötchenteige genommen werden. Außerdem dient dieser Joghurt bei mir mittlerweile als Grundlage für meinen Frischkäse.

Ich mache den jedenfalls nur noch selbst! Auch weil er um Welten besser schmeckt, als der gekaufte! Am liebsten mag ich ihn, wie die Griechen, mit einem guten Honig und frischen geknackten Walnüssen. Honig ist ja leider mittlerweile in den Geschäften auch nicht mehr das, was er mal war. Man bekommt fast überall nur noch Honigmischungen aus EU- und Nicht-EU-Ländern, d.h. man weiß eigentlich nicht, woher er stammt und wie er produziert wurde… selbst bei BIO-Honig! Ich kaufe ihn mittlerweile nur noch regional bei Leuten, die ihn selbst herstellen… und das werden bei uns immer mehr… oder bringe mir aus dem Urlaub von dort ansässigen Imkern Honig mit. Sogar mein Optiker, wie auch der Kieferchirurg von meinem Sohn machen Honig in kleinen Mengen selbst und verkaufen ihn. Man muss sich nur mal in seiner Umgebung umschauen…

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Zutaten für ca. 700 g Joghurt

  • 1 l möglichst frische Milch 3,8 % (bei mir nicht homogenisierte Biomilch)
  • 200 g Sahne
  • 80 g Naturjoghurt 3,8 %
  • 1 Thermometer falls ein Topf benutzt wird

 

Zubereitung im Thermomix

Die Milch mit der Sahne in den Topf geben und auf Stufe 2 / 17 Minuten / 90 Grad erhitzen.

Weitere 60-90 Minuten im Thermomix / Stufe 2 weiterrühren, Deckeleinsatz dabei weglassen, bis die Milch auf 43 Grad runtergekühlt ist. Joghurt dazugeben und auf Stufe 3 / 30 Sekunden unterrühren.

Zubereitung im Topf

Die Milch mit der Sahne auf 90 Grad erhitzen und ca. 5 Minuten köcheln. Dabei immer wieder rühren.

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Danach wird die Milch auf 43 Grad abgekühlt, ebenfalls immer wieder gerührt. Sobald die Milch auf 43 Grad runtergekühlt ist, wird der Joghurt untergerührt.

Die komplette Flüssigkeit in ein großes Einmachglas mit Glasdeckel (oder mehrere kleine) geben und 9-12 Stunden bei einer Temperatur von 40-43 Grad warmstellen. Ich mache das in der Gärbox. Alternativen sind z.B. Slowcooker, bei denen man die genaue Temperatur einstellen kann oder eine Styroporbox mit Wärmeflasche oder mit Flaschen, die mit heißem Wasser gefüllt wurden oder natürlich Joghurtbereiter. Wichtig ist, dass der Joghurt dort in Ruhe „brüten“ kann und nicht bewegt wird.

Anschließend 1-2 Stunden in einem feinen Sieb mit Mull oder Passiertuch abtropfen  und abkühlen lassen. Richtig fest wird er dann, wenn er einige Stunden im Kühlschrank steht. Dann kann der Joghurt in Weckgläser abgefüllt werden.

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Der Joghurt hält verschlossen im Kühlschrank 2 Wochen.

Für den nächsten Joghurt kann jeweils wieder von diesem Joghurt als Starter genommen werden. Wenn ihr merkt, dass der Joghurt nach der Wärmephase von 12 Stunden nicht mehr so richtig fest wird, solltet ihr zwischendurch einfach mal einen Becher Naturjoghurt kaufen… ich habe das Gefühl, nach einigen Malen machen irgendwie die Joghurtkulturen schlapp und es entsteht weniger Joghurt und mehr Molke!

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12 Kommentare

  1. Hallo,

    ich frage mich gerade, warum die Milch frisch und nicht homogenisiert sein muss, wenn sie danach doch so lange/hoch erhitzt wird?
    in den Rezepten der Hobbythek hiess es damals H-Milch (gibt es ja auch Bio) für die Joghurt Zubreitung.
    Meine Versuche mit Frisch(heu)milch waren mässig (Joghurt wie Gummischlunz). Wobei ich dazusagen muss, dass ich die nicht gekocht habe. Kann also sein,dass es daran lag. Jedenfalls erinnerte ich mich wieder an die Anfänge (H-Milch)

    Hast du es auch schon mit getrockneten Joghurtkulturen versucht? Bei behawe gibt es diese für griechischen Joghurt.

    Viele Grüsse
    Claudia

    • valesaschell

      Liebe Claudia, es muss nicht sein, ich mache es nur so! Ich möchte die bestmögliche Milch nehmen und den Joghurt möglichst natürlich machen, daher lege ich Wert auf so frische Demetermilch! Die ist fast wie vom Bauern, also noch mit dem Rahm oben drauf! Das kann aber letztendlich jeder machen wie er möchte. Funktioniert jedenfalls mit jeder Milch! LG Valesa

    • Michael-j

      Hallo, ik mit Frisch Milch hatte ich auch eher Probleme. Bei meinem Bauer bekomme ich rohmilch, damit funktioniert es super. Sehr gute Erfahrung habe ich auch mit dem Jogurt gemacht von soebeke mit lebenden Bakterien. Ich mache mindestens wöchentlich einmal Jogurt und habe vor Monaten den Jogurt als Ansatz genomen. Immer nach weniger als 8 Stunden fest (meiner ist immer rein aus Milch. Da weiß ich nicht ob es einen Unterschied macht.) Der Jogurt schmeckt fantastisch.

  2. Hallo Valesa!
    Ob die Joghurt-Herstellung auch mit pflanzlichen Milchalternativen funktioniert? Hast du da ggf. Erfahrung?
    Viele Grüße! Uta

  3. Roswitha Meulenberg

    Hallo Valessa. Ich bereite meinen Joghurt schon seit 20 Jahren in einem elektrischen Joghurt Bereiter zu. Seit ungefähr 3 Jahren nehme ich dafür den grieschichen Joghurt von der Firma Mevgal (eine grieschiche Firma) . Diesen Joghurt esse ich in Griechenland nur. Diesen Joghurt gibt es jetzt auch bei Edeka.
    Dein Blog Valessa finde ich total klasse.
    Habe mir jetzt mal EVA-Lievito Madre Pulver gekauft. Ich möchte damit mal ein Dinkel Weissbrot backien.
    LG Roswitha

    • valesaschell

      Liebe Roswitha, meinst du denn, dass es einen Unterschied macht, ob man den oder einen anderen vollfetten Joghurt nimmt? Es sind ja nur 80 g, die benötigt werden! LG Valesa

      • Roswitha Meulenberg

        Liebe Valesa. Nein. Weil ich vorher auch diesen Joghurt mit 3,5 % Fett genommen habe. Aber ich meine, das dieser grieschichen Joghurt schon eine sehr feste Masse ist, macht sich das nachher bemerkbar.
        Denn ich lasse, nach dem der Joghurt über Nacht im Kühlschrank war, durch ein Küchenhandtuch ein paar Stunden abtropfen und erhalte so einen Quark den ich dann benutze. LG Roswitha

  4. Hallo Valesa, woher beziehst du denn die nicht homogenisiert Biomilch?

    • valesaschell

      Die gibt es bei uns bei Rewe, Edeka und im Bioladen. Das sind immer braune Glasflaschen, von Demeter oder Bioland! LG Valesa

  5. Christoph

    Hallo Valesa. Danke für die Anleitung. Hab Grad die Milch gekocht und warte, dass sie abkühlt. Leider habe ich gemerkt, dass meine Gärbox nicht höher als 36 Grad kommt. Klappt das? Evtl. länger reifen lassen ?
    Viele Grüße
    Christoph

    • valesaschell

      Dann leg dich einfach eine Wärmflasche oder eine Flasche mit heissem Wasser mit rein! LG Valesa

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