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Wenn man richtig vorgeht, kann man auch aus reinem Dinkelmehl eine super lockere und leckere Brioche backen. Dabei hilft eine lange kühle Gare über Nacht, ein Kochstück und ein triebstarker Lievito Madre. Statt Lievito Madre kann man auch einen milden Weizensauerteig und etwas weniger Flüssigkeit nehmen… dafür nimmt man am besten beim Hefevorteig nur 70 g Milch. Alternativ funktioniert es auch mit einer größeren Menge Hefe im Hauptteig.
Da der Teig enorm aufgeht, sollte die Kastenform nicht mehr als 1/3 gefüllt sein. Er geht während der Stückgare bereits um das Doppelte auf und verdoppelt sich im Backofen nochmal.
Der Teig ist ziemlich weich und erfordert ein wenig Erfahrung. Wer sich das nicht zutraut, kann ihn direkt in die Form geben und mit nassen Händen glattstreichen.
Dinkel-Brioche, Zutaten für 2 kleine Kastenformen, 17,5 x 9,5 cm oder 1 große Kastenform, ca. 30 x 12 cm
Zutaten
Hefevorteig
- 100 g Dinkelmehl 630 von den Urkornpuristen
- 100 g Milch, alternativ jede pflanzliche Milch
- 3 g frische Biohefe
Kochstück
- 30 g Dinkelmehl 630 von den Urkornpuristen
- 150 g Milch
Hauptteig
- Hefevorteig
- Kochstück
- 370 g Dinkelmehl 630 von den Urkornpuristen
- 3 Eier, Gr. M, ca. 150 g
- 75 g Zucker
- 2 TL Vanillezucker
- 50 g griechischer Joghurt, alternativ Vollmilchjoghurt
- 1 TL Zitronenschale
- 1 TL Orangenschale
- 80 g Lievito Madre, aufgefrischt, alternativ Weizensauerteig und weniger Flüssigkeit oder 5 g Biohefe
- 7 g Salz
- 100 g kalte Butter
- Zum Einstreichen: 1 Eigelb, 2 EL Sahne, ½ TL Salz, ½ TL Zucker
Anleitungen
Hefevorteig
- Alle Zutaten vermischen und 4-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig kann auch am Vortag vorbereitet und nach der Gare kühlgestellt werden.
Kochstück
- Die Milch in einen Kochtopf geben und das Mehl mit einem Schneebesen unterrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen, bis alles andickt. Vom Herd ziehen und 1-2 Stunden auskühlen lassen.
Zubereitung Hauptteig in der Nova Häussler/Kenwood
- Das gesamte Mehl, Hefevorteig, Kochstück, Eier, Zucker, Vanillezucker, Joghurt, Zitronen- und Orangenschale und Lievito Madre in den Topf geben. Auf mittlerer Stufe 2 Minuten vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz dazugeben und 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 5 Minuten Butter in Stückchen dazugeben und unterkneten. Fenstertest sollte am Ende möglich sein.
Zubereitung in der Ankarsrum
- Walze und Teigabstreifer einsetzen. Das gesamte Mehl, Hefevorteig, Kochstück, Eier, Zucker, Vanillezucker, Joghurt, Zitronen- und Orangenschale und Lievito Madre in den Topf geben. Auf mittlerer Stufe 3 Minuten vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz dazugeben und 15 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 7 Minuten Butter in Stückchen dazugeben und unterkneten. Fenstertest sollte am Ende möglich sein.
Zubereitung im Thermomix
- Das gesamte Mehl, Hefevorteig, Kochstück, Eier, Zucker, Vanillezucker, Joghurt, Zitronen- und Orangenschale und Lievito Madre in den Topf geben. Auf Stufe 4 / 20 Sekunden vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz dazugeben und 4 Minuten / Teigstufe kneten. Nach 2 Minuten die Butter in Stückchen über die Deckelöffnung zugeben und unterkneten.
Stockgare
- Den Teig in eine leichte geölte Schüssel geben, mit nassen Händen einmal rundum falten und 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten.
Formen
- Den Teig auf eine nasse Arbeitsfläche geben und eine Schüssel mit Wasser dazustellen. Für 2 Kastenformen 12 Teiglinge von jeweils 95-98 g, für eine große Kastenform 10 Teiglinge von jeweils 115 g abstechen. Mit nassen Händen rundwirken und direkt mit dem Schluss nach unten versetzt in die Kastenformen setzen. So entsteht eine Art Zopfmuster.
Stückgare
- Die Kastenformen abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend für 10-12 Stunden kühlstellen.
Backen
- Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Einen Backstahl oder ein Backblech mit aufheizen. Die Kastenform(en) aus dem Kühlschrank nehmen.
- Das Eigelb mit der Sahne, Salz und Zucker vermischen und die Teigoberfläche damit einpinseln. Einschießen und gleich den Ofen schwaden oder mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen. Backofen auf 170 Grad runterschalten und weitere 25-30 Minuten backen (in einer großen Kastenform 35-40 Minuten).
Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit der Fa. Urkornpuristen entstanden und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.
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