Dinkel-Brioche, Zutaten für 2 kleine Kastenformen, 17,5 x 9,5 cm oder 1 große Kastenform, ca. 30 x 12 cm

Kategorie Hefekuchen, Hefekuchen mit Lievito Madre

Hefevorteig
Kochstück
370 g Dinkelmehl 630 von den Urkornpuristen
3 Eier, Gr. M, ca. 150 g
75 g Zucker
2 TL Vanillezucker
50 g griechischer Joghurt, alternativ Vollmilchjoghurt
1 TL Zitronenschale
1 TL Orangenschale
80 g Lievito Madre, aufgefrischt, alternativ Weizensauerteig und weniger Flüssigkeit oder 5 g Biohefe
7 g Salz
100 g kalte Butter
Zum Einstreichen: 1 Eigelb, 2 EL Sahne, ½ TL Salz, ½ TL Zucker

Alle Zutaten vermischen und 4-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig kann auch am Vortag vorbereitet und nach der Gare kühlgestellt werden.

Die Milch in einen Kochtopf geben und das Mehl mit einem Schneebesen unterrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen, bis alles andickt. Vom Herd ziehen und 1-2 Stunden auskühlen lassen.

Das gesamte Mehl, Hefevorteig, Kochstück, Eier, Zucker, Vanillezucker, Joghurt, Zitronen- und Orangenschale und Lievito Madre in den Topf geben. Auf mittlerer Stufe 2 Minuten vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz dazugeben und 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 5 Minuten Butter in Stückchen dazugeben und unterkneten. Fenstertest sollte am Ende möglich sein.

Walze und Teigabstreifer einsetzen. Das gesamte Mehl, Hefevorteig, Kochstück, Eier, Zucker, Vanillezucker, Joghurt, Zitronen- und Orangenschale und Lievito Madre in den Topf geben. Auf mittlerer Stufe 3 Minuten vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz dazugeben und 15 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 7 Minuten Butter in Stückchen dazugeben und unterkneten. Fenstertest sollte am Ende möglich sein.

Das gesamte Mehl, Hefevorteig, Kochstück, Eier, Zucker, Vanillezucker, Joghurt, Zitronen- und Orangenschale und Lievito Madre in den Topf geben. Auf Stufe 4 / 20 Sekunden vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz dazugeben und 4 Minuten / Teigstufe kneten. Nach 2 Minuten die Butter in Stückchen über die Deckelöffnung zugeben und unterkneten.

Den Teig in eine leichte geölte Schüssel geben, mit nassen Händen einmal rundum falten und 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten.

Den Teig auf eine nasse Arbeitsfläche geben und eine Schüssel mit Wasser dazustellen. Für 2 Kastenformen 12 Teiglinge von jeweils 95-98 g, für eine große Kastenform 10 Teiglinge von jeweils 115 g abstechen. Mit nassen Händen rundwirken und direkt mit dem Schluss nach unten versetzt in die Kastenformen setzen. So entsteht eine Art Zopfmuster.

Die Kastenformen abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend für 10-12 Stunden kühlstellen.

Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Einen Backstahl oder ein Backblech mit aufheizen. Die Kastenform(en) aus dem Kühlschrank nehmen.
Das Eigelb mit der Sahne, Salz und Zucker vermischen und die Teigoberfläche damit einpinseln. Einschießen und gleich den Ofen schwaden oder mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen. Backofen auf 170 Grad runterschalten und weitere 25-30 Minuten backen (in einer großen Kastenform 35-40 Minuten).

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