GUT ZU WISSEN #3 – „Bei mir stimmen die Gehzeiten nie mit dem Rezept überein!“ – Brotbackwiwsen einfach erklärt!

GUT ZU WISSEN #3 

„Bei mir stimmen die Gehzeiten nie mit dem Rezept überein!“

Wenn Die Gehzeiten bei dir oft stark von denen im Rezept abweichen, kann das verschiedene Gründe haben!

Art der Hefe

Es gibt zwei verschiedene Hefesorten – Industriehefe und Biohefe. Sie werden völlig unterschiedlich hergestellt und springen in Brotteigen unterschiedlich an. Bei Rezepten mit längerer Stock- und Stückgare bei denen der Teig am Anfang der Stockgare öfter gefaltet oder gedehnt wird, sind die Unterschiede nicht so gravierend. Bei No-Knead-Rezepten, die nicht gedehnt oder gefaltet werden (außer vielleicht am Anfang der Stockgare) oder solchen Rezepten wie in meinem Buch „Kastenbrote“, bei denen die Stockgare und das Dehnen und Falten entfällt, kann der Unterschied erheblich sein. Ich benutze ausschließlich Biohefe. Wenn Du für solche Rezepte aus meinem Blog oder meinen Büchern Industriehefe verwendest, wird dein Teig sehr wahrscheinlich schneller aufgehen. Das kann manchmal bis zur Hälfte der angegebenen Garezeit ausmachen. Bei fetthaltigen schweren Teigen wie Brioche, Stuten oder anderen süßen Hefeteigen kann die Gare sogar nur 1/3 bis 1/4 der angegebenen Zeit betragen.

Wenn du das Rezept dann genau wie angegeben machen möchtest und keine Biohefe verwenden willst, solltest du die Hefemenge halbieren.

Triebkraft des eigenen Sauerteiges

Jeder Sauerteig oder Lievito Madre hat eine unterschiedliche Triebkraft. Bei einem verdoppelt sich ein Anstellgut nach 2-3 Stunden, beim anderen nach 10-12 Stunden. Daher kann bei Verwendung von Sauerteigen die Gare immer vom Rezept abweichen.

Raumtemperatur

Die Raumtemperatur spielt bei der Garezeit ebenfalls eine erhebliche Rolle. Im Rezept ist immer die Garezeit angegeben, die der Rezeptgeber bei sich hatte. Das kann bei mir z.B. im Winter 20-22 Grad sein und im Sommer 22-25 Grad. Es ist schwierig immer die aktuelle Temperaturen im Rezept anzugeben. Ihr habt in der Regel nicht unbedingt die gleichen Temperatur bei Euch bzw. im Sommer und Winter auch unterschiedliche Temperaturen. Daher können die Gehzeiten aufgrund der Raumtemperatur erheblich abweichen. Wenn es bei Euch wärmer ist als beim Rezepteschreiber geht Euer Teig schneller, ist es kälter braucht er länger.