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Jetzt bin ich endlich mal dazugekommen, das backstarke helle Bio-Weizenmehl 550 von der Eilingmühle zu testen. Ich bin sehr begeistert über die gute Flüssigkeitsaufnahme und die Eigenschaften des Mehls im fertigen Teig. Es lässt sich super verarbeiten und die Ergebnisse sprechen für sich.
Backstark bedeutet, dass das Mehl einen hohen Eiweißgehalt hat, dadurch mehr Flüssigkeit aufnimmt und die Krume entsprechend lockerer wird. Der Teig ist super elastisch und toleriert auch etwas zu lange Garen. Das Mehl eignet sich besonders gut für die Art, wie ich backe… also für lange Gehzeiten.
Falls du kein backstarkes Weizenmehl 550 hast, bitte weniger Flüssigkeit nehmen (ca. 20-30 g).
Ich habe mit diesem Rezept mal den Versuch gemacht (steht schon ewig auf meiner To Do Liste), Brötchen mit dem Salz-Hefe-Verfahren zu backen. Dazu wird ein Teil vom Wasser mit Hefe und Salz vermischt und 4-48 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Normalerweise nimmt man dazu 20 % der Mehlmenge, das komplette Salz und 2 % Hefe. Ich habe das jetzt mal mit viel weniger Hefe probiert, nämlich mit 0,6 %… also statt 10 g nur 3 g. Und es funktioniert einwandfrei! Diese Salz-Hefe-Mischung soll nicht länger als 48 Stunden aufbewahrt werden… auch da werde ich jetzt mal ein wenig testen, wie lange man mit diesem Hefewasser tatsächlich noch Teige herstellen kann. Mittlerweile bin ich bei 5 Tagen im Kühlschrank angekommen und habe noch ein Brot damit gebacken, das super geworden ist.
Das Salz-Hefe-Verfahren bewirkt, dass Teige länger stabil bleiben, elastischer werden und eine bessere Gärtoleranz haben. Das alles kann ich bestätigen. Außerdem machen sie einen ganz tolle Krume im fertigen Brötchen… tatsächlich ähnlich wie beim Bäcker… irgendwie elastischer und homogener. Für meinen Mann sind das immerhin die besten Brötchen, die ich bisher gebacken habe! Ich werde sicher noch weitere Rezepte mit diesem Verfahren machen… jetzt wo ich auf den Geschmack gekommen bin!
Frühstücksweckle mit Saaten-Topping (Salz-Hefe-Verfahren), Zutaten für 9 Stück
9 StückZutaten
Salz-Hefe-Wasser
- 120 g Wasser
- 12 g Steinsalz von der Eilingmühle, alternativ Salz nach Wahl
- 3 g frische Hefe
Hauptteig
- Salz-Hefe-Wasser
- 470 g Bio-Weizenmehl 550 hell, backstark von der Eilingmühle, alternativ Weizenmehl 550 und weniger Wasser
- 30 g Bio-Roggenmehl 1150 von der Eilingmühle, alternativ anderes Roggenmehl 1150
- 200 g Wasser
- 20 g Anstellgut vom Sauerteig aus dem Kühlschrank, alternativ Lievito Madre
- 1 TL Zuckerrübensirup
- 20 g Nussbutter, alternativ Butterschmalz oder Butter
- Topping: gemischte Saaten
Anleitungen
Salz-Hefe-Wasser
- Wasser mit dem Salz und der Hefe in ein Schraubglas geben und so lange schütteln, bis sich alles aufgelöst hat. Mindestens 4 Stunden und höchstens 5 Tage kühlstellen.
Zubereitung in der Häussler Nova/Kenwood
- Alle Zutaten, außer Nussbutter, in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 3 Minute mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 7 Minuten kalte Nussbutter in Stückchen dazugeben und unterkneten.
Zubereitung in der Ankarsrum
- Walze und Abstreifer einsetzen. Alle Zutaten, außer Nussbutter, in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 4 Minute mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). 16 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 10 Minuten die kalte Nussbutter in Stückchen dazugeben und unterkneten.
Zubereitung im Thermomix
- Zuerst das Mehl, dann die restlichen Zutaten, außer Nussbutter, in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Auf der Teigstufe 3 Minuten kneten. Nach 1 Minute die Nussbutter in Stückchen über die Deckelöffnung zugeben und unterkneten.
Stockgare
- Den Teig in eine große Schüssel (mit Deckel) geben, ein paar mal falten, rundwirken und 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten. Anschließend 24 Stunden kühlstellen.
Formen
- Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und direkt auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen. In Teiglinge von jeweils 95-100 g abstechen. Alle Teiglinge rundwirken. 10 Minuten entspannen lassen, dann nochmal straff rundwirken. Einen Teller mit gemischten Saaten nach eigenem Geschmack vorbereiten. Einen weiteren Teller mit ganz wenig Wasser füllen und ein zusammengelegtes Stück Küchenpapier darauf legen. Die Teiglinge zuerst im Wasser und anschließend in den Saaten wenden und mit dem Schluss nach unten auf Backfolie oder Backpapier setzen.
Stückgare
- Die Teiglinge abgedeckt 1-1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Backen
- Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen. Einen Backstahl oder ein Backblech mit aufheizen.
- Die Teiglinge einschneiden, einschießen und den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und den Backofen auf 200 Grad runterschalten. Weitere 5 Minuten backen. Wieder Dampf ablassen und den Backofen nochmal für 4 Minuten auf 250 Grad hochschalten. Nach 1 und 2 Minuten nochmal Dampf ablassen.
Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit der Eilingmühle entstanden und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.
Brotrezept-Suchmaschine
Hallöchen!
Diese Brötchen sind wirklich klasse. Die Krume und die Konsistenz ist um Welten besser wie bei anderen Brötchen. Auch eine Stockgare am Nachmittag in der Küche, abends formen und dann über Nacht im Kühlschrank funktioniert prima. Für die Faulen (wie ich), die am Wochenende nicht so gerne früh aufstehen.. 🙂
Danke für das Rezept!
Freut mich! Lieben Dank für die Rückmeldung ❤️
Liebe Valesa, ich habe die Brötchen gebacken und sie schmecken wunderbar lecker. Ich habe beim Backen von Brötchen allerdings immer das Problem, dass sie irgendwie zu kompakt werden, nicht so richtig fluffig. Hast du da einen Tipp für mich?
Vielen herzlichen Dank.
Liebe Grüße Ingrid
Sie brauchen wahrscheinlich eine etwas längere Stückgare! Wie testest du denn die Gare? LG Valesa
Liebe Valesa, ich habe mich an deinem Brötchen Rezept versucht und die sind perfekt geworden. Werde ich garantiert öfter backen. Vielen Dank für das Rezept.
Freut mich sehr liebe Liane! 😍
Ich habe die Brötchen heute gebacken und meine Familie ist begeistert! Der Teig ist leicht zu verarbeiten und das Ergebnis top. Gibt’s jetzt öfter! Danke für dieses Rezept 🙂
Freut mich sehr! 😘
Hallo, ich fange gerade mit Brötchen backen an. Teste gerade verschiedene Rezepte. Dein Rezept hört sich sehr vielversprechend an. Da ich die Brötchen gerne Sonntag morgen frisch backe, würde ich den Teig gerne über Nacht in den Kühlschrank stellen. Geht das bei dem Rezept? Morgens dann die Brötchen nur noch formen? Liebe Grüße
Martina
Liebe Martina, lies dir bitte mal das ganze Rezept durch… Steht schon mit Übernachtgare drin! LG Valesa
Liebe Valesa, ich habe diese Brötchen gleich nachgebacken und der Geschmack hat uns überzeugt. Sehr gut! Danke für dieses Rezept. Eine Frage habe ich noch. Immer wieder mal habe ich Probleme mit der Stockgare, d.h. ich schiebe aus Angst vor Übergare mein Backgut manchmal zu früh in den Ofen und habe dadurch des öfteren eine Krume, die nicht luftig genug ist. Welches Kriterium ist wichtiger, Teigtemperatur oder Druckprobe??? Wie warm soll der Teig mindestens sein? Danke für Deine Antwort. Es grüßt – Anita
Liebe Anita, freut mich! Wichtig ist genügend Flüssigkeit und eine genügend lange Stockgare. Mit der Wärme kannst du den richtigen Zeitpunkt nicht bestimmen… Das geht nur mit der Fingerprobe und braucht etwas Übung! LG Valesa