20gAnstellgut vom Sauerteig aus dem Kühlschrank,alternativ Lievito Madre
1TLZuckerrübensirup
20gNussbutter,alternativ Butterschmalz oder Butter
Topping: gemischte Saaten
Instructions
Salz-Hefe-Wasser
Wasser mit dem Salz und der Hefe in ein Schraubglas geben und so lange schütteln, bis sich alles aufgelöst hat. Mindestens 4 Stunden und höchstens 5 Tage kühlstellen.
Zubereitung in der Häussler Nova/Kenwood
Alle Zutaten, außer Nussbutter, in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 3 Minute mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 7 Minuten kalte Nussbutter in Stückchen dazugeben und unterkneten.
Zubereitung in der Ankarsrum
Walze und Abstreifer einsetzen. Alle Zutaten, außer Nussbutter, in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 4 Minute mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). 16 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 10 Minuten die kalte Nussbutter in Stückchen dazugeben und unterkneten.
Zubereitung im Thermomix
Zuerst das Mehl, dann die restlichen Zutaten, außer Nussbutter, in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Auf der Teigstufe 3 Minuten kneten. Nach 1 Minute die Nussbutter in Stückchen über die Deckelöffnung zugeben und unterkneten.
Stockgare
Den Teig in eine große Schüssel (mit Deckel) geben, ein paar mal falten, rundwirken und 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten. Anschließend 24 Stunden kühlstellen.
Formen
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und direkt auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen. In Teiglinge von jeweils 95-100 g abstechen. Alle Teiglinge rundwirken. 10 Minuten entspannen lassen, dann nochmal straff rundwirken. Einen Teller mit gemischten Saaten nach eigenem Geschmack vorbereiten. Einen weiteren Teller mit ganz wenig Wasser füllen und ein zusammengelegtes Stück Küchenpapier darauf legen. Die Teiglinge zuerst im Wasser und anschließend in den Saaten wenden und mit dem Schluss nach unten auf Backfolie oder Backpapier setzen.
Stückgare
Die Teiglinge abgedeckt 1-1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Backen
Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen. Einen Backstahl oder ein Backblech mit aufheizen.
Die Teiglinge einschneiden, einschießen und den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und den Backofen auf 200 Grad runterschalten. Weitere 5 Minuten backen. Wieder Dampf ablassen und den Backofen nochmal für 4 Minuten auf 250 Grad hochschalten. Nach 1 und 2 Minuten nochmal Dampf ablassen.