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Mit diesem Teig könnt ihr gleich 2 verschiedene Sorten süße Brötchen machen… einfach unter die eine Hälfte Rosinen kneten und unter die andere Hälfte Schokodrops… und schon habt ihr Rosinen- und Schokoladenbrötchen auf dem Tisch.
Damit sie so schön locker und fluffig werden, braucht es das richtige Mehl. Ich habe Gruaumehl genommen, ein französiches T55 Mehl. Alternativ kann auch Manitobamehl, Tipo 0, T65 oder T45 genommen werden oder wer gar keine dieser Sorten hat, kann Weizenmehl 550 und etwas weniger Flüssigkeit nehmen.
Mit einem aufgefrischten LM und einer langen kühlen Gare benötigt ihr keine Hefe! Der Teig braucht relativ lange, dafür werdet ihr aber mit wunderbar flauschigen Brioche-Brötchen entlohnt! Die lassen sich übrigens sehr gut einfrieren… einfach an der Luft 2 Stunden auftauen lassen.
Zutaten für 14 Brioche-Brötchen (jeweils 7 Rosinen und 7 Schoko)
14 BrötchenZutaten
- 170 g Lievito Madre, 4-6 Stunden vorher aufgefrischt
- wer keinen Lievito Madre hat, kann statt dessen 5 g frische Hefe nehmen
- 1 TL Salz
- 75 g Zucker
- 2 Eier + 1 Eiweiß, Gr. L, ca. 140 g
- 520 g Gruaumehl T55 von bongu, alternativ Weizenmehl 550
- 2 TL Vanillezucker
- 1 Zitrone
- 1 TL getrocknete Orangenschale
- 65 g Orangensaft
- 135 g Sahne
- 100 g Mascarpone
- 75 g Butter
- 50 g Rosinen
- 70 g Schokoladendrops
Zum Einstreichen:
- 1 Eigelb
- 1 Prise Salz
- 2 EL Sahne
Anleitungen
Vorbereitung
- Zitronenschale abreiben, Zitrone auspressen.
Zubereitung in der Häussler/Kenwood
- Lievito, Salz, Zucker, Eier und Eiweiß, Vanillezucker, Orangenschale, Orangensaft, Sahne und Mascarpone in die Schüssel geben. Die komplette Zitronenschale und 3 TL Zitronensaft dazugeben und alles 1 Minute / kleinste Stufe mischen. Das Mehl dazugeben und auf kleinster Stufe 6 Minuten mischen und kneten. Weitere 8-10 Minuten auf höchster Stufe für Hefeteig kneten. Nach 5 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben.
Zubereitung in der Ankarsrum
- Lievito, Salz, Zucker, Eier und Eiweiß, Vanillezucker, Orangenschale, Orangensaft, Sahne und Mascarpone in die Schüssel geben. Die komplette Zitronenschale und 3 TL Zitronensaft dazugeben. Walze und Teigabstreifer einsetzen und alles 3 Minuten auf Stufe 1 mischen. Das Mehl dazugeben und auf Stufe 1 / 10 Minuten mischen und kneten. Weitere 12-14 Minuten auf Stufe 2 kneten. Nach 8 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben.
Zubereitung im Thermomix
- Lievito, Salz, Zucker, Eier und Eiweiß, Vanillezucker, Orangenschale, Orangensaft, Sahne und Mascarpone in die Schüssel geben. Die komplette Zitronenschale und 3 TL Zitronensaft dazugeben. Alles 30 Sekunden / Stufe 3 mischen. Das Mehl dazugeben und 20 Sekunden / Stufe 4 untermischen. Den Teig 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse) und anschließend auf der Teigstufe 3 Minuten kneten. Nach 1 Minute die Butter in Stückchen dazugeben und unterkneten.
Stockgare
- Den Teig in einer Schüssel mit Deckel geben, einmal rundum falten, umdrehen und bei Raumtemperatur 4 Stunden gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten einmal falten. Anschließend 12-16 Stunden kühlstellen.
Formen
- Den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf eine Backunterlage geben. In 2 gleichgroße Teiglinge teilen. Jeden Teigling zu einem Fladen drücken und jeweils die Rosinen und Schokoladendrops darauf verteilen. Die Teiglinge darüber zusammenfalten und alles etwas unterkneten. Den Teig weitere 2,5 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Teiglinge von jeweils 100 g abstechen und rundwirken. 10 Minuten entspannen lassen und nochmal straff rundwirken. Auf Backfolie oder Backpapier setzen.
Stückgare
- Abgedeckt weitere 2 Stunden gehen lassen.
Backen
- Backofen auf 220 Grad vorheizen. Eigelb mit der Sahne und Salz mischen und die Oberflächen damit einpinseln. Einschneiden.
- Auf der mittleren Schiene 10 Minuten bei Ober- und Unterhitze backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und Backofen auf 200 Grad runterschalten. Weitere 5-7 Minuten backen.
Dieser Beitrag entstand in freundlicher Zusammenarbeit mit der Fa. Bongu und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.
Brotrezept-Suchmaschine
Hallo Valesa,
Du hast ja hier im Blog eine Sammlung aller Rezepte, die nach Sorte usw sortiert sind. Also Brote mit Hefe, Brote mit Roggensauerteig usw. Unter der Kategorie „Süßes mit Hefeteig“ taucht dies hier aber nicht auf, ebensowenig wie das Rezept von Brioche Toast von 2021. Beide habe ich eher zufällig entdeckt. Gibt es einen Grund dafür?
Danke und Gruß
Elisabeth
Das Rezept ist unter Süsses Gebäck mit LM und der Briochetoast ist unter Toast und Beilagenbrot und unter Broten mit Hefe…. der ist ja nicht süss! LG Valesa
Gut, dann habe ich falsch geguckt und weiß Bescheid. 🙂
Sie sind bei mir übrigens lecker geworden, obwohl ich mal wieder weder Rezept noch Zubereitung genauer gelesen hatte…… und somit nicht alles im Haus hatte und auch bei der Gare improvisieren musste. Danke!
Wunderbar! 😘
Liebe Valesa,
denkst du, es wäre auch möglich die Stockgare kürzer bei Raumtemperatur zu machen und dafür die Stückgare im Kühlschrank? Ich würde gern am Morgen nur backen.
Liebe Grüße
Dann würde ich den Teig 6-8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und nach dem Formen mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur und dann gut eingepackt 10-12 Stunden in den Kühlschrank! LG Valesa
Wunderbar!
Ich habe (fast) genau nach Rezept gearbeitet (musste bei Zitrone und Orange ein wenig improvisieren) und die Brötchen eben aus dem ofen geholt. Perfekt!
Kein Vergleich mit einem Rosinenbrötchen vom FIlial-Bäcker!!!
Freut mich sehr! Danke dir 👍😘
Liebe mirjam,
Denkst du ich kann die brioches einfrieren und sie bei bedarf aufbacken?
Sie ruhen jetzt in der stückgare- ich dachte ich backe sie 10 minuten und dann tu ich sie raus, frier sie ein und back sie bei bedarf fertig….?
Was meinst du?
Liebe Cathrin, ich heiße zwar nicht Mirjam antworte dir aber trotzdem gerne! Du kann sie ganz normal fertigbacken und aus dem TK nochmal aufbacken! LG Valesa
nachgebacken und sie sehen aus wie auf deinem Foto :-))) ….. Du hast unglaublich gute Rezepte und so toll erklärt … Auch die Aromabrötchen habe ich kürzlich gebacken und sind hervorragend gelungen ….
Freu mich sehr! Danke dir vielmals! LG Valesa
Hallo,ich bin sehr begeistert von all deinen Rezepten und auch von der Leichtigkeit des Nachmachens. Heute habe ich die Brioche Brötchen mit Lievito Madre gemacht. Leider sind sie etwas zu sauer geworden. Kann das daran liegen, dass ich den Teig zu spät kühl gestellt habe, er lagerte über Nacht bei Raumtemperatur. Ansonsten ist der Teig prima geworden, locker und gut aufgegangen, bloß zu sauer.. . . Danke schon mal für eine Antwort. Miriam
Hallo,ich bin sehr begeistert von all deinen Rezepten und auch von der Leichtigkeit des Nachmachen. Heute habe ich die Brioche Brötchen mit Lievito Madre gemacht. Leider sind sie sehr sauer geworden. Kann das daran liegen, dass ich den Teig zu spät kühl gestellt habe? Ansonsten ist der Teig prima geworden, locker und gut aufgegangen, bloß zu sauer.. . . Danke schon mal für eine Antwort. Miriam
Liebe Miriam, das liegt in der Regel an einer zu langen Gehzeit! Wie lange war er denn gestanden, bevor du ihn kühlgestellt hast? LG Valesa
Gemacht! Herrlich sooo super! Vielen dank fur das Recept
Sehr gerne! Freut mich! 😘