Rosinen- und Schokoladen-Brioche-Brötchen „All-in-One“

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Mit diesem Teig könnt ihr gleich 2 verschiedene Sorten süße Brötchen machen… einfach unter die eine Hälfte Rosinen kneten und unter die andere Hälfte Schokodrops… und schon habt ihr Rosinen- und Schokoladenbrötchen auf dem Tisch.

Damit sie so schön locker und fluffig werden, braucht es das richtige Mehl. Ich habe Gruaumehl genommen, ein französiches T55 Mehl. Alternativ kann auch Manitobamehl, Tipo 0, T65 oder T45 genommen werden oder wer gar keine dieser Sorten hat, kann Weizenmehl 550 und etwas weniger Flüssigkeit nehmen.

Mit einem aufgefrischten LM und einer langen kühlen Gare benötigt ihr keine Hefe! Der Teig braucht relativ lange, dafür werdet ihr aber mit wunderbar flauschigen Brioche-Brötchen entlohnt! Die lassen sich übrigens sehr gut einfrieren… einfach an der Luft 2 Stunden auftauen lassen.

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Zutaten für 14 Brioche-Brötchen (jeweils 7 Rosinen und 7 Schoko)

14 Brötchen
Kategorie Süßes Gebäck, Süßes Gebäck mit Lievito Madre
Portionen 14 Brötchen

Zutaten
  

  • 170 g Lievito Madre, 4-6 Stunden vorher aufgefrischt
  • wer keinen Lievito Madre hat, kann statt dessen 5 g frische Hefe nehmen
  • 1 TL Salz
  • 75 g Zucker
  • 2 Eier + 1 Eiweiß, Gr. L, ca. 140 g
  • 520 g Gruaumehl T55 von bongu, alternativ Weizenmehl 550
  • 2 TL Vanillezucker
  • 1 Zitrone
  • 1 TL getrocknete Orangenschale
  • 65 g Orangensaft
  • 135 g Sahne
  • 100 g Mascarpone
  • 75 g Butter
  • 50 g Rosinen
  • 70 g Schokoladendrops

Zum Einstreichen:

  • 1 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • 2 EL Sahne

Anleitungen
 

Vorbereitung

  • Zitronenschale abreiben, Zitrone auspressen.

Zubereitung in der Häussler/Kenwood

  • Lievito, Salz, Zucker, Eier und Eiweiß, Vanillezucker, Orangenschale, Orangensaft, Sahne und Mascarpone in die Schüssel geben. Die komplette Zitronenschale und 3 TL Zitronensaft dazugeben und alles 1 Minute / kleinste Stufe mischen. Das Mehl dazugeben und auf kleinster Stufe 6 Minuten mischen und kneten. Weitere 8-10 Minuten auf höchster Stufe für Hefeteig kneten. Nach 5 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben.

Zubereitung in der Ankarsrum

  • Lievito, Salz, Zucker, Eier und Eiweiß, Vanillezucker, Orangenschale, Orangensaft, Sahne und Mascarpone in die Schüssel geben. Die komplette Zitronenschale und 3 TL Zitronensaft dazugeben. Walze und Teigabstreifer einsetzen und alles 3 Minuten auf Stufe 1 mischen. Das Mehl dazugeben und auf Stufe 1 / 10 Minuten mischen und kneten. Weitere 12-14 Minuten auf Stufe 2 kneten. Nach 8 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben.

Zubereitung im Thermomix

  • Lievito, Salz, Zucker, Eier und Eiweiß, Vanillezucker, Orangenschale, Orangensaft, Sahne und Mascarpone in die Schüssel geben. Die komplette Zitronenschale und 3 TL Zitronensaft dazugeben. Alles 30 Sekunden / Stufe 3 mischen. Das Mehl dazugeben und 20 Sekunden / Stufe 4 untermischen. Den Teig 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse) und anschließend auf der Teigstufe 3 Minuten kneten. Nach 1 Minute die Butter in Stückchen dazugeben und unterkneten.

Stockgare

  • Den Teig in einer Schüssel mit Deckel geben, einmal rundum falten, umdrehen und bei Raumtemperatur 4 Stunden gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten einmal falten.  Anschließend 12-16 Stunden kühlstellen.

Formen

  • Den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf eine Backunterlage geben. In 2 gleichgroße Teiglinge teilen. Jeden Teigling zu einem Fladen drücken und jeweils die Rosinen und Schokoladendrops darauf verteilen. Die Teiglinge darüber zusammenfalten und alles etwas unterkneten. Den Teig weitere 2,5 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
  • Teiglinge von jeweils 100 g abstechen und rundwirken. 10 Minuten entspannen lassen und nochmal straff rundwirken. Auf Backfolie oder Backpapier setzen.

Stückgare

  • Abgedeckt weitere 2 Stunden gehen lassen.

Backen

  • Backofen auf 220 Grad vorheizen. Eigelb mit der Sahne und Salz mischen und die Oberflächen damit einpinseln. Einschneiden.
  • Auf der mittleren Schiene 10 Minuten bei Ober- und Unterhitze backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und Backofen auf 200 Grad runterschalten. Weitere 5-7 Minuten backen.
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Dieser Beitrag entstand in freundlicher Zusammenarbeit mit der Fa. Bongu und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

 

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5 Kommentare

  1. Miriam Weghorn

    Hallo,ich bin sehr begeistert von all deinen Rezepten und auch von der Leichtigkeit des Nachmachens. Heute habe ich die Brioche Brötchen mit Lievito Madre gemacht. Leider sind sie etwas zu sauer geworden. Kann das daran liegen, dass ich den Teig zu spät kühl gestellt habe, er lagerte über Nacht bei Raumtemperatur. Ansonsten ist der Teig prima geworden, locker und gut aufgegangen, bloß zu sauer.. . . Danke schon mal für eine Antwort. Miriam

  2. Miriam Weghorn

    Hallo,ich bin sehr begeistert von all deinen Rezepten und auch von der Leichtigkeit des Nachmachen. Heute habe ich die Brioche Brötchen mit Lievito Madre gemacht. Leider sind sie sehr sauer geworden. Kann das daran liegen, dass ich den Teig zu spät kühl gestellt habe? Ansonsten ist der Teig prima geworden, locker und gut aufgegangen, bloß zu sauer.. . . Danke schon mal für eine Antwort. Miriam

    • valesaschell

      Liebe Miriam, das liegt in der Regel an einer zu langen Gehzeit! Wie lange war er denn gestanden, bevor du ihn kühlgestellt hast? LG Valesa

  3. Corine Martini

    Gemacht! Herrlich sooo super! Vielen dank fur das Recept

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