Champagner-Röggelchen „All-in-One“

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Für diese Roggenbrötchen mit einem Roggenanteil von 50 Prozent habe ich mehrere Anläufe gebraucht. Jetzt sind sie vom Geschmack und der Krume so, wie ich sie mir vorgestellt habe – noch dazu ganz einfach durch einen „All-in-One“-Teig und nur mit Sauerteig als Triebmittel – also eigentlich Auffrischbrötchen, da ich damit meine Sauerteigreste aufgebraucht habe! Die Sauerteige können beliebt ausgetauscht werden, wichtig ist nur die Gesamtmenge von 230 g am Schluss. Beim Austausch von Sauerteig gegen LM oder umgekehrt muss nur die Wassermenge angepasst werden!

Als Ausgleich für den großen Roggenanteil habe ich Elsässer Brötchenmehl genommen, ein sehr kleberstarkes französisches Mehl.

Altbrot mache ich mir alle 1-2 Monate mit getrocknetem Brot selbst, indem ich es im Backofen röste, bis es etwas Farbe bekommt und dann fein mahle. In einem verschlossenen Glas hält es einige Wochen bis Monate. Durch Altbrot kommt mehr Aroma ins Brot oder in Brötchen und die Krume bleibt länger feucht und somit das Brot oder die Brötchen länger frisch.

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Champagner-Röggelchen, 10 Brötchen

Kategorie Brötchen
Triebmittel Weizensauerteig, Roggensauerteig, Lievito Madre

Zutaten
  

  • 100 g Roggensauerteig aus dem Kühlschrank alternativ Weizensauerteig oder LM
  • 100 g Weizensauerteig aus dem Kühlschrank alternativ Roggensauerteig oder LM
  • 30 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank, kann auch weggelassen werden
  • 250 Elsäßer Brötchenmehl von bongu,  alternativ Weizenmehl 550 und weniger Wasser
  • 250 g Champagnerroggenmehl 1000 von bongu,  alternativ Roggenmehl 1150
  • 50 g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 30 g Leinsamen geschrotet
  • 2 TL Backmalz selbstgemacht, kann auch weggelassen werden
  • TL Zuckerrübensirup
  • 240 g Molke von der Joghurtherstellung, alternativ Wasser und Milch gemischt
  • 100 g Wasser, + 50 g Wasser nach der Autolyse
  • 14 g Salz
  • 20 g Sonnenblumenöl

Anleitungen
 

Zubereitung in der Teigmaschine

  • Alle Zutaten, außer Salz und Öl, 1 Minute auf kleinster Stufe vermischen und 1 Stunde abgedeckt stehen lassen (Autolyse).
  • 12 Minuten auf kleinster Stufe verkneten. Das restliche Wasser schluckweise hinzufügen, sofern der Teig noch Wasser aufnimmt. Nach 6 Minuten Salz dazugeben, nach 8 Minuten das Öl einlaufen lassen.

Zubereitung in der Ankarsrum

  • 100 g Wasser, Molke, alle Sauerteige, Altbrot, Leinsamen, Backmalz und Zuckerrübensirup in den Topf geben, Walze einsetzen und 3 Minute auf niedrigster Stufe vermischen. Nach 1 Minute Roggenmehl dazugeben, nach 2 Minuten das Brötchenmehl dazugeben. Teig 1 Stunden abgedeckt quellen lassen (Autolyse). Weitere 16 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Das restliche Wasser schluckweise hinzufügen, sofern der Teig noch Wasser aufnimmt. Nach 10 Minuten das Salz dazugeben, nach 12 Minuten das Öl einlaufen lassen.

Zubereitung im Thermomix

  • Zuerst das gesamte Mehl, dann Altbrot, Leinsamen, Backmalz, Zuckerrübensirup, alle Sauerteige, Molke und 100 g Wasser in den Topf geben und 1 Minute auf der Teigstufe vermischen. 1 Stunde abgedeckt stehen lassen (Autolyse).
  • 6 Minuten auf der Teigstufe vermischen. Das restliche Wasser schluckweise hinzufügen, sofern der Teig noch Wasser aufnimmt. Salz nach 3 Minuten über die Deckelöffnung dazugeben, Öl nach 4 Minuten dazugeben.

Stockgare

  • Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, einmal rundum falten, umdrehen und 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Formen

  • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in ca. 100-110 g Teiglinge abwiegen und diese rundwirken. Auf eine Backfolie legen, etwas flach drücken und mit Champagnerroggenmehl bestäuben.

Stückgare

  • 1-2 Stunden gehen lassen, bis sie an der Oberfläche einreissen.

Backen

  • Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen. Die Teiglinge mit der Backfolie auf den Einschießer ziehen und auf den Backstahl einschießen. Wer keinen hat, heizt einfach ein Backblech mit auf und zieht die Teiglinge mit der Backfolie auf das Blech. Gleich beim Einschießen schwaden und nach 10 Minuten den Dampf durch das Öffnen der Backofentür ablassen. Nach 10 Minuten den Backofen auf 220 Grad runterschalten und weitere 5-10 Minuten backen.
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Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit der Firma bongu entstanden und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

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