Backmalz selbst machen

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Viele Bäcker nehmen mittlerweile bestimmte Enzyme, Zusatzstoffe und künstlich erzeugte Backtriebmittel, damit der Teig möglichst viel aufgeht. Du kannst natürlich im Handel solche Teigtriebmittel kaufen. Ich habe jedoch genau aus dem Grund angefangen, mein Brot selbst zu backen, da ich weiß, was dann reinkommt. Ein gutes Mittel, damit das Brot und auch Brötchen eine tolle Kruste bekommen, knuspriger werden und die Krume verbessert wird, sind Malzmehle. Es gibt dabei enzymaktive Mehle, die für weizenlastige Brote verwendet werden (bei Roggen würden sie eher das Ergebnis verschlechtern) und das nicht enzymaktive Backmalz für Roggenbrote. Es wird aus Dinkel, Weizen- oder Roggen hergestellt. Das Getreide wird durch Feuchtigkeit zur Keimung gebracht und danach getrocknet und geröstet.

Das selbst hergestellt Backmalz ist, wie schon beschrieben, nicht enzymaktiv. Damit die im Korn durch die Keimung enthaltenen Enzyme aktiv bleiben, dürfte es nur bis zu 50 Grad erhitzt werden und dann würde es den malzigen Geschmack nicht bekommen. Es dient daher vor allem der Färbung, aber auch der Geschmacksverbesserung und wird eigentlich nur für Roggen-Mischteige und Roggenteige verwendet. Du kannst das Malzmehl auch im Fachversand und bei Mühlen kaufen. Aber es ist wirklich leicht herzustellen und viel günstiger, wenn du es selbst machst. Wie du Backmalz ganz einfach selbst herstellen kannst, zeige ich dir hier!

Man verwendet bei der Zubereitung des Teiges ungefähr 30 g pro kg Mehl bzw. richtet sich nach den Rezeptangaben. Man benötigt lediglich ganze Getreidekörner. Das Getreide muss unbehandelt sein, daher nehme ich immer Bio-Körner, da bin ich auf der sicheren Seite. Ich mache Backmalz immer aus Roggen, weil ich es nur für Mischbrote mit Roggen oder Roggenbrote verwende. Für weizenlastige Brote nehme ich eine gekauftes enzymaktives Bio-Gerstenmalz-Pulver. Gerste habe ich schon probiert, ist mir aber nicht gelungen, es hat nicht gekeimt, obwohl es Bio und unbehandelt war. Das fertige Pulver kann man lange trocken und dunkel, am besten in einer Tupperdose oder einem Schraubglas, aufbewahren. Daher stelle ich immer gleich ein bisschen mehr her.

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Herstellung von Roggenmalz

  • 600 g unbehandelte ganze Getreidekörner (Roggen oder Weizen)
  • 1 Schüssel
  • 1 feiner Sieb
  • Wasser

Zubereitung

Die Getreidekörner, ich habe Roggen genommen, in den Sieb geben, diesen in die Schüssel stellen und soviel Wasser einfüllen, dass die Körner 1-2 cm mit Wasser bedeckt sind. 12 Stunden offen stehen lassen. Wenn man keinen passenden Sieb hat, kann man das Getreide auch einfach in eine Schüssel geben und nach 12 Stunden in einen Sieb schütten. Ich nehme den Siebservierer von Tupper.

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Die Körner im Sieb mit kaltem frischen Wasser gut spülen und wieder mit dem Sieb in die Schüssel geben, jetzt aber nicht mehr mit Wasser auffüllen, sondern trocken stehen lassen. Der Platz sollte nicht in der Sonne sein. Die Körner sehen noch ganz normal aus.

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Jetzt bleiben die Körner ca. 36-60 Stunden stehen (je nach Getreide und Raumbedingungen) und werden alle 10-12 Stunden mit kaltem Wasser gespült. Wichtig ist, die Körner immer wieder zu kontrollieren, da die Triebe auf keinen Fall grün werden dürfen. Es dürfen sich nur kleine weisse Triebe bilden – und davon möglichst viele. Deckel die ganze Zeit locker drauf legen, so dass noch Licht dran kommt.

Nach ca. 20-30 Stunden zeigen sich die ersten kleinen Spitzen am Ende der Körner.

Nach weiteren 10-12 Stunden beginnen die Triebe zu wachsen.

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Weitere 10 Stunden später haben sich die Triebe stark vermehrt und verzweigen sich immer mehr. Jetzt sind sie fast fertig, noch einige Stunden stehen lassen.

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Ich habe leider völlig vergessen, noch ein Foto zu machen, bevor sie in den Backofen kamen. Es sollten noch deutlich mehr Triebe vorhanden sein, also ein richtiges Geflecht.

Die Getreidekörner auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen (bei der o.g. Menge 2 Backbleche nehmen) und 60 Minuten bei 70° Umluft trocknen. Die Backofentür einen Spalt offen lassen, am besten einen Holzkochlöffel dazwischen klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Danach bei 170 Grad Ober- und Unterhitze ca. 40 Min. rösten. Die Körner sollten leicht malzig schmecken, einfach mal probieren. Ist das noch nicht der Fall, weitere 10 Min. rösten. Abkühlen lassen und nochmal prüfen, dass sie wirklich ganz trocken sind.

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Die Körner fein mahlen (geht am besten im Thermomix oder einem normalen Mixer, eine weitere Möglichkeit ist eine Getreidemühle oder eine Kaffeemühle). Ich gebe sie dann in kleine Tupperdosen und bewahre das Backmalz in einer Schublade auf. So hält es meiner Erfahrung nach einige Monate.
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19 thoughts on “Backmalz selbst machen”

  • Liebe Valesa, vielen Dank für Deine wunderbaren Rezepte! Als leidenschaftliche Hobbyköchin hat mich deine Brockbackliebe gerade frisch infiziert! Es scheint wirklich ein Virus zu sein! Ich habe nun vor 6 Tagen einen Roggensauerteig angesetzt, der schon wunderbar arbeitet und bin nun auf der Suche nach einem passenden Brotrezept. Für mein erstes Roggenbrot werd ich wohl Malz kaufen, aber da ich noch Kamutkörner habe, meine Frage: Kann ich diese nach Deiner Anleitung zu Malz machen und zum Roggenmischbrot (Roggen und Weizen) verwenden? Ist dies geschmacklich und von der Konsistenz/Backeigenschaften möglich?
    Herzliche Grüße, Ecuriel

    • Theoretisch kannst du das machen! Ich würde dir aber Roggen oder Gerste empfehlen, weil das geschmacklich besser zu Roggen passt! Das Backmalz in meinem Blog ist nicht enzymaktiv und vor allem für roggenlastige Brote gedacht! Für weizenlastige Brote nimmt man das eher nicht! LG Valesa

  • Hallo valesa, mein backmalz nach deiner Anleitung ist fertig, dieser Duft, nie wieder gekauftes!!! Bin begeistert von deinem Blog , vor allem auch, weil du die einzige bist, die alle Schritte immer in Bild festhält. Vielen Dank dafür, auf das deine Motivation nie endet. Nun mache ich an das aromastück heran, es wird leider die anstrengende Variante , da mein Sparschwein für die Kenwood noch nicht voll ist. Herzlichen Gruß Carola

    • Ganz lieben Dank Carola! Ja, ich mag den auch sehr gerne, ein bisschen wie Popcorn, oder? Dann drücke ich dir die Daumen und hoffe, du musst nicht stundenlang rühren! LG Valesa

  • Hall liebe Valesa Schell, den Siebservierer kann man noch sehr vielseitig benötigen. Z. B bei Joghurt herstellen oder Nudeln garen, bei beiden Verfahren einfach kochendes Wasser zwischen Locheinsatz und Aussenwand geben. Der Joghurt muss natürlich vorher in Becher gegeben werden usw.
    Liebe Grüße

  • Ja hatte ein Geschirrtuch auf meiner Schüssel… probiere es die Tage nochmal mit einem Deckel… wenn es wieder schimmelt dann liegt’s an den sommerlichen Temperatur in meiner Küche… hab mir gestern vorsichtshalber mal ein Malz im Mühlenladen mitgenommen… sicher ist sicher…
    Schönen Abend und Danke für deine Antwort

  • Hallo Valesa!
    Erstmal ein dickes Lob für den wunderschönen Blog!!!
    Habe ihn die Tage zufällig entdeckt als ich mich über selbstgemachtes Backmalz schlau machen wollte.
    Habe hierzu eine Frage: Meine Roggenkörner haben leider Schimmelhärchen bekommen. Habe am Donnerstagabend begonnen. Morgen Vormittag wollte ich trocknen und rösten. War es evtl zu warm in meiner Küche oder hat das Tuch zu fest abgedunkelt? Würde es gerne nochmal versuchen…
    Liebe Grüße, Steffi

    • Hast du ein Tuch drüber gelegt? Das würde ich nicht, da sollte Luft dran kommen! Vielleicht wäre es aber tatsächlich besser, abzuwarten, bis es nicht mehr ganz so heiss ist! LG Valesa

  • Hallo, wir haben ein dörrgerät bei dem ich die Temperatur genau einstellen kann. Wenn ich die gekeimten Körner dann bei 50 Grad trockne, nicht röste und dann mahle habe ich aktives backmalz? Danke fpr die Anleitung

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