Champagner-Röggelchen, 10 Brötchen

Kategorie Brötchen

Triebmittel Lievito Madre, Roggensauerteig, Weizensauerteig

100 g Roggensauerteig aus dem Kühlschrank alternativ Weizensauerteig oder LM
100 g Weizensauerteig aus dem Kühlschrank alternativ Roggensauerteig oder LM
30 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank, kann auch weggelassen werden
250 g Elsäßer Brötchenmehl von bongu, alternativ Weizenmehl 550 und weniger Wasser
250 g Champagnerroggenmehl 1000 von bongu, alternativ Roggenmehl 1150
50 g Altbrot geröstet und gemahlen
30 g Leinsamen geschrotet
2 TL Backmalz selbstgemacht, kann auch weggelassen werden
2 TL Zuckerrübensirup
240 g Molke von der Joghurtherstellung, alternativ Wasser und Milch gemischt
100 g Wasser, + 50 g Wasser nach der Autolyse
14 g Salz
20 g Sonnenblumenöl

Alle Zutaten, außer Salz und Öl, 1 Minute auf kleinster Stufe vermischen und 1 Stunde abgedeckt stehen lassen (Autolyse).
12 Minuten auf kleinster Stufe verkneten. Das restliche Wasser schluckweise hinzufügen, sofern der Teig noch Wasser aufnimmt. Nach 6 Minuten Salz dazugeben, nach 8 Minuten das Öl einlaufen lassen.

100 g Wasser, Molke, alle Sauerteige, Altbrot, Leinsamen, Backmalz und Zuckerrübensirup in den Topf geben, Walze einsetzen und 3 Minute auf niedrigster Stufe vermischen. Nach 1 Minute Roggenmehl dazugeben, nach 2 Minuten das Brötchenmehl dazugeben. Teig 1 Stunden abgedeckt quellen lassen (Autolyse). Weitere 16 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Das restliche Wasser schluckweise hinzufügen, sofern der Teig noch Wasser aufnimmt. Nach 10 Minuten das Salz dazugeben, nach 12 Minuten das Öl einlaufen lassen.

Zuerst das gesamte Mehl, dann Altbrot, Leinsamen, Backmalz, Zuckerrübensirup, alle Sauerteige, Molke und 100 g Wasser in den Topf geben und 1 Minute auf der Teigstufe vermischen. 1 Stunde abgedeckt stehen lassen (Autolyse).
6 Minuten auf der Teigstufe vermischen. Das restliche Wasser schluckweise hinzufügen, sofern der Teig noch Wasser aufnimmt. Salz nach 3 Minuten über die Deckelöffnung dazugeben, Öl nach 4 Minuten dazugeben.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, einmal rundum falten, umdrehen und 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in ca. 100-110 g Teiglinge abwiegen und diese rundwirken. Auf eine Backfolie legen, etwas flach drücken und mit Champagnerroggenmehl bestäuben.

Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen. Die Teiglinge mit der Backfolie auf den Einschießer ziehen und auf den Backstahl einschießen. Wer keinen hat, heizt einfach ein Backblech mit auf und zieht die Teiglinge mit der Backfolie auf das Blech. Gleich beim Einschießen schwaden und nach 10 Minuten den Dampf durch das Öffnen der Backofentür ablassen. Nach 10 Minuten den Backofen auf 220 Grad runterschalten und weitere 5-10 Minuten backen.

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