Bongu-Krüstchen

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Dieses super leckere Brot habe ich mit zwei meiner derzeitigen Lieblings-Mehlsorten gemacht… nämlich mit mit Alpenroggenmehl und Elsäßer Brötchenmehl und meinem Lievito Madre „EVA“ von bongu. An diese zwei Sorten kommt für mich, außer Urgetreide, nur noch Ruchmehl dran! EVA bekommt man als Pulver und kann ihn einfach anrühren und relativ warm gehen lassen… dann hat man in 1-2 Tagen einen fertigen, sehr triebstarken LM.

Es gibt weltweit eine Handvoll Leute, die nichts anderes tun, wie Lievito zu entwickeln… und jeder von denen möchte den optimalen haben. EVA ist eine über 1,5 Jahre entwickelte Weizensauerkultur aus verschiedenen Wildhefen und Milchsäurebakterien, die schonend getrocknet wurden. Verglichen mit meinem selbst gemachten LM hat er in etwa die gleiche Triebkraft, macht jedoch eine regelmäßigere Porung. Wie er genau angesetzt wird, findet ihr hier!

Wer diese Mehlsorten nicht hat, kann statt Alpenroggenmehl Roggenmehl 1370 nehmen und für das Elsässer Brötchenmehl ein französisches Mehl wie T55 oder T65 oder auch eine der italienischen Sorten wie Tipo 0 oder Manitoba. Es wird dann halt geschmacklich anders.

Das Bongu-Krüstchen hat eine tolle krachige Kruste und eine wunderbar flaumige Krume!

Mit diesen zwei Mehlsorten findet ihr noch andere Rezepte in meinem Blog, weitere werden mit Sicherheit folgen!

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Zutaten für 1 großes Brot  

 

Hefevorteig

  • 150 g Wasser
  • 3 g Hefe
  • 150 g Elsässer Brötchenmehl von bongu

Die Hefe mit dem Wasser verrühren. Das Mehl untermischen und den Teig glattrühren. Deckel drauf und 4-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

 

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • 200 g Elsässer Brötchenmehl von bongu
  • 150 g Alpenroggenmehl von bongu
  • 140 g EVA Lievito Madre, am Vortag gefüttert und über Nacht bei Raumtemperatur stehen gelassen, alternativ anderer Lievito Madre oder zusätzlich 5 g frische Hefe
  • (5 g frische Hefe), falls kein LM vorhanden ist
  • 40 g Wasser
  • 150 g griechischer Joghurt
  • 14 g Salz
  • 2 TL Honig

 

In der Teigmaschine

Alle Zutaten mit dem Vorteig in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 2 Minuten (Kenwood CC Stufe min.) Auf der höchsten Stufe weitere 10 Minuten (Kenwood CC Stufe 1) verkneten.

 

Im Thermomix

Alle Zutaten mit dem Vorteig in den Thermomix geben und auf Stufe 4 / 1 Minute verkneten. Auf der Teigstufe weitere 6 Minuten verkneten.

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Den Teig in eine geölte Hefeteigschüssel (oder Schüssel mit Deckel) geben und ein paar mal falten. Zu einem runden Laib formen, umdrehen und 3 Stunden mit geschlossenem Deckel gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden mehrmals falten und wieder rundwirken.

Nach 3 Stunden den Teigling nochmal falten, rundwirken und mit dem Schluss nach unten in einen mit Dunst (oder Maismehl, Roggenmehl, Reismehl) ausgestreuten Gärkorb legen. 90  bis 120 Minuten gehen lassen. Vorsichtig auf eine bemehlte Unterlage stürzen, einschneiden.

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Den Backofen auf 250 Grad aufheizen. Den Teigling einschießen und 20 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten die Tür kurz öffnen und den Dampf abziehen lassen. Nach 20 Minuten auf 200 Grad runterschalten und weitere 30 Minuten backen.

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