Elsässer Weckle

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Ich habe vor einigen Wochen meine erste Lieferung von bongu bekommen. Dieses Elsässer Brötchenmehl war unter anderem dabei.  Außerdem ein kleines Tütchen mit einem weißen Pulver, dass sich EVA nennt… ein getrockneter und gemahlener Lievito Madre! Aber nicht irgendeiner, sondern ein ganz besonderer. Es gibt weltweit eine Handvoll Leute, die nichts anderes tun, wie Lievito zu entwickeln… und jeder von denen möchte den optimalen entwickeln. Eva ist eine über 1,5 Jahre entwickelte Weizensauerkultur aus verschiedenen Wildhefen und Milchsäurebakterien, die schonend getrocknet wurde.

Da ich ja von meiner selbstgemachten Lievito Madre sehr begeistert bin, habe ich mal ein Experiment gestartet…. und zwar habe ich meine LM, die Eva und auch noch ein Pülverchen namens Madre di Lugano, dass ich schon länger hier liegen habe, angesetzt. Alles in der gleichen Menge und alles in meiner Gärbox bei 29 Grad warmgestellt. 12 Stunden später lag meine LM klar in Führung und bei EVA tat sich kaum was. Dann wurden beide nochmal mit 25 g Wasser und 50 g Mehl gefüttert und weitere 12 Stunden ohne zusätzliche Wärme in die Box gestellt. Und dann… kam die große Überraschung. EVA war über Nacht regelrecht mutiert und hat meine LM überholt. Bei der Lugano tat sich weiterhin wenig, die kam tatsächlich erst nach 2 Tagen in Fahrt.

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Das war mein erstes Experiment. Das zweite war, mit beiden die gleichen Brötchen zu backen und zu schauen, ob es da einen Unterschied gibt. Ich habe mir also ein Rezept für Elsässer Weckle (so wurden die bei uns im Badischen früher genannt – da komme ich ja her) überlegt. Relativ einfach mit LM bzw. EVA, dem Elsässer Brötchenmehl, etwas Weizen-ASG direkt aus dem Kühlschrank und etwas Butterschmalz.

Das Elsässer Brötchenmehl ist eine Komposition aus verschiedenen Weizensorten, die französische Müller gemeinsam mit ihren Bäckern, die sie beliefern, entwickelt haben. Sie ist gentechnikfrei und enthält keinerlei Zusätze.

Die Brötchen sind beide, sowohl mit LM, wie auch mit EVA, ganz hervorragend geworden… ich würde mal sagen, die besten, die ich bisher selbst gebacken habe. Unglaublich kross, eine tolle Krume, wie ich sie bei Brötchen noch nicht hinbekommen habe und geschmacklich um Welten besser, als das gängige Weizenmehl bei uns.  Und das mit einem Hefevorteig, der nur 3 Stunden gegangen ist und einem fertigen Teig, der ebenfalls nur 3 Stunden Gehzeit bis zum Formen hatte. Überrascht hat mich bei meinem Versuch die Krume…die bei beiden toll geworden ist, aber mit der EVA ganz gleichmäßig und mit meinem LM eher ungleichmäßig! Das fand ich jetzt mal sehr interessant.

Die Folge dieses Experiments war, dass ich mir gleich nochmal 5 kg von diesem ganz hervorragenden Elsässer Brötchenmehl von bongu bestellt habe (und auch gleich noch das Alpenroggen, das ja auch der Wahnsinn ist), um weiter damit zu experimentieren. Ich bin also selbst sehr gespannt, was da noch so kommt… weil da eigentlich nichts Besseres mehr kommen kann! Aber das habe ich ja die letzen Jahren schon öfter bei Brötchen gedacht und bin immer wieder neu überrascht worden.

Meine Eva fütter ich jetzt mal ganz normal weiter, mal schauen, ob die sie auch auf Dauer hält, wie die LM!

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Zutaten für 9 Brötchen

 

Hefevorteig

  • 100 g Elsässer Brötchenmehl von bongu
  • 100 g Wasser
  • 3 g frische Hefe

Alle Zutaten verkneten, 3-4 Stunden anspringen lassen.

 

Eva-Vorteig (alternativ eigener LM, ohne einen Vorteig daraus zu machen, nur 4 Stunden vorher gefüttert)

  • 10 g Eva-Pulver von bongu
  • 20 g Wasser + 20 g Wasser
  • 40 g Weizenmehl 550 + 40 g Weizenmehl

Das Pulver mit 20 g Wasser und 40 g Mehl verkneten und möglichst warm (um die 28-30 Grad, z.B. im eingeschalteten Backofen ohne Temperatur oder in einer Gärbox) stellen. Nach 12 Stunden nochmal mit dem restlichen Wasser und Weizenmehl verkneten und weitere 12 Stunden möglichst warm gehen lassen.

 

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • 50 g Weizensauerteig (Anstellgut) aus dem Kühlschrank, am Vortag gefüttert
  • 380 g Elsässer Brötchenmehl von bongu
  • 150 g Wasser
  • 120 g Lievito Madre, 4 Stunden vorher gefüttert oder 120 g EVA (nach Anleitung oben)
  • 14 g Steinsalz
  • 30 g Butterschmalz selbstgemacht (Rezept hier)
  • 1 TL Honig

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Das Mehl mit dem Wasser, Hefevorteig, Lievito Madre und Weizenanstellgut mischen und 1 Stunde im Topf stehen lassen (Autolyseteig).

Steinsalz, Butterschmalz und Honig dazu geben. Auf kleiner Stufe 4 Minuten kneten, auf mittlerer Stufe weitere 10 Minuten kneten (Kenwood CC 4 Minuten / Stufe min. und 10 Minuten Stufe 1).

 

Zubereitung im Thermomix

Das Mehl mit dem Wasser, Hefevorteig, Lievito Madre und Weizenanstellgut mischen und 1 Stunde im Topf stehen lassen (Autolyseteig).

Steinsalz, Butterschmalz und Honig dazu geben. Auf der Teigstufe 6 Minuten kneten.

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Eine Schüssel mit Deckel leicht einölen. Den Teig reingeben, ein paar mal falten, umdrehen. 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten.

Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, 105 g schwere Teiglinge abstechen. Jeden Teigling rundwirken und 20 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Die Teiglinge umdrehen und mit leichtem Druck etwas flach drücken. Das obere Ende zur Mitte hin falten, das untere Ende ebenfalls zur Mitte hin falten.

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Den Teigling auf der Unterlage ohne Druck zusammenrollen und nochmal 20 Minuten abgedeckt gehen lassen. Dann noch etwas weiter ausrollen und die Enden etwas spitzer rollen.

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Bemehlen und mit dem Schluss nach unten auf einem Teigtuch 45-60 Minuten gehen lassen.

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Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit aufheizen.

Das heiße Backblech aus dem Ofen nehmen und die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf das Blech legen.

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Auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden. Nach 10 Minuten die Backofentür kurz einen Spalt breit öffnen, damit die Feuchtigkeit abzieht und die Brötchen knusprig werden.

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14 thoughts

  1. Hallo Valera,
    Grundsätzlich würde mich interessieren ob du einen Unterschied in der Brot./Brötchen Qualität bemerkst, wenn man den Teig mit Tm oder Knetmaschine herstellt. Bäckst du die Brötchen vor dem Einfrieren komplett durch oder nur zum Teil. Könntest du Mal etwas über den Gärschrank schreiben? Wann, für was, Modelle, Foto deines Schrankes ungefährer Preis.
    Vielen Dank für Deine tollen Ideen und die wunderschöne Seite

    1. Liebe Elke, natürlich gibt es einen großen Unterschied zwischen TM und einer guten Küchenmaschine! Ich hab mittlerweile die Kenwood CC und sehe seit dem, was es für einen Unterschied macht! Da können vor allem helle Teig super ausgeknetet werden! Der TM mischt halt mehr! Ja ich backe meine Brötchen komplett fertig! Meine Gärbox ist eine große Styroporbox mit einer Art Temperaturregler und einem Metallteil, dass sich entsprechend erhitzt oder kühlt! Eine Marke Eigenbau, die ich von einem Bäckerfreund geschenkt bekommen habe! LG Valesa

    1. Nein… es wird wohl in ein paar Wochen zu bekommen sein! Das was du da gefunden hast, hat nichts mit EVA zu tun, das sind Backtriebmittel! LG Valesa

  2. Hallo Valesa,
    Deine Brötchen sehen wirklich verlockend aus!
    Glaubst Du, dass man den Teig oder die schon geformte Teiglinge über Nacht im Kühlschrank zur Gare tun könnte? Dann könnte man z.B. diese leckere Brötchen am Sonntag zum Frühstück genießen…😊
    Wie würdest Du es machen
    Ich habe noch nichts so viel Erfahrung, deswegen meine Frage.
    Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
    Schöne Grüße
    Patricia

    1. Das kannst du schon, ist aber eigentlich nicht nötig! Ich backe fast alle Brötchen und friere sie ein! Bei 200 Grad im vorgeheizte Backofen 10 Minuten aufgebacken sind Brötchen wie frisch! LG Valesa

  3. Danke für die tollen Rezepte. Ich wünsche mir aber , dass es mal ein einfaches Rezept für Brot gibt und ich nicht erst besonderes Mehl oder Lievito madre besorgen muß. Danke

  4. seitdem ich in Canada lebe vermisse ich was ihr alltäglich um’i ecke kaufen könnt: gutes Brot und Brötchen. ich habe nun mit dem italienischen Sauerteig nach etwa 6 vergeblichen versuchen endlich einigermassen gutes Vollkornbrot hinbekommen. Brötchen auch schon zig mal vergeblich versucht – schmecken nach nichts, und gehen nicht auf. früher las ich schonmal dass es auch am Mehl liegen kann. nun möchte ich bei bon’gu mal betteln ob die mir das Mehl schicken – dazu auch das EVA – bloss sehe ich es nicht auf deren seite. nur Madre di Lugano…..ist das dasselbe? und was bitte ist in deinem Rezept ASG? danke sehr

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