Elsässer Weckle

35 Kommentare

 

Ich habe vor einigen Wochen meine erste Lieferung von bongu bekommen. Dieses Elsässer Brötchenmehl war unter anderem dabei.  Außerdem ein kleines Tütchen mit einem weißen Pulver, dass sich EVA nennt… ein getrockneter und gemahlener Lievito Madre! Aber nicht irgendeiner, sondern ein ganz besonderer. Es gibt weltweit eine Handvoll Leute, die nichts anderes tun, wie Lievito zu entwickeln… und jeder von denen möchte den optimalen entwickeln. Eva ist eine über 1,5 Jahre entwickelte Weizensauerkultur aus verschiedenen Wildhefen und Milchsäurebakterien, die schonend getrocknet wurde.

Da ich ja von meiner selbstgemachten Lievito Madre sehr begeistert bin, habe ich mal ein Experiment gestartet…. und zwar habe ich meine LM, die Eva und auch noch ein Pülverchen namens Madre di Lugano, dass ich schon länger hier liegen habe, angesetzt. Alles in der gleichen Menge und alles in meiner Gärbox bei 29 Grad warmgestellt. 12 Stunden später lag meine LM klar in Führung und bei EVA tat sich kaum was. Dann wurden beide nochmal mit 25 g Wasser und 50 g Mehl gefüttert und weitere 12 Stunden ohne zusätzliche Wärme in die Box gestellt. Und dann… kam die große Überraschung. EVA war über Nacht regelrecht mutiert und hat meine LM überholt. Bei der Lugano tat sich weiterhin wenig, die kam tatsächlich erst nach 2 Tagen in Fahrt.

IMG_4325

Das war mein erstes Experiment. Das zweite war, mit beiden die gleichen Brötchen zu backen und zu schauen, ob es da einen Unterschied gibt. Ich habe mir also ein Rezept für Elsässer Weckle (so wurden die bei uns im Badischen früher genannt – da komme ich ja her) überlegt. Relativ einfach mit LM bzw. EVA, dem Elsässer Brötchenmehl, etwas Weizen-ASG direkt aus dem Kühlschrank und etwas Butterschmalz.

Das Elsässer Brötchenmehl ist eine Komposition aus verschiedenen Weizensorten, die französische Müller gemeinsam mit ihren Bäckern, die sie beliefern, entwickelt haben. Sie ist gentechnikfrei und enthält keinerlei Zusätze.

Die Brötchen sind beide, sowohl mit LM, wie auch mit EVA, ganz hervorragend geworden… ich würde mal sagen, die besten, die ich bisher selbst gebacken habe. Unglaublich kross, eine tolle Krume, wie ich sie bei Brötchen noch nicht hinbekommen habe und geschmacklich um Welten besser, als das gängige Weizenmehl bei uns.  Und das mit einem Hefevorteig, der nur 3 Stunden gegangen ist und einem fertigen Teig, der ebenfalls nur 3 Stunden Gehzeit bis zum Formen hatte. Überrascht hat mich bei meinem Versuch die Krume…die bei beiden toll geworden ist, aber mit der EVA ganz gleichmäßig und mit meinem LM eher ungleichmäßig! Das fand ich jetzt mal sehr interessant.

Die Folge dieses Experiments war, dass ich mir gleich nochmal 5 kg von diesem ganz hervorragenden Elsässer Brötchenmehl von bongu bestellt habe (und auch gleich noch das Alpenroggen, das ja auch der Wahnsinn ist), um weiter damit zu experimentieren. Ich bin also selbst sehr gespannt, was da noch so kommt… weil da eigentlich nichts Besseres mehr kommen kann! Aber das habe ich ja die letzen Jahren schon öfter bei Brötchen gedacht und bin immer wieder neu überrascht worden.

Meine Eva füttere ich jetzt mal ganz normal weiter, mal schauen, ob die sie auch auf Dauer hält, wie die LM!

♥♥♥

 

♥♥♥

 

Zutaten für 9 Brötchen

Hefevorteig

  • 100 g Elsässer Brötchenmehl von bongu
  • 100 g Wasser
  • 3 g frische Hefe

Alle Zutaten verkneten, 3-4 Stunden anspringen lassen.

 

Eva-Vorteig (alternativ eigener LM, ohne einen Vorteig daraus zu machen, nur 4 Stunden vorher gefüttert)

  • 10 g Eva-Pulver von bongu
  • 20 g Wasser + 20 g Wasser
  • 40 g Weizenmehl 550 + 40 g Weizenmehl

Das Pulver mit 20 g Wasser und 40 g Mehl verkneten und möglichst warm (um die 28-30 Grad, z.B. im eingeschalteten Backofen ohne Temperatur oder in einer Gärbox) stellen. Nach 12 Stunden nochmal mit dem restlichen Wasser und Weizenmehl verkneten und weitere 12 Stunden möglichst warm gehen lassen.

 

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • 50 g Weizensauerteig (Anstellgut) aus dem Kühlschrank, am Vortag gefüttert
  • 380 g Elsässer Brötchenmehl von bongu
  • 150 g Wasser
  • 120 g Lievito Madre, 4 Stunden vorher gefüttert oder 120 g EVA (nach Anleitung oben)
  • 14 g Steinsalz
  • 30 g Butterschmalz selbstgemacht (Rezept hier)
  • 1 TL Honig

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Das Mehl mit dem Wasser, Hefevorteig, Lievito Madre und Weizenanstellgut mischen und 1 Stunde im Topf stehen lassen (Autolyseteig).

Steinsalz, Butterschmalz und Honig dazu geben. Auf kleiner Stufe 4 Minuten kneten, auf mittlerer Stufe weitere 10 Minuten kneten (Kenwood CC 4 Minuten / Stufe min. und 10 Minuten Stufe 1).

Zubereitung im Thermomix

Das Mehl mit dem Wasser, Hefevorteig, Lievito Madre und Weizenanstellgut mischen und 1 Stunde im Topf stehen lassen (Autolyseteig).

Steinsalz, Butterschmalz und Honig dazu geben. Auf der Teigstufe 6 Minuten kneten.

♥♥♥

Eine Schüssel mit Deckel leicht einölen. Den Teig reingeben, ein paar mal falten, umdrehen. 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten.

Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, 105 g schwere Teiglinge abstechen. Jeden Teigling rundwirken und 20 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Die Teiglinge umdrehen und mit leichtem Druck etwas flach drücken. Das obere Ende zur Mitte hin falten, das untere Ende ebenfalls zur Mitte hin falten.

IMG_4365

Den Teigling auf der Unterlage ohne Druck zusammenrollen und nochmal 20 Minuten abgedeckt gehen lassen. Dann noch etwas weiter ausrollen und die Enden etwas spitzer rollen.

 

Bemehlen und mit dem Schluss nach unten auf einem Teigtuch 45-60 Minuten gehen lassen.

 

Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit aufheizen.

Das heiße Backblech aus dem Ofen nehmen und die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf das Blech legen.

 

Auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden. Nach 10 Minuten die Backofentür kurz einen Spalt breit öffnen, damit die Feuchtigkeit abzieht und die Brötchen knusprig werden.

 

♥♥♥

Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit der Fa. bongu und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

Print Friendly, PDF & Email

35 Kommentare

Kommentar verfassen