Mein Alpenroggen

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Ich habe ja schon lange mit dem Alpenroggenmehl von bongu geliebäugelt, da in allen Brotbackgruppen bei facebook immer wieder die Rede davon ist und anscheinend jeder, der damit gebacken hat, begeistert ist! Jetzt verstehe ich auch warum! Ich habe nämlich endlich meine erste Lieferung von bongu erhalten und natürlich ist auch das Alpenroggenmehl dabei! Ich war schon beim Öffnen der Mehltüte vom Duft des Mehls beeindruckt!

Bongu schreibt zum Alpenroggenmehl, dass es von Lutz Geissler (Plötzblog), Monika Drax (Draxmühle) und Manfred Schellin (bongu) entworfen, geprüft und gemischt wurde. Es handelt sich dabei um eine Mischung aus verschiedenen bayrischen und österreichischen Roggenmehlen und aus österreichischem Schwarzroggenmehl. Brote, die damit gebacken werden bleiben lange frisch, bekommen eine feuchte Krume und ein knusprige Kruste. Das alles kann ich voll und ganz bestätigen… und für mich am Wichtigsten… das fertige Brot hat einen fantastischen Geschmack! Ich bin mehr als begeistert! Das wird definitiv, neben Ruchmehl, eines meiner Lieblingsmehlsorten! Das Alpenroggenmehl gibt es nur bei bongu, ihr könnt es dort über den Onlineshop bestellen!

Ich habe mir gleich einen Roggen-Sauerteig mit Hefewasser und etwas ASG und ein Brühstück mit geröstetem und gemahlenem Altbrot (das mache ich alle paar Wochen in einer größeren Menge…einfach Altbrotstücke im Backofen rösten, bis sie braun werden und abgekühlt fein mahlen) angesetzt und mein erstes Alpenroggen-Brot damit gebacken. Der Teig ist sehr gut zu handeln, auch wenn er ein wenig weich ist… er lässt sich aber gut formen und freigeschoben backen, sofern man den richtigen Gare-Zeitpunkt erwischt. Wer sich das nicht zutraut, läßt ihn einfach in einer Form gehen und bäckt ihn darin. 2/3 vom Mehl ist Alpenroggen, ein weiteres Drittel Weizenmehl! Wer kein Hefewasser hat, kann den Teig einfach mit etwas Hefe machen! Ich habe ihn ganz ohne Hefe gemacht, nur mit etwas Anstellgut und Hefewasser-Lievito und Hefewasser!

Die Anleitung für Hefewasser und Lievito Madre aus Hefewasser findet ihr hier in meinem Blog! Der LM aus Hefewasser ist in ein paar Tagen angesetzt, benötigt also nicht so lange, wie der normale LM!

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Zutaten für 1 großes Brot oder 2 kleine Brote

Hefewasser-Sauerteig

  • 150 g Alpenroggenmehl von bongu
  • 150 g Hefewasser (alternativ Wasser + beim Hauptteig mehr Hefe)
  • 25 g Roggensauer-ASG

Die Zutaten vermischen und 14-16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Alternativ kann das Hefewasser durch Wasser ersetzt werden und nachher beim Hauptteig noch Hefe dazu gegeben werden.

 

Brühstück

  • 100 g geröstetes Altbrot, fein gemahlen
  • 200 g Wasser

Das Wasser aufkochen und das Altbrot damit übergießen. Mindestens 4 Stunden quellen lassen.

 

Hauptteig

  • Hefewasser-Sauerteig bzw. Roggensauerteig
  • Brühstück
  • 300 g Alpenroggenmehl von bongu
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 16  g Salz
  • 100 g Hefewasser, alternativ Wasser
  • 80 g Buttermilch
  • 100 g Lievito Madre aus Hefewasser, 4 Stunden vorher gefüttert und bei Raumtemperatur gehen gelassen, alternativ LM
  • Hefe: ohne Hefewasser 5 g dazu, ohne Hefewasser und LM 10 g dazu
  • 20 g Olivenöl
  • 2 TL Zuckerrübensirup
  • 2 TL Backmalz nicht enzymaktiv selbstgemacht (Rezept hier)
  • Zum Bestreuen: geröstetes Gerstenmehl (geröstete Gerste, feingemahlen… habe ich auf Vorrat immer im Schrank! Toll für Roggenbrote!) oder Roggenmehl

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Hefewasser-Sauerteig (bzw. Roggensauerteig) mit dem Alpenroggenmehl, Weizenmehl, Hefewasser und der Buttermilch  in den Topf geben und 1 Minute auf kleiner Stufe verkneten. 1 Stunde stehen lassen (Autolyse).

Salz, Olivenöl, Zuckerrübensirup, Backmalz und Lievito Madre  dazu geben. 3 Minuten auf kleinster Stufe kneten, 6 Minuten auf mittlerer Stufe (Kenwood CC 3 Minuten auf min. und 8 Minuten Stufe 4).

 

Zubereitung im Thermomix

Hefewasser-Sauerteig (bzw. Roggensauerteig) mit dem Alpenroggenmehl, Weizenmehl, Hefewasser und der Buttermilch  in den Topf geben und 1 Minute auf kleiner Stufe verkneten. 1 Stunde stehen lassen (Autolyse).

Salz, Olivenöl, Zuckerrübensirup, Backmalz und Lievito  dazu geben. 1 Minute auf Stufe 3 kneten, weitere 5 Minuten auf der Teigstufe kneten.

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Den Teig in eine geölte Schüssel geben und mehrmals falten. Bei Raumtemperatur 4 Stunden gehen lassen. Nach 2 Stunden nochmal falten.

Den Teig aus der Schüssel auf ein bemehltes Backbrett geben, einmal kurz falten und rundwirken und nochmal 20 Minuten stehen lassen. Umdrehen und vorsichtig zu einem rechteckigen Fladen drücken. Mit soviel Mehl arbeiten, wie nötig… der Teig ist relativ weich und soll auch so sein! Nach der Reissverschlussmethode falten (sieht Foto).

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Die obere Seite zur Mitte hin falten, die untere ebenso zur Mitte hin falten.

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Umdrehen und rund wirken.

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Mit dem Schluss nach unten in einen mit Weizendunst ausgestreuten Gärkorb legen und 1,5 – 2 Stunden abgedeckt gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.

Ich backe das Brot auf einem Backstahl und heize diesen mit auf. Der Teig wird dann aus dem Gärkorb vorsichtig auf einen bemehlten Einschießer gestürzt. Ich fege dann mit dem Bräuwische den Dunst ab und bemehle den Teigling mit geröstetem Gerstenmehl… das gibt eine leckere Kruste!

Den Teigling bei 250 Grad einschießen und 20 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 30 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden und nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf ablassen.

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6 thoughts

    1. Kann ich dir wärmstens empfehlen, Dagmar! Das Mehl ist wirklich mega lecker! Ganz toll ist auch das Elsässer Brötchenmehl und das T80 Label Rouge und das Ruchmehl ja sowieso! LG Valesa

      1. Hallo liebe Valesa.Hab mal eine Frage, ist das Elsässer Mehl NUR für Brötchen geeignet oder kann ich auch Brot damit machen? Kann ich das Alpenroggenmehl durch Elsässer ersetzen??? Lieben Dank für deine Antwort

      2. Ich habe letzte Woche zum ersten Mal ein Brot damit gebacken… ist super dafür! Alpenroggen ist allerdings ein völlig anderes Mehl, das kannst du nicht damit ersetzen! Dann würde ich lieber einfaches Roggenmehl nehmen! Der Geschmack von Alpenroggen ist aber fantastisch, würde ich dir sehr empfehlen! LG Valesa

  1. Ja, das Alpenroggenmehl ist toll und dein Brot gefällt mir gut, wobei ich bei Roggenbroten doch einen „richtigen“ Sauerteig bevorzuge, eventuell auch einen Salzsauer, wenn´s milder sein soll.

    „Wer kein Hefewasser hat, kann den Teig einfach mit etwas Hefe machen!“
    Ich weiß nicht, ob du das wirklich so meinst, aber nur mit einem Hefevorteig wird das nicht gelingen. Bei 66% Roggen brauchst du unbedingt einen Sauerteig, was das Hefewasser ja auch ist.

    Viele Grüße
    Ulrike

    1. Die Hefe ersetzt ja in dem Fall nur das Hefewasser! Roggen-ASG ist ja schon dabei und ergibt ja mit dem Wasser und Mehl gemischt den Sauerteig! Es steht nirgends, dass nur ein Hefevorteig genommen werden sollte! LG Valesa

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