Filet-Spieße alla Siciliana mit Marsala-Soße


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Ich mache aus Schweinefilet gerne Fleischspieße mit kleinen gerollten Fleischscheiben. Dazu wird das Filet in sehr dünne Scheiben geschnitten, die gefüllt und aufgerollt auf Spieße gesteckt werden.

Diese Spieße habe ich mit einer dicken würzigen Soße bestrichen und mit Schinken gefüllt. Dazu gab es eine Marsalasoße, die schnell fertig ist und super lecker schmeckt. Wichtigste Zutat dafür ist selbst gemachter Rinderfond. Wer den nicht selbst macht, kann auch gekauften nehmen! Ich kann es nur jedem empfehlen, weil solche Fonds die besten Grundlagen für schnelle Soßen zu Kurzgebratenem sind.  Fond geht eigentlich nebenher, alles muss nur im Backofen angeröstet und anschließend gekocht und durchgesiebt werden. Selbst gemachter Fond ist um Längen besser als gekaufter! Ich mache 2-3 mal jährlich einen riesigen Topf voll und fülle den Fond kochend heiß in Schraubgläser. So ist er monatelang haltbar!

Dazu gab es frische Erbsen, Salat und Kartoffelgratin!

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Zutaten für 4 Personen

  • 1 Schweinefilet
  • 20 g Pinienkerne
  • 20 g Butter
  • 10 g Weizenmehl 550
  • 25 ml Marsala
  • 20 ml Rinderfond selbstgemacht (Rezept hier) oder gekauften
  • 20 g Sahne
  • 20 g Pecorino
  • 3 halbe getrocknete Tomaten
  • 1 TL Italienische Kräuter
  • 4 Scheiben gekochter Schinken
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 4 Holz- oder Metallspieße

 

Soße

  • 100 ml Marsala
  • 300 ml Rinderfond selbstgemacht
  • 1 Schalotte
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 EL Weizenmehl 550
  • Butterschmalz
  • 1 TL Mediterrane Gemüsebrühe selbstgemacht (Rezept hier)
  • 50 g Butter
  • 70 g Sahne
  • Fleur de Sel
  • Schwarzer Pfeffer

 

Pinienkerne in einer Pfanne trocken rösten. Abkühlen lassen und mit dem Pecorino und den Tomaten fein mahlen.

Butter erhitzen, Mehl einrühren. Kurz etwas Farbe nehmen lassen. Marsala, Fond und Sahne einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Pinienkerne, Tomaten, Kräuter und Pecorino in die Soße geben. Abkühlen lassen.

Das Schweinefilet in sehr dünne Scheiben schneiden und diese flachklopfen. Ich lege dazu mehrere Scheiben auf ein Brett, lege ein Blatt Frischhaltefolie darüber und klopfe sie flacher.

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Jede Scheibe salzen und pfeffern und mit der abgekühlten Soße bestreichen. Schinken in so viele Stücke schneiden, wie Filetscheiben vorhanden sind und jeweils ein Stück auf jede Fleischscheibe legen.

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Eng aufrollen und jeweils 7-9 Röllchen auf einen Spieß stecken.

Die Schalotte in sehr feine Würfel schneiden und in einer Pfanne in etwas Butterschmalz andünsten. Mit dem Mehl bestäuben und Gemüsebrühe und Tomatenmark dazu geben. Mit Marsala und Rinderfond ablöschen, Brühe dazu geben und weitere 10 Minuten köcheln. Durch einen feinen Haarsieb gießen.

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Die Spieße salzen und pfeffern und in Mehl wenden. Auf beiden Seiten in Butterschmalz jeweils 5 Minuten braten. Lecker werden sie auch auf dem Grill!

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Rausnehmen und warmstellen.

Die durchgesiebte Soße in die Pfanne geben, aufkochen. Sahne einrühren. Herd abschalten. Die Butter in Stückchen in die Soße geben und mit einem Schneebesen etwas aufschlagen.

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Kartoffelgratin

  • 1 kg festkochende Kartoffeln (ich habe meine Lieblingssorte Sieglinde genommen)
  • 1 TL Knoblauchpaste selbstgemacht (Rezept hier)
  • 300 g Sahne
  • 1 TL Majoran getrocknet
  • 2 TL Salz, Pfeffer, Muskat
  • 50 g Butter

 

Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.

Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. In eine gefettete Auflaufform geben.

Alle anderen Zutaten vermischen und abschmecken. Über die Kartoffeln gießen. Butter in Flöckchen darauf verteilen.

Im Backofen 80 Minuten auf der mittleren Schiene garen.

Variante

  • 1 Bund Bärlauch hacken und zwischen den Kartoffeln verteilen
  • 100 g Käse dazwischen schichten
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