Odenwälder Schrippen „All-in-One“

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Diese leckeren Brötchen habe ich nach meiner schönen Wahlheimat, dem Odenwald, benannt! Ich wohne leider nicht mitten im Odenwald, sondern ganz am Rande und bin immer wieder aufs Neue von der wunderschönen Gegend hier fasziniert!

Grundlage ist eine Mischung aus Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl. Besonders aromatisch und luftig sind sie durch die Übernachtgare geworden. Ich habe den Teig nachmittags erst gemacht, ein paar Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und zwischendurch gefaltet. Die Teiglinge habe ich dann abends komplett fertig geformt und über Nacht zwischen Teigtüchern kühl gehen lassen.

Lievito Madre ist eine italienische Mutterhefe, eine Art milder Sauerteig. Mehr dazu und wie sie selbst hergestellt werden kann, findest du hier!

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Zutaten für 8-9 Brötchen 

  • 230 g Dinkelmehl 630
  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Roggenmehl 997
  • 60 g Lievito Madre (falls kein Lievito vorhanden ist, 4 g Hefe nehmen), aus dem Kühlschrank
  • 150 g Wasser
  • 150 g Buttermilch
  • 2 g frische Hefe
  • 1 TL Honig
  • 12 g Salz

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 8 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 5 Minuten  auf höchster Stufe kneten.

 

Zubereitung im Thermomix

Wasser, Buttermilch, LM und Hefe in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Honig, Salz und das gesamte Mehl in den Topf geben und 5 Minuten / Teigstufe kneten.

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Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben und 4 Stunden abgedeckt gehen lassen. Alle 60 Minuten einmal falten und wieder rundwirken.

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Den Teig in 100-110 g Stücke teilen. Jeden Teigling rundwirken.

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Zu einem Fladen formen und von oben und unten zur Mitte hin falten. Auf dem Backbrett noch etwas länger und spitzer rollen.

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Ein großes Teigtuch auf ein Backblech legen, bemehlen und die Teiglinge darauf legen, bemehlen. Zwischen den einzelnen Teiglingen das Tuch etwas hochziehen.

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Über Nacht kühl stellen. Ich packe dazu das ganze Blech in eine große Plastiktüte.

Am nächsten Morgen das Blech bei Raumtemperatur 30-60 Minuten stehen lassen.

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Die Teiglinge auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech mit dem Schluss nach unten legen. Mit Buttermilch einpinseln und einschneiden.

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Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann und den Backofen auf 220 Grad unterstellen.

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27 Kommentare

  1. Laura Stern

    Das Rezept klingt wirklich prima – aber NIEMAND im (oder am) Odenwald sagt „Schrippen“.
    Das sind hier „Wecke“ oder „Weck“. 😉

    • valesaschell

      Liebe Laura, ich nenne meine Rezepte so, wie es mir grade in den Sinn kommt, ohne den Anspruch zu haben, dass das regional richtig ist! Bei mittlerweile 700 Brot- und Brötchenrezepten ist es nicht immer einfach, neue Namen zu finden! LG Valesa

  2. Elisabeth

    Hallo Valesa,

    dass Buttermilch eine tolle Zutat im Brotteig ist, war mir ja schon länger klar… Bei diesem Rezept hatte ich aber irgendwie ein komisches Gefühl und tatsächlich klappte das mit dem Einstreichen nicht so gut. Die Brötchen wurden sehr schnell schwarz oben drauf und hatten hinterher auch ziemlich viele Bläschen auf der Oberfläche. Auf deinen Bilder sehe ich, dass es bei dir auch so war. Das finde ich aber etwas unschön…

    Gruß
    Elisabeth

    PS: In letzter Zeit bin ich irgendwie nicht zufrieden mit meinem Sauerteig. Er ist ca. 3 Jahre alt, aber die letzten Sauerteig-Brote ohne Hefe war irgendwie nur mittelmäßig. Kann es sein, dass obwohl man alles wie immer macht mit Füttern usw., dass der ST irgendwie eine „schlechte Phase“ hat?

    • valesaschell

      Liebe Elisabeth, diese Bläschen sind Süssbläschen, die durch die lange Gare entstehen und ein Qualitätsmerkmal sind! Wenn sie bei dir zu dunkel werden, musst du den Backofen schneller runterschalten oder weiter unten backen. Eventuell ist dein Sauerteig etwas müde! Fütter ihn mal mit Vollkornmehl und frische ihn 2-3 mal nacheinander auf… mit 50/50/50, aber etwas mehr Mehl, so dass er etwas fester ist. Warm stellen hilft auch.
      Lieben Grüße Valesa

  3. Bei mir war der Teig auch sehr fest. Ich werde das nächste Mal etwas mehr Flüssigkeit zugeben. Aber der Geschmack hat mich überzeugt. Die gibt es bestimmt wieder. Noch eine prinzipielle Frage: Kann ich Brötchen zur Stückgare auch in den Dampfgarer schieben, wenn ja, bei wieviel Grad und Feuchtigkeit? Danke für das Rezept.

  4. Hallo Valesa,
    Was passiert mit der ganzen Buttermilch? Nur zum einstreichen sind 150 g ja wohl Zuviel oder ? Oder kommt die komplette Buttermilch in den Teig und nur ein wenig zum einstreichen ?
    Morgen möchte ich damit anfangen, ich würde mich freuen wenn du dich so schnell wie möglich melden könntest

    Liebe Grüße

    Michi

  5. Hartmut Probst

    Hallo Valesa, danke für diesen Blog. Ich hatte ein Frühstück mit ca. 10 Freundinnen meiner Schwiegermutter zu organisieren. Hab dann u.a. die Odenwälder Schrippen und die Karotten -Joghurt-Dinkelchen gemacht. Die Brötchen waren ein Gedicht. Lob von allen Seiten. Und das geb ich gerne weiter. Dan

  6. Diese Brötchen hatte ich schon lange auf meiner Nachbackliste. Die Mehle musste ich etwas meinen amerikanischen Verhältnissen anpassen, denn ich hatte nur (aus Hamburg mitgebrachten) Dinkel 1050 (hier in den USA gibt’s nur Vollkorndinkel). Weisses Roggenmehl, das oft in jüdischen Bäckereien verwendet wird, und gesiebtes Weizenmehl (First Clear) kann ich hier bekommen. Die Wassermenge musste Ich entsprechend etwas erhöhen.
    Mit dem Ergebnis war ich sehr zufrieden, und werde die Schrippen bestimmt wieder backen.

    • valesaschell

      Das freut mich liebe Karin, ich hab sie ja bei facebook gestern auch in original gesehen! Weißen Roggenmehl klingt sehr interessant, das gibt es bei uns kaum irgendwo zu kaufen! LG Valesa

  7. Christine

    Sind sehr lecker und gelingen leicht:-)

    • Das freut mich, danke dir! LG Valesa

      • Hallo Valesa! Ich habe heute diesen Teig angesetzt. Allerdings sind mir die Semmeln (bin aus Bayern!) auf einmal zu viel. Soll ich sie morgen alle backen und die Hälfte einfrieren, oder kann ich das Blech mit der anderen Hälfte einfach nochmal 24 Std. im Kühlschrank lassen. Was würdest du mir empfehlen?

        • Ich würde sie einfrieren, wenn du sie schon geformt hast! Das wird wohl eher zu lange! Im Backofen bei 200 Grad aufgebacken, vorher etwas mit Wasser einsprühen, schmecken sie wie frisch! LG Valesa

      • Sie sind super lecker geworden! Danke für das tolle Rezept!

      • Ich habe heute wieder diese Semmeln angesetzt, allerdings ist der Teig diesmal in den 4 Std. überhaupt nicht aufgegangen. Hat es Sinn, morgen früh auf den Ofentrieb zu warten, oder kann ich jetzt vorher noch irgendwas ändern?

  8. Die Brötchen sehen sehr lecker aus! Vielen Dank für das Rezept.
    Liebe Grüße Monika

  9. Probiere ich demnächst aus. Bei jedem Trip nach Hamburg nehme ich zwei Mehlpäckchen mit, denn diese Dinkel oder Weizentypen bekomme ich hier in Maine nicht.

  10. Wow, tolles Ergebnis!
    An welchem Rand des Odenwalds bist du denn zu finden?

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