Odenwälder Schrippen


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Diese leckeren Brötchen habe ich nach meiner schönen Wahlheimat, dem Odenwald, benannt! Ich wohne leider nicht mitten im Odenwald, sondern ganz am Rande und bin immer wieder aufs Neue von der wunderschönen Gegend hier fasziniert!

Grundlage ist eine Mischung aus Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl. Besonders aromatisch und luftig sind sie durch die Übernachtgare geworden. Ich habe den Teig nachmittags erst gemacht, ein paar Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und zwischendurch gefaltet. Die Teiglinge habe ich dann abends komplett fertig geformt und über Nacht zwischen Teigtüchern kühl gehen lassen.

Lievito Madre ist eine italienische Mutterhefe, eine Art milder Sauerteig. Mehr dazu und wie sie selbst hergestellt werden kann, findest du hier!

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Zutaten für 8-9 Brötchen 

  • 230 g Dinkelmehl 630
  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Roggenmehl 997
  • 60 g Lievito Madre (falls kein Lievito vorhanden ist, 10 g Hefe nehmen), aus dem Kühlschrank
  • 150 g Wasser
  • 150 g Buttermilch
  • 2 g frische Hefe
  • 1 TL Honig
  • 12 g Salz

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 8 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 5 Minuten  auf höchster Stufe kneten.

Zubereitung im Thermomix

Wasser, Buttermilch, LM und Hefe in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Honig, Salz und das gesamte Mehl in den Topf geben und 5 Minuten / Teigstufe kneten.

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Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben und 4 Stunden abgedeckt gehen lassen. Alle 60 Minuten einmal falten und wieder rundwirken.

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Den Teig in 100-110 g Stücke teilen. Jeden Teigling rundwirken.

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Zu einem Fladen formen und von oben und unten zur Mitte hin falten. Auf dem Backbrett noch etwas länger und spitzer rollen.

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Ein großes Teigtuch auf ein Backblech legen, bemehlen und die Teiglinge darauf legen, bemehlen. Zwischen den einzelnen Teiglingen das Tuch etwas hochziehen.

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Über Nacht kühl stellen. Ich packe dazu das ganze Blech in eine große Plastiktüte.

Am nächsten Morgen das Blech bei Raumtemperatur 30-60 Minuten stehen lassen.

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Die Teiglinge auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech mit dem Schluss nach unten legen. Mit Buttermilch einpinseln und einschneiden.

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Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann und den Backofen auf 220 Grad unterstellen.

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