Bierkruste mit Hefewasser und geröstetem Altbrot


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Dieses Brot ist eigentlich nur entstanden, weil ich von meinem Treberbrot noch einen Rest Bier übrig hatte. Ich habe mal ganz am Anfang meines Brotbackens ein Bierbrot gemacht, bei dem die ganze Schüttflüssigkeit Bier war! Das hat mir überhaupt nicht geschmeckt. Daher taste ich mich jetzt mal an die richtige Menge ran. In diesem ist etwas weniger als die Hälfte der Flüssigkeit Bier und der Rest Wasser bzw. Hefewasser. Quasi ein light Bierbrot.

Beim Vorteig habe ich ein wenig experimentiert, um eine grobere Porung hinzubekommen. Ich habe Hefewasser mit einer ganz kleinen Menge Hefe angesetzt. Unglaublich, wie das am nächsten Tag geblubbert hat! In den Hauptteig kam dann noch LM… und wie man sieht, hat es zu einem super Ergebnis geführt!

Aus Altbrot mache ich mittlerweile oft geröstete Semmelbrösel. Dazu wird das Brot gut getrocknet im Backofen bei 200 Grad geröstet, bis es etwas Farbe annimmt und nach dem Abkühlen ganz fein gemahlen. Davon gebe ich gerne etwas zum Brotteig oder mache auch es auch mal mit in ein Quellstück. Dadurch bekommt das Brot mehr Aroma. Ich mache immer eine größere Menge davon und bewahre es in einer Dose auf.

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Bei diesem Brot habe ich eine kleine Menge direkt in den Teig gegeben.

Das Brot ist sehr schön aufgegangen und hat durch das Bier und das geröstete Altbrot einen sehr leckeren Geschmack… und wie man sieht, eine super Porung!

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Zutaten für 1 großes oder 2 kleine Brote:

 

Hefevorteig

  • 100 g Wasser
  • 100 g Hefewasser (Herstellung und weitere Infos hier)
  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 2 g frische Hefe (alternativ Wasser und 4 g Hefe, falls kein Hefewasser vorhanden)

Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl untermischen. Den Teig bei Raumtemperatur 14-16 Stunden gehen lassen.

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Hauptteig

  • Hefevorteig
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 100 g Weizen, alternativ Weizenvollkornmehl
  • 155 g Bier
  • 100 g Lievito Madre, aufgefrischt und über Nacht bei Raumtemperatur stehen gelassen – Anleitung hier (wer keinen hat, nimmt einfach mehr Hefe)
  • (3 g Hefe, falls kein Lievito Madre vorhanden ist)
  • 12 g Salz
  • 1 TL Zuckerrübensirup
  • 25 g Semmelbrösel geröstet (trockenes Brot im Backofen geröstet und gemahlen)
  • Zum Bestreuen: Geröstetes Gerstenmalzmehl (Gerste im Backofen geröstet und fein gemahlen)

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 5 Minuten  auf mittlerer Stufe kneten.

Zubereitung im Thermomix:

Weizen auf Stufe 10 / 1 Minute fein mahlen. Hefevorteig, Bier, Salz, Lievito Madre, Backmalz und Zuckerrübensirup dazu geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Das Mehl in den Topf geben und 3 Minuten / Teigstufe kneten.

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Den Teig in eine große Schüssel geben, 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und über Nacht 12-14 Stunden kühl gehen lassen.

Den Teig bei Raumtemperatur nochmal 2 Stunden stehen lassen. Den Teig auf ein mit Mehl bestäubtes Backbrett geben und ein paar mal falten, rundwirken und 2 Stunden abgedeckt gehen lassen. Nach 1 Stunde nochmal falten und rundwirken.

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Den Teig nochmal falten und rundwirken. Den Teigling zu einem flachen länglichen Fladen drücken. Die obere Seite zur Mitte hin falten, die untere ebenfalls.

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Teigling mit dem Schluss nach unten in einen länglichen Gärkorb geben und 2-3 Stunden abgedeckt gehen lassen.

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Auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech stürzen. Durch die lange Gehzeit reisst es dann oft nicht mehr beim Backen auf, da die Teigfalten schon zu sehr verklebt sind. Wer also sicher sein will, dass es nicht mehr aufreisst, kann es noch einschneiden. Ich habe es nicht getan, dadurch ist es unten etwas aufgerissen!

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Bei 250 Grad 20 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 25 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.

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3 Kommentare

    • Ich denke, du kannst es schon mit Wasser statt Hefewasser backen, dann wird es aber nicht so eine Porung bekommen, das macht schon viel das Hefewasser! Das ist aber ganz schnell angesetzt, in ein paar Tagen fertig und du kannst dir daraus auch einen schnellen Lievito Madre machen. LG Valesa

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