Schwarzroggenbrot mit Altbrot


400dpilogo
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Vor einigen Wochen habe ich mir bei einem Kurzurlaub in Österreich Schwarzroggenmehl mitgenommen. Mein Backkollege Samuel Kargl von Sam’s Kitchen, der einen österreichischen Brotblog hat (unbedingt mal vorbei schauen!!), hatte mir geraten, das unbedingt mitzunehmen, wenn ich in Österreich in eine Mühle komme. Die hab ich mir dann natürlich gesucht!

Schwarzroggenmehl ist ein dunkles Roggenmehl, in Österreich mit Typ 2500 gekennzeichnet. Es enthält besonders viel Schalenanteile und eignet sich daher sehr gut für Roggenbrote. Alleine kann es jedoch nicht verbacken werden, es nimmt beim Kneten so viel Wasser auf, dass es durch das Backen total klitschig und fest wird. Bäcker empfehlen, höchsten 10-15 % der Mehlmenge zu nehmen. Der Teig nimmt dadurch mehr Wasser auf und hat nach dem Backen mehr Feuchtigkeit. Der Teig braucht also wesentlich mehr Flüssigkeit, als ohne Schwarzroggenmehl! Überrascht hat mich der sehr leckere Geschmack, trotz der kleinen Menge von 10 % der Gesamtmehlmenge, die ich genommen habe. Wer kein Schwarzroggenmehl hat, kann einfach als Ersatz Roggenvollkornmehl nehmen und die Flüssigkeitsmenge etwas reduzieren.

In den letzten Monaten mache ich sehr oft Brotteige mit geröstetem Altbrot. Dazu röste ich Altbrot (vorallem dunkles) im Backofen, bis es etwas Farbe bekommt und mahle es abgekühlt so fein wie Semmelbrösel. Das geht auch prima auf Vorrat… ich bewahre es immer in einer Plastikschütte auf.

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Die Teigmenge reicht für eine mittelgroße oder 2 kleine Kastenformen.

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Zutaten für 1 großes oder 2 kleine Brote

 

Roggensauerteig

  • 100 g Roggenmehl 1370
  • 100 g Wasser
  • 20 g ASG Roggensauer

Alle Zutaten vermischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

 

Brühstück

  • 50 g Semmelbrösel selbstgemacht aus geröstetem Brot
  • 50 g kochendes Wasser

Semmelbrösel mit Wasser übergießen. 3-4 Stunden quellen lassen.

 

Hauptteig

  • Roggensauerteig
  • Brühstück
  • 150 g Roggen oder Roggenvollkornmehl
  • 50 g Schwarzroggenmehl (alternativ Roggenvollkornmehl)
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 10 g Salz
  • 50 g Lievito Madre am Vortag gefüttert und draussen stehen gelassen
  • (alternativ 5 g frische Hefe)
  • 180 g Wasser
  • 70 g Malzbier
  • 2 TL Zuckerrübensirup
  • 2 TL Backmalz
  • 1/2 TL Brotgewürz

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Roggen fein mahlen (KitchenAid feinste Stufe – noch ein Stück weiter als der letzte Punkt).

Alle Zutaten in den Topf geben und auf der kleinsten Stufe 3 Minuten kneten. Weitere 2 Minuten auf der mittleren Stufe kneten.

Zubereitung im Thermomix

Roggen auf Stufe 10 / 90 Sekunden fein mahlen.

Roggensauerteig, Salz, Lievito Madre, Wasser, Zuckerrübensirup und Brotgewürz in den Topf geben und auf Stufe 4 / 1 Minute mischen. Brühstück zugeben und weitere 60 Sekunden / Teigstufe untermischen. Schwarzroggenmehl und Weizenmehl in den Topf geben und auf der Teigstufe / 1 Minuten unterkneten.

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Den Teig in eine große Schüssel geben und 3 Stunden gehen lassen.

Den Teig einmal kurz durchkneten und direkt in gefettete Formen geben. Mit nassen Fingern Oberfläche glattstreichen und mit Roggenflocken bestreuen.

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3 Stunden gehen lassen. Einschneiden.

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Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Stufe bei 250 Grad Ober- und Unterhitze einschießen. Den Ofen gleich schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Nach 20 Minuten auf 220 Grad runterschalten und weitere 35 Minuten backen.

 

 

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