Kürbiskern-Vollkornkruste mit Karotten (mit Hefewasser oder Sauerteig)

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Ich bin seit einigen Monaten richtig auf den Geschmack gekommen, was Vollkornbrot betrifft. Nach einem Vollkorn-Backkurs bei Pablo dann so richtig! Nachdem ich nun auch eine tolle Mühle habe und mein Getreide selbst frisch mahlen kann, bin ich am experimentieren, wie Vollkornbrot am besten wird. Ich habe mein Getreide bisher immer im Thermomix gemahlen, was bei 1 kg wirklich mühsam ist! Jeder der einen hat, kennt das! Ich mahle 200 g und dann muss er erst mal wieder abkühlen. Das dauert dann entsprechend lang. Außerdem wird das Getreide sehr ungleichmäßig gemahlen… eigentlich wird es ja nicht wirklich gemahlen, sondern klein geschreddert! Mit der Mühle habe ich die gleiche Menge in 10-15 Minuten ganz fein – und zwar gleichmäßig – und kann auch entsprechend Schrot machen.

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Mit diesem Brot ist mir das erste Vollkornbrot gelungen, dass so richtig lecker ist, schön saftig, mit viel Geschmack… selbst meine Familie ist überzeugt… mein Sohn meinte, es könnte sein Lieblingsbrot werden! Der Teig ist relativ weich und wird daher am besten in einer großen Plastikschüssel mit Öl und nassen Händen gefaltet. Ich habe mir extra ein kleine viereckige Wanne dafür zugelegt, darin geht das am besten!

Für dieses Brot habe ich fünf Anläufe gebraucht! Ich habe es mit Sauerteig und Hefevorteig probiert, mit Hefewasser, dass am Anfang zu süß war, dann wieder zu sauer! Jetzt habe ich ein tolles triebstarkes Hefewasser im Kühlschrank und für dieses Brot lediglich einen 3-Stufen-Vorteig aus dem Hefewasser und Vollkornmehl gemacht (Rezept Hefewasser hier). Keine sonstige Hefe mehr und auch keinen Sauerteig! So ist es jetzt für mich perfekt! Wer kein Hefewasser hat, kann es auch mit Sauerteig und einem Hefevorteig machen, ist alles im Rezept angegeben. Und wer keine Mühle hat, kann sein Mehl entweder im Thermomix mahlen oder eben fertiges Vollkornmehl nehmen.

Das Hefewasser ist in ca. 8 Tagen fertig angesetzt… man benötigt nur Wasser, Datteln oder Rosinen und etwas Zucker oder Honig! Wenn es einmal fertig ist, hält es ewig und muss nur ab und an mal aufgefrischt werden. Meins steht jetzt seit 4 Wochen im Kühlschrank, ohne dass ich etwas gemacht habe. In meinem Blog ist bereits ein Rezept für Vollkornpizza mit Hefewasser und Knäcke-Cracker aus dem gleichen Teig. Weitere Brotrezepte werden folgen.

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Zutaten für 1 Kastenbrot

Hefewasser-Vorteig mit 3-Stufen-Führung

  • 200 g Roggenkörner der Roggenvollkornmehl
  • 200 g Fermentwasser (Rezept hier)

 

Die Roggenkörner fein mahlen. 100 g Roggenmehl mit 100 g Fermentwasser mischen. In einen Behälter mit Deckel geben und für 12 Stunden möglichst warm (ca. 28 Grad) stellen.

Nach 12 Stunden 50 g Mehl und 50 g Fermentwasser unterrühren. Weitere 12 Stunden warm gehen lassen. Wieder mit dem restlichen Mehl und Fermentwasser füttern, umrühren und nochmal 4 Stunden warm gehen lassen bis sich der Teig verdoppelt hat.

oder alternativ Roggensauerteig und Hefevorteig wie unten beschrieben ansetzen

Roggensauerteig

  • 100 g Roggenkörner oder Roggenvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 30 g Roggensauer ASG

 

Den Roggen mit einer Getreidemühle fein mahlen oder im Thermomix auf Stufe 10 / 60 Sekunden mahlen.

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Alle Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur 22 Stunden gehen lassen.

 

Hefevorteig

  • 3 g frische Hefe
  • 100 g Weizen oder Weizenvollkornmehl
  • 100 g Wasser

 

Den Weizen mit einer Getreidemühle fein mahlen oder im Thermomix auf Stufe 10 / 60 Sekunden mahlen.

Alle Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur 12-16 Stunden gehen lassen.

 

Brühstück:

  • 50 g Roggenflocken oder Vollkornhaferflocken
  • 50 g Semmelbrösel aus altem getrocknetem Brot
  • 30 g geschroteter Leinsamen
  • 60 g Kürbiskerne
  • 135 g geschälte Karotten
  • 150 g kochendes Wasser

 

Die Haferflocken mit den Semmelbröseln, Leinsamen und Kürbiskernen in einer Pfanne trocken rösten.

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Die Karotten fein reiben (im Thermomix auf Stufe 6 / 4 Sekunden). Mit den Saaten vermischen.

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Mit dem kochenden Wasser übergießen. Mindestens 3-4 Stunden ziehen lassen (kann auch am Vortag zubereitet und kühl gestellt werden, sobald es abgekühlt ist).

 

Hauptteig

  • 270 g Weizen oder Weizenvollkornmehl
  • 150 g Dinkel oder Dinkelvollkornmehl
  • 180 g Buttermilch
  • 70 g Wasser
  • Brühstück
  • 16 g Salz
  • 25 g Kürbiskernöl
  • 3 TL Zuckerrübensirup
  • Zum Bestreuen: gehackte Kürbiskerne und Roggenflocken

entweder

  • Hefevorteig
  • Roggensauerteig

oder

  • Hefewasser-Vorteig

 

Zubereitung im Thermomix

Weizen und Dinkel in 2 Durchgängen auf Stufe 10/90 Sekunden mahlen (jeweils 235 g).

Das gesamte Mehl mit der Buttermilch und dem Wasser auf Stufe 3 / 1 Minute verkneten und 1 Stunde im Topf stehen lassen (Autolyseteig).

Zuckerrübensirup, Salz, Öl, Hefevorteig und Sauerteig oder Hefewasservorteig in den Topf geben und auf der Teigstufe / 4 Minute verkneten. Dabei den Knetvorgang mit dem  Schaber unterstützen und den Teig immer wieder runterdrücken. Brühstück in den Topf geben und auf der Teigstufe / 1 Minute unterkneten.

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Weizen und Dinkel in der Getreidemühle fein mahlen. Mit der Buttermilch und dem Wasser vermischen und 1 Stunde stehen lassen (Autolyseteig).

Zuckerrübensirup, Salz, Öl, Hefevorteig und Sauerteig oder Fermentwasserteig dazu geben und auf der 4 Minute verkneten. Brühstück in den Topf geben und 2 Minuten auf der mittleren Stufe verkneten.

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Etwas Öl in eine große Schüssel oder viereckige Plastikwanne geben (vielen Dank für den Tipp, lieber Pablo… was habe ich mich früher immer bei weichen Teigen abgemüht!). Den Teig hineingeben und von jeder Seite einmal falten. Am besten dafür die Hände nass machen, dann geht es ganz leicht. 4 Stunden gehen lassen, stündlich falten, umdrehen und etwas rundwirken.

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Nach 4 Stunden den Teig auf eine bemehlte Fläche stürzen. Ich nehme dafür bei weichen Teigen am liebsten mittelfein gemahlenes Maismehl (auch für den Tipp danke, Pablo!)

Das obere Teigende zur Mitte falten, das untere darüber legen. Langwirken und in eine gefettete Form geben. Oberfläche mit Wasser einsprühen oder bestreichen und mit gehackten Kürbiskernen und Roggenflocken bestreuen.

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1 weitere Stunde gehen lassen.

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Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Brot auf der mittleren Schiene einschieben. Gleich beim Einschiessen den Backofen schwaden. (Falls mit Deckel gebacken wird, muss nicht geschwadet werden). Nach 10 Minuten die Backofentür öffnen und den Dampf abziehen lassen. Backofen auf 230 Grad runterschauten und weitere 40 Minuten backen. Aus der Form stürzen und nochmal 10 Minuten in den Backofen geben, damit die Seite etwas fester werden (in normaler Kastenform … in einer gusseisernen muss das nicht mehr gemacht werden).

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16 Kommentare

  1. Hallo Valesa, da ich mir gerade auch die k4 bestellt habe eine Frage. Du hast die k4 nicht vorgeheizt und den Teig in der K4 gehen lassen? Erzielt man so das gleiche Ergebnis, wie wenn man den Teig in die heisse Form gibt? Nirmal mache ich das so bei meiner runden Gussform.

  2. Hallo Valesa möchte das Rezept heute versuchen kann aber wg Alkergie keine Karotten nehmen. Den Rest möchte ich gleich lassen. Wie beeinflusst dies das Rezept. Auf was muss ich achten. brauch ich evtl mehr wasser? Lieber GrussThomas

  3. Hallo Valesa kann ich in dieses Rezept wieder von meinen LM Resten einbauen? Uch verwende Sauerteig, Gruss Thomas

    • In Sauerteigen verwende ich eigentlich so gut wie nie LM, aber du willst ja nur deine Reste verwerten! Wenn dein Sauerteig schon gut arbeitet, würde ich nicht mehr als 100 g dazu geben und vielleicht noch die Hefe etwas reduzieren! LG Valesa

      • Hatte dich ähnliches letzte Woche ja gefragt, das VK Brot mit Sauerteig und LM Menge nach deinem Rat war genial !! Ich habe das Brot schon ein paar mal gemacht, aber so toll wie dieses Mal gelang es mir noch nie. Und jetzt habe ich dieses leckere Brot hier gefunden, ich mag halt sehr gerne VK Brote weil sie schön lange saftig bleiben.
        Und morgen müssen Bim und Bom (so heißen meine beiden LM´S:-) ) wieder gefüttert werden (Tag 15)… oder hättest du spontan ne andre Idee für ein saftiges Brot für die Reste? Lieber Gruß Thomas

  4. Hallo 🙂
    Ich bin Brotbackneuling und habe eine Frage zum Backen im Topf. Kann das Brot auch im Gusstopf gebacken werden und müsste dieser dann beim Aufheizen des Ofens auch mit erwärmt werden? Vielen Dank schon im Voraus für die Antwort :).
    Liebe Grüße und vielen Dank für die anschaulichen Erläuterungen in den Rezepten 🙂

  5. Hallo Valesa, dein Brot sieht fantastisch aus…bestimmt super lecker.
    Ich habe mal eine Frage zu der Mühle….sehe du hast auch eine Kitchenad classic…klappt das mit der Mühle gut?
    Ich habe eine alte Mühle von einer Bekannten von Kitchenad, aber bei mir wird die Maschine sehr heiß und
    hat auch schon einmal leichte Rauchwolken von sich gegeben. Seitdem schrote ich nur noch, dass klappt ganz gut, mehr traue ich mir nicht, möchte ja nicht, dass die Maschine in Rauch aufgeht.

    Lieben Gruß
    Dagmar

    • Liebe Dagmar, das klappt super! Von ganz ganz fein bis zu Schrot überhaupt kein Problem! Ich habe letzte Woche 1 kg am Stück damit gemahlen, war kein Problem! LG Valesa

      • Da hast du aber Glück, denn eigentlich ist die Classic nicht für Getreidemühlen vorgesehen (nur die Artisan) der Motor ist stärker….hab ein Auge drauf, nicht dass dir die Classic auch mal anfängt zu rauchen.

        Lieben Gruß
        Dagmar

  6. Hallo, das sieht ja super aus!
    Ich würde noch gerne wissen, was das für eine Brotbackform ist,
    die du für dieses Brot benutzt?
    Viele Grüße
    Andrea

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