Kürbiskruste


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Herbstzeit ist Kürbiszeit und für mich auch immer Zeit für Kürbisbrot! Ich habe den Kürbis dafür am Tag vorher im Backofen gegart. Außerdem einen Lievito-Hefevorteig und einen Weizensauerteig am Tag vorher angesetzt. Zu Kürbisbrot gehören für mich auch immer Kürbiskerne, die sowohl ganz, wie auch gemahlen, enthalten sind und natürlich Kürbiskernöl, das dem Brot noch das gewisse Etwas gibt!

Weitere Kürbisbrote findet ihr in meinem Blog:

Kürbis-Roggenbrot aus dem Holzbackrahmen

Kartoffel-Kürbis-Brot 

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Zutaten für 1 großes Brot:

 

Weizen-Sauerteig:

  • 100 g Dinkelmehl 630
  • 100 g Wasser
  • 30g ASG Weizensauer

Alle Zutaten vermischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

Lievito-Hefevorteig:

  • 100 g Buttermilch
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 3 g frische Hefe
  • 100 g Lievito Madre

Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl und Lievito untermischen. Den Teig bei nicht zu warmer Raumtemperatur 12 Stunden stehen lassen (am Abend vorher ansetzen). Ich stelle den Teig direkt neben die Balkontür auf den kühlen Küchenboden.

Hauptteig:

  • Hefevorteig
  • Weizensauerteig
  • 160 g Kürbis (fertig gewürfelt), ich habe Sweet Mama genommen, ist ähnlich wie Hokkaido
  • 50 g Kürbiskerne
  • 100 g Weizen (alternativ Weizenvollkornmehl)
  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 200 g Dinkelmehl 1050
  • 80 g Buttermilch
  • 70 g Wasser
  • 15 g Salz
  • 1 TL Honig
  • 25 g Kürbiskernöl
  • (5 g frische Hefe, falls keine Lievito Madre vorhanden ist)
  • Zum Bestäuben: Weizenmehl 550

 

Den Kürbis in dicke Würfel schneiden und im Backofen 30 – 40 Minuten bei 200 Grad garen, bis er weich ist. Abkühlen lassen.

Kürbiskerne trocken in einer Pfanne rösten.

Weizen mit der Hälfte der abgekühlten Kürbiskerne fein mahlen (im Thermomix auf Stufe 10 / 1 Minute).

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Den Kürbis mit der Buttermilch und dem Wasser fein pürieren. Mit allen anderen Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 5 Minuten auf höchster Stufe kneten.

 

Zubereitung im Thermomix:

Weizen mit der Hälfte der Kürbiskerne auf Stufe 10 / 1 Minute fein mahlen. Umfüllen. Kürbisfleisch mit Wasser und Buttermilch in den Topf geben und auf Stufe 4 / 30 Sekunden pürieren. Sauerteig, Lievito-Hefevorteig, Honig, (Hefe), Öl und Salz in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Das Mehl in den Topf geben und 5 Minuten / Teigstufe kneten.

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Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben. Ein paar mal falten, rundwirken und 2 Stunden abgedeckt gehen lassen. Nach 60 Minuten nochmal falten und rundwirken.

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Den Teig nochmal falten und rundwirken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt 90 Minuten gehen lassen.

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Rundum wie bei einem Kürbis einschneiden. Noch 10 Minuten ruhen lassen.

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Bei 250 Grad Ober- und Unterhitze in den vorheizten Backofen schieben und 20 Minuten auf der mittleren Schiene backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 30 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

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