Kartoffel-Kürbis-Brot mit Sauerteig und Lievito Madre


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Nachdem ich bereits im September Kürbis-Kokos-Marmelade und Kokossüppchen gemacht habe und ja weiterhin Kürbiszeit ist, habe ich heute mal ein Kartoffel-Kürbisbrot kreiert. Ich habe je zur Hälfte Kartoffeln und meinen Lieblingskürbis Hokkaido genommen, damit der Kürbisgeschmack nicht zu penetrant ist. Und natürlich mussten bei einem Kürbisbrot auch Kürbiskerne und etwas Kürbisöl mit rein. Ich habe bereits gestern einen Weizensauerteig und einen Hefevorteig angesetzt und als Flüssigkeit zum Hauptteig Buttermilch genommen. Da ich im Kühlschrank noch Lievito Madre hatte, der weg musste, habe ich davon auch noch etwas zum Teig gegeben. Bei so viel guten Zutaten müsste es eigentlich ganz lecker werden…dachte ich! Ich konnte natürlich mit dem Anschneiden mal wieder nicht warten und musste es noch warm probieren! Es ist nicht nur ganz lecker geworden, es ist bombastisch lecker geworden, wirklich ein Gaumenschmaus! Das werde ich jetzt öfter backen!

Ich habe insgesamt 4 Brote gemacht, zwei in der Form und zwei freigeschoben. Ganz unten ist das Rezept für ein Brot, falls euch das zu viel ist!

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Zutaten für 2 große (freigeschobene) und 2 kleine Brote (in der Backform)

Zutaten für 1 großes Brot – siehe ganz unten!

Gemüse:

  • 250 g gewürfelter Hokkaidokürbis
  • 250 g gewürfelte Kartoffeln

Kürbis und Kartoffeln in Salzwasser oder noch besser im Dampf bereits am Tag vorher garen. Ich habe das Gemüse im Varoma vom Thermomix gemacht, 25 Minuten bei 100 Grad. Abgekühlt über Nacht im Kühlschrank lagern.

Weizensauerteig:

  • 200 g Wasser
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 30 g ASG Weizensauer

Alle Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur 24 Stunden stehen lassen.

Hefevorteig:

  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 200 g Wasser
  • 10 g frische Hefe

Alle Zutaten verrühren. Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann weitere 21 Stunden in den Kühlschrank stellen. Möglichst 1-2 Stunden vor der Weiterverarbeitung rausholen.

Hauptteig:

  • Kürbis- und Kartoffelwürfel
  • Weizensauerteig
  • Hefevorteig
  • 100 g Roggenmehl
  • 750 g Weizenmehl 550
  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 380 g Buttermilch
  • 120 g Lievito Madre (kann aber auch einfach weggelassen werden), am Vortag gefüttert und über Nacht stehen gelassen
  • 35 g Salz
  • 2 TL Backmalz
  • 30 g Kürbiskerne
  • 20 g Kürbiskernöl
  • 30 g Olivenöl
  • 2 EL Zuckerrübensirup

Die Kürbis- und Kartoffelwürfel mit der Buttermilch pürieren (entweder im Thermomix oder mit dem Pürierstab).

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Mit allen restlichen Zutaten in die Teigknetmaschine geben und erst auf kleinster Stufe 3 Minuten, dann auf mittlerer Stufe weitere 10 Minuten kneten.

Den Teig auf ein Backbrett geben und ein paar mal falten. 1 Stunde gehen lassen. Nach 30 Minuten nochmal falten.

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In 3 gleich große Teigstücke teilen und noch ein paar mal falten. Rund- bzw. langwirken. Eines der 3 Teigstücke habe ich für die kleinen Miniformen nochmal halbiert. Ich habe 2 kleine Brote in Miniformen gebacken und 2 weitere größere die ich im Gärkorb gehen gelassen habe. Die Brote in den Formen habe ich nach 30 Minuten eingeschnitten und nach 1 Stunde Gehzeit in den Ofen geschoben. Die Brote aus den Gärkörben habe ich nach 90 Minuten Gehzeit auf ein Backblech gestürzt, eingeschnitten und nochmal 20 Minuten gehen lassen.

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Bei 250 Grad 20 Minuten backen, dann den Ofen auf 200 Grad runterschalten und weitere 30 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden, nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

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Zutaten für 1 großes Brot

Gemüse:

  • 90 g gewürfelter Hokkaidokürbis
  • 80 g gewürfelte Kartoffeln

Weizensauerteig:

  • 70 g Wasser
  • 70 g Weizenmehl 550
  • 10 g ASG Weizensauer

Hefevorteig:

  • 70 g Weizenmehl 1050
  • 70 g Wasser
  • 4 g frische Hefe

Hauptteig:

  • Kürbis- und Kartoffelwürfel
  • Weizensauerteig
  • Hefevorteig
  • 35 g Roggenmehl
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 20 g Roggenvollkornmehl
  • 15 g Weizenvollkornmehl
  • 125 g Buttermilch
  • 30 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (kann aber auch einfach weggelassen werden), am Vortag gefüttert und über Nacht stehen gelassen
  • 12 g Salz
  • 1 TL Backmalz
  • 10 g Kürbiskerne
  • 10 g Kürbiskernöl
  • 10 g Olivenöl
  • 2 TL Zuckerrübensirup

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