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Kürbis-Roggenbrot im Holzbackrahmen

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Brot, das im Backrahmen gebacken wird, ist super lecker und aromatisch. Das Brot bekommt rundherum an den Seiten keine Kruste, sondern nur unten und oben. Typisch für den Backrahmen sind das Kosakenbrot, Kommisbrot und Paderborner Brot. Ich habe einen großen Rahmen, in den 4 Brote passen, also eine ganze Menge Teig. Da nicht jeder so einen großen Backrahmen hat oder das Brot auch in einer Form gebacken werden kann, schreibe ich euch noch die Menge für 1 Brot mit auf. Da ich noch einen Hokaidokürbis habe, der mal weg muss, habe ich den mit in den Teig gegeben. Das Brot hat einen gigantischen Ofentrieb. Es ist bereits vor dem Backen um mehr als das Doppelte aufgegangen und im Ofen noch mehr! Ich habe einen nicht ganz so roggenlastigen Teig gemacht, mehr Weizen verwendet und wie üblich außer dem Roggensauerteig noch einen Hefevorteig angesetzt. Das Brot ist super lecker und luftig geworden.

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Zutaten für 1 Brot (kleiner Backrahmen)
Roggen-Sauerteig

  • 10 g ASG Roggensauer
  • 100 g Wasser
  • 100 g Roggenmehl 1150

 

Hefevorteig

  • 100 g Wasser
  • 2 g frische Hefe
  • 2 g Salz
  • 100 g Weizenmehl 1050

 

Hauptteig

  • Roggensauerteig
  • Hefevorteig
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 85 g Weizenmehl 1050
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 240 g gekochter Hokaidokürbis
  • 17 g Salz
  • 1 EL Zuckerrübensirup
  • 2 g frische Hefe
  • 1 TL Backmalz
  • 200 ml Wasser

Zubereitung siehe unten

♥♥♥

 Zutaten für 4 Brote im großen Holzbackrahmen

 

Roggen-Sauerteig

  • 300 g Roggenmehl 1150
  • 300 g Wasser
  • 30 g ASG Roggensauerteig

Alle Zutaten verrühren und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Hefevorteig

  • 300 g Wasser
  • 300 g Weizenmehl 1050
  • 7 g frische Hefe
  • 5 g Salz

Die Hefe und Salz im Wasser auflösen und mit dem Mehl vermischen. 4-5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Weitere 20 Stunden kühl stellen.

 

Hauptteig

  • Roggensauerteig
  • Hefevorteig
  • 750 g Weizenmehl  550
  • 260 g Weizenmehl 1050
  • 600 g Roggenmehl 1150
  • 720 g gekochter Hokaidoürbis
  • 7 g frische Hefe
  • 46 g Salz
  • 3 TL Backmalz
  • 3 EL Zuckerrübensirup
  • 600 g Wasser

 

Den Kürbis mit dem Wasser pürieren. Am besten den Kürbis bereits am Vortag kochen, damit er relativ trocken ist.

Alle Zutaten vermischen. In der Teigknetmaschine 3 Minuten bei kleinster Stufe und 3 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Den Teig auf ein Backbrett geben, formen und ein paar mal falten. 1 Stunde gehen lassen. In 4 gleich große Stücke teilen (ca. 1250 g), diese nochmal falten und rundwirken.

Den Backrahmen einölen. Ich habe vor kurzem ein tolles Olivenölspray gekauft, das ich dafür nehme. Das Brot in den Backrahmen setzen und rundherum mit dem Spray einsprühen oder mit Öl bestreichen. Vor allem die Seiten, wo der Teig sich berührt, sind wichtig, damit sie nach dem Backen nicht aneinander kleben.

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Den Teig 3 Stunden gehen lassen. Das Brot mit Mehl bestäuben und einschneiden.

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Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. 20 Minuten bei 250 Grad und nochmal 1 Stunde und 15 Minuten bei 200 Grad backen. Es braucht aufgrund des Holzes tatsächlich so lange! Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten die Tür kurz öffnen und den Dampf abziehen lassen.

Nach dem Backen den Rahmen hochziehen und das Brot mit dem Bräunwisch und Wasser abstreichen. Nach 10 Minuten kann es getrennt werden und auf einem Kuchengitter abkühlen.

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♥♥♥

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♥♥♥

 

 

 

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