Kürbis-Roggenbrot im Holzbackrahmen

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Brot, das im Backrahmen gebacken wird, ist super lecker und aromatisch. Das Brot bekommt rundherum an den Seiten keine Kruste, sondern nur unten und oben. Typisch für den Backrahmen sind das Kosakenbrot, Kommisbrot und Paderborner Brot. Ich habe einen großen Rahmen, in den 4 Brote passen, also eine ganze Menge Teig. Da nicht jeder so einen großen Backrahmen hat oder das Brot auch in einer Form gebacken werden kann, schreibe ich euch noch die Menge für 1 Brot mit auf. Da ich noch einen Hokaidokürbis habe, der mal weg muss, habe ich den mit in den Teig gegeben. Das Brot hat einen gigantischen Ofentrieb. Es ist bereits vor dem Backen um mehr als das Doppelte aufgegangen und im Ofen noch mehr! Ich habe einen nicht ganz so roggenlastigen Teig gemacht, mehr Weizen verwendet und wie üblich außer dem Roggensauerteig noch einen Hefevorteig angesetzt. Das Brot ist super lecker und luftig geworden.

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Zutaten für 1 Brot (kleiner Backrahmen)

 

Roggen-Sauerteig:

  • 10 g ASG Roggensauer
  • 100 g Wasser
  • 100 g Roggenmehl 1150

 

Hefevorteig:

  • 100 g Wasser
  • 6 g frische Hefe
  • 2 g Salz
  • 100 g Weizenmehl 1050

 

Hauptteig:

  • Roggensauerteig
  • Hefevorteig
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 85 g Weizenmehl 1050
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 240 g gekochter Hokaidokürbis
  • 17 g Salz
  • 1 EL Zuckerrübensirup
  • 1 TL Backmalz
  • 200 ml Wasser

 

Zubereitung siehe unten

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 Zutaten für 4 Brote im großen Holzbackrahmen

Roggen-Sauerteig:

  • 300 g Roggenmehl 1150
  • 300 g Wasser
  • 30 g ASG Roggensauerteig

Alle Zutaten verrühren und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

Hefevorteig:

  • 300 g Wasser
  • 300 g Weizenmehl 1050
  • 20 g frische Hefe
  • 5 g Salz

Die Hefe und Salz im Wasser auflösen und mit dem Mehl vermischen. 4-5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Weitere 20 Stunden kühl stellen.

 

Hauptteig:

  • Roggensauerteig
  • Hefevorteig
  • 750 g Weizenmehl  550
  • 260 g Weizenmehl 1050
  • 600 g Roggenmehl 1150
  • 720 g gekochter Hokaidoürbis
  • 46 g Salz
  • 3 TL Backmalz
  • 3 EL Zuckerrübensirup
  • 600 g Wasser

Den Kürbis mit dem Wasser pürieren. Am besten den Kürbis bereits am Vortag kochen, damit er relativ trocken ist.

Alle Zutaten vermischen. In der Teigknetmaschine 3 Minuten bei kleinster Stufe und 3 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Den Teig auf ein Backbrett geben, formen und ein paar mal falten. 1 Stunde gehen lassen. In 4 gleich große Stücke teilen (ca. 1250 g), diese nochmal falten und rundwirken.

Den Backrahmen einölen. Ich habe vor kurzem ein tolles Olivenölspray gekauft, das ich dafür nehme. Das Brot in den Backrahmen setzen und rundherum mit dem Spray einsprühen oder mit Öl bestreichen. Vor allem die Seiten, wo der Teig sich berührt, sind wichtig, damit sie nach dem Backen nicht aneinander kleben.

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Den Teig 3 Stunden gehen lassen. Das Brot mit Mehl bestäuben und einschneiden.

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Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. 20 Minuten bei 250 Grad und nochmal 1 Stunde und 15 Minuten bei 200 Grad backen. Es braucht aufgrund des Holzes tatsächlich so lange! Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten die Tür kurz öffnen und den Dampf abziehen lassen.

Nach dem Backen den Rahmen hochziehen und das Brot mit dem Bräunwisch und Wasser abstreichen. Nach 10 Minuten kann es getrennt werden und auf einem Kuchengitter abkühlen.

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21 Kommentare

  1. Ich habe gelesen, dass das Brot im Holzbackrahmen länger braucht als normal. Gibt es da eine Richtlinie, wie lange länger ist??

      • ups ist aber sehr lange. Danke. Ich hätte da noch eine Frage. Ich nöchte ein reines Roggenbrot backen und das ist eine Menge Teig. Ich möchte nur die Hälfte machen. Wie ist es dann mit der Backzeit. Bleibt die gleich oder verkürzt sie sich. Jeder schreibt was anderes, Backen im Backrahmen würde mich auch interessieren. Wo finde ich die Rezepte für Backrahmen. Ich sage schon mal danke für die Antwort

      • Rezept für den Backrahmen findest du entweder im Inhaltsverzeichnis (Kategorien oben in der Leiste) oder wenn du rechts in der Leiste auf Kategorien gehst! Die Backzeit bleibt in etwas gleich, egal ob du ein großes oder kleines Brot machst, es variiert vielleicht mal um ein paar Minuten. Du kannst immer eine Klopfprobe machen und schauen, ob es hohl klingt, dann ist es fertig! LG Valesa

      • Na ja, jedes würde ich jetzt nicht sagen! Ich finde Roggenbrote besonders gut, Toast ist auch ganz gut… die Brote haben alle an den Seiten eine weiche Kruste… LG Valesa

  2. Liebe Valesa, möchte mir einen Backrahmen aus Ahorn oder Buchenholz machen. Da wir nur 3 Personen sind würde ich an eine Grösse von 15,5 x 28 x 1,5 denken – wäre die Hälfte der Anleitung von Smarticular Zusätzlich eine Abtrennung für 2 kleine Brote. Ist diese Grösse für die Rezepte passend? Und welches Brot könntest du mir zum Anfang empfehlen muss nicht im Backrahmen sein und sollte eher mit Sauerteig sein als mit Hefe. Lg Elke

    • Das ist immer schwer zu sagen! Du solltest deinen Backrahmen nicht mehr wie zwischen 1/2 und 3/4 füllen! Schau mal unter meinen Rezepte, da ist eine extra Kategorie für Rezepte im Brotbackrahmen. Du musst dann eben 1/4 vom Rezepte nehmen! Sie sind glaub ich alle mit Sauerteig! LG Valesa

  3. Dein Brot sieht super lecker aus…backe auch gerne im Holzbackrahmen, habe einen für 1 Brot…ist auch okay.
    Du wirst es nicht glauben, bei wartet noch ein Kürbis auf seine Verarbeitung…denke ich es mal testen.
    Vielen Dank für das schöne Rezept

    Gruß
    Dagmar

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