Mein Pizzateig – echt italienisch mit Lievito Madre

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Ich glaube, es gibt kaum jemanden, der Pizza nicht mag!? Aber eine richtig gute Pizza bekommt man eigentlich nur bei einem richtig guten Italiener! Was habe ich schon an verschiedenen Pizzateigen rumprobiert, sie schmecken nicht mal annähernd, wie beim Italiener. Das eine ist mit Sicherheit der Holzbackofen oder Steinbackofen, den die meisten guten Pizzerias haben. Also habe ich mir einen Backstein angeschafft. Aber auch dass alleine hat nicht gereicht. Deshalb habe ich mich letztes Jahr mal mehr mit Pizzateig beschäftigt und viel darüber gelesen. Was ich schon mal falsch gemacht habe, war das Mehl! Pizza war in Italien ein “Arme-Leute-Essen” und wurde nur mit dem billigsten Mehl (Italienische Typenbezeichnung 00) gemacht. Bei uns in den Geschäften gibt es mittlerweile das sogenannte Pizzamehl zu kaufen. Durch meine Brotback-Erfahrungen war mir auch irgendwann klar, dass der Teig viel länger gehen muss und weniger hefelastig sein sollte. Und Lievito Madre muss mit rein, mein italienischer Sauerteig, den ich für alle hellen Hefeteige verwende (Anleitung um sie selbst herzustellen findet ihr auf meiner Seite unter “Basics und Knowhow Brotbacken – Sauerteig”). Also habe ich mittlerweile ein Rezept entwickelt, dass mit den Pizzerias mithalten kann. Ich bin sehr zufrieden damit.

Den Teig mache ich im Thermomix. Er kann natürlich auch mit dem Rührgerät gemacht werden. Man kann ihn schon am Vortag herstellen und über Nacht oder bis zu 5 Tage in den Kühlschrank stellen. Je länger er steht, desto besser wird er! Wundert euch nicht über die geringe Hefemenge, das geht so, auch ohne Lievito Madre (alles weitere darüber und wie dieser selbst hergestellt werden kann hier)! Und auch die Salzmenge ist richtig, der Teig wird nicht zu salzig!!

Die Tomatensoße habe ich früher ziemlich umständlich gemacht. Zwiebel angebraten, gekocht, abgeschmeckt, eingekocht…. Bis ich eher durch Zufall entdeckt habe, dass sie am besten ist, wenn ich einfach 1 Dose Tomaten mit ein paar Gewürzen püriere.

Was ich leider noch nicht kann (und wohl auch nie können werde – es sei denn, ich gehe bei einem Pizzabäcker in die Lehre) ist das Jonglieren des Pizzateiges in der Luft, um ihn möglichst dünn zu bekommen! Ich rolle ihn also einfach, wie die meisten, nur aus! Ich bleibe jedoch dran und probiere weiterhin das Jonglieren – und so ein bisschen gelingt es mir schon!

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Zutaten für 4-6 Pizzas

Teig

  • 800 g Pizzamehl Typ 00 (ital. Bezeichnung), alternativ 550er Weizenmehl
  • 480 g Wasser
  • 2 g Hefe (5 g wenn kein Lievito Madre benutzt wird!!!)
  • 20 g Salz
  • 100 g Lievito Madre (kann auch weggelassen werden)
  • 25 g Olivenöl

 

Zubereitung im Thermomix

Die Hefe mit dem Wasser in den Thermomix geben. Auf Stufe 3/1 Minute/37 Grad erhitzen.

500 g vom Mehl und das Salz in den Topf geben, auf Stufe 3/1 Minute verrühren. Lievito zugeben und 1 Minute auf Stufe 3 untermischen. Den Vorteig jetzt 1 Stunde gehen lassen.

Das restliche Mehl und Olivenöl 3 Minuten / Stufe 3 untermischen.

Zubereitung in der Teigmaschine

Die Hefe im Wasser auflösen. 500 g vom Mehl und das Salz in das Wasser geben, alles gründlich mit den Knethaken vermischen. Lievito zugeben und 1 Minute untermischen. Den Vorteig jetzt 1 Stunde gehen lassen.

Das restliche Mehl  und Olivenöl 3 Minuten / Stufe 3 untermischen.

♥♥♥

Den Teig in eine große Hefeteigschüssel umfüllen. Mit der Hand nochmal durchkneten, ein paar mal falten (wie Brotteig) und mit geschlossenem Deckel mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Optimal ist es, ihn am Vortag herzustellen, ein paar Stunden bei Raumtemperatur gehen zu lassen und dann 24 Stunden in den Kühlschrank zu stellen. Der Teig kann bis zu 5 Tage im Kühlschrank stehen bleiben. Er wird mit jedem Tag noch besser!

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Den Teig in 4 Teiglinge teilen und jeden Teigling auf einem bemehlten Backbrett ausrollen. Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

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Soße und Belag

  • 1 Dose stückige Tomaten
  • 1 TL Tomatensoßen-Gewürzmischung selbst gemacht ( Rezept hier) oder alternativ mehr Salz
  • 1/2 TL Knoblauchpaste selbst gemacht (Rezept hier) oder 2 Knoblauchzehen
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Italienische Kräuter
  • 1 P. geriebener Mozarella
  • 1-2 Packungen Mozarella am Stück
  • frische Champignons
  • Salami (oder was auch immer ihr gerne auf eure Pizza legt)

Die Tomaten mit dem Tomatensoßengewürz, der Knoblauchpaste, Pfeffer und den Kräutern mit dem Pürierstab oder im Thermomix pürieren. In dem Gewürz und der Knoblauchpaste ist Salz enthalten, daher salze ich es nicht mehr. Wenn du beides nicht benutzt, würde ich 1 TL Salz dazu geben.

Den Pizzateig dünn mit der Tomatensoße einstreichen.

Den Mozarella in Würfel schneiden. Zusammen mit dem geriebenen Mozarella auf der Pizza verteilen. Pilze in dünne Scheiben schneiden. Die Pizza mit Salami und Pilzscheiben belegen (oder Lieblingsbelag). Ich bestreue die Pizza dann meistens nochmal mit Italienischen Kräutern.

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Im Backofen bei 250 Grad 10-15 Minuten backen, bis der Käse und der Rand anfangen, braun zu werden.

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54 thoughts on “Mein Pizzateig – echt italienisch mit Lievito Madre”

  • Ich habe gestern Pizza nach dem Rezept gebacken, aber mit gut der doppelten Menge LM und dafür ohne Hefe. Es war sehr lecker! Ich wollte nur zwei Bleche backen, dafür war es etwas viel Teig, ich vermute er reicht für 3 oder vielleicht sogar 4 Bleche. Also mache ich nächstes Mal die Hälfte. Aber geschmacklich echt lecker, tatsächlich nicht zu salzig, obwohl ich da eher empfindlich bin. Und er ging toll auf, besonders nochmal im Ofen, da gab es ordentlich Blasen! Vielen Dank für das tolle Rezept, das gibt’s jetzt sicher öfter ☺️

  • Hallo
    Der Pizzateig mit LM schmeckt einfach spitze und gelingt auch super.
    Ich hab jetzt mal den Rest der halben Menge 2 Tage im Kühlschrank verschlossen gelagert und die restlichen 2 Stk Pizza gebacken.
    Das Ergebnis war aber leider, dass der Teig dann etwas bitter geschmeckt hat.
    Ist das normal, oder gibts einen Tipp, dass es nicht mehr passiert beim nächsten Mal?
    Habe übrigens den Teig vorher nur CA eine halbe Std vor dem Backen aus dem Kühlschrank genommen zum Temperieren…
    Liebe Grüsse, Werner

    • Oh, das ist mir jetzt noch nicht passiert! Ich habe ihn schon eine ganze Woche kühl gelagert. Mehl wird normal bitter, wenn es nicht mehr gut ist, kann es daran liegen? Es kann auch an abgelaufener Hefe liegen. Oder am zu dunkel ausbacken!? Wie bäckst du die Pizza denn? Direkt auf dem Backblech?
      LG Valesa

    • Wenn dein Teig lange geht, reicht es aus dem Kühlschrank! Wenn du die Pizza schnell auf den Tisch bringen willst, sollte er mindestens 4 Stunden vorher gefüttert werden! LG Valesa

  • Hallo Valesa!
    Ich würde morgen gerne Deinen Pizzateig ansetzen, habe aber keine LM sondern nur Weizensauerteig. Kann ich den auch verwenden und falls Ja, wie viel?
    Du hast zwar geschrieben, dass man LM auch weglassen kann, aber ich möchte unbedingt mal einen Pizzateig mit Sauerteig ausprobieren…
    Vielen Dank vorab für Deine Rückmeldung & viele Grüße
    Silke

  • Mein Pizzateig ist absolut super geworden. Best ever!!! Kann ich ihn auch einfrieren? und wie mache ich das am besten??
    Vielen Dank im Voraus. – LG Armgard

  • Danke fuer das tolle Rezept, habe nur eine Frage.. Bei einer Lagerung von 5 Tagen war mein Teig total sauer, nicht wirklich lecker, war da was falsch?!

  • Liebe Valesa!
    In ein paar Tagen ist mein LM fertig und dann möchte ich mich an Deinem Pizzateig versuchen. Wie gehe ich hier jetzt mit dem LM vor? Lt. Rezept benötige ich 100 g.
    * Nehme ich die 100g direkt aus dem Kühlschrank und gebe sie zum Teig; oder nehme ich die 100g aus dem Kühlschrank und muss sie dann erst auffrischen und wenn ja, wie?
    * Was mache ich mit dem restlichen Anstellgut im Kühlschrank? Das muss ich jetzt auch wieder auffrischen/füttern? Aber mit welcher Menge?
    Leider bin ich absoluter ST-Neuling und blicke da beim Weiterfüttern der ST/LM und beim eigentlichen Verarbeiten überhaupt noch nicht wirklich durch…
    Vielen Dank für Deine Antwort!
    lg
    Karin

  • Liebe Valesa , heute habe ich zum ersten Mal deinen Pizzateig gebacken und ich muss sagen GENIAL , einfach nur gut …es roch überall wie bei einem guten Italiener .Morgen gibt es die zweite Hälfte des Teiges . Mein Mann war auch total begeistert . Wie alle deine Rezepte die ich bisher ausprobiert habe ..hat alles 100 %ig geklappt . Danke für deine Mühe ?❤? Ex ist toll dich und deinen tollen Blog zu kennen . LG Christine ?

  • Guten Tag,
    ei wundervoller Pizzateig! Wir haben die Teiglinge am Donnerstag zubereitet und am Sonntag gebacken. Überraschend kam meine Freundin mit Mann und den zwei Kids – kein Problem, der Teig lässt sich wunderbar dünn ausziehen. Und nun wurde die Pizza so, wie wir sie aus Italien kennen und lieben: schön dünn und genial knusprig mit nicht zuviel Belag! Ein Traum!
    Vielen Dank! Mittlerweile ist die LM unser absoluter Favorit zum Backen!
    Ganz liebe Grüße vom Elm, Bine
    PS: Wenn ich ganz auf Hefe verzichten will/muss: Wieviel LM ersetzen wieviel Gramm Hefe?

  • Hallo Valesa. Ich habe nach Deinem Rezept die Lievito Madre hergestellt. Dank Deiner Hilfe hat das auch super funktoniert. Habe auch schon verschiedene süße Gebäcke damit gebacken. Gestern habe ich mich an Deinen Pizzateig gemacht. Einen Tag vorher gemacht und gestern aus dem Kühlschrank geholt. Er ist super gegangen. Als ich ihn rausgeholt habe, habe ich ihn aber fast nicht flach (gerollt) bekommen. Er war richtig fest. Hätte ich den Teig vor der Verarbeitung zum temperieren aus dem Kühlsrank nehmen sollen??? Ich habe bisher immer meinen Pizzateig ganz normal bei Raumtemperatur hergestellt und hatte bisher keine Probleme. Was habe ich falsch gemacht? LG Conny

    • Ja… das wäre vielleicht gut, ihn 2 Stunden vorher rauszuholen. Durch die Kälte wird er schon relativ fest. Du kannst auch einfach etwas mehr Wasser dazu geben, damit er nicht ganz so fest ist! LG Valesa

  • Lieb Valesa,
    ich hatte immer geglaubt ich habe ein tolles Rezept für Pizzateig…. Nun habe ich deines mit dem LM ausprobiert und der toppt alles. In Zukunft werde ich ihn nur noch so machen… LG

  • Hallo, ich habe gestern dein Bauernweißbrot nachgebacken. Leider war meine Frischhefe angeschimmelt und ich musste zu Trockenhefe greifen.Absolute Ausnahme. Aber- auch damit hat es funktioniert. Etwas länger gären lassen und es war o.K. Ich backe meine Brote meistens im Gußtopf. Perfekt.
    Krume, Porung und – vor allen Dingen – der Geschmack – Perfekt.
    Beim nächsten Mal setze ich deinen süßen Sauerteig an.
    Gruß Peter

  • Hallo Valesa, der Pizzateig und die Soße sind sehr lecker! Ich würde den Teig gern vorbereiten und in Backpapier eingerollt einfrieren. Meinst Du, dass das geht? Danke, Sabine

    • Vielen Dank liebe Sabine! Ich habe mit dem Einfrieren von Pizzateig keinerlei Erfahrung! Wenn du es probierst, freue ich mich über eine Rückmeldung! Ich könnte mir schon vorstellen, dass das klappt! LG Valesa

      • Hallo Valesa, ich habe einen Pizzateig in Backpapier eingerollt eingefroren. Gestern habe ich ihn bei Zimmertemperatur aufgetaut und eine Pizza gebacken. Die Pizza hat “ok” geschmeckt. Das Handling war nicht so leicht wie bei gekauften Teigen – es klebte etwas. Für den “Notfall” ist das ok, aber wenn möglich, mache ich ihn immer frisch. LG, Sabine

    • Liebe Silke, das ist kein Mehl, sondern ein Sauerteig, den man sich selbst machen muss, außer du kennst jemand, der ihn hat und kannst dir da ein Stück stiebizen! Wie du ihn machst, findest du unter Brotbacken-Rezepte, Basics und Knowhow auf meiner Seite. Es lohnt sich aber nur, wenn du auch sonst viel bäckst! Ansonsten wird der Pizzateig auch sehr gut, wenn du die Lievito Madre weglässt! LG Valesa

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