12. März 2024

Ist es nicht toll, dass man so viele Reste aus der Küche für Brotteige verwenden kann? Ich liebe es, aus solchen Zutaten neue Brote zu kreieren und bin immer wieder überrascht, wie gut die oft werden.

Ich habe für dieses Brot Gelbweizenmehl verwendet. Gelbweizenmehl ist ein typisch schwäbisches Mehl, das wegen seiner schönen gelben Farbe oft für Hefekuchen und Spätzle verwendet wird. Bei den Urkornpuristen gibt es seit Kurzem das Gelbweizenmehl als Auszugsmehl mit dem Typ 550. Daraus habe ich zusammen mit übrig gebliebenen Spätzle vom Vortag dieses super leckere und fluffige Brot gemacht.

Schwäbische Spätzle-Kruste, ca. 1050 g

1 Brot, ca. 1050 g

Alternative Gehzeiten

Stockgare bei 27-28 Grad: 2 Stunden

Stockgare bei RT + KS: 2 Stunden RT + 16 Stunden KS oder 3 Stunden RT + 8 Stunden KS

Stückgare bei 27-28 Grad: 30 Minuten

Stückgare im RT und im KS: 30 Minuten RT + 4 Stunden KS oder 10 Minuten RT + 6-8 Stunden KS

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Kategorie All in One Brote, Brote mit Lievito Madre, Brote mit Übernachtgare

Portionen Brot, ca. 1050 g

Zutaten

450 g Gelbweizenmehl 550 von den Urkornpuristen, alternativ Weizenmehl 550
50 g Roggenmehl Rudoph 997 von bongu, alternativ Roggenmehl 1150 oder 997
230 g Spätzle gekocht vom Vortag
170 g Kefir, alternativ Buttermilch oder Milch
225 g Wasser, +/- 25 g, je nach Wassergehalt der Spätzle
3 g frische Biohefe
60 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank, alternativ Anstellgut für Sauerteig und etwas weniger Wasser
6 g Zuckerrübensirup
12 g Salz

Anleitungen

Vorbereitungen

Die Spätzle mit dem Kefir und 200 g Wasser fein pürieren.

Zubereitung in der Häussler Nova/Kenwood

Alle Zutaten, außer Salz und 25 g Wasser, in die Schüssel geben und 2 Minuten auf kleinster Stufe kneten. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz dazugeben und 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Eventuell schluckweise restliches Wasser zugeben, sofern der Teig noch Flüssigkeit aufnimmt.

Zubereitung in der Ankarsrum

Walze und Teigabstreifer einsetzen. Die Walze nicht befestigen. Alle Zutaten, außer Salz und 25 g Wasser, in den Topf geben und 3 Minuten auf kleinster Stufe mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und 16 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Eventuell schluckweise restliches Wasser zugeben, sofern der Teig noch Flüssigkeit aufnimmt.

Zubereitung im Thermomix

Erst das gesamte Mehl, dann alle weiteren Zutaten, außer Salz und 25 g Wasser, in den Topf geben. 20 Sekunden / Linksstufe / Stufe 4 mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und auf der Teigstufe / 3 Minuten kneten. Nach 2 Minuten nachschauen, ob der Teig noch Wasser aufnimmt und schluckweise dazugeben.

Stockgare

Den Teig in eine große Schüssel geben und von allen Seiten einmal falten. 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, wenn möglich nach 30 und 60 Minuten nochmal falten.

Formen

Den Teig vorsichtig ohne zu viel Druck langwirken und mit dem Schluss nach oben in einen länglichen Gärkorb geben.

Stückgare

Abgedeckt 45-60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Backen

Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Falls kein Backstahl oder Backstein genutzt wird, ein Backblech mit aufheizen.
Den Teigling auf Backfolie oder Backpapier stürzen, einschneiden und einschießen. Gleich den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten auf 200 Grad runterschalten und den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann.
Weitere 40-45 Minuten backen.

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Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit den Firmen Urkornpuristen und bongu Feinkost entstanden und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

Schwäbische Spätzle-Kruste