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Knauzen sind vor allem im Schwäbischen bekannt. Der Teig ist mit einem hohen Wasseranteil und wird mit nassen Händen in der Luft geformt. Durch den hohen Anteil an Flüssigkeit werden die Brötchen auch mit einem Vollkornanteil von 100 % wunderbar luftig. Traditionell werden Knauzen mit einem Knauzenschieber eingeschossen. Den haben wir Hobbybäcker aber in der Regel nicht zuhause, daher formen wir den Teig einfach mit nassen Händen.
Statt Ayran kann auch Buttermilch oder nur Wasser (dann etwas weniger) verwendet werden. Die Urkornmehle können gegen jedes andere Weizen- oder Dinkel-Vollkornmehl ausgetauscht werden. Das Anstellgut habe ich vorher aufgefrischt.
Ur-Knauzen mit Ayran, ca. 10-12 Stück
10 StückZutaten
- 150 g Khorasan-Vollkornmehl von den Urkornpuristen
- 150 g Emmer-Vollkornmehl von den Urkornpuristen
- 200 g Dinkel-Vollkornmehl von den Urkornpuristen
- 6 g Flohsamenschalen
- 290 g Ayran, alternativ Buttermilch
- 120 g Wasser (+ 30-40 g für Fortgeschrittene)
- 80 g Anstellgut, aufgefrischt
- 5 g frische Hefe
- 1 TL Zuckerrübensirup
- 12 g Steinsalz von der Eilingmühle
- Topping: Maisgrieß von den Urkornpuristen oder Vollkornmehl
Anleitungen
Zubereitung in der Häussler Nova/Kenwood
- Alle Zutaten, außer Salz, in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 3 Minuten mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). 12 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 5 Minuten das Salz zugeben und unterkneten.
Zubereitung in der Ankarsrum
- Walze und Abstreifer einsetzen. Alle Zutaten, außer Salz, in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 4 Minuten mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). 14-16 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 8 Minuten das Salz zugeben und unterkneten.
Zubereitung im Thermomix
- Zuerst das Mehl, dann die restlichen Zutaten, außer Salz, in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben auf der Teigstufe 3 Minuten kneten.
Stockgare
- Den Teig in eine große Schüssel (mit Deckel) geben, einmal rundum falten und 4 Stunden bei Raumtemperatur (oder wie in den Alternativen angegeben) gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten.
Formen
- Eine Schüssel mit Wasser vorbereiten. Hände ins Wasser tauchen, mit der rechten Hand etwas Teig aus der Schüssel nehmen und mit der linken Hand abzwicken. Diese Teigstücke mit nassen Händen in der Luft rundwirken, indem die Außenseiten immer nach unten gefaltet werden, eventuell zwischendurch die Hände nochmal nass machen. Mit dem Schluss nach unten auf Backfolie oder Backpapier setzen. Mit Maisgrieß bestreuen.
Stückgare
- Die Teiglinge abgedeckt 30-45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Backen
- Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen. Einen Backstahl oder ein Backblech mit aufheizen.
- Die Teiglinge einschießen und den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und den Backofen auf 200 Grad runterschalten. Weiter 5 Minuten backen. Wieder Dampf ablassen und den Backofen nochmal für 3-4 Minuten auf 250 Grad hochschalten. Nach 1 und 2 Minuten nochmal Dampf ablassen.
Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit der Firma Urkornpuristen entstanden und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.
Brotrezept-Suchmaschine
Hallo liebe Valesa,
Danke für das tolle Rezept. Habe heute die Knauzen gebacken. Sind super geworden und schmecken (warm noch) lecker.
Vielen Dank für deine tollen Rezepte und deine Arbeit die du da rein steckst. Mein Lieblingsbuch ist dein „All in one Brote.“
Ich wünsche dir noch einen schönen Tag.
Gruß Annette
Vielen Dank liebe Annette, das freut mich sehr! LG Valesa