Zeitplan und alternative GarezeitenStockgare: 4 Stunden bei Raumtemperaturoder 3 Stunden bei Raumtemperatur und 8-12 Stunden im Kühlschrankoder 2 Stunden bei Raumtemperatur und 16-24 Stunden im Kühlschrank oder 2 Stunden bei 27-29 GradStückgare: 30-45 Minuten (eine alternative Stückgare empfehle ich nicht)
Alle Zutaten, außer Salz, in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 3 Minuten mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). 12 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 5 Minuten das Salz zugeben und unterkneten.
Zubereitung in der Ankarsrum
Walze und Abstreifer einsetzen. Alle Zutaten, außer Salz, in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 4 Minuten mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). 14-16 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 8 Minuten das Salz zugeben und unterkneten.
Zubereitung im Thermomix
Zuerst das Mehl, dann die restlichen Zutaten, außer Salz, in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben auf der Teigstufe 3 Minuten kneten.
Stockgare
Den Teig in eine große Schüssel (mit Deckel) geben, einmal rundum falten und 4 Stunden bei Raumtemperatur (oder wie in den Alternativen angegeben) gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten.
Formen
Eine Schüssel mit Wasser vorbereiten. Hände ins Wasser tauchen, mit der rechten Hand etwas Teig aus der Schüssel nehmen und mit der linken Hand abzwicken. Diese Teigstücke mit nassen Händen in der Luft rundwirken, indem die Außenseiten immer nach unten gefaltet werden, eventuell zwischendurch die Hände nochmal nass machen. Mit dem Schluss nach unten auf Backfolie oder Backpapier setzen. Mit Maisgrieß bestreuen.
Stückgare
Die Teiglinge abgedeckt 30-45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Backen
Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen. Einen Backstahl oder ein Backblech mit aufheizen.
Die Teiglinge einschießen und den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und den Backofen auf 200 Grad runterschalten. Weiter 5 Minuten backen. Wieder Dampf ablassen und den Backofen nochmal für 3-4 Minuten auf 250 Grad hochschalten. Nach 1 und 2 Minuten nochmal Dampf ablassen.