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Da ich ja Kartoffelbrote liebe, gibt es heute mal wieder ein neues… mit Quark, Schmand und einem Vollkornanteil von 50 %. Ein sehr leckeres Brot, das durch eine kalte Übernacht-Stückgare eine tolle Krume entwickelt und so morgens frisch gebacken werden kann.
Die Mehlsorten kannst Du gegen gängige tauschen, wenn Du sie nicht zuhause in deiner Küche hast. Statt Weizensauerteig kannst du auch Roggen-Anstellgut oder Lievito Madre verwenden. Die Kartoffeln sollten vom Vortag und gut trocken sein. Im Rezept findest du außerdem eine Übersicht über alternative Gehzeiten.
Kartoffel-Quark-Kruste, Zutaten für 1 Brot, ca. 1 kg
1 Brot, ca. 1 kgZutaten
- 250 g Salzkartoffeln vom Vortag
- 130 g Quark 40 %
- 75 g Schmand
- 250 g Lombardia von bongu, alternativ Manitobamehl oder Weizenmehl 550 und weniger Flüssigkeit
- 250 g Emmer-Vollkornmehl von Urkornpuristen, alternativ Weizen-Vollkornmehl
- 40 g Weizen-Anstellgut, alternativ Roggen-Anstellgut oder Lievito Madre
- 3 g frische Hefe
- 1 TL Zuckerrübensirup, alternativ anderes Süßungsmittel
- 100 g Wasser + 45 g Wasser
- 12 g Salz
- 20 g Rapsöl alternativ anderes Öl
Anleitungen
Zubereitung im der Häussler Nova/Kenwood
- Kartoffeln mit dem Schmand, Quark und 100 g Wasser pürieren und in die Schüssel der Knetmaschine geben.
- Alle weiteren Zutaten, außer Salz, Öl und restliches Wasser, dazugeben. Auf der kleinsten Stufe 3 Minuten vermischen. Weitere 12 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 5 Minuten das restliche Wasser schluckweise dazugeben, sofern der Teig sich noch trocken anfühlt und Wasser aufnimmt. Nach 8 Minuten das Salz dazugeben, nach 10 Minuten das Öl einlaufen lassen.
Zubereitung in der Ankarsrum
- Kartoffeln mit dem Schmand, Quark und 100 g Wasser pürieren und in die Schüssel der Knetmaschine geben.
- Walze und Abstreifer einsetzen. Alle weiteren Zutaten, außer Salz, Öl und restliches Wasser, dazugeben. Auf der kleinsten Stufe 3 Minuten vermischen. Weitere 18 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 5 Minuten das restliche Wasser schluckweise dazugeben, sofern der Teig sich noch trocken anfühlt und Wasser aufnimmt. Nach 12 Minuten das Salz dazugeben, nach 14 Minuten das Öl einlaufen lassen.
Zubereitung im Thermomix
- Kartoffeln mit dem Schmand, Quark und 100 g Wasser in den Topf geben, auf Stufe 7 / 10 Sekunden zerkleinern.
- Das gesamte Mehl in den Topf geben. Dann alle anderen Zutaten, außer Salz, Öl und restliches Wasser, dazugeben. Auf der Teigstufe 3 Minuten kneten. Nach 1 Minute eventuell das restliche Wasser schluckweise dazugeben, sofern der Teig sich noch trocken anfühlt. Nach 2 Minuten das Salz und Öl über die Deckelöffnung dazugeben.
Stockgare
- Den Teig in eine leichte geölte Schüssel geben, einmal rundum falten und 8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Wenn möglich, nach 1 und 2 Stunden nochmal falten.
Formen
- Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Unterlage geben. Rundwirken und mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten runden Gärkorb geben.
Stückgare
- Abgedeckt nochmal 30 Minuten gehen lassen, dann für 12 – 14 Stunden in den Kühlschrank stellen. Teigling aus dem Kühlschrank nehmen und gleich den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Backen
- Den Teigling vorsichtig auf ein mit Backfolie ausgelegtes und mitaufgeheiztes Backblech oder auf einen Einschießer geben. Mit Mehl bestäuben (hier mit einer aufgelegten Schablone) und seitlich tief waagrecht einschneiden. Bei 250 Grad 10 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 40 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.
Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit der Firma bongu und der Firma Urkornpuristen entstanden und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.
Brotrezept-Suchmaschine
Ich würde dieses Brot gerne auf Roggen- oder Dinkelbasis backen. Kann ich das? Und wie müßte ich die Zutaten dann verändern?
Vielen Dank für eine Antwort
Liebe Ellen, du musst nur die Flüssigkeitsmenge anpassen! LG Valesa
Ein sehr leckeres Brot, vielen Dank für das Rezept!
Freut mich! Danke dir 😘
Wenn ich keine Salzkartoffeln habe, muss ich dann den Salzanteil erhöhen?
Nein! Das paßt so! LG Valesa
Wunderschön! Und wo gibt es diese Schablone? Lg
Die hab ich mir mal im Internet bestellt… musst du mal googeln! Ist nicht speziell für Brot! LG Valesa
Liebe Valesa!
Wo gibt es denn diese wunderschönen Gärkörbchen?
Liebe Martina, das Muster kommt nicht von Gärkörbchen. Dazu wird eine Schablone auf den Teig gelegt und dann mit Mehl bestäubt! LG Valesa
Das sieht toll aus, bei Salzkartoffel sind jetzt sicher festkochende oder vorwiegend festkochend gemeint🤔?
Genau! 👍