Kartoffel-Quark-Kruste, Zutaten für 1 Brot, ca. 1 kg

1 Brot, ca. 1 kg

Alternative Stockgare bei 27-28 Grad: 4 Stunden

Alternative Stockgare bei Raumtemperatur und im Kühlschrank: 6 Stunden RT + 16 Stunden KS

Alternative Stückgare bei RT: 2 Stunden

Alternative Stückgare im Kühlschrank: 16-20 Stunden

Kategorie Brote mit Sauerteig und Hefe

Portionen Brot, ca. 1 kg

250 g Salzkartoffeln vom Vortag
130 g Quark 40 %
75 g Schmand
250 g Lombardia von bongu, alternativ Manitobamehl oder Weizenmehl 550 und weniger Flüssigkeit
250 g Emmer-Vollkornmehl von Urkornpuristen, alternativ Weizen-Vollkornmehl
40 g Weizen-Anstellgut, alternativ Roggen-Anstellgut oder Lievito Madre
3 g frische Hefe
1 TL Zuckerrübensirup, alternativ anderes Süßungsmittel
100 g Wasser + 45 g Wasser
12 g Salz
20 g Rapsöl alternativ anderes Öl

Kartoffeln mit dem Schmand, Quark und 100 g Wasser pürieren und in die Schüssel der Knetmaschine geben.
Alle weiteren Zutaten, außer Salz, Öl und restliches Wasser, dazugeben. Auf der kleinsten Stufe 3 Minuten vermischen. Weitere 12 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 5 Minuten das restliche Wasser schluckweise dazugeben, sofern der Teig sich noch trocken anfühlt und Wasser aufnimmt. Nach 8 Minuten das Salz dazugeben, nach 10 Minuten das Öl einlaufen lassen.

Kartoffeln mit dem Schmand, Quark und 100 g Wasser pürieren und in die Schüssel der Knetmaschine geben.
Walze und Abstreifer einsetzen. Alle weiteren Zutaten, außer Salz, Öl und restliches Wasser, dazugeben. Auf der kleinsten Stufe 3 Minuten vermischen. Weitere 18 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 5 Minuten das restliche Wasser schluckweise dazugeben, sofern der Teig sich noch trocken anfühlt und Wasser aufnimmt. Nach 12 Minuten das Salz dazugeben, nach 14 Minuten das Öl einlaufen lassen.

Kartoffeln mit dem Schmand, Quark und 100 g Wasser in den Topf geben, auf Stufe 7 / 10 Sekunden zerkleinern.
Das gesamte Mehl in den Topf geben. Dann alle anderen Zutaten, außer Salz, Öl und restliches Wasser, dazugeben. Auf der Teigstufe 3 Minuten kneten. Nach 1 Minute eventuell das restliche Wasser schluckweise dazugeben, sofern der Teig sich noch trocken anfühlt. Nach 2 Minuten das Salz und Öl über die Deckelöffnung dazugeben.

Den Teig in eine leichte geölte Schüssel geben, einmal rundum falten und 8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Wenn möglich, nach 1 und 2 Stunden nochmal falten.

Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Unterlage geben. Rundwirken und mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten runden Gärkorb geben.

Abgedeckt nochmal 30 Minuten gehen lassen, dann für 12 – 14 Stunden in den Kühlschrank stellen. Teigling aus dem Kühlschrank nehmen und gleich den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Teigling vorsichtig auf ein mit Backfolie ausgelegtes und mitaufgeheiztes Backblech oder auf einen Einschießer geben. Mit Mehl bestäuben (hier mit einer aufgelegten Schablone) und seitlich tief waagrecht einschneiden. Bei 250 Grad 10 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 40 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.

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