Manitoba-Knusperle „All in One“

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Ich habe selten ein Brot gegessen, dass so geschmackvoll ist, wie dieses. Eigentlich zählt das Wholemeal Breadflour… also Manitoba-Vollkornmehl… zu meinen Lieblingsmehlen. Es hat so viel Eigengeschmack und die Brote damit werden einfach immer super. Ich habe bloß so viele Mehle, dass ich oft vergesse es zu verwenden. Für dieses Brot habe ich 200 g vom Wholemeal Breadflour mit 300 g Lombardia von bongu gemischt.

Den Teig für dieses Brot habe ich mal wieder laminiert… das bedeutet, er wird vor der Stückgare auf einer nassen Fläche mit nassen Händen möglichst dünn ausgezogen und gefaltet. Eine tolle Methode, um mehr Volumen in den Teig zu bekommen.

Der Teig wird bei diesem Brot nur mit Sauerteig getrieben. Er sollte unbedingt vorher aufgefrischt werden, damit er genug Triebkraft hat. Wenn du unsicher bist, gib besser noch 1-2 g frische Hefe dazu.

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Manitoba-Knusperle, Zutaten für 1 Brot, ca. 900 g

1 Brot, 900 g
Zeitplan und alternative Garezeiten:
Stockgare: 5 Stunden bei Raumtemperatur oder 2,5-3 Stunden bei 27-29 Grad.
Stückgare: 60 Minuten bei Raumtemperatur oder 30-45 Minuten bei 27-29 Grad 
Stückgare im Kühlschrank: nach dem Formen 10 Minuten anspringen lassen, dann für 8-10 Stunden in den Kühlschrank, direkt aus dem Kühlschrank raus backen.
Kategorie Brot mit Sauerteig
Portionen 1 Brot, 900 g

Zutaten
  

Anleitungen
 

Zubereitung in der Häussler Nova/Kenwood

  • Das gesamte Mehl und Wasser in die Schüssel der Teigmaschine geben und 1-2 Minuten auf kleinster Stufe vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten quellen lassen (Autolyse). Anstellgut und Agavendicksaft dazugeben und 5 Minuten auf mittlerer Stufe vermischen (Nova Stufe 4/Kenwood Stufe 2). Salz dazugeben und weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Öl zugeben und weitere 4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Der Fenstertest sollte möglich sein.

Zubereitung in der Ankarsum

  • Das gesamte Mehl und Wasser in die Schüssel geben. Walze und Abstreifer einsetzen und 1-2 Minuten auf kleinster Stufe vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten quellen lassen (Autolyse). Agavendicksaft und Sauerteig dazugeben und 8 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Salz zugeben und weitere 8 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Öl zugießen und weitere 6 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Fenstertest sollte möglich sein.

Zubereitung im Thermomix

  • Erst das Mehl, dann Wasser in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Autolyse). Agavendicksaft und Sauerteig dazugeben und 4 Minuten / Teigstufe kneten. Nach 2 Minuten das Salz und Öl über die Deckelöffnung dazugeben. Beim Kneten im TM muss nicht unbedingt der Fenstertest möglich sein!

Stockgare

  • Den Teig in eine leicht geölte Schüssel mit Deckel geben und rundum falten. Umdrehen und bei Raumtemperatur 5 Stunden gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten.

Formen

  • Nun kommt das Laminieren. Den Teig auf eine mit Wasser ausgestrichene Arbeitsfläche geben und vorsichtig mit nassen Händen länger und breiter ziehen. Er sollte möglichst dünn gezogen werden, aber nicht reißen!
  • Dann zusammenlegen, die rechte Seite überlappend zur Mitte hin, die linke Seite darüber, die untere Seite zur Mitte hin und die obere darüber.
  • Dann kann der Teig noch etwas in Form gebracht werden… z.B. in dem ihr einfach die Ecken zur Mitte hin faltet.
  • Umdrehen und noch etwas rundwirken (mit nassen Händen oder einem Spatel). 10 Minuten entspannen lassen. Dann nochmal stramm, aber ohne Druck rundwirken und mit dem Schluss nach oben in einen runden bemehlten Gärkorb geben.

Stückgare

  • Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Backen

  • Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit aufheizen, wenn nicht auf einem Stein oder Backstahl gebacken wird. Teigling auf Backpapier oder Backfolie geben und einschneiden. Einschießen.
  • Auf der mittleren Schiene 10 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden. Nach 10 Minuten den Backofen einen Spalt breit öffnen, damit die Feuchtigkeit abzieht. Nach 10 Minuten Backzeit den Backofen auf 200 Grad runterschalten und weiter 35-40 Minuten backen.
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Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit der Firma bongu entstanden und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

 

 

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2 Kommentare

  1. Barbara

    Liebe Valesa, kann ich das Brot auch nur mit Hefe backen, wenn ja, wieviel? Toll, dass ich jetzt auch ein Rezept für meine Wholemeal-Vorräte habe, diese fristen ebenfalls ein bisher unbeachtetes Dasein in meinen Vorräten.

    • valesaschell

      Liebe Barbara, kannst du… es wird aber unter Umständen nicht so locker, wie mit dem Sauerteig! Nimm 3-4 g Hefe! LG Valesa

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