Zeitplan und alternative Garezeiten:Stockgare: 5 Stunden bei Raumtemperatur oder 2,5-3 Stunden bei 27-29 Grad.Stückgare: 60 Minuten bei Raumtemperatur oder 30-45 Minuten bei 27-29 Grad Stückgare im Kühlschrank: nach dem Formen 10 Minuten anspringen lassen, dann für 8-10 Stunden in den Kühlschrank, direkt aus dem Kühlschrank raus backen.
Das gesamte Mehl und Wasser in die Schüssel der Teigmaschine geben und 1-2 Minuten auf kleinster Stufe vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten quellen lassen (Autolyse). Anstellgut und Agavendicksaft dazugeben und 5 Minuten auf mittlerer Stufe vermischen (Nova Stufe 4/Kenwood Stufe 2). Salz dazugeben und weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Öl zugeben und weitere 4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Der Fenstertest sollte möglich sein.
Zubereitung in der Ankarsum
Das gesamte Mehl und Wasser in die Schüssel geben. Walze und Abstreifer einsetzen und 1-2 Minuten auf kleinster Stufe vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten quellen lassen (Autolyse). Agavendicksaft und Sauerteig dazugeben und 8 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Salz zugeben und weitere 8 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Öl zugießen und weitere 6 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Fenstertest sollte möglich sein.
Zubereitung im Thermomix
Erst das Mehl, dann Wasser in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Autolyse). Agavendicksaft und Sauerteig dazugeben und 4 Minuten / Teigstufe kneten. Nach 2 Minuten das Salz und Öl über die Deckelöffnung dazugeben. Beim Kneten im TM muss nicht unbedingt der Fenstertest möglich sein!
Stockgare
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel mit Deckel geben und rundum falten. Umdrehen und bei Raumtemperatur 5 Stunden gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten.
Formen
Nun kommt das Laminieren. Den Teig auf eine mit Wasser ausgestrichene Arbeitsfläche geben und vorsichtig mit nassen Händen länger und breiter ziehen. Er sollte möglichst dünn gezogen werden, aber nicht reißen!
Dann zusammenlegen, die rechte Seite überlappend zur Mitte hin, die linke Seite darüber, die untere Seite zur Mitte hin und die obere darüber.
Dann kann der Teig noch etwas in Form gebracht werden… z.B. in dem ihr einfach die Ecken zur Mitte hin faltet.
Umdrehen und noch etwas rundwirken (mit nassen Händen oder einem Spatel). 10 Minuten entspannen lassen. Dann nochmal stramm, aber ohne Druck rundwirken und mit dem Schluss nach oben in einen runden bemehlten Gärkorb geben.
Stückgare
Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Backen
Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit aufheizen, wenn nicht auf einem Stein oder Backstahl gebacken wird. Teigling auf Backpapier oder Backfolie geben und einschneiden. Einschießen.
Auf der mittleren Schiene 10 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden. Nach 10 Minuten den Backofen einen Spalt breit öffnen, damit die Feuchtigkeit abzieht. Nach 10 Minuten Backzeit den Backofen auf 200 Grad runterschalten und weiter 35-40 Minuten backen.