Latte Macchiato Ruch-Kruste „All-in-One“

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Ruchmehl in Kombination mit etwas Alpenroggenmehl, geröstetem Altbrot, Kaffee und Milch ergibt ein super leckeres, feinwürziges Brot. Es passt zu allem und hält sich dank dem Altbrot gut frisch.

Wie immer findet ihr im Rezept alternative Gehzeiten, um das Rezept gut an euren Alltag anzupassen. Falls ihr statt Ruchmehl Weizenmehl 1050 verwendet,  etwas Flüssigkeit zurückhalten… es benötigt in der Regel weniger.

Geröstetes und gemahlenes Altbrot verwende ich zunehmend öfter in Brotrezepten, da es dem Teig ein tolles Aroma verleiht und zusätzlich für eine gute Frischhaltung sorgt. Ich bin dafür immer etwas großzügig mit angetrockneten Brotscheiben und lege diese zur Seite, bis ich genügend für 1 Backblech habe. Das wird dann bei 200 Grad gebacken, bis es etwas angebräunt ist… zwischendurch mal umdrehen, damit auch die Unterseiten braun werden. Das dauert pro Seite ca. 10-15 Minuten. Abgekühlt mahle ich es dann im Thermomix klein. Alternativ geht das auch in einem guten Standmixer. Oder ihr gebt alles in eine große, nicht zu dünne TK-Tüte und klopft es mit einem Schnitzelklopfer kleiner. Es ist nicht so wichtig, dass es super fein wird. Probiert es aus, es lohnt sich wirklich!

Meinen Sauerteig führe ich mittlerweile als Misch-Sauerteig, je zur Hälfte aus frisch gemahlenem Emmer und Waldstaudenroggen. Außerdem führe ich ihn etwas fester mit einer TA von ca. 180 und immer warm bei ca. 32 Grad. Das bedeutet, dass bei mir auf 100 g Mehl ca. 80 g Wasser kommen. Ich finde ihn so triebstärker und die Brote geschmackvoller. Wenn ihr keine Gärbox habt, reicht es auch, ihn auf oder neben die Heizung zu stellen oder einfach mit einer Wärmflasche in ein Handtuch zu wickeln. Oder an sonnigen und warmen Tag einfach in die Sonne! Oder der Teig kann mit einer Flasche heißem Wasser in eine verschlossene Kühlbox gestellt werden. Vielleicht habt ihr ja noch andere Ideen?

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Latte Macchiato Ruch-Kruste "All in One", ca. 900 g

1 Brot, 900 g
Zeitplan und alternative Garezeiten:
Stockgare: 7 Stunden bei Raumtemperatur oder 3-4 Stunden bei 27-29 Grad.
Stückgare: 90-120 Minuten bei Raumtemperatur oder 45-60 Minuten bei 27-29 Grad
Stückgare im Kühlschrank: nach dem Formen 10 Minuten anspringen lassen, dann für 14-16 Stunden in den Kühlschrank, direkt aus dem Kühlschrank raus backen.
Kategorie Brot mit Sauerteig
Portionen 1 Brot, 900 g

Zutaten
  

  • 400 g Ruchmehl von bongu, alternativ Weizenmehl 1050
  • 100 g Alpenroggenmehl von bongu, alternativ Roggenmehl 1370
  • 50 g geröstetes und gemahlenes Altbrot, alternativ Semmelbrösel
  • 300 g Kaffee, kalt
  • 100 g Milch + 50 g Milch
  • 50 g Anstellgut für Sauerteig, bei mir Mischsauerteig mit einer TA von ca. 180, alternativ Lievito Madre
  • 3 g frische Hefe
  • 1 TL Zuckerrübensirup, alternativ Reissirup oder anderes Süßungsmittel
  • 12 g Salz

Anleitungen
 

Zubereitung in der Häussler Nova / Kenwood

  • Alle Zutaten, außer Salz und 50 g Milch, in die Schüssel geben.  Auf der kleinsten Stufe 3 Minuten mischen. Auf der höchsten Stufe für Hefeteig (Häussler Nova Stufe 4 / Kenwood Stufe 1 - 1,5) 10 Minuten verkneten. Nach 6 Minuten das Salz zugeben. Sobald  der Teig sich vom Schüsselrand löst, die restliche Milch schluckweise dazugeben (nur so viel, wie der Teig aufnimmt).

Zubereitung in der Ankarsrum

  • Walze und Teigabstreifer einsetzen. Alle Zutaten, außer Salz und 50 g Milch, in in die Schüssel geben. Auf der kleinsten Stufe 3 Minuten mischen. Auf der Stufe 2-3 / 18 Minuten verkneten. Nach 10 Minuten das Salz zugeben. Sobald  der Teig sich vom Schüsselrand löst, die restliche Milch schluckweise dazugeben (nur so viel, wie der Teig aufnimmt).

Zubereitung im Thermomix

  • Zuerst das gesamte Mehl und das Altbrot in den Topf geben. Dann alle anderen Zutaten, außer Salz und 50 g Milch, dazugeben. Auf Stufe 4 / 20 Sekunden mischen. 30 Minuten stehen lassen. Salz zugeben und auf der Teigstufe 3 Minuten verkneten. Nach 2 Minuten den Deckel öffnen und mit einem nassen Finger den Teig befühlen. Wenn er nicht sich fest anfühlt, die restlichen 50 g Milch schluckweise dazugeben und mit unterkneten.

Stockgare

  • Den Teig in eine leichte geölte Schüssel geben, einmal rundum falten und 7 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Wenn möglich, nach 1 und 2 Stunden nochmal falten.

Formen

  • Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Unterlage geben. Rundwirken mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten runden Gärkorb geben.

Stückgare

  • Abgedeckt 1,5 - 2 Stunden gehen lassen.

Backen

  • Backofen auf 250 Grad vorheizen. Teigling auf Backfolie stürzen und einschneiden.
  • Bei 250 Grad 10 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 35-40 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.
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Dieser Beitrag entstand in freundlicher Zusammenarbeit mit der Firma bongu und enthält unbezahlte Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

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2 Kommentare

  1. Jürgen Klotz

    Meinen Sauerteig führe ich mittlerweile als Misch-Sauerteig, je zur Hälfte aus frisch gemahlenem Emmer und Waldstaudenroggen. Außerdem führe ich ihn etwas fester mit einer TA von ca. 180 und immer warm bei ca. 32 Grad. Das bedeutet, dass bei mir auf 100 g Mehl ca. 80 g Wasser kommen. Ich finde ihn so triebstärker und die Brote geschmackvoller. Wenn ihr keine Gärbox habt, reicht es auch, ihn auf oder neben die Heizung zu stellen oder einfach mit einer Wärmflasche in ein Handtuch zu wickeln. Oder an sonnigen und warmen Tag einfach in die Sonne! Oder der Teig kann mit einer Flasche heißem Wasser in eine verschlossene Kühlbox gestellt werden. Vielleicht habt ihr ja noch andere Ideen?

    Hallo, habe eine Frage dazu: d.h. 100g Anstellgut mit 100g Mehl und 80g Wasser beim Füttern?

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