Latte Macchiato Ruch-Kruste "All in One", ca. 900 g

1 Brot, 900 g

Zeitplan und alternative Garezeiten:

Stockgare: 7 Stunden bei Raumtemperatur oder 3-4 Stunden bei 27-29 Grad.

Stückgare: 90-120 Minuten bei Raumtemperatur oder 45-60 Minuten bei 27-29 Grad

Stückgare im Kühlschrank: nach dem Formen 10 Minuten anspringen lassen, dann für 14-16 Stunden in den Kühlschrank, direkt aus dem Kühlschrank raus backen.

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Kategorie Brot mit Sauerteig

Portionen Brot, 900 g

Ingredients

400 g Ruchmehl von bongu, alternativ Weizenmehl 1050
100 g Alpenroggenmehl von bongu, alternativ Roggenmehl 1370
50 g geröstetes und gemahlenes Altbrot, alternativ Semmelbrösel
300 g Kaffee, kalt
100 g Milch + 50 g Milch
50 g Anstellgut für Sauerteig, bei mir Mischsauerteig mit einer TA von ca. 180, alternativ Lievito Madre
3 g frische Hefe
1 TL Zuckerrübensirup, alternativ Reissirup oder anderes Süßungsmittel
12 g Salz

Instructions

Zubereitung in der Häussler Nova / Kenwood

Alle Zutaten, außer Salz und 50 g Milch, in die Schüssel geben. Auf der kleinsten Stufe 3 Minuten mischen. Auf der höchsten Stufe für Hefeteig (Häussler Nova Stufe 4 / Kenwood Stufe 1 - 1,5) 10 Minuten verkneten. Nach 6 Minuten das Salz zugeben. Sobald der Teig sich vom Schüsselrand löst, die restliche Milch schluckweise dazugeben (nur so viel, wie der Teig aufnimmt).

Zubereitung in der Ankarsrum

Walze und Teigabstreifer einsetzen. Alle Zutaten, außer Salz und 50 g Milch, in in die Schüssel geben. Auf der kleinsten Stufe 3 Minuten mischen. Auf der Stufe 2-3 / 18 Minuten verkneten. Nach 10 Minuten das Salz zugeben. Sobald der Teig sich vom Schüsselrand löst, die restliche Milch schluckweise dazugeben (nur so viel, wie der Teig aufnimmt).

Zubereitung im Thermomix

Zuerst das gesamte Mehl und das Altbrot in den Topf geben. Dann alle anderen Zutaten, außer Salz und 50 g Milch, dazugeben. Auf Stufe 4 / 20 Sekunden mischen. 30 Minuten stehen lassen. Salz zugeben und auf der Teigstufe 3 Minuten verkneten. Nach 2 Minuten den Deckel öffnen und mit einem nassen Finger den Teig befühlen. Wenn er nicht sich fest anfühlt, die restlichen 50 g Milch schluckweise dazugeben und mit unterkneten.

Stockgare

Den Teig in eine leichte geölte Schüssel geben, einmal rundum falten und 7 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Wenn möglich, nach 1 und 2 Stunden nochmal falten.

Formen

Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Unterlage geben. Rundwirken mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten runden Gärkorb geben.

Stückgare

Abgedeckt 1,5 - 2 Stunden gehen lassen.

Backen

Backofen auf 250 Grad vorheizen. Teigling auf Backfolie stürzen und einschneiden.
Bei 250 Grad 10 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 35-40 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.

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